JPH0515340A - 食物繊維サイリウムの加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食物繊維サイリウムの吸水による高粘稠性を
喪失させ、他の特性はそのまま保持させて、製パンや清
涼飲料その他種々の食品分野への使用を可能とする。 【構成】加熱寒天溶液にサイリウム粉末を添加混合して
冷却凝固させることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食物繊維サイリウム
（以下、単にサイリウムという）の加工方法に関し、更
に詳しくは寒天溶液中にサイリウムを溶解・融合させる
ことによりサイリウムの粘稠性を喪失させ、種々の食品
用途に供することができるようにしたサイリウムの変性
加工方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近時、大豆やトウモロコシよりも有用な
食物繊維を多量に含むものとしてサイリウムが注目さ
れ、種々の食品加工分野ヘの使用が期待されている。

【０００３】サイリウムは、インド周辺に産する学名
「ｐｌａｎｔａｇｏ Ｏｖａｔａ Ｆｏｒｓｋ」と称さ
れる「おおばこ」科の植物の種子の皮殻を粉砕したもの
で、食物繊維として健康維持効果に優れ、医学者や栄養
学者からその使用を広く推奨されており、特に整腸効果
に卓越し、便秘改善作用や肥満予防及び血中コレステロ
ールの低下，血糖値の改善作用等の効果があることが実
証されている。

【０００４】このサイリウムは表１に示すような成分組
成（例）であり、水溶性難消化性多糖類とヘミセルロー
ズが主成分で、更に若干のセルローズやリグニン質等を
含み、食物繊維としての機能が発揚されるものである。

【０００５】

【表１】

【０００６】ここで注目すべき点は、サイリウムは水を
吸収すると約３０倍に膨張し、ベトベトした粘稠性のゲ
ル状を呈し、換言すれば「糊状」になってしまう点であ
る。即ち、サイリウム食物繊維は保水性が著しく高く、
型くずれしないゲル状を形成する特性を有するのであ
る。

【０００７】しかも、上記のようにサイリウム粉末は水
溶性ではあるが、水や温湯で溶解しようとしても瞬間的
に粘稠化し、均質に混合することができない。従って、
食品加工分野への適用が極めて難かしく、その対策が待
たれているのが現状である。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食物繊維サ
イリウムの特性である上記した粘稠性を喪失させ、他の
特性はそのまま保有せしめて、種々の食品分野への適用
を可能とし、食物繊維サイリウムの利用価値を高めるこ
とを目的とするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】そのため、本発明は加熱
溶解した寒天溶液にサイリウム粉末を添加混合した後冷
却凝固させることにより、その粘稠性を喪失させるもの
である。以下、本発明を詳細に説明する。

【００１０】サイリウムは上記のように水と混合すると
水分を吸収して急速にゲル化する性質を有しているが、
この食物繊維サイリウムの粘稠性を喪失させることを研
究した結果、加熱溶解した寒天溶液にサイリウム粉末を
混合溶解させ冷却すると、サイリウムの粘稠性がほぼ完
全に喪失することが分った。これは、冷却によってサイ
リウムの粘稠性が寒天特有の凝固現象と置換されるから
である。

【００１１】そこで、本発明ではサイリウムが多量の水
を吸収する特性を活用し、寒天を温湯に溶解して寒天溶
液とし、この溶液にサイリウム粉末を添加混合して撹拌
し、サイリウムの繊維組織中に寒天溶液を充分に浸透さ
せた後冷却して凝固させるのである。

【００１２】なお、サイリウム粉末を寒天溶液に添加す
るに当り、そのまま添加しても、その高吸水性と高粘稠
性により、いくら撹拌してもうまく均質に混合溶解する
ことはできない。そこで、この場合には、まず水溶性で
かつ非消化吸収性のポリデキストローズや還元麦芽糖を
はじめ、オリゴ糖，砂糖等の糖類から選ばれる少なくと
も一種の飽和溶液（シロップ）又は飽和に近い溶液にサ
イリウム粉末を添加して混和すれば、完全に両者を練り
合せることができる。そこで、サイリウム粉末が混練さ
れたこの糖類飽和溶液を寒天溶液に混合して撹拌する
と、サイリウムは寒天溶液に均質に溶解させることがで
きるのである。

【００１３】サイリウム粉末と寒天の配合割合は、重量
比でサイリウム粉末１００に対して寒天粉末１０〜３０
％程度が好ましく、更に好ましくは１５〜２０％であ
る。寒天粉末が１０％以下では余り効果がなく、一方３
０％以上ではブリットルとなってしまう。

【００１４】上記のように変性したサイリウムは、サイ
リウム自体の特質である食物繊維としての効果は全く失
われず、寒天の機能を保持するのである。次に、本発明
を実施例により説明する。

【００１５】

【実施例】

実施例１ １ｌの容器に水２００ｃｃを採取し、これに食用粉末寒
天０．５ｇを添加し、加熱して寒天溶液を作り、この寒
天溶液を寒天が凝固しない温度（約４０℃）まで冷却し
た。次に、２０〜３〜ｃｃの還元麦芽糖（水あめ）飽和
溶液に３ｇのサイリウム粉末を添加混合撹拌してサイリ
ウム粉末を均質に混練してから、この液を上記寒天溶液
に混合して撹拌した。これにより、サイリウムは均質に
溶解させることができた。そして、そのまま約３０分間
放置した後、４０℃以下に冷却した。その結果、寒天本
来の性質により凝固し始めると共にサイリウムの粘稠性
が完全に消減し、寒天に融合した。

【００１６】得られた冷却混合物は、食物繊維としての
特性は全く失われず、かつ寒天の機能もそのまま有して
いた。

【００１７】実施例２ 上記実施例１と同様に１ｌ容器に水２００ｃｃを採取
し、これに０．５ｇの食用粉末寒天を添加した後、加熱
沸騰させて寒天溶液を作り、この加熱したままの寒天溶
液に３ｇのサイリウム粉末を混練した実施例１と同様の
還元麦芽糖飽和溶液２０〜３〜ｃｃを添加して完全に溶
解させた。この溶液は次第に粘稠度を増し、更に加熱沸
騰させると、溶液は更に粘稠性を帯びて遂には飴状とな
った。これは、寒天は温度が高いと通常の水と同様の作
用を果しているからである。

【００１８】しかし、ここで加熱を中止して、徐々に冷
却すると、粘稠性は完全に消減し、寒天の保有するゲル
化作用で凝固し始め、寒天溶液に完全に融合した。かく
して得られた冷却混合物は、サイリウムの食物繊維とし
ての特質と寒天としての機能を失うことなく、食品加工
上の殺菌処理の目的も果すことができた。

【００１９】比較例 １ｌ容器に冷水２００ｃｃを採取し、これに３ｇのサイ
リウム粉末を添加して撹拌混合した。その結果、サイリ
ウム粉は均質に溶解せず、冷水の一部に吸水溶解するだ
けで、放置後数秒間で凝固し始め、更に放置すると凝固
が進んで、次第に硬化した。更に、これを加熱するとゴ
ム状に変化し、食品への利用には全く適していなかっ
た。

【００２０】次に、本発明法によって得られる上記サイ
リウムの変性加工物の応用例を説明する。 （イ）製パン業 最近、食パンに食物繊維を添加することが、米国等から
日本に流行の兆しを見せるに至った。これに使用する食
物繊維は、小麦全粒粉やトウモロコシのハスクなどの穀
類が主たるものであるが、サイリウムのような食物繊維
として他に非類なき素材を利用できれば好ましい。しか
し、サイリウム粉末を単にパン材料に添加しても、その
高吸水性と高粘稠性により、うまく均一にパン材料中に
混合することができない。

【００２１】そこで、上記実施例１又は２で得られる寒
天に溶解したサイリウムをミキサーで粉砕したものを使
用すれば、粘稠性を喪失しているので、パン材料に均一
に混合することができる。また、食パンの味覚は順調な
イースト菌の醗酵とその芳香味にあるが、本発明法によ
り変性加工されたサイリウムはイースト菌醗酵に良好な
結果を示した。

【００２２】（ロ）清涼飲料 清涼飲料に単にサイリウム粉末を添加しても、前記した
通りゲル状となったり次第に硬化してしまうが、実施例
１又は２で得られる変性加工されたサイリウムを粉砕し
て添加混合すればそのようなことはなく、食物繊維の豊
富な清涼飲料を製造することができる。

【００２３】清涼飲料は各種好みの果実フレーバーを使
用するので、サイリウムの有する若干の野草臭は完全に
消すことができる。更に、果汁を適宜添加することによ
り、食物繊維入り果汁のジュース加工が可能である。ジ
ュース加工の際には、蒸気加熱殺菌処理が必要不可欠で
あるが、本発明の係る変性加工されたサイリウムは、素
材上や作業上の障害は全くない。

【００２４】

【発明の効果】本発明は上述のようにしてなり、食物繊
維としてのサイリウムの特性はそのまま保持しながら粘
稠性だけが喪失されるので、製パンや清涼飲料その他種
々の食品分野での使用が可能となり、食物繊維サイリウ
ムの利用価値を著しく向上させることができる。また、
本発明法で得られる変性されたサイリウムは寒天に溶解
されているので、寒天の食物繊維としての機能をも伴せ
有しているのである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱溶解した寒天溶液にサイリウム粉末
   を添加混合した後冷却凝固させることを特徴とする食物
   繊維サイリウムの加工方法。
2. 【請求項２】 前記サイリウム粉末はポリデキストロー
   ズ，還元麦芽糖，オリゴ糖，砂糖等の糖類から選ばれる
   少なくとも一種の飽和溶液又は飽和に近い溶液にあらか
   じめ添加混練してから前記寒天溶液に添加するようにし
   た請求項１記載の食物繊維サイリウムの加工方法