JPH0472496B2 - - Google Patents
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- JPH0472496B2 JPH0472496B2 JP60033909A JP3390985A JPH0472496B2 JP H0472496 B2 JPH0472496 B2 JP H0472496B2 JP 60033909 A JP60033909 A JP 60033909A JP 3390985 A JP3390985 A JP 3390985A JP H0472496 B2 JPH0472496 B2 JP H0472496B2
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- JP
- Japan
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- solid food
- granular solid
- heating medium
- processing tank
- food
- Prior art date
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general by heating loose unpacked materials
- A23B2/405—Preservation of foods or foodstuffs, in general by heating loose unpacked materials in solid state
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/19—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using chemicals before or during cooking, e.g. liquid cooking media other than water or oil; Cooking using inert particles, e.g. fluidised bed cooking
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、固形食品を外観・風味を損わずに、
殺菌や調理の目的で内部まで充分に加熱・冷却す
ることができる、加熱済固形食品の製造に関す
る。
殺菌や調理の目的で内部まで充分に加熱・冷却す
ることができる、加熱済固形食品の製造に関す
る。
従来の技術
固形食品に保存性を付与するための加工技術と
しては、罐詰・レトルト等のごとく食品を容器に
充填後加熱殺菌することが、一般的によく知られ
ている。ところが、上記のような場合、容器の内
部にまで及ぶ長時間の加熱によつて固形食品の組
織・形状が崩れ易く、また食品の風味が損なわれ
易い傾向がある。
しては、罐詰・レトルト等のごとく食品を容器に
充填後加熱殺菌することが、一般的によく知られ
ている。ところが、上記のような場合、容器の内
部にまで及ぶ長時間の加熱によつて固形食品の組
織・形状が崩れ易く、また食品の風味が損なわれ
易い傾向がある。
また、食品を容器に充填する前に、予め高温短
時間で殺菌し、これを無菌状態下で容器に充填す
る無菌充填包装技術が、経済性、安全性及び得ら
れる製品の品質が高いという観点から注目をあび
ている。しかしながら、現状で無菌充填包装技術
が適用されているのは、そのほとんどがミルクや
ジユース等の液状食品である。すなわち、固形食
品や固形食品を含む食品（液状食品）の無菌充填
包装で商業的に成功している例は非常に数が少な
いのが実状である。
時間で殺菌し、これを無菌状態下で容器に充填す
る無菌充填包装技術が、経済性、安全性及び得ら
れる製品の品質が高いという観点から注目をあび
ている。しかしながら、現状で無菌充填包装技術
が適用されているのは、そのほとんどがミルクや
ジユース等の液状食品である。すなわち、固形食
品や固形食品を含む食品（液状食品）の無菌充填
包装で商業的に成功している例は非常に数が少な
いのが実状である。
その一つの理由としては、固形食品の形を崩さ
ず内部まで滅菌する事が困難であるということに
ある。
ず内部まで滅菌する事が困難であるということに
ある。
さらに、固形物を含む食品の殺菌には、掻き取
り式熱交換器を利用して連続的に行なう方法があ
る。しかしこの方法では、その固形物に応じた殺
菌条件がとられるので、食品の液体部分（ソー
ス）が過度に加熱され品質劣化を起し易いという
問題がある。
り式熱交換器を利用して連続的に行なう方法があ
る。しかしこの方法では、その固形物に応じた殺
菌条件がとられるので、食品の液体部分（ソー
ス）が過度に加熱され品質劣化を起し易いという
問題がある。
また、食品に含まれる固形物が熱交換器やホー
ルデイングチユーブ内に滞留する時間にバラツキ
があり、そのため、均一な加熱殺菌が行なえず、
例えば最終製品の無菌性を保証するためには、非
常に大きな安全率を考慮してプロセスの設計を行
なう必要があつた。
ルデイングチユーブ内に滞留する時間にバラツキ
があり、そのため、均一な加熱殺菌が行なえず、
例えば最終製品の無菌性を保証するためには、非
常に大きな安全率を考慮してプロセスの設計を行
なう必要があつた。
そこで、公知の連続のプロセスに於る各種欠点
を排除する目的で、固形食品だけをバラツキ式容
器内で滅菌した後、別途熱交換器で滅菌冷却した
ソースを加えて混合し、無菌的に充填包装するシ
ステムが開発されている。（英国特許1575069号、
同1575070号） しかし、このような公知のシステムでは、固形
物の均一な滅菌及びソースとの混合を行うため、
バツチ式処理容器を回転させる方式を採用してお
り、そのため、固形物が崩れ易く、また加熱・冷
却媒体や、無菌ソースを容器に供給するための配
管接続部等が非常に複雑となり、従つて装置を取
扱う操作が煩雑で、しかも二次汚染の可能性が増
大するという欠点があつた。
を排除する目的で、固形食品だけをバラツキ式容
器内で滅菌した後、別途熱交換器で滅菌冷却した
ソースを加えて混合し、無菌的に充填包装するシ
ステムが開発されている。（英国特許1575069号、
同1575070号） しかし、このような公知のシステムでは、固形
物の均一な滅菌及びソースとの混合を行うため、
バツチ式処理容器を回転させる方式を採用してお
り、そのため、固形物が崩れ易く、また加熱・冷
却媒体や、無菌ソースを容器に供給するための配
管接続部等が非常に複雑となり、従つて装置を取
扱う操作が煩雑で、しかも二次汚染の可能性が増
大するという欠点があつた。
発明が解決しようとする問題点
本発明の目的は、固形食品を、外観・風味等を
損わずに、殺菌や調理の目的で内部まで充分に効
率的に加熱・冷却することができる、加熱済固形
食品の製造方法を提供することにある。
損わずに、殺菌や調理の目的で内部まで充分に効
率的に加熱・冷却することができる、加熱済固形
食品の製造方法を提供することにある。
問題点を解決するための手段
本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研
究した結果、下記のような知見を得た。
究した結果、下記のような知見を得た。
即ち、粒状固形食品を処理槽内に収容、該処理
槽の下方から液状の加熱媒体或いは冷却媒体を供
給し、固形食品を処理槽内で媒体によつて浮揚し
流動化させながら加熱又は冷却した場合には、食
品は全表面から均一に熱を受け、媒体との熱交換
がよいので、内部まで効率的に加熱又は冷却され
ることを見出した。同時に、上記の場合は、加熱
媒体又は冷却媒体が物理的な緩衝作用（クツシヨ
ン作用）も果たし、加熱及び冷却中の食品の物理
的損傷が極少となることを見出した。
槽の下方から液状の加熱媒体或いは冷却媒体を供
給し、固形食品を処理槽内で媒体によつて浮揚し
流動化させながら加熱又は冷却した場合には、食
品は全表面から均一に熱を受け、媒体との熱交換
がよいので、内部まで効率的に加熱又は冷却され
ることを見出した。同時に、上記の場合は、加熱
媒体又は冷却媒体が物理的な緩衝作用（クツシヨ
ン作用）も果たし、加熱及び冷却中の食品の物理
的損傷が極少となることを見出した。
本発明は、上記の知見に基づいて成されたもの
で、その要旨は、処理槽内に、粒径３〜45mmの粒
状固形食品を収容し、該処理槽の下方から液状の
加熱媒体を導入して該粒状固形食品の層を形成
し、この際空隙率が0.38〜0.8になるような流速
で供給すると共に該処理槽の上方から液状の加熱
媒体を排出するように加熱媒体を強制循環するこ
とにより、該層中の粒状固形食品を流動化させな
がら加熱処理し、ついで該処理槽の下方から液状
の冷却媒体を該粒状固形食品層の空隙率が0.38〜
0.8になるような流速で供給すると共に該処理槽
の上方から液状の冷却媒体を排出するように冷却
媒体を強制循環することにより、該粒状固形食品
を流動化させながら冷却することを特徴とする、
加熱処理した粒状固形食品の製造法からなる。
で、その要旨は、処理槽内に、粒径３〜45mmの粒
状固形食品を収容し、該処理槽の下方から液状の
加熱媒体を導入して該粒状固形食品の層を形成
し、この際空隙率が0.38〜0.8になるような流速
で供給すると共に該処理槽の上方から液状の加熱
媒体を排出するように加熱媒体を強制循環するこ
とにより、該層中の粒状固形食品を流動化させな
がら加熱処理し、ついで該処理槽の下方から液状
の冷却媒体を該粒状固形食品層の空隙率が0.38〜
0.8になるような流速で供給すると共に該処理槽
の上方から液状の冷却媒体を排出するように冷却
媒体を強制循環することにより、該粒状固形食品
を流動化させながら冷却することを特徴とする、
加熱処理した粒状固形食品の製造法からなる。
本発明で加熱の対象となる食品は、例えば牛
肉、豚肉、鶏肉、ベーコン、ソーセージ等の肉類
及び肉類加工品、大根、人参、ポテト、マツシユ
ルーム、カボチヤ等の野菜類、大豆、グリーンピ
ース、小豆等の豆類、米、コーン等の穀類、みか
ん類、パイナツプル、レーズン、ピーチ等の果実
類、マグロ、サケ、エビ、アサリ等の魚介類及び
それらの加工品（カマボコ）、マツシユルーム等
のキノコ類、マカロニ等のパスタ類及びこれらの
混合物或いはペツトフード等の粒状の固形食品の
全てを指す。
肉、豚肉、鶏肉、ベーコン、ソーセージ等の肉類
及び肉類加工品、大根、人参、ポテト、マツシユ
ルーム、カボチヤ等の野菜類、大豆、グリーンピ
ース、小豆等の豆類、米、コーン等の穀類、みか
ん類、パイナツプル、レーズン、ピーチ等の果実
類、マグロ、サケ、エビ、アサリ等の魚介類及び
それらの加工品（カマボコ）、マツシユルーム等
のキノコ類、マカロニ等のパスタ類及びこれらの
混合物或いはペツトフード等の粒状の固形食品の
全てを指す。
また、これらの粒状固形食品の粒径は、通常３
〜45mm好ましくは５〜35mmであることが望まし
い。前記範囲に於て粒状固形食品の粒径が３mm未
満であると、食品は流動状態で処理せずとも内部
まで伝熱され易く、敢えて本発明の処理を必要と
しないし、処理槽からオーバー・フローするから
である。一方、粒状固形食品の粒径が45mmを越え
ると、食品が内部まで充分加熱されず、逆に表面
部分が過度に加熱される傾向があり、また同時に
食品を流動化させるために加熱媒体及び冷却媒体
を、異常に大きい流速で処理槽に供給しなければ
ならないという各種欠点が現れるからである。
〜45mm好ましくは５〜35mmであることが望まし
い。前記範囲に於て粒状固形食品の粒径が３mm未
満であると、食品は流動状態で処理せずとも内部
まで伝熱され易く、敢えて本発明の処理を必要と
しないし、処理槽からオーバー・フローするから
である。一方、粒状固形食品の粒径が45mmを越え
ると、食品が内部まで充分加熱されず、逆に表面
部分が過度に加熱される傾向があり、また同時に
食品を流動化させるために加熱媒体及び冷却媒体
を、異常に大きい流速で処理槽に供給しなければ
ならないという各種欠点が現れるからである。
以下、図面記載の加熱装置を用いて食品を加熱
する場合の実施例により、本発明を具体的に詳し
く説明する。
する場合の実施例により、本発明を具体的に詳し
く説明する。
図は、本発明で粒状固形食品をうる場合に用い
る加熱装置（及びフロー・ダイアグラム）を示す
ものである。この装置は、固形食品・冷却するた
めの処理槽１、加熱媒体を供給する加熱媒体貯槽
２及び冷却媒体を供給する冷却媒体貯槽３及び圧
力制御手段から構成されている。
る加熱装置（及びフロー・ダイアグラム）を示す
ものである。この装置は、固形食品・冷却するた
めの処理槽１、加熱媒体を供給する加熱媒体貯槽
２及び冷却媒体を供給する冷却媒体貯槽３及び圧
力制御手段から構成されている。
装置の稼動に際し、先ず加熱しようとする食品
は、投入口４から処理槽１内に供給される。次に
該投入口４を閉じ、処理槽１を密閉した後、ポン
プ５を働かせ、加熱媒体貯槽２から例えば熱水、
油等の液状の加熱媒体を、処理槽１の下方より導
入する。この時装置のバルブ６及び８は開放、バ
ルブ７及び９は、閉鎖状態にある。
は、投入口４から処理槽１内に供給される。次に
該投入口４を閉じ、処理槽１を密閉した後、ポン
プ５を働かせ、加熱媒体貯槽２から例えば熱水、
油等の液状の加熱媒体を、処理槽１の下方より導
入する。この時装置のバルブ６及び８は開放、バ
ルブ７及び９は、閉鎖状態にある。
また加熱媒体は、バツチ式処理槽１の上部から
配管１０を通して加熱媒体貯槽２に回収される。
このように、加熱媒体は、ポンプ５を介して処理
槽１と加熱媒体貯槽２との間を強制循環される。
配管１０を通して加熱媒体貯槽２に回収される。
このように、加熱媒体は、ポンプ５を介して処理
槽１と加熱媒体貯槽２との間を強制循環される。
上記の操作を行うことにより、固形食品は処理
槽１内で加熱媒体の流れにより、浮揚し流動化さ
れて熱的処理をうける。
槽１内で加熱媒体の流れにより、浮揚し流動化さ
れて熱的処理をうける。
加熱媒体の温度は、例えば加熱媒体貯槽２内に
設けられたヒーテイングコイル１１を用いて、固
形食品が処理槽１を通過した際にうばわれた熱量
分を補給することにより一定に維持することがで
きる。
設けられたヒーテイングコイル１１を用いて、固
形食品が処理槽１を通過した際にうばわれた熱量
分を補給することにより一定に維持することがで
きる。
本発明に於て、処理槽１内の固形食品の冷却
は、バルブ６及び８を閉鎖、バルブ７及び９を開
放し、すなわちバルブを切り換え、冷却媒体貯槽
３から例えば冷却水等液状の冷却媒体を処理槽１
の下方より導入することにより行なう。この時、
バルブが上記の状態であるため、冷却媒体は、処
理槽１の上部から配管１３を通して冷却媒体貯槽
３に回収される。このように、冷却媒体は、ポン
プ５を介して処理槽１と冷却媒体貯槽３の間を強
制循環される。
は、バルブ６及び８を閉鎖、バルブ７及び９を開
放し、すなわちバルブを切り換え、冷却媒体貯槽
３から例えば冷却水等液状の冷却媒体を処理槽１
の下方より導入することにより行なう。この時、
バルブが上記の状態であるため、冷却媒体は、処
理槽１の上部から配管１３を通して冷却媒体貯槽
３に回収される。このように、冷却媒体は、ポン
プ５を介して処理槽１と冷却媒体貯槽３の間を強
制循環される。
かくて、固形食品は、処理槽１内で冷却媒体の
流れにより浮揚し流動化され冷却される。
流れにより浮揚し流動化され冷却される。
冷却媒体の温度は、冷却媒体貯槽３内に設けら
れたクリーニングコイル１２等によつて一定に保
つことができる。尚、処理槽１内に導入される媒
体を加熱媒体から冷却媒体に切り換える初期の段
階で、冷却媒体貯槽３内の冷却媒体の温度コント
ロールをし易くするために、処理槽１内に残留す
る加熱媒体を例えば処理槽１の上部の配管のバル
ブ８及び９の前後に設けられた別の配管１５から
排出してもよい。（この場合バルブ８及び９は閉
鎖の状態にある）。
れたクリーニングコイル１２等によつて一定に保
つことができる。尚、処理槽１内に導入される媒
体を加熱媒体から冷却媒体に切り換える初期の段
階で、冷却媒体貯槽３内の冷却媒体の温度コント
ロールをし易くするために、処理槽１内に残留す
る加熱媒体を例えば処理槽１の上部の配管のバル
ブ８及び９の前後に設けられた別の配管１５から
排出してもよい。（この場合バルブ８及び９は閉
鎖の状態にある）。
本発明では、上述のように、固形食品を処理槽
１内で液状の加熱媒体或いは冷却媒体によつて浮
揚、流動化させることを可能とするために、処理
槽１内を下方から上方に流れる加熱媒体又は冷却
媒体の流速を特定範囲にする必要がある。
１内で液状の加熱媒体或いは冷却媒体によつて浮
揚、流動化させることを可能とするために、処理
槽１内を下方から上方に流れる加熱媒体又は冷却
媒体の流速を特定範囲にする必要がある。
例えば該固形食品が、ほゞ球状のものである場
合に、これを流動化させるために必要な加熱媒体
又は冷却媒体の流速は、例えば次式によつて求め
ることができる。
合に、これを流動化させるために必要な加熱媒体
又は冷却媒体の流速は、例えば次式によつて求め
ることができる。
ｕ＝0.825 utε2.38
ここに ｕ−粒状固形食品の流動化に必要な加
熱媒体又は冷却媒体の流速 ｍ／秒
（空間速度） ut−粒状固形食品の媒体中での終末沈降速
度 ｍ／秒 ε−空〓率＝粒状固形食品層中の粒子間に存在する液状
部の容積／（該層中の粒子の総容積＋該層中の粒子間に
存在する液状部の容積） 本発明に於て、加熱媒体又は冷却媒体の流速ｕ
は、空隙率εの値を特定すること、すなわち0.38
〜0.8として上式に代入して求められる。しかし
て、このように特定することにより食品を処理槽
内で流動化させ、均一かつ効率的に加熱できる。
尚、流速ｕを特に空隙率εが0.4〜0.6、さらに好
ましくは0.42〜0.5として上式に代入して求めら
れるものとすることにより、食品を均一かつ効率
的に加熱・冷却する効果が更に向上することが分
つた。上記範囲に於て空隙率εが0.38に満たない
場合は処理槽１内の加熱媒体（冷却媒体）がチヤ
ネリングを起し、（得られる固形食品にバラツキ
が生じたり）、あるいは固形食品が処理槽１内で
効率よく流動化せず、（すなわち食品が固定層を
形成する）、層の底部の食品と上部の食品では、
加熱の程度に差ができる傾向がある。一方、空隙
率εを前記上限より大きくとり過ぎると、流動化
に必要な加熱媒体（冷却媒体）の流速ｕが増大
し、それだけ能力の大きいポンプが必要となり、
かつ処理槽１の容積が増大するので、装置コスト
及びその稼動コストが増大する。また、固形食品
と加熱媒体（冷却媒体）に界面に於ける熱伝達係
数は、食品が固定層を形成している場合には、流
速ｕの増加とともに増大するが、食品が流動化を
始める流速以上では、流速ｕの増加とともに空隙
率εも増加するので、熱伝達係数は流速ｕの増加
の割には増大しない傾向となる。このような観点
より、流速ｕを、前記範囲すなわち粒状固形食品
の空隙率が0.38〜0.8となるようにするのが望ま
しい。
熱媒体又は冷却媒体の流速 ｍ／秒
（空間速度） ut−粒状固形食品の媒体中での終末沈降速
度 ｍ／秒 ε−空〓率＝粒状固形食品層中の粒子間に存在する液状
部の容積／（該層中の粒子の総容積＋該層中の粒子間に
存在する液状部の容積） 本発明に於て、加熱媒体又は冷却媒体の流速ｕ
は、空隙率εの値を特定すること、すなわち0.38
〜0.8として上式に代入して求められる。しかし
て、このように特定することにより食品を処理槽
内で流動化させ、均一かつ効率的に加熱できる。
尚、流速ｕを特に空隙率εが0.4〜0.6、さらに好
ましくは0.42〜0.5として上式に代入して求めら
れるものとすることにより、食品を均一かつ効率
的に加熱・冷却する効果が更に向上することが分
つた。上記範囲に於て空隙率εが0.38に満たない
場合は処理槽１内の加熱媒体（冷却媒体）がチヤ
ネリングを起し、（得られる固形食品にバラツキ
が生じたり）、あるいは固形食品が処理槽１内で
効率よく流動化せず、（すなわち食品が固定層を
形成する）、層の底部の食品と上部の食品では、
加熱の程度に差ができる傾向がある。一方、空隙
率εを前記上限より大きくとり過ぎると、流動化
に必要な加熱媒体（冷却媒体）の流速ｕが増大
し、それだけ能力の大きいポンプが必要となり、
かつ処理槽１の容積が増大するので、装置コスト
及びその稼動コストが増大する。また、固形食品
と加熱媒体（冷却媒体）に界面に於ける熱伝達係
数は、食品が固定層を形成している場合には、流
速ｕの増加とともに増大するが、食品が流動化を
始める流速以上では、流速ｕの増加とともに空隙
率εも増加するので、熱伝達係数は流速ｕの増加
の割には増大しない傾向となる。このような観点
より、流速ｕを、前記範囲すなわち粒状固形食品
の空隙率が0.38〜0.8となるようにするのが望ま
しい。
本発明では、以上のようにして、固形食品を、
処理槽１内で加熱媒体及び／又は冷却媒体によつ
て浮揚し流動化させながら加熱及び／又は冷却す
ることによつて、食品の外観や風味を損わずに、
チヤネリングを防止し、食品を好適に加熱・冷却
することができる。
処理槽１内で加熱媒体及び／又は冷却媒体によつ
て浮揚し流動化させながら加熱及び／又は冷却す
ることによつて、食品の外観や風味を損わずに、
チヤネリングを防止し、食品を好適に加熱・冷却
することができる。
加熱・冷却後の食品は、装置内の圧力を減じて
から取出口１６を開き、冷却媒体とともに処理槽
１から取り出す。
から取出口１６を開き、冷却媒体とともに処理槽
１から取り出す。
本発明で使用する加熱装置で、処理槽１、加熱
媒体貯槽２及び冷却媒体貯槽３の形状は、前記機
能を奏する限り、特に限定されない。しかし処理
槽１は、内部で粒状固形食品が流動化し易い構造
例えばジヨーゴ状等としたり、さらに加熱媒体
（冷却媒体）の導入口を複数設けたりすることに
より、より効率を高めることができる。また、処
理槽１の下方の入口付近には、その上に食品が置
かれ、その下方から加熱媒体又は冷却媒体を通す
ことができるような多孔板又は多孔質板等の整流
板を設けてもよい。加えてバツチ式処理槽１の上
部の配管１０又は１３に繋がる部分には、食品の
流出を防止するためのフイルター等の適当な手段
を設けることもできる。すなわち、この種技術は
大雑把に云つて、所謂流動触媒法の技術に準じて
適宜変化可能である。
媒体貯槽２及び冷却媒体貯槽３の形状は、前記機
能を奏する限り、特に限定されない。しかし処理
槽１は、内部で粒状固形食品が流動化し易い構造
例えばジヨーゴ状等としたり、さらに加熱媒体
（冷却媒体）の導入口を複数設けたりすることに
より、より効率を高めることができる。また、処
理槽１の下方の入口付近には、その上に食品が置
かれ、その下方から加熱媒体又は冷却媒体を通す
ことができるような多孔板又は多孔質板等の整流
板を設けてもよい。加えてバツチ式処理槽１の上
部の配管１０又は１３に繋がる部分には、食品の
流出を防止するためのフイルター等の適当な手段
を設けることもできる。すなわち、この種技術は
大雑把に云つて、所謂流動触媒法の技術に準じて
適宜変化可能である。
また、本発明にもとずき食品を加熱する場合、
食品を100℃以上、加圧の雰囲気条件下で加熱す
ることもできる。すなわち第１図の加熱装置を使
用する場合、例えば加圧空気の供給管路１４を設
け、装置内に気体圧によつて所定の圧力をかけ
（すなわち、装置内に沸騰抑制圧をかけ）食品を
100℃以上の高温に加熱することができる。
食品を100℃以上、加圧の雰囲気条件下で加熱す
ることもできる。すなわち第１図の加熱装置を使
用する場合、例えば加圧空気の供給管路１４を設
け、装置内に気体圧によつて所定の圧力をかけ
（すなわち、装置内に沸騰抑制圧をかけ）食品を
100℃以上の高温に加熱することができる。
また、本発明で使用する加熱装置は、装置自体
を密閉系となし得る。それ故外部からの雑菌の混
入は、通常の無菌充填プロセスに於いて用いられ
る方法によつて防止することができる。
を密閉系となし得る。それ故外部からの雑菌の混
入は、通常の無菌充填プロセスに於いて用いられ
る方法によつて防止することができる。
また、装置内を加圧する場合、供給管路１４か
ら加圧無菌空気を圧入して系内の圧力を自由に調
節することが可能である。更に無菌冷却水等無菌
の冷却媒体も、通常の液体滅菌装置によつて製造
し、供給することができる。
ら加圧無菌空気を圧入して系内の圧力を自由に調
節することが可能である。更に無菌冷却水等無菌
の冷却媒体も、通常の液体滅菌装置によつて製造
し、供給することができる。
上記のような無菌仕様の加熱装置によると、そ
の全体の構造が簡単で、しかも可動部が非常に少
なくなるので、細菌混入の（潜在的）可能性も少
なくなる。更に、バツチ式処理槽壁や配管に必要
に応じ温度計や圧力計を設置することにより、プ
ロセスの制御監視が容易に行なえる。
の全体の構造が簡単で、しかも可動部が非常に少
なくなるので、細菌混入の（潜在的）可能性も少
なくなる。更に、バツチ式処理槽壁や配管に必要
に応じ温度計や圧力計を設置することにより、プ
ロセスの制御監視が容易に行なえる。
また、本発明の本来の効果である食品の均一か
つ効率のよい加熱・冷却が行なえるとともに、加
熱媒体及び冷却媒体を有効に回収再利用すること
ができ、それ故エネルギー消費の非常に少ない装
置でしるということができる。
つ効率のよい加熱・冷却が行なえるとともに、加
熱媒体及び冷却媒体を有効に回収再利用すること
ができ、それ故エネルギー消費の非常に少ない装
置でしるということができる。
本発明に於ては処理槽１内に粒状固形食品を投
入してから、該食品を加熱・冷却して処理槽から
取出すまでの操作を、連続的に繰返すことによつ
て、食品の加熱、冷却処理を継続的に行ない得
る。
入してから、該食品を加熱・冷却して処理槽から
取出すまでの操作を、連続的に繰返すことによつ
て、食品の加熱、冷却処理を継続的に行ない得
る。
更に、バツチ式処理槽のみを複数基設けて（加
熱媒体、冷却媒体は共用する）適宜、切り換えて
稼動すれば、全体の装置の稼動を止めることなく
行ない得る。
熱媒体、冷却媒体は共用する）適宜、切り換えて
稼動すれば、全体の装置の稼動を止めることなく
行ない得る。
また、食品の加熱、冷却時に、加熱媒体又は冷
却媒体が処理槽１と加熱媒体貯槽２（冷却媒体貯
槽３）の間を強制循環され、処理槽１に絶えず一
定温度の加熱媒体（冷却媒体）を供給できること
も前記装置の大きなメリツトである。
却媒体が処理槽１と加熱媒体貯槽２（冷却媒体貯
槽３）の間を強制循環され、処理槽１に絶えず一
定温度の加熱媒体（冷却媒体）を供給できること
も前記装置の大きなメリツトである。
図は本発明の加熱装置を示すものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 処理槽内に、粒径３〜45mmの粒状固形食品を
収容し、該処理槽の下方から液状の加熱媒体を導
入して該粒状固形食品の層を形成し、この際、空
〓率が0.38〜0.8になるように流速で供給すると
共に該処理槽の上方から液状の加熱媒体を排出す
るように加熱媒体を強制循環することにより、該
層中の粒状固形食品を流動化させながら加熱処理
し、ついで該処理槽の下方から液状の冷却媒体を
該粒状固形食品層の空〓率が0.38〜0.8になるよ
うな流速で供給すると共に該処理槽の上方から液
状の冷却媒体を排出するように冷却媒体を強制循
環することにより、該層中の粒状固形食品を流動
化させながら冷却することを特徴とする、加熱処
理した粒状固形食品の製造法。 ２ 粒状固形食品層の空〓率が0.4〜0.6になるよ
う該粒状固形食品を流動化させながら加熱処理及
び冷却することを特徴とする、特許請求の範囲第
１項記載の加熱処理した粒状固形食品の製造方
法。 ３ 粒状固形食品の加熱が100℃を越える温度で
なされることを特徴とする、特許請求の範囲第１
項又は第２項記載の加熱処理した粒状固形食品の
製造方法。 ４ 粒状固形食品の加熱及び冷却が無菌的に行な
われることを特徴とする、特許請求の範囲第１
項、第２項又は第３項記載の加熱処理した粒状固
形食品の製造方法。 ５ (a) 液状の加熱媒体及び液状の冷却媒体の導
入口を下方に有し液状の加熱媒体及び液状の冷
却媒体の排出口を上方に有し、かつ粒状固形食
品を流動化状態に保持しうる処理槽、 (b) 加熱媒体を循環させるための配管を介して該
処理槽に連なりかつ該加熱媒体を設定温度に保
持するための加熱媒体貯槽、 (c) 加熱媒体を循環させるための配管を介して該
処理槽に連なりかつ該加熱媒体を設定温度に保
持するための加熱媒体貯槽、 (d) 前記処理槽、加熱媒体貯槽及び冷却貯体貯槽
の夫々に連結され、その内圧を加圧空気によつ
て調整する圧力制御手段、 からなる加熱処理した粒状固形食品の製造装置。 ６ 処理槽、加熱媒体貯槽、冷却媒体貯槽及び圧
力制御手段が密閉系を構成するよう設置されてな
る、特許請求の範囲第５項記載の製造装置。 ７ 製造装置が無菌仕様である、特許請求の範囲
第６項記載の製造装置。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60033909A JPS61192253A (ja) | 1985-02-22 | 1985-02-22 | 加熱処理した粒状固形食品の製造法及びその装置 |
| US07/191,813 US4882188A (en) | 1985-02-22 | 1988-05-02 | Process for preparing heat treated granular solid food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60033909A JPS61192253A (ja) | 1985-02-22 | 1985-02-22 | 加熱処理した粒状固形食品の製造法及びその装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61192253A JPS61192253A (ja) | 1986-08-26 |
| JPH0472496B2 true JPH0472496B2 (ja) | 1992-11-18 |
Family
ID=12399640
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60033909A Granted JPS61192253A (ja) | 1985-02-22 | 1985-02-22 | 加熱処理した粒状固形食品の製造法及びその装置 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4882188A (ja) |
| JP (1) | JPS61192253A (ja) |
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1985
- 1985-02-22 JP JP60033909A patent/JPS61192253A/ja active Granted
-
1988
- 1988-05-02 US US07/191,813 patent/US4882188A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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