JPH049503B2

JPH049503B2 -

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Publication number: JPH049503B2
Application number: JP2197483A
Authority: JP
Priority date: 1982-02-11
Filing date: 1983-02-12
Publication date: 1992-02-20
Also published as: JPS58152444A; CA1182682A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は殺菌ヨーグルトの製法に関する。

発明の背景ヨーグルトは乳酸生成微生物により滑らかなク
リーム様もしくはカスタード様の粘稠度に凝固さ
れた醗酵乳の一形態である。天然ヨーグルトの製
造には液体乳基質に、所望により、他の成分、例
えば、安定剤および糖を含有させ、ラクトバチル
ス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）
およびストレプトコツカス・サーモフイラス
（Streptococcus thermophilus）の有益な培養菌
（スターター）を接種し、ついで、基質のPHが約
4.5〜4.3に低下するまで約37.8〜43.3℃（約100〜
110〓）で培養することを要する。このPHは所望
の製品、すなわち、ヨーグルトへの変換が完了し
たことを示す。ついで、ヨーグルトは望ましくな
い微生物の増殖を抑制または防止するために冷却
される。乳基質および得られた天然ヨーグルトは
約11〜13重量％の固形分含量を有する。培養はヨ
ーグルトを販売する個々の容器中で行なうことが
でき、また、バツトあるいは同様な容器中で行な
い、完了後、ヨーグルトを販売する個々の容器へ
移すこともできる。果実、果実プレザーブまたは
他のフレーバーをプレーン・ヨーグルト・ベース
に加えてもよい。近年、ことに北米におけるヨー
グルト消費の増加は非常に著しい（例えば、1960
年と1975年の米国における１人当りの消費は483
％増加した）。需要の著しい増加により、現在、
ヨーグルトは大規模に製造され、スーパーマーケ
ツト等を含め、種々の広範な小売販路で販売され
ている。しかし、該製品は非常に腐敗しやすく、
たとえ、限定された時間内でも、保存する場合は
冷蔵が必要であり、冷蔵条件下でも天然ヨーグル
トの最大商品寿命はわずか数週間である。その結
果、限られた地域にしか輸送できない。したがつ
て、ヨーグルトの商品寿命を延ばし、冷蔵を不要
とするようにヨーグルトを処理するための多くの
試みがなされている。かかる試みには種々の形態
がある。例えば、米国特許第3080236号
（Ferguson）では、通常の乳固形分含量を有する
全乳または脱脂乳に培養菌を接種し、約37.8℃
（約100〓）で12時間培養し、得られたヨーグルト
の体積を蒸発により減少させ、真空乾燥機で乾燥
することにより冷蔵の不要な、商品寿命の長いイ
ンスタント・ヨーグルトを製造している。この製
品は、粉末化するときに、復元したヨーグルトに
充分な本体を付与するために必要な少なくとも10
％のすぐ溶ける水溶性澱粉と、脂質を包含する
種々の他の成分を混合して製品にヨーグルトの外
観と風味を与えている。米国特許第4066794号
（Schut）は同様なインスタント・ヨーグルトを
開示しており、これでは、復元した製品にチクソ
トロープ性を有するカード様の粘稠性を与えると
いわれるゲル化剤あるいは硬化剤としてのアルギ
ン酸ナトリウム５重量％以上と、約70重量％の糖
を加えることにより、復元したヨーグルトに本体
を付与している。ヨーグルトの商品寿命の延長に
ついての別のルートが米国特許第3932680号
（Egli et al）によつて示されている。この特許
は殺菌ヨーグルトの製法を開示している。この製
法においては、殺菌し、均質化した乳を10％に濃
縮し、10〜12％の糖を加え、混合物を冷却し、乳
酸菌の培養菌を用い、42〜44℃で2.5〜４時間培
養してPH4.0〜4.3とし、得られたヨーグルト・ベ
ースを30〜20℃に冷却している。ついで、ベース
をさらに12〜４℃に冷却し、つぎの安定化剤の有
効量を加える。安定化剤Ａは乳化剤20〜30重量
％、カラギーナン20〜40重量％、カラボキシメチ
ルセルロース30〜40重量％、カロブビーン・ミー
トまたは粉末２〜３重量％およびグア・ミール４
〜８重量％を含有する。安定化剤Ｂは馬鈴薯澱粉
または他の澱粉であり、安定化剤Ｃは60％変性ゼ
ラチン75〜85重量％および糖（蛋白質の溶解また
は分散用担体）を含有する。

ついで、得られた混合物を４〜12℃で５〜７時
間放置し、一旦、ヨーグルトを製造する。さら
に、このヨーグルトを密封容器に移し、オートク
レーブ中、60〜85℃、２気圧までの圧力で製品お
よび容器を殺菌するに充分な時間容器を加熱する
殺菌操作に付す。ついで、加圧下に10〜15℃に冷
却し、最後に、容器を４〜６℃で２〜４日間貯蔵
する。少なくともいえることは、この方法は非常
に複雑で、時間がかかり、おそらく、工業的な規
模で経済的に実施することができない。事実、少
なくとも北米においては、現在、殺菌した本当の
ヨーグルト製品が市販されているのは見当らない
（過去数年来、かかる製品の上市が試みられてい
るが失敗している）。さらに、比較的高い糖含量
と、最終製品におけるホエー離液をさけるために
熱処理前に冷却することが必須である点に注意す
べきである。米国特許第3932680号の変法が米国
特許第4235934号に記載されている。

熱処理殺菌ヨーグルトの製造には多くの問題が
伴ない、消費者の許容上の観点からもつとも重要
な、基本的に困難なことは、ヨーグルトの本体ま
たは組織熱がによつて、また、商業的な製造操作
において要求されるポンプ送りなどのような機械
的作用によつて容易に分解し、破壊されやすいデ
リケートな蛋白マトリツクスからなることであ
る。加えて、熱処理によるヨーグルト特有のフレ
ーバーが重大な品質低下をこうむりやすく、従来
の熱処理ヨーグルト製品の多くは最終製品に「ヨ
ーグルト・フレーバー」を付与するための成分を
加えることが必要とされている。したがつて、単
に標準的なヨーグルトを殺菌して消費者が許容し
うるような製品を得ることは可能ではない。従来
の文献によく示されているように、許容しうる製
品を得るためにはヨーグルトの風味および組織を
維持することが必須であり、従来の製品はこれら
の特徴の一方または、一般に両方に多くの問題を
残している。

本発明の１つの目的は天然ヨーグルトの風味お
よび組織を有し、冷蔵ないし長い商品寿命を保つ
殺菌したもしくは保存性の向上した天然ヨーグル
トを経済的に提供することである。

発明の概要培養後、ヨーグルト・ベースが未だ高温にある
ときに、少量のカラギーナン、クエン酸、澱粉お
よび糖の各々を添加、混合し、得られた混合物を
特定の時間／温度処理に付し、これにより、澱粉
には実質に、何ら目につく程度の影響を与えずに
（糊化させない）、蛋白を前調整し、ついで、通常
の圧力よりも低い圧力で１段階の均質化に付し、
その後、殺菌温度に加熱することにより前記の目
的を達成できることが判明した。所望により、通
常、均質化後、製品の殺菌前に、プレーン・ヨー
グルトに果実または他のフレーバー、着色などを
付与する通常の成分を加えてもよい。

発明の詳細１つの態様においては、本発明は、 (a) 液体乳基質を、殺菌するに充分な時間高温に
保持し、 (b) 殺菌した基質を約37.8〜46.1℃（約100〜115
〓）の培養温度まで冷却し、 (c) 該基質に乳酸を生成するヨーグルト用培養菌
を接種し、PHが4.5〜4.0に低下するまで基質を
培養してヨーグルト・ベースを得、 (d) 該ヨーグルト・ベースが未だ高い温度にある
間につぎの成分カラギーナン 0.1〜0.8％クエン酸イオン 0.05〜2.0％澱粉 0.5〜2.5％砂糖 2.0〜6.0％および、要すれば、水混合物全体の乳固形分が10〜15％となるよう
な量を添加、混合し（％はいずれも混合物全体に対
しての重量％）、 (e) 得られた天然ヨーグルトを、澱粉の実質的な
糊化なしに蛋白の前調整が行なえる高温／時間
処理に付し、 (f) 該混合物を最高約76.7℃（約170〓）の温度
で、351500〜1054500Kg／m²（約500〜1500psi）
圧力下、１段階で均質化し、 (g) 所望により、均質化混合物にフレーバーおよ
び／または香料を加え、 (h) 得られた混合物を少なくとも82.2℃（180〓）
の温度で殺菌し、 (i) 殺菌したヨーグルトを29.4℃（85〓）以下に
冷却することからなる殺菌ヨーグルトの製法を
提供するものである。

工程(d)におけるヨーグルト・ベースと他の成分
の混合は、該成分を水性スラリーとすることによ
り有利に行なえる。これにより、塊が形成される
可能性に減じ、均一な、滑らかな分散を助けるこ
とができる。さらに、このことは、スラリーとの
混合によりスラリーに含有される水が得られたヨ
ーグルトの固形分含量を通常所望される10〜15％
に減じることができるので、工程(a)、(b)および(c)
において、好ましくは、15〜20％の高い固形分含
量の乳基質を用いることを可能にする。固形分含
量を増加させることは、処理すべき容量を減少さ
せ、その結果、小さな規模の経費の少ない装置が
使用できる。また、より大きな製品処理量を達成
することができる。工程(d)において、各成分をヨ
ーグルト・ベースに乾燥状態で添加、混合する場
合は混合物全体に乾燥固形物が適当に分散するよ
うに注意すべきで、これは低い強度の混合作用を
用いて所望の均一な分散を行なうことにより都合
よく行なうことができる。

他の態様においては、本発明は、 (a) 総乳固形分約15〜20重量％の液体乳基質を、
殺菌するに充分な時間高温に保持し、 (b) 殺菌した基質を約37.8〜46.1℃（約100〜115
〓）の培養温度まで冷却し、 (c) 該気質に乳酸を生成するヨーグルト用培養菌
を接種し、PHが約4.5〜4.0に低下するまで培養
してヨーグルト・ベースを得、 (d) 該ヨーグルト・ベースが未だ高い温度にある
間に、カラギーナン約0.1〜0.8％、好ましくは、約0.1
〜0.5％クエン酸イオン約0.05〜2.0％澱粉約0.5〜2.5％、好ましくは、約0.5〜1.5
％砂糖約2.0〜6.0％水混合物全体の乳固形分が約10〜15％となるよ
うな量からなる水性スラリーを添加、混合し（％はい
ずれも混合物全体に対しての重量％）、 (e) 得られた天然ヨーグルトを、澱粉の実質的な
糊化なしに蛋白の前調整が行なえる高温／時間
処理に付し、 (f) 該混合物を最高76.7℃（170〓）の温度、
351500〜1054500Kg／m²（500〜1500psi）の圧
力下、１段階で均質化し、 (g) 所望により、均質化混合物にフレーバーおよ
び／または香料を加え、 (h) 得られた混合物を少なくとも82.2℃（180〓）
の温度で殺菌し、 (i) 殺菌したヨーグルトを29.4℃（85〓）以下に
冷却することからなる殺菌ヨーグルトの製法を
提供するものである。

工程(d)において、0.5％までのペクチンを加え
ることも好ましい。

ついで、製品はそれ自体公知の方法で、あらか
じめ殺菌した容器に無菌条件で充填することがで
きる。

種々のパラメータが含まれており、本発明にお
いてその臨界性を以下に説明する。

乳基質本発明で得られるヨーグルトは天然ヨーグルト
と同様な乳固形分含量、すなわち、約11〜15重量
％、一般には、11〜13重量％を有することが好ま
しい。天然ヨーグルトの製造において、通常、乳
基質は最終製品において所望の総乳固形分と同様
な総乳固形分含量を有する。しかし、本発明の方
法においては、前記工程(d)において説明した種々
の成分を水性懸濁液の形でヨーグルト・ベースに
有利に添加、混合できることが判明しており、す
なわち、系中にさらに水が添加され、これにより
乳固形分の割合が減少する。したがつて、殺菌お
よび接種前の乳基質の総乳固形分含量が約15〜20
重量％、好ましくは、約17〜18重量％のときにも
つともよい結果が得られる。この比較的高い乳固
形分含量はいくつかの方法により得られる。例え
ば、液体乳を真空蒸発等により濃縮するか、好ま
しくは、脱脂乳、無糖練乳などの形でさらに乳固
形分を加えることにより得られる。通常、これら
の乳固形分は液体乳を加温（約37.8℃（約100
〓））して加える。もちろん、乳基質は通常の量
例えば、１〜４重量％の乳脂肪を含有する。

前記の総乳固形分含量を有する乳基質は公知の
方法によつて殺菌される。例えば、VAT法によ
つて79.4〜93.3℃（175〜200〓）で５〜30分間加
熱する。もちろん、より高い温度ではより短い時
間を採用する。ついで、殺菌した基質は35〜46.1
℃（95〜115〓）の培養温度に冷却する。

培養これは、約２〜６％の標準的なヨーグルト製造
用の培養菌（スターター）、例えば、ラクトバチ
ルス・ブルガリカスおよびストレプトコツカス・
サーモフイラスを用い、約35〜46.1℃（約95〜
115〓）で、好ましくは、約2.5〜４時間行なう。
培養菌、その量および一般的醗酵条件は公知のも
のが採用できる。当初、基質のPHは約6.5であり、
醗酵完了後、約4.5〜4.0、通常、約4.2〜4.3（約3.5
時間醗酵後）に低下する。このPHは以後の工程の
間にも少し低下し、最終製品はPH約3.8〜4.1であ
る。実際には、所定のPHに達したときが培養完了
を示す。

ヨーグルト・ベースへの添加物の添加工程(d)で述べた添加物はヨーグルト・ベースが
高い温度、すなわち、約35〜37.8℃（約95〜100
〓）より高い温度にあるときに添加するべきであ
り、少なくとも、添加の完了は混合物がある程度
冷却してもよいが、ヨーグルト・ベースが該温度
にあるときに添加を開始すべきである。しかし、
添加は約29.4℃（約85〓）の温度で完了すべきで
ある。もし、ヨーグルト・ベースを約35〜37.8℃
（約95〜100〓）以下に冷却後に添加を開始する
と、ヨーグルト・ベース全体にわたつて添加物を
均一に分散することが困難であり、後に除去する
ことのできない塊が生じ、不均質な、許容しえな
い最終製品となる。

添加物の機能はつぎのとおりである。

() カラギーナン：これは蛋白の凝集、ホエー
分離の防止を助け、充分な本体を有する滑らか
な製品を得ることを助ける。これは、むしろ、
反生産的な添加物であり、製品の組織を損なう
塊を生じやすいものであるから、過剰量の使用
はさけるべきである。

() クエン酸イオン：これは殺菌中の沈降反応
防止を助ける。すなわち、より安定な蛋白の分
散を与える。これはPH緩衝液および重金属の封
鎖剤として機能する。かかるクエン酸イオンは
クエン酸ナトリウムのような塩として、あるい
は酸として添加でき、酸の場合は、必要ならば
PH調整剤としての役割も果す。

() 澱粉：これは適当な本体を有する滑らか
な、均質な製品を得ることを助ける。用いる特
定の加工条件の効果から、澱粉の必要量は比較
的少ない。

() 糖：本発明において、糖は、蛋白の凝集を
防止する助けとなるガムのような他の添加物の
必須分散剤および甘味料として機能する。糖は
３〜６重量％、好ましくは、４〜５重量％存在
させる。

前記のごとく、これらの添加物は、好ましく
は、水性スラリーの形で添加する。スラリーの水
含量は、スラリーとヨーグルト・ベースを混合し
たときに、当初の総乳固形分含量、好ましくは、
15〜20％が約10〜15％、通常、約12〜14％、好ま
しくは、約13％（重量％）の所定の値に減少する
ように計算する。

蛋白の前調整天然ヨーグルトを単に加熱すると、温度が増加
するにつれて、蛋白の実質的に完全な凝集を生じ
る。これにより、硬い、比較的大きい蛋白の塊が
生じ、これらの塊をより小さな粒子の形に変える
ことは実際上不可能であり、得られたヨーグルト
製品は許容されない品質またはザラついた口当り
を有する。本発明の非常に重要な特徴は該製法中
での温度／時間処理工程であり、蛋白が、つぎの
特定の均質化工程で製品にザラついて口当りを与
えず、逆に、製品を滑らかに、クリーム状にする
小さな形に変形できるような形に前調整される。
この前調整工程においては、蛋白は変性されてソ
フト・カードのような形になり、つぎの温和な均
質工程でザラついた口当りのない粒状に変わるこ
とができるものと考えられる。

さらに考慮すべき他の因子は澱粉に対するこの
熱処理の影響である。澱粉の有意な部分の糊化は
つぎに必要な蛋白の処理を困難にする。本発明に
よれば、この必要な蛋白の前調整は、ヨーグル
ト・ベースと添加物の混合物調整後、澱粉の有意
な糊化なしに２つの方法で行なうことができる。

(a) 該混合物を60〜68.3℃（140〜155〓）に５〜
20分間保持し、ついで、つぎの１段階の均質化
工程(f)を行なうときに、温度をできるだけ早く
76.7℃（170〓）まで上昇させる。この操作は
一般に、本発明の方法をバツチ式で行なう場合
に採用される。

(b) 該混合物の温度を、つぎの１段階の均質化工
程(f)を行なうときに、速やかに、約60秒以内に
約76.7℃（約170〓）まで上昇させる。この方
法は、通常、本発明を連続式で行なうときに採
用する。

均質化連続式の２段階法を用いる従来の均質化法の大
部分は第１段階で1054500〜1406000Kg／m²
（1500／2000psi）またはそれ以上の圧力をかけ
る。これに対して、本発明の方法では約1054500
〜351500Kg／m²（約1500〜500psi）の中間または
低い圧力、好ましくは、約527250〜878750Kg／m²
（約750〜1250psi）、さらに好ましくは、約703000
Kg／m²（約1000psi）の１段階の均質化を行なう。

該均質化は少なくとも60℃（140〓）、有利に
は、約65.6℃（約150〓）から76.7℃（170〓）ま
での高温で行なう。

前記のごとく、ヨーグルトは構造的に比較的デ
リケートな製品であり、前記の比較的温和な均質
化により、意外にも、わずかに増加した粘度と滑
らかな組織を有し、蛋白粒子のいずれもが滑らか
な口当りと、ザラつきのないサイズ、分散状態に
なつている製品が得られる。通常採用される標準
的な２段階の均質化操作はヨーグルト製品を破壊
し、製品にザラついた口当りを与える。

殺菌均質化につづいて、混合物の温度を上昇させて
殺菌を行なう。これは、好ましくは、できるだけ
ヨーグルトに対する仕事投入量が少なくなるよう
な方法で行ない、チユーブ式熱交換器および表面
かき取り式熱交換器がこの目的に適していること
が判明した。

ついで、温度を29.4℃（85〓）以下に冷却し、
混合物を殺菌した小売サイズ容器に無菌的に充填
する。かかる容器を殺菌する方法および装置なら
びにその中に流体物を無菌的に充填する方法およ
び装置は公知であり、広く用いられている。例え
ば、ドール無菌ライン・モデル520（Dole
Aseptic Line Model No.520）製造設備が本発
明の方法に好適に用いられる。

流体食品の加工に共通なように、製品中への空
気のだき込みをできる限りなくすような装置、例
えば、混合装置を使用するよう注意すべきであ
り、空気のだき込みは製品を不安定にし、カビの
増殖な他の悪影響を及ぼす。

ヨーグルト・ベースと前記添加物を混合して得
られる混合物を、直ちに均質化、殺菌して加工す
ることは必須ではない。該混合物を冷却し、その
後、蛋白の前調整工程、均質化工程等に付すこと
もできる。しかし、前記の添加物とヨーグルト・
ベースとの混合を35℃（95〓）以上の高温で開始
することが必須であり、さもないと、これらの成
分をヨーグルト全体に均一に配合することが不可
能となる。

事実、本発明の方法によりバツチ式で殺菌ヨー
グルトを得るには、培養温度でヨーグルト・ベー
スに添加物の添加を開始し、混合し、得られた混
合物を徐々に冷却する。全混合物は４時間かけて
最終的に約4.4℃（約40〓）に冷却され、両成分
の混合は温度が約29.4℃（約85〓）以下に低下す
る前に約30〜45分間で完了させる。

つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説
明するが、これらに限定されるものではない。

実施例１脱脂粉乳54.4Kg（（120ポンド）を撹拌下、37.8
℃（100〓）に加温した全乳（乳固形分3.5％）
2585.5Kg（5700ポンド）に加えた。混合物の乳固
形分含量は約17.8％、乳脂肪含量は約2.6％であ
つた。ついで、混合物を均質化し、87.8℃（190
〓）で10分間加熱して殺菌し、43.3℃（110〓）
に冷却した。これに、ラクトバチルス・ブルガリ
カスおよびストレプトコツカス・サーモフイラス
の培養菌816.9Kg（1801ポンド）を接種し、混合
した。当初のPH６が約4.4に低下するまで、43.3
℃（110〓）で培養した（約４時間を要した）。こ
の時点で温度を約60℃（約140〓）に速やかに上
昇させ、これにつぎの成分からなる水性スラリー
はを加えた。

クエン酸 2.7Kg（６ポンド）カラギーナン⁽¹⁾ 3.6Kg（６ポンド）糖（粉末ブドウ糖） 163.3Kg（360ポンド）ペクチン⁽²⁾ 8.2Kg（18ポンド）澱粉⁽³⁾ 32.7Kg（72ポンド）水 7.7Kg（17ポンド） (1)：リゴームCDS（Lygomne CDS、Frank
Dempsey＆Sons Ltd.，Toronto） (2)：ペクチンPM（Ａ／Ｓ Kobenhavns
Pectinfabrik） (3)：レジスタ澱粉（Rezista starch，Staley
Co.）得られた混合物を速やかに（約15分間で）71.1
℃（160〓）に加熱した。この間に蛋白が前調整、
すなわち、ソフト・カードを形成する程度に編成
させ、澱粉は未変化のまま残つた。ついで、混合
物を703000Kg／m²（1000psi）の圧力で約60分間
１段階の均質化に付した。

この段階の物質はもちろんプレーン・ヨーグル
ト・ベースであり、前記の方法を用いていくつか
の同様なバツチを製造した。これらのバツチの
各々につぎのピユレー状の果実および天然果実フ
レーバーの組合せを加えた。

ストロベリー：果実400.4Kg（882.65ポンド）、ナ
ールダン（Narrdan）ストロベリー・フルー
ツ・ナチユラル・フレーバー2P−30981 10.0Kg
（22.12ポンド）（0.3％）ラズベリー：果実400.4Kg（882.65ポンド）、ラズ
ベリー・フレーバー5.0Kg（11.05ポンド）（0.15
％）ピーチ：果実400.4Kg（882.65ポンド）（12％）、
ピーチ・フレーバー68.1Kg（150.1ポンド）（2.0
％）オレンジ：果実400.4Kg（882.65ポンド）（12％）、
オレンジ・フレーバー3.3Kg（7.36ポンド）（0.1
％）果実は果実の塊を含有するピユレー状のもので
あつた。天然果実フレーバーとの組合せをヨーグ
ルトと混合し、全混合物を87.8〜93.3℃（190〜
200〓）で約５分間熱交換、中で加熱して殺菌お
よび澱粉の糊化を完了させた。ついで、所望の殺
菌フルーツ・ヨーグルト製品を26.7℃（80〓）以
下に冷却し、無菌充填ラインにおける充填の準備
をした。本実施例ではドール無菌ライン・モデル
520を用いたが、本発明は特定の充填ラインを用
いることおよび充填方法に必須の特徴を有するも
のではない。

実施例２脱脂粉乳1.36Kg（３ポンド）を撹拌下、37.8℃
（100〓）に加温した全乳（乳固形分3.3％）66
に加えた。得られた混合物は乳固形分含量約13.7
％および乳脂肪含量2.2％であつた。混合物を
87.8℃（190〓）以上の温度に加熱して殺菌し、
37.8〜43.3℃（100〜110〓）に冷却し、混合物に
対して２重量％（1.36Kg、３ポンド）のラクトバ
チルス・ブルガリカスおよびスタフイロコツカ
ス・サーモフイラス培養菌を混合した。培養を約
5.5時間行ない、この間に当初約６のPHは約4.15
に低下した。ついで、混合物の温度を20〜25分を
要して60〜62.8℃（140〜145〓）に上げ、蛋白を
前調整した。ついで、つぎの成分からなる乾燥混
合物をその上に散布した。

クエン酸 68.1ｇ（0.1重量％）リゴームCDS 190.5ｇ（0.28重量％）糖（粉末ブドウ糖） 2.38ｇ（3.5重量％）ペクチンJM 204.3ｇ（0.3重量％）レジスタ澱粉 816.6ｇ（1.2重量％）得られた混合物を703000Kg／m²（1000psi）よ
りわずかに低い圧力で15〜20分間１段階で均質化
した。これにより所望のプレーン・ヨーグルト68
Kg（150ポンド）が得られ、ついで、熱交換器中、
87.8℃（190〓）で２分間加熱し、殺菌および澱
粉の糊化を完了し、所望の組織を得た。実施例１
と同様に製品を冷却し、無菌的に充填した。

明らかなように、所望により、該製品は実施例
１と同様に果実−フレーバー製品に変えることが
できる。

実施例３全乳（乳固形分3.5％）53.5Kg（96ポンド）の
バツチを37.8℃（100〓）に加熱し、攪拌下、２
％の脱脂粉乳（970ｇ、２ポンド）を加え、混合
物を87.8℃（190〓）で10分間加熱した。殺菌後、
混合物を43.3℃（110〓）に冷却し、実施例１で
用いたヨーグルト用培養菌970ｇ（２ポンド）を
混合した。PHが4.25に低下するまで43.3℃（110
〓）で培養をつづけた（４〜4.5時間）。

別途、つぎの成分の乾燥混合物を調製した。

クエン酸 45.4ｇ（0.1重量％）リゴームCDS 127ｇ（0.28重量％）糖 2043ｇ（4.5重量％）ペクチンJM 136.2ｇ（0.3重量％）レジスタ澱粉 544.8ｇ（1.2重量％）混合物54.4℃（130〓）に加温し、培養した基
質上に散布し、ついで、20分程度を要して温度を
62.8℃（145〓）に上昇させた。この間に所望の
蛋白の前調整が生じた。全混合物を703000Kg／m²
（1000psi）の圧力下、約20分間１段階で均質化
し、ついで、87.8℃（190〓）で２分間殺菌した。
ついで、容器に充填前、製品を無菌条件下に保ち
ながら26.7℃（80〓）以下に冷却した。

前記のごとく、得られた製品はプレーン・ヨー
グルトであり、実施例１と同様にして所望の果実
−フレーバー製品に容易に変えることができる。

Claims

【特許請求の範囲】１ (a) 液体乳基質を、殺菌するに充分な時間高
温に保持し、 (b) 殺菌した基質を約37.8〜46.1℃（約100〜115
〓）の培養温度まで冷却し、 (c) 該基質に乳酸を生成するヨーグルト用培養菌
を接種し、該温度でPHが約4.5〜4.0に低下する
まで基質を培養してヨーグルト・ベースを得、 (d) 該ヨーグルト・ベースが未だ高い温度にある
間につぎの成分カラギーナン約0.1〜0.8％クエン酸イオン約0.05〜0.2％澱粉約0.5〜1.5％砂糖約2.0〜6.0％および、要すれば水混合物全体の乳固形分が約10〜15％となるよ
うな量を添加、混合し（％はいずれも混合物全体に対
しての重量％）、 (e) 得られた天然ヨーグルトを、澱粉の実質的な
糊化なしに蛋白の前調整が行なえる高温／時間
処理に付し、 (f) 該混合物を最高約76.7℃（約170〓）の温度
で、約351500〜1054500Kg／m²（約500〜
1500psi）の圧力下、１段階で均質化し、 (g) 所望により、均質化した混合物にフレーバー
および／または香料を加え、 (h) 得られた混合物を少なくとも76.7℃（170〓）
の温度で殺菌し、 (i) 殺菌したヨーグルトを29.4℃（85〓）以下に
冷却する、ことを特徴とする殺菌ヨーグルトの製法。２該天然ヨーグルトの温度を培養温度以下に低
下させることなく、約0.5〜５分間で均質化温度
まで上昇させ、工程(d)の成分の添加を天然ヨーグ
ルトの温度が約62.8℃（約145〓）に達するまで
に完了する前記第１項の製法。３該天然ヨーグルトの温度を約60〜71.1℃（約
140〜160〓）まで上昇させ、この温度で５〜20分
間保持して該蛋白の前調整を行なう前記第１項の
製法。４工程(d)において、該成分をヨーグルト・ベー
スの温度が約37.8〜46.1℃（約100〜115〓）の培
養温度から約29.4℃（約85〓）までに低下する間
に添加、混合し、所望により、その温度を工程(e)
の時間／温度処理に付す前にさらに低下させる前
記第１項の製法。５工程(d)において、さらに、天然ヨーグルトに
基づいて0.5重量％までのペクチンをヨーグル
ト・ベースに添加する前記第１項〜第４項いずれ
か１つの製法。６工程(f)の均質化を約562400〜843600Kg／m²
（約800〜1200psi）で行なう前記第１項〜第４項
いずれか１つの製法。７工程(d)において、約0.2〜0.5％のカラギーナ
ンを添加する前記第１項〜第４項いずれか１つの
製法。８工程(d)において、約0.075〜0.05％のクエン
酸イオンを添加する前記第１項〜第４項いずれか
１つの製法。９工程(d)において、約0.75〜1.25％の澱粉を加
える前記第１項〜第４項いずれか１つの製法。１０工程(d)において、約４〜５％の砂糖を加え
る前記第１項〜第４項いずれか１つの製法。１１工程(b)の培養温度が約42.2〜44.4℃（約
108〜112〓）である前記第１項〜第４項いずれか
１つの製法。１２工程(a)の殺菌を、乳基質を約87.8〜98.9℃
（約190〜210〓）の温度で約30分まで加熱して行
なう前記第１項〜第４項いずれか１つの製法。１３工程(d)において、該成分を水性スラリーと
して添加する前記第１項〜第４項いずれか１つの
製法。１４乳基質の総乳固形分含量が17〜19重量％で
ある前記第１項〜第４項いずれか１つの製法。