JPH05115242A - 起泡性組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 卵、油脂、乳成分が多いケーキ配合でも、乳
化安定性及び気泡安定性に優れたバッターを与え、また
焼成後のケーキに濃い焼き色、好ましい風味・食感を与
える起泡性組成物の提供。 【構成】 本発明の起泡性組成物は、食用油脂０〜５０
重量％、モノグリセライド及び重合度６以下のポリグリ
セリン脂肪酸エステルから成る親油性乳化剤３〜３５重
量％、重合度１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
から成る親水性乳化剤０．５〜１０重量％、及び、水
と、エチルアルコール、多価アルコール類、糖類及び糖
アルコール類から成る群から選択される一種又は二種以
上とから成る水性相４０〜９６．５重量％から成る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、スポンジケーキ、バタ
ースポンジケーキ、バターケーキ及びシフォンケーキ等
の、小麦粉、糖類、卵、油脂、食塩、ベーキングパウダ
ー、水、牛乳・脱脂粉乳等の乳成分及びその他の呈味成
分を混合した生地（以下、バッターという）を焼成して
得られる各種ケーキ類を製造する際に使用することによ
り、乳化安定性・気泡安定性に優れたバッターを与え、
また焼成後のケーキ類に好ましい焼色・風味・食感を与
える起泡性組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
ケーキ類の起泡助剤として、油脂を含有又は含有しない
起泡性組成物が種々開発されており、これによってそれ
までは不可能とされてきた油脂を含めて全ての原料を同
時に混合してバッターを調製するというオールインミッ
クス法が可能となった。

【０００３】この様な起泡性組成物は、モノグリセライ
ド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びリン脂質か
ら成る乳化剤群の中から選ばれた一種以上の乳化剤と、
多価アルコールを含有する水性相等から成り、更に油脂
を含有した乳化タイプのものもある。しかし、従来の起
泡性組成物を用いると、確かに容積の大きい、ソフトな
ケーキ類が得られるが、配合された乳化剤の強い乳化分
散力によるものと推定されるが、ケーキ焼成中に主にタ
ンパク質と糖類の間で起こるメイラード反応が抑制さ
れ、焼き色が淡く且つフレーバー成分の乏しい風味の弱
いケーキ類しか得られなかった。また最近、消費者の高
級化志向によって、卵、油脂、乳成分等が多いケーキが
好まれており、例えば小麦粉１００重量部に対して卵が
１５０〜２５０重量部も加えられたケーキもある。この
様な配合のケーキを作る際、従来の起泡性組成物では、
乳化が不安定で、起泡も不十分なバッターしか得られ
ず、また焼成後のケーキの容積が十分ではなかったり、
ケーキ内部に「芯」と呼ばれる不均一な組織が生じるこ
ともあった。

【０００４】これらの問題を解決するために、例えば特
開昭６１−２６８１２２号、特開昭６４−１６５５４号
及び特開平１−２４０１３３号の各公報等に記載されて
いる様に、乳化剤の一部にポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを使用したものもあるが、総合的な観点からは未だ十
分な起泡性組成物は得られていない。従って、本発明の
目的は、卵、油脂、乳成分が多いケーキ配合でも、乳化
安定性及び気泡安定性に優れたバッターを与え、また焼
成後のケーキに濃い焼き色、好ましい風味・食感を与え
る起泡性組成物を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
した結果、特定の乳化剤を組み合わせることによって、
上記目的を達成できることを知見した。本発明は、上記
知見に基づきなされたもので、食用油脂０〜５０重量
％、モノグリセライド及び重合度６以下のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルから成る親油性乳化剤３〜３５重量
％、重合度１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルか
ら成る親水性乳化剤０．５〜１０重量％、及び、水と、
エチルアルコール、多価アルコール類、糖類及び糖アル
コール類から成る群から選択される一種又は二種以上と
から成る水性相４０〜９６．５重量％から成る起泡性組
成物を提供するものである。

【０００６】以下に本発明の起泡性組成物について詳述
する。本発明に用いられる食用油脂としては、大豆油、
菜種油、米油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、サフラワ
ー油、パーム油、カカオ脂、乳脂、牛脂、豚脂、魚油及
び鯨油等の天然油脂、及びこれらに水素添加、分別、エ
ステル交換の一種乃至はそれ以上の処理を施した加工油
脂から成る群から選択された一種又は二種以上の食用油
脂が挙げられ、これらの中でも常温で液体の植物性油脂
が好ましい。

【０００７】上記食用油脂の使用量は、０〜５０重量
％、好ましくは０〜２０重量％であり、食用油脂を全く
使用しなくても良い。本発明には、親油性乳化剤として
モノグリセライド及び重合度６以下のポリグリセリン脂
肪酸エステルが必須である。本発明に用いられるモノグ
リセライドは、グリセリンと脂肪酸とのエステルであ
り、市販されている、構成脂肪酸の炭素数が１２〜２４
の飽和脂肪酸から成るものが好適で、一般に未蒸留モノ
グリセライド（反応モノグリセライド）、蒸留モノグリ
セライド、自己乳化型モノグリセライドと呼ばれている
もののことである。

【０００８】本発明に用いられる親油性の重合度６以下
のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン
の重合度が平均で６以下のポリグリセリンと、炭素数１
２〜２４の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸とのエステル
で、実質的に食用油脂に溶解乃至分散するものが好まし
い。この様なポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、
具体的には、テトラグリセリンモノステアレート、テト
ラグリセリンジステアレート、テトラグリセリントリス
テアレート、テトラグリセリンテトラステアレート、テ
トラグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリン
モノステアレート、ヘキサグリセリンセスキステアレー
ト、ヘキサグリセリンジステアレート、ヘキサグリセリ
ントリステアレート、ヘキサグリセリンテトラステアレ
ート、ヘキサグリセリンペンタステアレート、ヘキサグ
リセリンヘキサステアレート、テトラグリセリンモノオ
レエート、テトラグリセリンジオレエート、テトラグリ
セリントリオレエート、テトラグリセリンテトラオレエ
ート、テトラグリセリンペンタオレエート、ヘキサグリ
セリンモノオレエート、ヘキサグリセリンセスキオレエ
ート、ヘキサグリセリンジオレエート、ヘキサグリセリ
ントリオレエート、ヘキサグリセリンテトラオレエー
ト、ヘキサグリセリンペンタオレエート、ヘキサグリセ
リンヘキサオレエートとして市販されているものが挙げ
られ、これらの一種又は二種以上を用いることができ
る。

【０００９】上記親油性乳化剤区分中での、モノグリセ
ライドと重合度６以下のポリグリセリン脂肪酸エステル
との重量比率は、特に制限されないが、好ましくは（モ
ノグリセライド）／（重合度６以下のポリグリセリン脂
肪酸エステル）の比が８０／２０〜２０／８０、更に好
ましくは６０／４０〜４０／６０である。上記親油性乳
化剤の使用量は、３〜３５重量％、好ましくは５〜３０
重量％、更に好ましくは７〜２７重量％である。

【００１０】また、本発明で親水性乳化剤として用いら
れる重合度１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルと
しては、グリセリンの重合度が平均で１０以上のポリグ
リセリンと、炭素数１２〜２４の飽和脂肪酸及び／又は
不飽和脂肪酸とのエステルで、冷水に均一に溶解又は均
一に分散するものが好ましい。この様なポリグリセリン
脂肪酸エステルとしては、親水性の強いモノエステルが
適しており、特にデカグリセリンモノステアレート、デ
カグリセリンモノオレエート、デカグリセリンジステア
レート、デカグリセリンジオレエートとして市販されて
いるものが好ましく、これらの一種又は二種以上を用い
ることができる。

【００１１】上記親水性乳化剤の使用量は、０．５〜１
０重量％、好ましくは０．７〜８重量％、更に好ましく
は１〜６重量％である。上記ポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、グリセリンの脱水縮合によって得られるポリグ
リセリンと、脂肪酸とをエステル化させることによって
得られる。一般に、ポリグリセリンは単一の組成ではな
く、重合度の異なったポリグリセリンの混合物であるの
で、その重合度は水酸基価の測定値等から算出された平
均重合度によって表される。理論的には重合度６のポリ
グリセリンの分子量は４６２、水酸基価は９７２であ
り、重合度１０のポリグリセリンの分子量は７５８、水
酸基価は８８８である。

【００１２】また、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステ
ル化反応は無差別分布に従って起こるので、例えば普通
ポリグリセリン脂肪酸モノエステルとして市販されてい
るものは、ポリグリセリン１モルと脂肪酸１モルとの反
応によって造られるが、ポリグリセリンモノエステルの
他にジエステル以上のポリグリセリンエステルも含まれ
ており、更に未反応のポリグリセリンも残存している。

【００１３】従って正確には、本発明で用いられる重合
度６以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとは、水酸基
価が９７２以上になる様に重合された平均重合度６以下
のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルのことである。
同様に、重合度１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとは、水酸基価が８８８以下になる様に重合された平
均重合度１０以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステ
ルのことである。

【００１４】また、本発明で用いられる水性相は、水
と、エチルアルコール、多価アルコール類、糖類及び糖
アルコール類から成る群から選択される一種又は二種以
上とから成る。上記多価アルコール類としてはグリセリ
ン・プロピレングリコール等が挙げられ、上記糖類とし
てはショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、乳糖、果糖、キシロー
ス等が挙げられ、上記糖アルコール類としてはソルビト
ール、マルチトール等が挙げられる。水との混合割合
は、特に限定されないが、例えば水１０〜１００重量
％、エチルアルコール０〜４０重量％、糖類及び／又は
糖アルコール類０〜７０重量％とすれば良い。

【００１５】上記水性相の使用量は、４０〜９６．５重
量％、好ましくは５０〜９４重量％、更に好ましくは６
９〜８９重量％である。本発明の起泡性組成物には、着
色料、保存料、防カビ剤、酸化防止剤、増粘剤・安定剤
・ゲル化剤・糊料、ｐＨ調整剤等を適宜加えても良い。
また、必要に応じて、上記の親油性乳化剤及び親水性乳
化剤と共に、その他の食用乳化剤、例えば、グリセリン
酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・
グリセリンクエン酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル等の有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル及びリン脂質を本発明の目的を損なわない範
囲で併用しても良い。

【００１６】本発明の起泡性組成物は、適当な温度に調
節した各原料を適当な順序で加えて、加熱し、均一に混
合後、適当な温度に冷却することにより製造できる。原
料混合時の加熱温度は、使用する油脂や乳化剤その他原
料の融点以上の温度（例えば６５℃）が好ましく、一般
的には６０〜９０℃の範囲が好適である。本発明の起泡
性組成物は、必要ならば、加熱殺菌や、急冷を行っても
良い。加熱殺菌を行う場合には、８０〜１５０℃で１秒
〜２分程度保持すれば良い。また、原料を均一に混合す
るために、ホモジナイザー等の均質化機を用いても良
い。

【００１７】原料の添加順序によっては製造時に分離し
たり、固化する等の支障をきたす場合もあるが、混合
機、乳化機、加熱温度、加熱時間、冷却温度等の条件を
適当に選ぶことによって、均質な起泡性組成物を得るこ
とができる。この様にして得られた本発明の起泡性組成
物は、各原料の配合割合にもよるが、一般に粘稠な液体
状〜ペースト状〜ゼリー状〜ゲル状乃至固体状である。

【００１８】本発明の起泡性組成物を用いてケーキ類を
作る際には、起泡性組成物をケーキ類の原料と一緒に均
一に混合し、起泡させれば良く、オールインミックス法
の他、粉後法、別立法等の方法で混合、起泡させても良
い。本発明の起泡性組成物の使用量は、目的とするケー
キ類に応じて決められるが、通常、小麦粉１００重量部
に対して、本発明の起泡性組成物中の親油性乳化剤と親
水性乳化剤の合計量が０．５〜５重量部程度になる様に
すると良い。例えば、親水性乳化剤と親油性乳化剤の合
計量が２０重量％の起泡性組成物を調製した場合、小麦
粉１００重量部に対して起泡性組成物を２．５〜２５重
量部使用すると良い。

【００１９】

【実施例】以下に実施例と比較例を挙げ、本発明を更に
詳しく説明するが、これらの実施例は、本発明を何ら制
限するものではない。以下の例においては、得られた起
泡性組成物を用いてスポンジケーキを作製することによ
って、起泡性組成物のケーキ性能を評価した。尚、スポ
ンジケーキの作製法及び起泡性組成物のケーキ性能の評
価方法は下記の通りである。 ・スポンジケーキの作製法 ＜スポンジケーキの配合＞ 薄力粉 ： ５００ｇ 上白糖 ： ５００ｇ 食塩 ： ５ｇ ベーキングパウダー： ３ｇ 全卵 ： ７５０ｇ コーンサラダ油 ： １２５ｇ 牛乳 ： １００ｇ 起泡性組成物 ： ※ ※起泡性組成物中の乳化剤の合計量が、薄力粉１００重
量部に対して２．０重量部になる様に加えた。 ＜スポンジケーキ生地の調製＞ 上記原料を１５コートのミキサーボウルに入れ、ワイヤ
ーホイッパーにて低速で３０秒間ミキシングしてから、
高速で３分間ミキシングしてスポンジケーキ生地を調製
した。 ＜スポンジケーキ生地の焼成＞ スポンジケーキ生地３００ｇを内径１８cmのケーキ型に
計り取り、１７５℃の固定窯で３０分間焼成して、スポ
ンジケーキを得た。 ・起泡性組成物のケーキ性能の評価方法 １．起泡力は、ミキシング直後（ホイップ後）のスポン
ジケーキ生地の比重を測定することによって求めた。

【００２０】２．焼成後、スポンジケーキを室温で１時
間冷却し、次いでポリエチレン製の袋に密封し、室温で
２日間放置後、容積と比容積を測定した。 ３．容積と比容積を測定した後、日本電色工業（株）
製、Σ80 ColorMeasuring System を用いて、スポンジ
ケーキ表面の焼色を測定した。焼色はマンセル表色系に
よって、下記のＨ：色相、Ｖ：明度、Ｃ：彩度で表し
た。 Ｈ：色相（Hue ）。

【００２１】赤み、黄み、青み等の色あいを表す。ＹＲ
の記号はYellowRedの略で、色あいが橙色であることを
表す。ＹＲの前の数値が小さいほど色あいが赤色に近い
ことを、また数値が大きいほど色あいが黄色に近いこと
を表す。従って、数値が小さいほど、焼色が濃い（赤に
近い）、好ましいケーキであることを表す。 Ｖ：明度（Value ）。

【００２２】明るい、暗い等の色の明るさの度合いを表
す。理想的な白色を１０、理想的な黒色を０とし、その
間の数値で表される。従って、数値が小さいほど、焼色
が濃い（暗い）、好ましいケーキであることを表す。 Ｃ：彩度（Chroma）。

【００２３】にぶい、さえた等の色づきの度合いを表
す。白色〜灰色〜黒色は無彩色で彩度を０とし、最も色
づきの度合いが高い色の彩度を２０とし、その間の数値
で表される。従って、数値が大きいほど、色づきの度合
いが高い、好ましいケーキであることを表す。

【００２４】実施例１〜５ 下記〔表１〕に示した配合に従って、食用油脂及び親油
性乳化剤から調製した油相（６５℃）と、親水性乳化剤
及び水性相から調製した水相（６５℃）とを６５℃に保
持しつつ混合・均質化後、室温に冷却し、本発明の起泡
性組成物をそれぞれ得た。

【００２５】次いで、これら起泡性組成物の性能評価
を、既述した方法によって、スポンジケーキを作製して
行った。その結果を下記〔表１〕に示した。 比較例１〜１０ 下記の〔表２〕及び〔表３〕に示した配合に従って、食
用油脂及び親油性乳化剤から調製した油相（６５℃）
と、親水性乳化剤及び水性相から調製した水相（６５
℃）とを６５℃に保持しつつ混合・均質化後、室温に冷
却し、起泡性組成物をそれぞれ得た。

【００２６】次いで、これら起泡性組成物の性能評価
を、既述した方法によって、スポンジケーキを作製して
行った。その結果を下記の〔表２〕及び〔表３〕に示し
た。尚、比較例１は、実施例１で用いた重合度６以下の
親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルの代わりに、プロ
ピレングリコールステアレート、ソルビタン脂肪酸エス
テル及びショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）を用いた例
です。比較例２は、実施例５で用いたデカグリセリンモ
ノステアレートの代わりに、ショ糖脂肪酸エステル（Ｈ
ＬＢ１１）を用いた例です。比較例３は、特開昭６１−
２６８１２２号公報に記載の実施例１と同様な例です。
比較例４は、特開昭６１−２６８１２２号公報に記載の
実施例２と同様な例です。比較例５は、特開昭６４−１
６５５４号公報に記載の実施例１の乳化剤の組み合わせ
を参考にした配合例です。比較例６は、特開昭６４−１
６５５４号公報に記載の実施例２の乳化剤の組み合わせ
を参考にした配合例です。比較例７は、特開昭６４−１
６５５４号公報に記載の実施例３の乳化剤の組み合わせ
を参考にした配合例です。比較例８は、特開昭６４−１
６５５４号公報に記載の実施例４の乳化剤の組み合わせ
を参考にした配合例です。比較例９は、特開平１−２４
０１３３号公報に記載の実施例１と同様な例です。比較
例１０は、特開平１−２４０１３３号公報に記載の実施
例２と同様な例です。

【００２７】

【表１】

【００２８】

【表２】

【００２９】

【表３】 以上、〔表１〕、〔表２〕及び〔表３〕に示した評価の
結果から判る様に、本発明の起泡性組成物を用いた場合
は、卵、油脂、乳成分が多いケーキ配合でも、バッター
の乳化安定性及び気泡安定性が良好であるので、焼成さ
れたケーキの容積は大きく、また焼色も濃く、フレーバ
ー成分に富んだ、風味の強いケーキが得られた。

【００３０】

【発明の効果】本発明の起泡性組成物は、ケーキ類を製
造する際に使用することにより、卵、油脂、乳成分が多
いケーキ配合でも、乳化安定性及び気泡安定性に優れた
バッターを与え、また焼成後のケーキに濃い焼き色、好
ましい風味・食感を与えることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油脂０〜５０重量％、モノグリセラ
   イド及び重合度６以下のポリグリセリン脂肪酸エステル
   から成る親油性乳化剤３〜３５重量％、重合度１０以上
   のポリグリセリン脂肪酸エステルから成る親水性乳化剤
   ０．５〜１０重量％、及び、水と、エチルアルコール、
   多価アルコール類、糖類及び糖アルコール類から成る群
   から選択される一種又は二種以上とから成る水性相４０
   〜９６．５重量％から成る起泡性組成物。