JPH0478254B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0478254B2 JPH0478254B2 JP58133189A JP13318983A JPH0478254B2 JP H0478254 B2 JPH0478254 B2 JP H0478254B2 JP 58133189 A JP58133189 A JP 58133189A JP 13318983 A JP13318983 A JP 13318983A JP H0478254 B2 JPH0478254 B2 JP H0478254B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- fat
- oil
- bread dough
- encapsulated
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
- A21D2/165—Triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
本発明は内部に空洞を形成したパン類の製造方
法に関する。 従来、パンの内部にあん、ジヤム等を包蔵させ
るには、(イ)パン生地を焼成したのち、内部にあん
やジヤム等を注入する方法、又は(ロ)焼成したパン
生地を2分割してあんやジヤムを充填する方法、
あるいは(ハ)パン生地であんやジヤムを包んだもの
を焼成する方法が行なわれていた。しかし、上記
(イ)並びに(ロ)の方法ではパン生地内に一定量のあん
やジヤムを包蔵させることが困難であるため製品
のバラツキが大きい欠点があり、また、上記(ハ)の
方法ではあんのような加熱しても支障のないもの
は内蔵し得るけれども、アイスクリーム、生クリ
ームおよびゼリーのような加熱できないものの一
定量を内蔵させることが不可能であるという欠点
がある。 また、パン生地の適当部分に食用油脂を塗布
し、該塗布部分をそこに空気を残存させるように
してパン生地で包んだものを焼成することによ
り、パン生地内に空洞を形成させる方法も提案さ
れているが(特公昭39−7982号)、この方法では
一定の大きさの空洞を形成させることが困難であ
るため、この空洞にあんやジヤム等を充填して得
られる製品にバラツキがみられることが避けられ
ない欠点がある。 本発明は、あん、ジヤム、クリーム類、その他
のフイリングを内蔵させたパン類を製造するうえ
での上述したごとき従来技術にみられる欠点に鑑
みてなされたものであつて、上記パン類の製造に
適した。内部に所望の大きさの空洞を形成し得る
パン類の製造方法を提供することを目的とする。 以下に本発明を詳しく説明する。 本発明の構成上の特徴は、パン生地にカプセル
形態にした油脂もしくはマイクロスフイア形態に
した油脂を内包させたものを常法により焼成して
パン生地内部に所望の大きさの空洞を形成させる
ことにある。 本発明ではカプセル形態にした油脂(以下カプ
セル化油脂と称する)もしくはマイクロスフイア
形態にした油脂(以下マイクロスフイア油脂と称
する)をパン生地内に内包させたものを焼成する
ので、カプセル化油脂もしくはマイクロスフイア
油脂のパン生地に対する配合量を調節することに
よりパン内部に形成される空洞の大きさを適宜調
節することが可能となる。又、カプセル化油脂を
パン生地内に分散させて内包させて焼成すること
によりパン内部に形成される空洞の数も調節し得
るようになる。 カプセル化油脂を用いることにより、上述した
ような空洞が形成されるのは、パン生地の焼成時
にカプセル化油脂を構成しているカプセルの壁膜
は融解してそれに内包されている芯物質としての
油脂がカプセル化油脂を内包しているパン生地の
部分を被覆するようになり、その結果該部分に内
在している空気が焼成により膨脹しても上記油脂
の被覆によつてパン生地と遮断されているため生
地を通して外部へ逸散できずに上記部分に空洞を
形成することに因るものであると推定され、した
かつて、カプセル化油脂の使用量を加減すること
により形成される空洞の大きさが調節し得るよう
になる。又、マイクロスフイア油脂を用いる場合
も、それを内包しているパン生地の部分を油脂が
被覆するようになるので上記と同様にして空洞を
形成するものと解される。 本発明で用いる“カプセル油脂”とは食用に適
した種々の油脂を芯物質としてオリフイス法、コ
アセルペーシヨン法等のカプセル化手法を適用し
てカプセル化したものであつて、主としていわゆ
るマイクロカプセル化したものを意味する。又、
“マイクロスフイア油脂”は、油脂を常法により
粉末化して微粒状にしたものを意味する。 なお、このカプセル化に用いる壁膜材料として
は、ゼラチンのようなタンパク質、アラビアゴム
のような植物性ガム物質が適している。また、カ
プセルの粒径は通常3.000μm以下のものが好まし
く、粒径が大きくなるとカプセル化油脂をパン生
地に均一に内包させることが困難となり、その結
果所望の一定な大きさの空洞を形成し難くなるお
それがある。 本発明で用いるカプセル化油脂のパン生地に対
する添加量は、パン内部に形成させるべき空洞の
大きさに応じて適宜選択するとよいが、通常は、
パン生地に対して約5乃至約10重量%程度内包さ
せると適当の大きさの空洞が形成される。 また、パン生地にカプセル化油脂を添加するに
当つては、一個宛の生地の略中央部にカプセル化
油脂が内包されるように添加して中央部に空洞が
形成されるようにすることが、該空洞に種々の食
品素材を充填して得られる製品の外観上好まし
い。なお、マイクロスフイア油脂を用いる場合も
上記と同様にして行なうとよい。 次に、カプセル化油脂をパン生地に内包させて
焼成して得られるパンの内部における空洞の形成
状態を実験により調べた結果を示す。 実験方法: シヨートニングオイルを芯物として常法によ
りマイクロカプセル化したもの5gをパン生地
50g宛にそれぞえ内包させて焼成してパンを調
製した。一方、対照としてシヨートニングオイ
ル5gをそのままパン生地50g宛の表面に塗布
して内包させ同様に焼成してパン調製した。 このようにして得られた両者のパンの内部にお
ける空洞形成の有無、形成された空洞の容積およ
びバラツキ状態を調べた結果、表1に示すとおり
である。
法に関する。 従来、パンの内部にあん、ジヤム等を包蔵させ
るには、(イ)パン生地を焼成したのち、内部にあん
やジヤム等を注入する方法、又は(ロ)焼成したパン
生地を2分割してあんやジヤムを充填する方法、
あるいは(ハ)パン生地であんやジヤムを包んだもの
を焼成する方法が行なわれていた。しかし、上記
(イ)並びに(ロ)の方法ではパン生地内に一定量のあん
やジヤムを包蔵させることが困難であるため製品
のバラツキが大きい欠点があり、また、上記(ハ)の
方法ではあんのような加熱しても支障のないもの
は内蔵し得るけれども、アイスクリーム、生クリ
ームおよびゼリーのような加熱できないものの一
定量を内蔵させることが不可能であるという欠点
がある。 また、パン生地の適当部分に食用油脂を塗布
し、該塗布部分をそこに空気を残存させるように
してパン生地で包んだものを焼成することによ
り、パン生地内に空洞を形成させる方法も提案さ
れているが(特公昭39−7982号)、この方法では
一定の大きさの空洞を形成させることが困難であ
るため、この空洞にあんやジヤム等を充填して得
られる製品にバラツキがみられることが避けられ
ない欠点がある。 本発明は、あん、ジヤム、クリーム類、その他
のフイリングを内蔵させたパン類を製造するうえ
での上述したごとき従来技術にみられる欠点に鑑
みてなされたものであつて、上記パン類の製造に
適した。内部に所望の大きさの空洞を形成し得る
パン類の製造方法を提供することを目的とする。 以下に本発明を詳しく説明する。 本発明の構成上の特徴は、パン生地にカプセル
形態にした油脂もしくはマイクロスフイア形態に
した油脂を内包させたものを常法により焼成して
パン生地内部に所望の大きさの空洞を形成させる
ことにある。 本発明ではカプセル形態にした油脂(以下カプ
セル化油脂と称する)もしくはマイクロスフイア
形態にした油脂(以下マイクロスフイア油脂と称
する)をパン生地内に内包させたものを焼成する
ので、カプセル化油脂もしくはマイクロスフイア
油脂のパン生地に対する配合量を調節することに
よりパン内部に形成される空洞の大きさを適宜調
節することが可能となる。又、カプセル化油脂を
パン生地内に分散させて内包させて焼成すること
によりパン内部に形成される空洞の数も調節し得
るようになる。 カプセル化油脂を用いることにより、上述した
ような空洞が形成されるのは、パン生地の焼成時
にカプセル化油脂を構成しているカプセルの壁膜
は融解してそれに内包されている芯物質としての
油脂がカプセル化油脂を内包しているパン生地の
部分を被覆するようになり、その結果該部分に内
在している空気が焼成により膨脹しても上記油脂
の被覆によつてパン生地と遮断されているため生
地を通して外部へ逸散できずに上記部分に空洞を
形成することに因るものであると推定され、した
かつて、カプセル化油脂の使用量を加減すること
により形成される空洞の大きさが調節し得るよう
になる。又、マイクロスフイア油脂を用いる場合
も、それを内包しているパン生地の部分を油脂が
被覆するようになるので上記と同様にして空洞を
形成するものと解される。 本発明で用いる“カプセル油脂”とは食用に適
した種々の油脂を芯物質としてオリフイス法、コ
アセルペーシヨン法等のカプセル化手法を適用し
てカプセル化したものであつて、主としていわゆ
るマイクロカプセル化したものを意味する。又、
“マイクロスフイア油脂”は、油脂を常法により
粉末化して微粒状にしたものを意味する。 なお、このカプセル化に用いる壁膜材料として
は、ゼラチンのようなタンパク質、アラビアゴム
のような植物性ガム物質が適している。また、カ
プセルの粒径は通常3.000μm以下のものが好まし
く、粒径が大きくなるとカプセル化油脂をパン生
地に均一に内包させることが困難となり、その結
果所望の一定な大きさの空洞を形成し難くなるお
それがある。 本発明で用いるカプセル化油脂のパン生地に対
する添加量は、パン内部に形成させるべき空洞の
大きさに応じて適宜選択するとよいが、通常は、
パン生地に対して約5乃至約10重量%程度内包さ
せると適当の大きさの空洞が形成される。 また、パン生地にカプセル化油脂を添加するに
当つては、一個宛の生地の略中央部にカプセル化
油脂が内包されるように添加して中央部に空洞が
形成されるようにすることが、該空洞に種々の食
品素材を充填して得られる製品の外観上好まし
い。なお、マイクロスフイア油脂を用いる場合も
上記と同様にして行なうとよい。 次に、カプセル化油脂をパン生地に内包させて
焼成して得られるパンの内部における空洞の形成
状態を実験により調べた結果を示す。 実験方法: シヨートニングオイルを芯物として常法によ
りマイクロカプセル化したもの5gをパン生地
50g宛にそれぞえ内包させて焼成してパンを調
製した。一方、対照としてシヨートニングオイ
ル5gをそのままパン生地50g宛の表面に塗布
して内包させ同様に焼成してパン調製した。 このようにして得られた両者のパンの内部にお
ける空洞形成の有無、形成された空洞の容積およ
びバラツキ状態を調べた結果、表1に示すとおり
である。
【表】
表1にみられるように、マイクロカプセル化し
たシヨートニングオイルを用いたパンでは空洞の
形成がみられるも、シヨートニングそのものを用
いたパンでは空洞の形成はみられない。 また、マイクロカプセル化したシヨートニング
を用いて形成される空洞の容積が大きく、且つそ
の大きさのバラツキも非常に少ないことがわか
る。 パーム核油を芯物質として常法によりマイク
ロカプセル化したもの3gをパン生地50g宛に
それぞれ内包させて焼成してパンを調製した。
また、パーム核油を常法により粉末化したマイ
クロスフイア形態のもの3gをパン生地50g宛
にそれぞれ内包させて同様に焼成してパンを調
製した。 このようにして得られた両者のパンの内部にお
ける空洞の形成状態を調べた結果、表2に示すと
おりである。
たシヨートニングオイルを用いたパンでは空洞の
形成がみられるも、シヨートニングそのものを用
いたパンでは空洞の形成はみられない。 また、マイクロカプセル化したシヨートニング
を用いて形成される空洞の容積が大きく、且つそ
の大きさのバラツキも非常に少ないことがわか
る。 パーム核油を芯物質として常法によりマイク
ロカプセル化したもの3gをパン生地50g宛に
それぞれ内包させて焼成してパンを調製した。
また、パーム核油を常法により粉末化したマイ
クロスフイア形態のもの3gをパン生地50g宛
にそれぞれ内包させて同様に焼成してパンを調
製した。 このようにして得られた両者のパンの内部にお
ける空洞の形成状態を調べた結果、表2に示すと
おりである。
【表】
表2にみられるように、パーム核油をマイクロ
カプセルしたものを用いた場合に形成される空洞
はその大きさのバラツキが非常に少ない。また、
マイクロスフイアにしたものを用いたものでは形
成される空洞の大きさに幾らかバラツキがみられ
るものの実用に供し得る。 本実験は、カプセル化油脂を用いた場合パン
の内部における空洞の形成がマイクロカプセル
化油脂に依るものか、もしくはマイクロカプセ
ル化に用いた壁膜形成材料に依るものを調べる
ために行つたものである。 パーム核油を芯物質とし、ゼラチンおよびア
ラビアゴムの混合物(混合比1:1)を壁膜形
成材料として用いてマイクロカプセル化したも
の5g、並びにゼラチン粉末5gおよびコアセ
ルベート滴乾燥粉末(ゼラチンとアラビアゴム
の1:1混合物)5gをそれぞれパン生地50g
宛に内包させ焼成して得られた各パンについて
空洞の形成状態を調べた結果、表3に示すとお
りである。
カプセルしたものを用いた場合に形成される空洞
はその大きさのバラツキが非常に少ない。また、
マイクロスフイアにしたものを用いたものでは形
成される空洞の大きさに幾らかバラツキがみられ
るものの実用に供し得る。 本実験は、カプセル化油脂を用いた場合パン
の内部における空洞の形成がマイクロカプセル
化油脂に依るものか、もしくはマイクロカプセ
ル化に用いた壁膜形成材料に依るものを調べる
ために行つたものである。 パーム核油を芯物質とし、ゼラチンおよびア
ラビアゴムの混合物(混合比1:1)を壁膜形
成材料として用いてマイクロカプセル化したも
の5g、並びにゼラチン粉末5gおよびコアセ
ルベート滴乾燥粉末(ゼラチンとアラビアゴム
の1:1混合物)5gをそれぞれパン生地50g
宛に内包させ焼成して得られた各パンについて
空洞の形成状態を調べた結果、表3に示すとお
りである。
【表】
表3にみられるように、マイクロカプセル化し
たパーム核油を用いたものでは大きさにバラツキ
の少ない空洞が形成されるのに対して、カプセル
の壁膜材料を用いたものでは空洞形成が全くみら
れないか、形成してもその大きさは極めて小さ
い。 叙上の実験)乃至)の結果から明らかなよ
うに、マイクロカプセル化した油脂をパン生地に
内包させたものを焼成することにより、大きさが
略一定したバラツキの極めて少ない空洞を内部に
形成したパンが得られる。また、実験)にみら
れるように、マイクロスフイア油脂を用いること
によつても所望の空洞を形成し得る。したがつ
て、本発明によつて得られる空洞を有するパンで
はあん、ジヤム類およびその他のフイリングを略
一定量宛充填することができるので、バラツキの
極めて少ない製品を提供し得るようになる。 また、本発明ではパン生地を焼成して内部に空
洞を形成させたのち、上記各物質を充填するので
加熱できないゼリー、クリーム類(生クリーム、
カスタード)、アイスクリームのような冷菓類、
ドレツシングおよびその他の有形な種々の食品素
材(例えば野菜類)の略一定量宛を充填すること
も可能となる。 更に、本発明によつて形成される空洞はその内
壁が油脂およびカプセルの壁膜形成材料(例えば
ゼラチン)により被覆されていて固定化されてい
るので、ハムやソーセージのような比較的硬い食
品素材を充填しても、いわゆる口があくことがな
く外観上の欠陥もみられない利点もある。 叙上のごとく、本発明によると、マイクロカプ
セル化した油脂もしくはマイクロスフイア化した
油脂のパン生地に対する添加量を加減することに
より、略一定した所望の大きさの空洞を形成する
ことができ、しかも形成された空洞は固定化され
ているので、種々の食品素材を内部に充填したパ
ン類を大量生産方式で有利に製造できる利点があ
る。 以下に実施例を示す。 実施例 1 パン生地の調製 強 力 粉 100(g) イースト 3.5 トーストフード 0.1 砂 糖 12.0 食 塩 1.5 卵 15.0 油 脂 15.0 脱脂粉乳 3.0 上記配合物に水45〜50gを加えて常法により混
捏りて生地を作り、得られた生地にカプセル化油
脂の5〜10重量をあんを包むようにして内包させ
た。 このカプセル化油脂を内包させたパン生地を常
法により発酵させ、ついで焼成してパンを調製し
た。 このようにして得られたパンの内部の略中央部
に所望の大きさの容積の空洞が形成された。 実施例 2 実施例1に記載したと同様の手順で調製した生
地をシート状に形成し、このシート状生地上に5
〜10重量%のカプセル化油脂を均質に載置したも
のをロールパンの成形様式に従つて巻いて、常法
により発酵させ、ついで焼成してパンを調製し
た。 得られたパンは積層状態で二重の空洞が形成さ
れた。
たパーム核油を用いたものでは大きさにバラツキ
の少ない空洞が形成されるのに対して、カプセル
の壁膜材料を用いたものでは空洞形成が全くみら
れないか、形成してもその大きさは極めて小さ
い。 叙上の実験)乃至)の結果から明らかなよ
うに、マイクロカプセル化した油脂をパン生地に
内包させたものを焼成することにより、大きさが
略一定したバラツキの極めて少ない空洞を内部に
形成したパンが得られる。また、実験)にみら
れるように、マイクロスフイア油脂を用いること
によつても所望の空洞を形成し得る。したがつ
て、本発明によつて得られる空洞を有するパンで
はあん、ジヤム類およびその他のフイリングを略
一定量宛充填することができるので、バラツキの
極めて少ない製品を提供し得るようになる。 また、本発明ではパン生地を焼成して内部に空
洞を形成させたのち、上記各物質を充填するので
加熱できないゼリー、クリーム類(生クリーム、
カスタード)、アイスクリームのような冷菓類、
ドレツシングおよびその他の有形な種々の食品素
材(例えば野菜類)の略一定量宛を充填すること
も可能となる。 更に、本発明によつて形成される空洞はその内
壁が油脂およびカプセルの壁膜形成材料(例えば
ゼラチン)により被覆されていて固定化されてい
るので、ハムやソーセージのような比較的硬い食
品素材を充填しても、いわゆる口があくことがな
く外観上の欠陥もみられない利点もある。 叙上のごとく、本発明によると、マイクロカプ
セル化した油脂もしくはマイクロスフイア化した
油脂のパン生地に対する添加量を加減することに
より、略一定した所望の大きさの空洞を形成する
ことができ、しかも形成された空洞は固定化され
ているので、種々の食品素材を内部に充填したパ
ン類を大量生産方式で有利に製造できる利点があ
る。 以下に実施例を示す。 実施例 1 パン生地の調製 強 力 粉 100(g) イースト 3.5 トーストフード 0.1 砂 糖 12.0 食 塩 1.5 卵 15.0 油 脂 15.0 脱脂粉乳 3.0 上記配合物に水45〜50gを加えて常法により混
捏りて生地を作り、得られた生地にカプセル化油
脂の5〜10重量をあんを包むようにして内包させ
た。 このカプセル化油脂を内包させたパン生地を常
法により発酵させ、ついで焼成してパンを調製し
た。 このようにして得られたパンの内部の略中央部
に所望の大きさの容積の空洞が形成された。 実施例 2 実施例1に記載したと同様の手順で調製した生
地をシート状に形成し、このシート状生地上に5
〜10重量%のカプセル化油脂を均質に載置したも
のをロールパンの成形様式に従つて巻いて、常法
により発酵させ、ついで焼成してパンを調製し
た。 得られたパンは積層状態で二重の空洞が形成さ
れた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 パン生地にカプセル形態にした油脂もしくは
マイクロスフイア形態にした油脂を内包させたも
のを常法により焼成することを特徴とする内部に
空洞を形成したパン類の製造方法。 2 カプセル形態にした油脂は、油脂をマイクロ
カプセル化したものである特許請求の範囲第1項
記載の製造方法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58133189A JPS6024143A (ja) | 1983-07-21 | 1983-07-21 | 内部に空洞を形成したパン類の製造方法 |
| DE3426450A DE3426450A1 (de) | 1983-07-21 | 1984-07-18 | Verfahren zum herstellen von broten mit einem inneren hohlraum |
| FR8411571A FR2549348A1 (fr) | 1983-07-21 | 1984-07-20 | Procede de fabrication de pains dans lesquels est formee une cavite |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58133189A JPS6024143A (ja) | 1983-07-21 | 1983-07-21 | 内部に空洞を形成したパン類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6024143A JPS6024143A (ja) | 1985-02-06 |
| JPH0478254B2 true JPH0478254B2 (ja) | 1992-12-10 |
Family
ID=15098776
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58133189A Granted JPS6024143A (ja) | 1983-07-21 | 1983-07-21 | 内部に空洞を形成したパン類の製造方法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6024143A (ja) |
| DE (1) | DE3426450A1 (ja) |
| FR (1) | FR2549348A1 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5069921A (en) * | 1990-06-25 | 1991-12-03 | Madanat Edward A | Method of preparing an encrusted food product |
| JP2795789B2 (ja) * | 1992-12-17 | 1998-09-10 | 敷島製パン株式会社 | パン類及びパン類の製法 |
| DE102006031813B4 (de) * | 2006-07-07 | 2011-04-28 | Christian-Albrechts-Universität Zu Kiel | Verwendung basischer Acetophenone als Hemmstoffe von NO-Synthasen |
| EP2543253A1 (en) * | 2011-07-07 | 2013-01-09 | Sime Darby Malaysia Berhad | Use of a fat composition in a dough for bakery products and process for the preparation of said fat composition |
| DE102021128946A1 (de) | 2021-11-08 | 2023-05-11 | Karl Brinker | Auflockern eines Backteiges |
-
1983
- 1983-07-21 JP JP58133189A patent/JPS6024143A/ja active Granted
-
1984
- 1984-07-18 DE DE3426450A patent/DE3426450A1/de not_active Withdrawn
- 1984-07-20 FR FR8411571A patent/FR2549348A1/fr not_active Withdrawn
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2549348A1 (fr) | 1985-01-25 |
| DE3426450A1 (de) | 1985-01-31 |
| JPS6024143A (ja) | 1985-02-06 |
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