JPH0515333A - 豆腐のチーズ様発酵食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 豆腐を糠、麹等を使って発酵させチーズ様
の食品に変化させ、消化吸収のよい風味ある食品にす
る。 【構成】 発酵槽に豆腐と糠や麹等の与発酵材を交互
に入れて一定期間発酵させ、チーズ状化させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、豆腐を発酵させるこ
とにより風味、舌触り、味、嗜好、栄養面等、全く新し
い食品並びにその製造に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、豆腐は一つの完成された食品であ
り、調理方法としては煮る、焼く、揚げる蒸す、生で等
々と確立しており、精進料理、酒の肴、田楽、ステー
キ、揚出し煮物、鍋もの、汁もの、味噌もの、和えも
の、冷や奴等々で古来から私達日本人の味覚や栄養面
又、食文化に多大な影響を与え続けてきた代表的な日本
の食品である。しかしながら、豆腐に発酵菌等を使って
加工する技術はなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】豆腐は栄養面でみると
人体にとって大変質の高い植物生蛋白質を含んでいるが
消化吸収面を考えてみると逆に、大変効率が悪くその優
秀な植物性蛋白質を有効に活用するには至っていない。
本発明者は、これらの難点を豆腐の発酵食品化によって
解決出来ないものかと種々研究を重ねた結果、予想を上
まわる食品の完成をみた。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の工程としては、 （イ）よく洗浄して雑菌の混入を除いた発酵槽（１）と
豆腐の与発酵材として麹、糠等を単体でもしくは混合し
てそれに食塩を数パーセント前後加えたものを準備す
る。豆腐（２）の形状は、円柱状であっても角柱状であ
ってもよく、薄板状にしてもよい。その形状は問わな
い。 （ロ）発酵槽（１）の横に与発酵材（３）を薄く敷きそ
の上に豆腐（２）を若干間をおいて並べ、その上から与
発酵材（３）を豆腐（２）が隠れるまでふりかけ詰め
る。 （ハ）さらにその上に豆腐（２）を並べ、与発酵材
（３）をふりかけ詰める作業を繰り返し行なう。 （ニ）発酵槽（１）の上部近くまで与発酵材（３）が達
したところで、上から加圧蓋（４）をして、重石（５）
等によって軽く圧をかける。

【０００５】

【作用】豆腐が発酵すると適度に身が締まりチーズの様
なまろやかな舌触りや風味が出てくる。又、その旨味は
独特である。

【０００６】

【実施例】次に本発明の第一実施例について説明する。
適当な大きさに切った豆腐４００ｇに対し、与発酵材と
して糠２００ｇ、塩２４ｇ、コンブ２０ｇの割合のもの
を加え、１４日間、約４℃の温度設定の元で発酵させ
る。発酵後の食味は、コンブの旨味が相乗効果となり大
変なめらかで、とてが風味よい。次に第二実施例につい
て説明する。コウヤ豆腐２０ｇを水に戻し５０ｇとした
もの２片、合せて１００ｇのコウヤ豆腐に対し、与発酵
材として糠２００ｇ、塩２４ｇのものを加え１４日間、
約４℃の温度設定の元で発酵させる。発酵後の食味は、
コウヤ豆腐の弾力性が反映されとても歯触りがよく珍味
である。

【０００７】

【発明の効果】豆腐を発酵させることにより、その質の
高い埴物性蛋白質を人体がより効果的に消化吸収できる
ようになる。また、チーズのようなまろやかな舌触りや
独特な風味や味が醸し出され直接手につまんでも形が崩
れることもないのでビール等のつまみにも広く利用され
るものと期待できる。また、一般の漬物と同様に、野菜
とかコンブ等と一緒に漬け込んだり、皿の上漬物と一緒
に並べても味、風味の面から違和感がなく食べることが
でき、チーズ等より家庭料理の中での普及も見込まれ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の断面図。

【符号の説明】

（１）は発酵槽 （２）は豆腐 （３）は与発酵材 （４）は加圧蓋 （５）は重石

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆腐を与発酵材の中に入れて発酵さ
   せたことを特徴とする豆腐のチーズ様発酵食品。
2. 【請求項２】 豆腐を与発酵材の中に入れて発酵さ
   せる様にした豆腐のチーズ様発酵食品の製造方法。