JPH05111359A - 即席冷凍麺類用穀粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本願発明はタピオカ殿紛３〜５０重量％と穀粉類９７〜
５０重量％とからなる即席麺類用穀粉に係る。このよう
なタピオカ殿粉を含有する穀粉は常法により製麺し、茹
で上げ処理によりα化後冷凍して得られる即席麺類は、
従来の冷凍麺類に比して比較的に低い温度の湯で解凍で
き、しかも優れた食味で、滑らかさおよび粘弾性をもつ
麺類が得られる利点を有するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、タピオカ殿粉と穀粉類とからな
る即席冷凍麺用穀粉に関する。

【０００２】従来冷凍麺類の製造法に関しては種々の方
法が提案されている。例えば、茹上げた麺類を冷凍し、
解凍する方法（特公昭５６−１１４２３号公報参照）、
原材料にあらかじめ特有の風味を出す添加物を混入した
冷凍うどんの製造法（特開昭５５−１５０８６６号公報
参照）、麺類と具等を合成樹脂製袋体に空気混入のまま
包装密封して冷凍した即席麺類の製造法（特開昭５１−
３８４４３号公報参照）、ドライアイスの小柱状体間に
ゆで麺を充填して冷凍する方法（特開昭５０−２５７４
７号公報参照）、実質的に平行で生めんとして１cm当た
り１.２ｇ以下の集合単位にある急速冷凍ゆでめんの集
合からなる喫食単位である冷凍茹めんの製造方法（特開
昭５６−７２６５６号公報参照）がある。しかしながら
これらの方法は食味・食感の点で種々の問題があるもの
であった。

【０００３】また、これとは別に従来麺類の食味向上等
を目的として種々の方法が提案されている。これらの方
法の１例としては穀粉中にワキシーコーンスターチを１
〜２０％の量で添加する方法がある（特公昭４８−７３
４２号公報参照）。しかしながらこの方法はワキシーコ
ーンスターチの添加によって穀粉中の蛋白含量の低下分
を別に外部から補給しないと所期の目的が達成できない
欠点があった。

【０００４】本発明者等はこれら従来法の欠点を解決す
べく種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明はタピオカ殿粉３〜５０
重量％と穀粉９３〜５０重量％とからなる麺類用穀粉で
あって、常法により製麺し、茹で上げ処理によってα化
後、冷凍して即席冷凍麺とするのに特に適している。

【０００６】殿粉としてはタピオカ殿粉、馬鈴薯殿粉、
ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦殿粉な
ど多種類のものがあるが、本発明の目的のためには意外
にもタピオカ殿粉が特異的に優れた効果を有することを
見出した。本発明で云うタピオカ殿粉とはα化等の処理
をしていないいわゆる生殿粉であり、α化したタピオカ
殿粉を使用した場合には茹上げ後における麺線の滑らか
さ、粘弾性が劣り、煮崩れが生起する。

【０００７】すなわち、本発明でいうタピオカ殿粉と
は、実質的にα化されていないものであればよく、タピ
オカ殿粉として市場に流通している軽度の加水分解処
理、脱シアン処理、軽度の酸処理または軽度の酸化処理
等の処理は施されているが実質的にα化はされていない
もの、あるいは前記の処理が全く施されていないもの等
を指称するものである。

【０００８】本発明に使用する穀粉類としては小麦粉単
独または小麦粉以外の異種穀粉との混合物が挙げられ
る。前記異種穀粉としては例えばそば粉、米粉等が挙げ
られる。この異種穀粉の配合割合は小麦粉中に１〜５０
重量％（以下％と略称する）となるような量で添加すれ
ばよい。

【０００９】タピオカ殿粉の配合割合は穀粉中３〜５０
％、好ましくは５〜３０％の範囲である。タピオカ殿粉
の穀粉中における含有量が３％未満の場合には良好な性
質の麺類が得られず、一方５０％を超える場合には通常
の麺類とは異質のものとなり好ましくない。

【００１０】本発明についてさらに詳細に述べると次の
ようになる。すなわち、前記のようにタピオカ殿粉を添
加した小麦粉等の穀粉類を常法に従って製麺し茹で上げ
る。この時の茹で上げ歩留りは通常の麺の茹で上げ歩留
りより低めにすることが望ましい。例えばうどん等のよ
うな太物は２６０〜３３０％好ましくは２７０〜３００
％、中華麺やそばのような細物は２００〜２６０％好ま
しくは２１０〜２５０％である。この範囲より歩留りが
多いと後で解凍して食した場合に弾力性に欠けやわらか
すぎる状態になり、これより歩留りが少ないと硬くて芯
のある食感になってしまう。

【００１１】次に茹上げ後、水洗いしながら冷却し冷凍
するのであるがこの茹上げ後から冷凍までの時間はでき
るだけ短い方が好ましい。すなわち太物で１５分以内好
ましくは１０分以内、細物で１０分以内好ましくは５分
以内である。この時間より長くなると後で解凍して食し
た場合にいわゆる茹のびの状態になってしまう。

【００１２】また麺類を凍結させる場合には所望により
カップ等の容器に直接入れるかまたは一度型容器に入れ
て成型凍結させてもよいが、この麺層の厚みは太物で４
０mm以下好ましくは３０mm以下、細物で４５mm以下好ま
しくは３５mm以下にすると凍結および解凍に要する時間
が短かくなる。

【００１３】さらに、麺類を容器に入れる場合はできる
だけ各麺線を平行に密着させないように入り組んだ状態
で入れ、隙間を多くとるようにするのが望ましい。こう
することによりやはり凍結および解凍に要する時間が短
かくなる。凍結方法としては急速凍結の方が好ましい。

【００１４】以上のように凍結させた麺は別添のスー
プ、具と共にカップ等の容器に入れて包装し流通ルート
にのせる。

【００１５】この即席冷凍麺を食する場合には、まず解
凍のために湯を入れるのであるが、この湯温は９０℃以
上が最適ではあるが８０℃以上あれば充分である。すな
わち必ずしも従来のように沸騰した熱湯を用いる必要は
なく、ポット等に入れた湯で充分である。さらに冷し中
華や冷やむぎ等のように食する際に冷やして食べるもの
については必ずしも湯を使う必要はなく、水道水でも可
能である。湯を使う場合は麺に対して１.５倍量以上あ
ればよい。これより少ないと解凍が充分でなく、食味上
マイナスになる。この場合解凍に要する時間は注入する
湯の温度および量により多少変動するが、最低量の１.
５倍量の湯を注入した場合は、太物で１分３０秒から２
分間、細物で約１分間で充分である。注入する湯の量が
多い程この時間は短かくなる。次にこの湯を捨て別添の
スープおよび具を入れて再び湯を注入すればおいしく食
べることができる。

【００１６】また水道水を使う場合は流水のほうが解凍
が早く、流量３リットル／分前後の水をシャワー状にし
て麺にかけるか、容器に麺を入れたまま水に流しながら
解凍することが好ましい。この場合解凍に要する時間は
水温、麺線の太さにより多少変動するが、水温１０〜１
５℃で２分〜４分３０秒、そして水温２５〜３０℃で１
分〜２分間である。

【００１７】本発明の穀粉を用いると、うどん、そば、
中華麺、わんたん、スパゲッティなどの即席冷凍麺類を
好適に製造することができる。

【００１８】本発明穀粉は、その中の蛋白質含量を調整
する必要がなく、従来の同様の麺類に比べて優れた食味
を有し、特に滑らかさおよび粘弾性についても非常に優
れた効果を有する。また本発明の穀粉を用いた麺類は従
来のように沸騰湯中で解凍する必要がなく、ポット等の
湯で充分であり、さらに冷やして食する麺の場合は水道
水でも解凍ができ、且つ麺線の煮崩れも少ない利点を有
する。

【００１９】以下に実施例によりさらに詳細に説明す
る。

【００２０】実施例１ 小 麦 粉 ８０部 タピオカ殿粉 ２０部 食 塩 ２部 水 ３５部 上記の配合のものを常法により製造して生うどん（麺線
の幅３.８mm 厚さ２.７mm）を得た。次にこれを茹上げ
（歩留り２８０％）、直ちに水洗冷却し、１３０ｇずつ
計量して型容器に入れ、麺層の厚さが３０mmになるよう
にした。これを茹上げ後から１０分以内の間に−５０℃
の雰囲気中で急速凍結した。凍結後、型容器より麺を取
り出し、カップに入れ、スープおよび具を別添し、包装
してカップ入り即席冷凍うどんを得た。

【００２１】なお対照として前記タピオカ殿粉の代わり
にワキシーコーンスターチ、馬鈴薯殿粉、小麦殿粉、コ
ーンスターチおよびα化タピオカ殿粉をそれぞれ加えた
もの、および殿粉を用いずに小麦粉のみを使用した生う
どんを製造し、以下同様にしてカップ入り即席冷凍麺を
得た。

【００２２】これらの麺を食するためにポットの湯（８
０℃）２００ccを注ぎ込み、２分経過後この湯を捨て、
別添のスープおよび具を入れ、再び湯２５０ccを入れた
（この時のめんつゆの温度は６０℃であった）。これら
の麺を下記の評価基準に従って比較試験を行なった。そ
の試験結果を表１に示す。

【００２３】評価基準 Ａ） 滑らかさ ５−非常に滑らかで舌触り良好 ４−やや滑らかで舌触りもやや良い ３−基準（小麦粉１００％使用時における滑らかさ） ２−滑らかさやや劣り表面がやや溶けている １−滑らかさ劣り表面が荒れている Ｂ） 粘 性 ５−粘性非常に良い ４−粘性やや良い ３−基準（小麦粉１００％使用時の粘性） ２−粘性やや劣る １−粘性劣る Ｃ） 弾力性 ５−弾力性良好 ４−弾力性やや良い ３−基準（小麦粉１００％使用時の弾力性） ２−弾力性やや劣る １−弾力性劣る Ｄ） 煮くずれ状態 ５−煮くずれ少なく良好 ４−煮くずれややあるが良い ３−基準（小麦粉１００％使用時における煮くずれ） ２−煮くずれやや多く劣る １−煮くずれ多く劣る

【００２４】

【表１】

【００２５】実施例２ 小麦粉 ５０部 タピオカ殿粉 ５０部 食 塩 ３部 水 ４０部 上記の配合のものを常法により製造して生うどん（麺線
の幅３mm 厚さ２.５mm）を得た。次にこれを茹上げ（歩
留り３３０％）、直ちに水洗冷却し、１３０ｇずつ計量
してカップに入れて麺層の厚さが４０mmになるようにし
た。これを茹上げ後から１５分以内の間に−５０℃の雰
囲気中で急速凍結した。凍結後、スープと具を別添にし
て入れ、包装してカップ入り即席冷凍うどんを得た。こ
の麺に９０℃の湯２５０ccを注ぎ込み、１分３０秒経過
後この湯を捨て、別添のスープおよび具を入れ、再び湯
２５０ccを入れた。この時のめんつゆの温度は７０℃で
あった。この麺を食したところ、滑らかさ、粘弾性に優
れており良好であった。

【００２６】実施例３ 小麦粉 ５０部 そば粉 ４０部 タピオカ殿粉 １０部 食 塩 ２部 水 ４０部 上記配合のものを常法により製造して生そば（麺線の幅
１.７mm 厚さ１.３mm）を得た。次にこれを茹上げ（歩
留り２４０％）、直ちに水洗冷却し、１５０ｇずつ計量
して型容器に入れ、麺層の厚さが３０mmになるようにし
た。これを茹上げ後から１０分以内の間に−５０℃の雰
囲気中で急速凍結した。凍結後、型容器より麺を取り出
し、カップに入れ、スープおよび具を別添し、包装して
カップ入り即席冷凍そばを得た。この麺にポットの湯
（湯温８０℃）２００ccを注ぎ込み、１分間経過後この
湯を捨て、別添のスープおよび具を入れ、再び湯２５０
ccを入れた。この時のめんつゆの温度は６５℃であっ
た。この麺を食したところ、滑らかさ、粘弾性共に良好
な食味であった。

【００２７】実施例４ 小麦粉 ９７部 タピオカ殿粉 ３部 かん粉 １.５部 水 ３３部 上記の配合のものを常法により製造して生中華麺（麺線
の幅１.５mm 厚さ１.４mm）を得た。次にこれを茹上げ
（歩留り２１０％）、直ちに水洗冷却し、１５０ｇずつ
計量して型容器に入れ、麺層の厚さが４０mmになるよう
にした。これを茹上げ後から１０分以内の間に−５０℃
の雰囲気中で急速凍結した。凍結後、型容器より麺を取
り出し、カップに入れ、スープおよび具を別添し、包装
してカップ入り即席冷凍中華麺または冷し中華を得た。
この麺にポットの湯（湯温８０℃）２００ccを注ぎ込
み、１分間経過後この湯を捨て、別添のスープおよび具
を入れ、再び湯２５０ccを入れた。この時のめんつゆの
温度は６０℃であった。この麺を食したところ滑らか
さ、粘弾性共に良好な食味であった。

【００２８】また冷し中華の場合は、８０℃の湯で解凍
後湯を捨て、冷水を注ぎ込んで冷して後この冷水を捨
て、冷し中華用のスープと具を入れた。この麺を食した
ところ滑らかさ、粘弾性共に良好な食味であった。

【００２９】実施例５ 実施例１と同様に製造して得たカップ入り即席冷凍うど
んを食するに際し、カップより麺をとり出し、温度２５
℃の水をシャワー状（流量３リットル／分）にしてか
け、１分３０秒で解凍して冷しうどんを得た。

【００３０】なお対照としてタピオカ殿粉の代わりにワ
キシーコーンスターチ、馬鈴薯殿粉、コーンスターチお
よびα化タピオカ殿粉をそれぞれ加えたもの、および殿
粉を用いずに小麦粉のみを使用した冷しうどんを得、比
較試験を行なった。その結果、表１の結果とほぼ同様の
結果が得られ、タピオカ殿粉を用いたものは滑らかさ、
粘性、弾力性、煮くずれ状態のいずれにおいても対照の
ものよりすぐれており良好であった。

【００３１】実施例６ 実施例３と同様に製造して得たカップ入り即席冷凍そば
を食するに際し、カップより別添の具とスープをとり出
し麺を入れたままその中に温度１５℃の水道水を流し込
んだところ（流量３リットル／分）１分間で解凍し、冷
しざるそばを得た。

【００３２】この麺を食したところ滑らかさ、粘弾性共
に良好な食味であった。

【００３３】実施例７ 小麦粉 ８０％ タピオカ殿粉 ２０％ かん粉 １.５％ 水 ３８％ 上記配合のものを常法により製造し生中華麺（麺線の幅
１.７mm 厚さ１.４mm）を得た。次にこれを茹上げ（歩
留り２３０％）、直ちに水洗冷却し、２００ｇずつ計量
して型容器に入れて麺層の厚さが２５mmになるようにし
た。これを茹上げ後から１０分以内の間に−５０℃の雰
囲気中で急速凍結した。凍結後型容器より麺を取り出し
これを数十食単位でダンボールに詰め業務用として流通
させるか、必要によりカップに入れスープおよび具を別
添し、包装してカップ入り即席冷し中華を得た。この麺
を食するに際し、麺をカップより取り出し、大きめのボ
ウルに入れ、温度１０℃の水道水を流し込んだところ１
分３０秒で解凍し、冷し中華を得た。この麺を食したと
ころ滑らかさ、粘弾性共に良好な食味であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 タピオカ殿粉３〜５０重量％と穀粉類９
   ７〜５０重量％とからなる即席冷凍麺類用穀粉。