JPH0499476A - 果実酒の殺菌方法 - Google Patents
果実酒の殺菌方法Info
- Publication number
- JPH0499476A JPH0499476A JP2216975A JP21697590A JPH0499476A JP H0499476 A JPH0499476 A JP H0499476A JP 2216975 A JP2216975 A JP 2216975A JP 21697590 A JP21697590 A JP 21697590A JP H0499476 A JPH0499476 A JP H0499476A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pressure
- fruit wine
- container
- sample
- fruit
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、果実酒の殺菌方法、さらに詳しくいえば、果
実酒に高い圧力を加えて殺菌する方法に関する。
実酒に高い圧力を加えて殺菌する方法に関する。
［従来の技術］
一般に果実酒の商品化に際しては、流通及び保存期間中
の品質を保持するため、特に再発酵を防止するために、
火入れ殺菌を行なっている。また、低アルコール果実酒
や糖質が残存した果実酒を製造する際にも、アルコール
発酵を途中て止めるために、火入れにより果実酒醸造液
中の酵母などの微生物の殺菌を行なっている。一般に果
実酒は、発酵した直後は、フレッシュでフルーティな芳
香がある。しかしながら、火入れを行うと原料に由来す
る芳香や発酵により生じた芳香が加熱することにより揮
発または、分解して失われ、フレッシュさおよびフルー
ティさが失われるという問題点がある。
の品質を保持するため、特に再発酵を防止するために、
火入れ殺菌を行なっている。また、低アルコール果実酒
や糖質が残存した果実酒を製造する際にも、アルコール
発酵を途中て止めるために、火入れにより果実酒醸造液
中の酵母などの微生物の殺菌を行なっている。一般に果
実酒は、発酵した直後は、フレッシュでフルーティな芳
香がある。しかしながら、火入れを行うと原料に由来す
る芳香や発酵により生じた芳香が加熱することにより揮
発または、分解して失われ、フレッシュさおよびフルー
ティさが失われるという問題点がある。
また、加熱せずに微生物の除去する方法としては、遠心
分離による方法や膜による分離方法が知られているが、
遠心分離により連続的に完全に除菌する技術が現在のと
ころないことや膜により完全に除菌するためには、孔径
の非常に小さい膜が必要であり、濾過速度が遅いなどの
−ティな芳香が失われない簡便・２殺菌方法が望まれて
いた。
分離による方法や膜による分離方法が知られているが、
遠心分離により連続的に完全に除菌する技術が現在のと
ころないことや膜により完全に除菌するためには、孔径
の非常に小さい膜が必要であり、濾過速度が遅いなどの
−ティな芳香が失われない簡便・２殺菌方法が望まれて
いた。
［発明が解決しようとする課題］
本発明の課題は、果実酒の発酵した直後のフレッシュで
フルーティな風味を保持しつつ、果実酒の品質に悪影響
を与える微生物を殺菌することのできる果実酒の殺菌方
法を提供することにある。
フルーティな風味を保持しつつ、果実酒の品質に悪影響
を与える微生物を殺菌することのできる果実酒の殺菌方
法を提供することにある。
［課題を解決するための手段］
本発明者らは、果実酒の殺菌方法を鋭意研究した結果、
果実酒を３０００気圧以上に加圧することにより、発酵
した直後の好ましい芳香を失うことなく、果実酒の品質
に悪影響を与える微生物を殺菌できることを見出だし、
本発明を完成させるに至った。
果実酒を３０００気圧以上に加圧することにより、発酵
した直後の好ましい芳香を失うことなく、果実酒の品質
に悪影響を与える微生物を殺菌できることを見出だし、
本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、果実酒を３０００気圧以上に加圧
することを特徴とする果実酒の殺菌方法である。
することを特徴とする果実酒の殺菌方法である。
本発明において、果実酒とは、果実を原料としてアルコ
ール発酵させたものであり、発酵の前後に、水、糖類、
香味料、色素またはアルコール飲料（例えば、焼酎、ウ
ィスキー、ブランデー、スピリッツ等）を加えたもので
もよい。果実酒は、発酵終了後そのまま加圧殺菌するこ
ともできるか、圧搾、滓引して粕や滓を除いた後に加圧
殺菌することが好ましい。また、用いることのできる果
実は、特に制限はないが、例えばブドウ、リンゴ、ナシ
、モモ、ビワ、ミカン、ウメ、スモモなどを挙げること
ができ、特にブドウおよびリンゴが好適である。
ール発酵させたものであり、発酵の前後に、水、糖類、
香味料、色素またはアルコール飲料（例えば、焼酎、ウ
ィスキー、ブランデー、スピリッツ等）を加えたもので
もよい。果実酒は、発酵終了後そのまま加圧殺菌するこ
ともできるか、圧搾、滓引して粕や滓を除いた後に加圧
殺菌することが好ましい。また、用いることのできる果
実は、特に制限はないが、例えばブドウ、リンゴ、ナシ
、モモ、ビワ、ミカン、ウメ、スモモなどを挙げること
ができ、特にブドウおよびリンゴが好適である。
本発明においては、果実酒を加圧することにより殺菌で
きるが、その加圧の方法は、通常の液体を加圧する方法
がそのまま採用できる。すなわち、加圧すべき果実酒を
加圧装置の加圧処理室の中に直接入れるか、または容器
に空気が入らないように密封した後、その容器を水を満
たした加圧処理室に入れることにより加圧することがで
きる。使用できる容器は、弾力性のあるものであれば、
特に制限はないが、例えばポリエチレンテレフタレート
（ＰＵＴ）製やポリエチレン製の容器などを挙げること
かできる。
きるが、その加圧の方法は、通常の液体を加圧する方法
がそのまま採用できる。すなわち、加圧すべき果実酒を
加圧装置の加圧処理室の中に直接入れるか、または容器
に空気が入らないように密封した後、その容器を水を満
たした加圧処理室に入れることにより加圧することがで
きる。使用できる容器は、弾力性のあるものであれば、
特に制限はないが、例えばポリエチレンテレフタレート
（ＰＵＴ）製やポリエチレン製の容器などを挙げること
かできる。
加える圧力は、３０００気圧以上であればよく、２分以
上その気圧に保持すれば、十分に微生物を殺菌できる。
上その気圧に保持すれば、十分に微生物を殺菌できる。
加圧する際の温度は、果実酒の好ましい芳香が揮発また
は分解しない温度であれは、特に制限はない。
は分解しない温度であれは、特に制限はない。
また、本発明に用いることのできる加圧装置は、液体を
３０００気圧以上で一定時間、保持てきるものなら特に
制限はないか、例えは油研工業株式会社製控準湿式ラバ
ープレスＹＳＲＰ４−１０Ｗ 、三菱重工業社製加圧処
理装置ＨｒＰ−７０００等を挙けることかできる。
３０００気圧以上で一定時間、保持てきるものなら特に
制限はないか、例えは油研工業株式会社製控準湿式ラバ
ープレスＹＳＲＰ４−１０Ｗ 、三菱重工業社製加圧処
理装置ＨｒＰ−７０００等を挙けることかできる。
［実験例］
以下に実験例を挙げて本発明を具体的に説明する９（実
験例１） 甲州フトウを用いて常法により発酵した酸液を、０５ｇ
づつポリエチレン製容器に空気部分が憲いようにそれぞ
れ密封し、それを油研工業株式会社標準湿式ラバープレ
スＹＳＲρ４−１０−の加圧処理室に入れた。さらに容
器の回りに水を入れて容器を沈め、加圧処理室を密封し
、一定の圧力で一定時間加圧した後、大気圧に戻し残存
する生菌数を測定した。生菌数は、ＹＭ寒天培地のシャ
ーレに適宜希釈した試料Ｏｍを培地上に撒き、２５°Ｃ
て２日間静置培養した後、プレート上に発生したコロニ
ー数をカウントすることにより測定した。各条件で加圧
処理した試料の残存生菌数を１−１当たりの生菌数（Ｃ
ＦＵ）として表示した（第１表）、因みに加圧しなかっ
た試料の生菌数は、２．６ｘ１０７Ｃｒｌｌてあった。
験例１） 甲州フトウを用いて常法により発酵した酸液を、０５ｇ
づつポリエチレン製容器に空気部分が憲いようにそれぞ
れ密封し、それを油研工業株式会社標準湿式ラバープレ
スＹＳＲρ４−１０−の加圧処理室に入れた。さらに容
器の回りに水を入れて容器を沈め、加圧処理室を密封し
、一定の圧力で一定時間加圧した後、大気圧に戻し残存
する生菌数を測定した。生菌数は、ＹＭ寒天培地のシャ
ーレに適宜希釈した試料Ｏｍを培地上に撒き、２５°Ｃ
て２日間静置培養した後、プレート上に発生したコロニ
ー数をカウントすることにより測定した。各条件で加圧
処理した試料の残存生菌数を１−１当たりの生菌数（Ｃ
ＦＵ）として表示した（第１表）、因みに加圧しなかっ
た試料の生菌数は、２．６ｘ１０７Ｃｒｌｌてあった。
第１表に示した結果から明らかなように、３０００気圧
以上に加圧すると酸液に残存する生菌数はＯとなり、酸
液の殺菌に非常に有効であることか判明した。
以上に加圧すると酸液に残存する生菌数はＯとなり、酸
液の殺菌に非常に有効であることか判明した。
第１表
（注）単位 １■ノ当たりの生菌数（ＣＦＵ）〈実験例
２） 甲州フドウを用いて常法により発酵したｆ＃液を、常法
により滓引した俺、０５ｇのポリエチレンテレフタレー
１−ＣＰＥＴ）製容器に空気部分が兼いように密封し、
その容器を油研工業株式会社標準湿式ラバープレスＹＳ
ＲＰ４−１０Ｗの加圧処理室に入れた。さらに容器の回
りに水を入れて容器を沈めた後、加圧処理室を密ｊ、ｆ
した、つぎに、加圧処、埋室を常温において４０００
気圧、１０分間加圧した後に大気圧に戻し、試料Ａを得
た。また、上記の酸液を加圧処理をするかわりに６０℃
で５分火入れし、試料Ｂを得た。
２） 甲州フドウを用いて常法により発酵したｆ＃液を、常法
により滓引した俺、０５ｇのポリエチレンテレフタレー
１−ＣＰＥＴ）製容器に空気部分が兼いように密封し、
その容器を油研工業株式会社標準湿式ラバープレスＹＳ
ＲＰ４−１０Ｗの加圧処理室に入れた。さらに容器の回
りに水を入れて容器を沈めた後、加圧処理室を密ｊ、ｆ
した、つぎに、加圧処、埋室を常温において４０００
気圧、１０分間加圧した後に大気圧に戻し、試料Ａを得
た。また、上記の酸液を加圧処理をするかわりに６０℃
で５分火入れし、試料Ｂを得た。
このようにして得た試料Ａと試料Ｂについて熟練したパ
ネラ−１０人により、プロファイル法によるきき酒を行
い、色調、呑気、風味、総合評価を行なった。その結果
、火入れした試料Ｂより加圧処理をした試料Ａの方が、
香気、凪昧、総合評価とも優れていなく第２表）。また
、試料Ａを瓶詰めし、５°Ｃて３か月間類熟成した後、
きき酒を行ったが、フしゾシュ感があり、総合評価も優
れていた。
ネラ−１０人により、プロファイル法によるきき酒を行
い、色調、呑気、風味、総合評価を行なった。その結果
、火入れした試料Ｂより加圧処理をした試料Ａの方が、
香気、凪昧、総合評価とも優れていなく第２表）。また
、試料Ａを瓶詰めし、５°Ｃて３か月間類熟成した後、
きき酒を行ったが、フしゾシュ感があり、総合評価も優
れていた。
第２表
（実験例３）
リンゴ果実を用いて常法により発酵した酸液を、常法に
より滓引した後、０すのポリエチレンテし・フタレート
（ＰＥＴ）製容器に空気部分が憲いように密封し、その
容器を油研］−業株式会社標準湿式ラバーブレスＹＳＲ
Ｐ４−１０Ｗの加圧処理室に入れた。さらに容器の回り
に水を入ｔ１−で容器を沈め、加圧処理室を密封した。
より滓引した後、０すのポリエチレンテし・フタレート
（ＰＥＴ）製容器に空気部分が憲いように密封し、その
容器を油研］−業株式会社標準湿式ラバーブレスＹＳＲ
Ｐ４−１０Ｗの加圧処理室に入れた。さらに容器の回り
に水を入ｔ１−で容器を沈め、加圧処理室を密封した。
つきに２加圧処理室を常温で４０００気圧、１０分間加
圧した後に常圧に戻し、試料Ｃを得た。
圧した後に常圧に戻し、試料Ｃを得た。
丈な、上記の酸液を４０００気圧の加圧処理をするかわ
りに６０°Ｃて２分間火入れし、試料りを得た。
りに６０°Ｃて２分間火入れし、試料りを得た。
このようにして得た試料Ｃと試料Ｉ）を熟練したパイ・
シー１０人により、プロファイル法によるきき酒を行い
、色調、呑気、風味、総斤評価を行なった。その結県、
火入れした試料Ｙ）より加圧処理をした試ｆＪＣの方か
、香気、風味、総合評価とも優れていたく第３表）９ま
な、試ｆｒｙ（＝を瓶詰めし２５°Ｃて３か月間類熟成
した後、きき酒を行ったか、）しソシュ感かあり、総合
評価も優れていた。
シー１０人により、プロファイル法によるきき酒を行い
、色調、呑気、風味、総斤評価を行なった。その結県、
火入れした試料Ｙ）より加圧処理をした試ｆＪＣの方か
、香気、風味、総合評価とも優れていたく第３表）９ま
な、試ｆｒｙ（＝を瓶詰めし２５°Ｃて３か月間類熟成
した後、きき酒を行ったか、）しソシュ感かあり、総合
評価も優れていた。
第３表
１実施例］
（実方色Ｐ嘴１）
甲州フトウを用いて常法により調製したワイン酸液を、
５°（゛て１５時間静置後、常法により滓引し、ワイ〕
・を得な。
５°（゛て１５時間静置後、常法により滓引し、ワイ〕
・を得な。
こｔ″Ｌを０５９のポリエチレンテ１７フタし−１・（
ＰＥＴ）製容器に空気部分か無いように密封し、その容
器を油０１丁業株式会社標準湿式ラバーブしスＹＳＲＰ
４−１０−の加圧処理室に入れ、さらに容器の回りに水
を入れて容器を沈め、加圧処理室を密士・書シな、つぎ
に、常温において加圧処理室を３０００気圧、１０分間
加圧した後、常圧戻した。得ちれたワインは、生菌か検
出さ１１ず、また風味も優ｔしていた。
ＰＥＴ）製容器に空気部分か無いように密封し、その容
器を油０１丁業株式会社標準湿式ラバーブしスＹＳＲＰ
４−１０−の加圧処理室に入れ、さらに容器の回りに水
を入れて容器を沈め、加圧処理室を密士・書シな、つぎ
に、常温において加圧処理室を３０００気圧、１０分間
加圧した後、常圧戻した。得ちれたワインは、生菌か検
出さ１１ず、また風味も優ｔしていた。
〈実施例２）
ノンコ果実を用いて常法により調製したンートルＭ液を
、５°Ｃて１５時間静置後、常法により滓引し、シード
ルを得た。これを０．５Ｆのポリエチトンテしフタｌ、
□−４１ＰＥＴ）製容器に空気部分か蕉いように密封し
、その容器を油研王業株式会社標準湿式ラバーブレスＹ
ＳＲＰ４−１０−の加圧処理室に入れ、さらに容器の回
りに水を入れて容器を沈め、加圧処理室を密封した。つ
きに、常温において加圧処理室を４０００気圧、２分間
加圧した後、常圧に戻した。
、５°Ｃて１５時間静置後、常法により滓引し、シード
ルを得た。これを０．５Ｆのポリエチトンテしフタｌ、
□−４１ＰＥＴ）製容器に空気部分か蕉いように密封し
、その容器を油研王業株式会社標準湿式ラバーブレスＹ
ＳＲＰ４−１０−の加圧処理室に入れ、さらに容器の回
りに水を入れて容器を沈め、加圧処理室を密封した。つ
きに、常温において加圧処理室を４０００気圧、２分間
加圧した後、常圧に戻した。
得られたシーＩ・ルは、生菌か検出されず、また風味も
潰れていた。
潰れていた。
［効果−１
本発明によｔ上は、果実酒を発酵した直後の）し！ン７
−でフルーティな風味を保持しつつ、県実酒の品質に；
ｇ 、２３胃を４える微生物を殺菌することができる。
−でフルーティな風味を保持しつつ、県実酒の品質に；
ｇ 、２３胃を４える微生物を殺菌することができる。
Claims (1)
- （１）果実酒を３０００気圧以上に加圧することを特徴
とする果実酒の殺菌方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2216975A JPH0499476A (ja) | 1990-08-20 | 1990-08-20 | 果実酒の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2216975A JPH0499476A (ja) | 1990-08-20 | 1990-08-20 | 果実酒の殺菌方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0499476A true JPH0499476A (ja) | 1992-03-31 |
Family
ID=16696853
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2216975A Pending JPH0499476A (ja) | 1990-08-20 | 1990-08-20 | 果実酒の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0499476A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106281841A (zh) * | 2015-06-08 | 2017-01-04 | 伊春市丰园森林食品有限公司 | 山梨果酒的制备方法 |
| CN107723154A (zh) * | 2017-11-07 | 2018-02-23 | 樟树市鑫瑞特保健品有限公司 | 枇杷果酒的酿造工艺 |
-
1990
- 1990-08-20 JP JP2216975A patent/JPH0499476A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106281841A (zh) * | 2015-06-08 | 2017-01-04 | 伊春市丰园森林食品有限公司 | 山梨果酒的制备方法 |
| CN107723154A (zh) * | 2017-11-07 | 2018-02-23 | 樟树市鑫瑞特保健品有限公司 | 枇杷果酒的酿造工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Joyeux et al. | Evolution of acetic acid bacteria during fermentation and storage of wine | |
| NO165553B (no) | Fremgangsmaate for fremstilling naturlig karbonert drikke. | |
| CN101338262A (zh) | 低度葡萄酒及其酿造工艺 | |
| RU1838397C (ru) | Способ получени алкогольного напитка на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар | |
| Rankine | Influence of yeast strain and malo-lactic fermentation on composition and quality of table wines | |
| Van Wyk et al. | Nonthermal preservation of wine | |
| JP2021094015A (ja) | ワインテイスト飲料 | |
| JPH0499476A (ja) | 果実酒の殺菌方法 | |
| US3982024A (en) | Preservation of alcoholic beverages | |
| US970623A (en) | Process of producing pure or mixed aeriform environments. | |
| JPH01257473A (ja) | 飲料の殺菌方法 | |
| US1725956A (en) | Sterilization and preservation of fruit juices | |
| Scott et al. | Observations on the influence of temperature, dissolved oxygen and juice source on stored alcoholic cider flavour development | |
| GB2100750A (en) | Desulfitation | |
| Valera et al. | Detrimental effects of acetic acid bacteria in foods | |
| Gore | Unfermented apple juice | |
| Fredette | The Scientific Principles of Wine-making as illustrated with Cider | |
| JPH06217758A (ja) | 醸造酒の超高圧処理法 | |
| Lauderdale | The Impact of Malolactic Fermentation Conducted by Oenococcus oeni on Brettanomyces bruxellensis Growth and Volatile Phenol Production | |
| CN106754007A (zh) | 一种蓝莓酒的降酸处理方法 | |
| LeFevre | Making vinegar in the home and on the farm | |
| Vine | Microbiological Analysis in the Small Winery Laboratory | |
| Ramkrishna et al. | Effect of Different Levels of Cider, Baker Yeast and Hamei on Pineapple Cider | |
| DE3043282A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines alkoholhaltigen getraenks | |
| Vine et al. | White Table Wines |