JPH048019B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、肉様製品の製造方法に関する。 グルテンは、本質的に炭水化物、脂肪および鉱
物質の結合によつて生ずる。しばしば、ここにお
いて単にグルテンとして表現される活性小麦
（vital wheat）グルテンは、口当りのよい味と香
りを有する淡い黄かつ色の粉末の形の濃厚化され
た天然プロテインである。グルテンは、主要な穀
類プロテイン類であるグリアジン（プロラミン）
およびグルテニン（グルテリン）とから主として
なることが知られている。当分野では洗條によつ
て小麦粉からグルテンを分離する方法がよく知ら
れている。グリアジンはグルテニンに粘着し、洗
條によつてそれを洗い出されにくくしてしまう。
現在までのところ、グルテンは大部分がパン製造
工業において使用されている。 すでにグルテンをさまざまな植物を原料とした
プロテイン系食品のベース物質として使用して肉
ないし肉製品に似せた構造とさせうることは指摘
されてきたことである。グルテンの処理法とか
種々のその製品の製造に関する種々の方法を記述
する文献も多い。米国特許第3290152号によれば、
微細に粉砕、脱水された活性小麦グルテンと水と
から水と活性小麦グルテン粒子とを親密な混合物
に維持しつつその混合物を高速で急速に切断する
ことにより、高プロテインの均一な合成食品が得
られる。米国特許第3170310号によれば、湿つた
グルテンを脱脂のオリーブ種粉と混合ブレンド
し、得られる組成物を固めて、繊維状の高プロテ
イン食品が得られる。この組成物は、好適には卵
アルブミンのような熱凝固性プロテインを含むも
のである。カナダ国特許第848913号によれば、グ
ルテン、アルカリ金属塩、これはPHを７〜10の範
囲に調節するためのもの、還元剤、水とからこれ
をさらに加熱してグルテンをゼラチン化させて、
肉様の小麦粉グルテン製品が得られる。目的に適
う肉様の製品とするためにはよく知られているよ
うに、グルテンに繊維構造を与えるために、グル
テンは沸騰水中にて加熱されつつゼラチン化され
同時に引延ばされる。高分子量のガムも繊維構造
状でフレークに変換するために沸騰水処理されね
ばならない。米国特許第3840515号によれば、粒
状プロテインの無定位性（aestatic property）
は食品、すなわち肉における動物性プロテインへ
の混入に適合させるために高品質化されている。 肉様の製品は、一般に以下のタイプの主要成分
からなる：(1)繊維構造添加物：(2)脂肪および乳化
剤：(3)スパイスおよび香料および(4)接着剤。肉類
似製品用の一般の接着剤は卵アルブミンであり、
ときには動物性ガムを添加して用いられる。卵ア
ルブミンも植物性ガムもこの配合においては最も
高価な添加物であり、この肉様の製品のコストの
大きい部分を占めている。 本発明は、新規な肉様製品の製造方法を提供す
ることを目的とする。本発明の別の目的は、肉様
製品において有用な自己結合性を有するグルテン
組成物を用いる肉様製品の製造方法を提供するこ
とにある。 したがつて、本発明は、(a)活性小麦グルテンを
還元剤とともに70℃以下の温度で撹拌し、(b)該撹
拌中に直径５cm以下の粒径の固形不活性物を混入
させる工程によつて得られる自己結合性を有し、
少なくとも50000cpsの粘度を有し、直径が２mmよ
り小さい繊維物質よりなる網様の繊維構造を有
し、その基質内には不活性物を混合して含有して
なるグルテン組成物を着色剤、スパイスおよび脂
肪のような成分と混合させることを特徴とする肉
様製品の製造方法よりなる。 前記グルテン組成物は、本質的に接着剤様の性
質を有し、かくして多方面にわたり格別の有用性
を有する。一方、微粉末状のグルテンはきわめて
親水性であることが知られる。はじめに湿らされ
ると、それは加水化して、粘着性の弾性を有する
粘着力大のゴム状物となり、接着剤様の性質を有
する傾向を示す。しかし、グルテン組成物、即
ち、グルテンのあたらしい物質形態の物性に近い
結合性質を有するわけではない。 還元剤の存在下に撹拌する第一の操作におい
て、グルテン粒子はゆるやかに軟化し、そして網
目様の繊維構造が除々に形成される。この繊維構
造はつぎつぎと固形の不活性物質の混入によつて
安定化される。この網目様の繊維構造の安定化が
いかにして生ずるかを説明しうるような機構はま
だ十分に解明されていない。知られているように
グルテン中の分子内結合は複雑で、そして多分多
くの力が水素結合やジサルフアイド基のほかに作
用するのであろう。また、グルテンをまず還元処
理し、完全に新しいグルテンの形態となさしめて
のち、このグルテンの初期の繊維形状に不活性物
者（たとえば組織化された（textured）植物性プ
ロテイン）を混入すると結果的に電荷に相違が生
じ、グルテニンとグリアジンとの間に相互作用が
生ぜしめられ、かくして網目様の繊維構造の安定
化が起るとも考えられる。 本発明の好ましい態様によれば、第２操作にお
いて撹拌下添加される固形不活性物は組織化植物
性プロテインである。かくして形成されるグルテ
ン組成物、即ち、天然物形状体は、肉様製品中で
の添加物に対し顕著な結合性能を有することが見
出された。さらにグルテンの存在は最終製品の肉
状（meaty）構造の改良にもなる。当分野で知ら
れる如く、グルテンは大豆誘導体と共存すことに
より純粋な肉に近似したプロテイン有効率が得ら
れる場合に、特に有効性を発揮する。 肉様製品に使用される場合に、着色剤、香料お
よび脂肪のような付加的添加剤が、一般に混入さ
れる。得られる人工的肉は高品質の肉類似品とし
て使用されるか、またはソーセージ、ハンバー
グ、肉スプレツド、コーンビーフなどのようなあ
らゆる種類の加工（プロセス）肉の原料として使
用される。肉添加物を全く使わない場合は、栄養
食品、香料、組織および肉の外観を有するものと
して純粋な植物性プロテインよりなる完全なパレ
ーブ（pareve）として、特に有用性を示す。こ
の際、厳密にプロテイン、脂肪および炭水化物の
所望の栄養的な水準を備えるように調合される。 前記グルテン組成物が比較的高価な卵アルブミ
ンとほぼ完全に置きかわるといつても、卵アルブ
ミンもまた少量ではあつても肉様製品の肉の結合
組織を得るために、特に加熱後などに添加される
場合がある。また、卵アルブミンは、グルテン
（例えば１部）に対し組織化植物性プロテイン
（例えば10部）を高い比率で用いてグルテン組成
物を調製する際に必要とされる。一般には、グル
テンと組織化植物性プロテインとの比率は１部の
グルテンと0.1〜10部の組織化植物性プロテイン
の間の広い幅で変わりうるもので、特に１部のグ
ルテンに対し４部までの組織化植物性プロテイン
の範囲である。この比率を越えると、グルテンの
この新規な物質形態に対して結合効果が消えてし
まう。 本明細書に示される実施例から明らかなよう
に、卵アルブミンは、不活性物質に対し再水和小
麦グルテンを１：６の割合で用いるときには完全
に省略される。以下の第１表は、実施例で使用さ
れる卵アルブミン添加比率を示したものである

【表】 肉類近似製品における自己結合剤としてのグル
テン組成物の新規な物質形態の性質に加えて、肉
に対する展延剤としても有利に使用されうること
も見出されている。肉はそれ自身通常的な他の添
加物に対しいくらかの結合性能を有する。このと
き組織化植物性プロテインは、このような性質を
全く示さない。かくして本発明の新規な物質形態
は肉加工業で用いられる際に、２種の目的に有用
となる：肉および肉の展延剤の結合性能を高め、
かくしてその組織を改良する。 グルテン組成物の結合性能は、種々の製品、例
えば紙、接着剤、プデイング、ジエリー、カプセ
ル化剤およびペレツトなどの製造にも有効であ
る。 組織化植物性プロテインに代えて他の不活性物
も用いられるが、それらの粒子径は５cmを越えて
はならず、特に３cm以下が好ましい。また、出発
時には大きい粒子径であつても激しい撹拌によつ
て所望の大きさにまで細末化され得るものであれ
ばよい。このような固形物質の例としては、セル
ローズ性物質、鉱物、微量栄養物等である。 グルテン組成物を製造する全プロセスは極めて
単純である。新しいグルテンや再加水体は還元剤
の固体または水溶液と完全に混合される。このよ
うな還元剤の例としては、トコフエロール、アス
コルビン酸、ヒドロキシアニソール、ブチル化ヒ
ドロキシトルエン、亜硫酸ナトリウム、重亜硫酸
ナトリウム等である。初期に繊維構造も観察され
うるが、これは混合機が停止すると完全にくずさ
れてしまう。激しい撹拌を継続する間に、不活性
体の組織化植物性プロテインが添加され、かくし
て新規な物質形態を有するグルテン組成物が得ら
れる。組織化植物の典型的なものは水和した押出
した大豆粉末である。 本発明はその限られた態様との関連で今まで記
述されてきたけれども、さらに一般的に見て本発
明の原理に従い、かつ本発明の開示から離れたも
のであつても本発明が保有する技術で知られてい
たり通常的実施の範囲内であるようなものや、い
ままで述べてきた必須的な特徴を適用されるよう
なものや本発明の範囲に入るようなものをも包含
するものであり、改質させることも可能であり、
かつこの特許の目的が本発明のすべての変化、用
途、適用分野をも網羅するものであることは理解
されよう。したがつて、以下の実施例は本発明の
限界を特定しているものではなく、単に本発明の
説明のためにのみ開示される。 実施例 １ 600ｇの再水和された小麦グルテンが0.3ｇの亜
硫酸ナトリウムと混合された。激しい撹拌を10分
間行つたのち、100ｇの再水和された組織化大豆
（粒径１〜２cm）が撹拌を続行しつつ加えられた。
添加された添加剤は、10ｇの植物油、スパイスお
よび香料であつた。最終的に得られた混合物は肉
様のハンバーグに調製されたが、卵アルブミンは
全く存在させないにもかかわらず、全ての添加物
は均一な物体中に結合されていた。 実施例 ２ 100ｇの再水和された小麦グルテンが0.01ｇの
アスコルビン酸と混合された。約10分間連続的に
混合したのち、600ｇの再水和された組織化大豆
粉が撹拌を続けながら添加された。さらに以下の
添加物が混入された。10ｇの植物油、35ｇの卵ア
ルブミン、スパイス、香料およびカラメル。最終
的にえられた混合物は、肉様のステーキに調製さ
れたが、全ての添加物は均一な物体中に結合さ
れ、パネルグループによる味覚テストでは優れた
品質であつた。 実施例 ３ 200ｇの再水和された小麦グルテンを0.1ｇの亜
硫酸ナトリウムおよび500ｇの再水和された組織
化植物性プロテインと混合したほかは実施例２お
けると同様な操作を繰り返した。そして同量の香
料、スパイスおよび脂肪が加えられたが、相違点
は25ｇの卵アルブミンを実施例２におけると同様
な結合性の均一な物体を得るために使用したのみ
であつた。 実施例 ４ 肉展延剤用にグルテン組成物を使用する例を示
す。300ｇの再水和されたグルテンが0.2ｇの亜硫
酸ナトリウムと混合され、約10分間の連続撹拌の
後、400ｇの水和された組織化植物性プロテイン
が添加された。１部の肉に対し３部までの該グル
テン体が効果的に（肉拡張剤として）使用され、
得られた物体の結合性や組織性を損なうこともな
かつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a)活性小麦グルテンを還元剤とともに70℃以
   下の温度で撹拌し、(b)該撹拌中に直径５cm以下の
   粒径の固形不活性物を混入させる工程によつて得
   られる自己結合性を有し、少なくとも50000cpsの
   粒度を有し、直径が２mmより小さい繊維物質より
   なる網様の繊維構造を有し、その基質内には不活
   性物を混合して含有してなるグルテン組成物を着
   色剤、スパイスおよび脂肪のような成分と混合さ
   せることを特徴とする肉様製品の製造方法。 ２ 固形不活性物が組織化植物性プロテインであ
   る特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 一般的な結合剤を少量混合させてなる特許請
   求の範囲第１項または第２項に記載の方法。 ４ 肉様製品がソーセージ、ハンバーグ、肉スプ
   レツドおよびコンビーフである特許請求の範囲第
   １項ないし第３項のいずれか１項に記載の高品質
   の肉様製品の製造方法。