JPH05176708A - 高圧処理による果物の香味成分溶液の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ［目的］ 従来、香料を取る以外にはほとんど利用され
ずに捨てられていた果物の皮から、新鮮な果物の香と味
がして、しかも保存性の優れた果物の香味成分溶液を得
る。 ［構成］ 生の果物の皮と糖又は糖溶液とを混合し、
３,５００気圧以上の圧力に５分間以上保持する高圧処
理を施した後、常圧に戻し、得られた液体から不溶成分
を除去する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、新鮮な生の果物の香
味を有する果物の香味成分を果物の皮から抽出して新鮮
な果物の香味を有する香味成分溶液を製造するとき利用
されるものであり、新鮮な果物の香と味をした好ましい
香味を食品に付与する香味成分溶液を得ることを目的と
している。

【０００２】

【従来の技術】果物は、いちご、ラズベリーのような漿
果などの一部の果物を除き、通常果肉を利用し、皮の部
分は捨てられている。しかし、果物の好ましい香味の多
くは、皮の部分に存在している。

【０００３】従来、この皮の部分から香り成分を抽出す
ることが一部で行われているが、大部分は廃棄されてい
る。果物の皮から香り成分を得る方法として、皮を搾汁
して得た汁液を遠心分離して精油部分を利用する方法、
皮又はそれを搾汁した汁液を水蒸気蒸留して得られた留
液の表面に浮かんだ精油部分を利用する方法、皮を有機
溶剤で抽出する方法などの方法が行われている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、皮の搾汁から
精油を分離する方法は、遠心分離だけでは夾雑物のため
好ましい品質のものを得ることができず、しかも保存性
が著しく悪いため、通常得られた精油を更に減圧蒸留、
水蒸気蒸留、溶媒処理などで精製を行わなければなら
ず、手間がかかった。また、減圧蒸留や水蒸気蒸留を行
う方法では、蒸留時の加熱により香りが変化するおそれ
があった。特に、新鮮な果物の好ましい香りは揮発しや
すい成分が含まれているためか、熱に弱く、変質がみら
れた。また、溶媒による処理では、溶媒の臭いや味が影
響し、新鮮な果物が本来もっている香味と異なるものと
なった。また、例えばアルコール類と有機酸が反応して
エステルとなるように、ときには溶媒と香り成分に含ま
れる物質とが反応し、香りに悪影響を及ぼしていると思
われることもあった。

【０００５】しかも、従来行われてきたこれらの方法
は、いずれも香味成分のうち非水溶性成分である精油部
分のみを取り出しており、特に味に関係する水溶性成分
が含まれておらず、必ずしも新鮮な果物の有する香味成
分が全部得られるものではなかった。この発明の発明者
は、従来あまり利用されずに捨てられることの多かった
果物の皮から新鮮な果物の好ましい香味を有する成分を
得る方法を開発すべく研究し、果物の皮と糖又は糖水溶
液とを混合し高圧で処理することにより、新鮮な果物の
香味成分が得られることを見いだし、この発明を完成し
た。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明は、生の果物の
皮と糖又は糖溶液とを混合し、３,５００気圧以上の圧
力に５分間以上保持する高圧処理を施した後、常圧に戻
し、得られた液体から不溶成分を除去することにより果
物より香味成分を抽出して香味成分溶液とするものであ
る。

【０００７】ここに用いる生の果物の皮とは、果物の皮
の部分を指し、例えば果汁を得る目的で果物を剥皮して
果肉部と果皮部に分けたとき、又は果物を剥皮すること
なく丸ごと搾汁した搾り粕などの果肉又は果汁を取った
後の残渣などがまとまった量を得ることができ、利用す
るのに適している。しかし、これのみに限定するもので
はなく、例えば果物の缶詰製造のとき取り除いた皮、生
食用に剥皮したときの皮なども利用できる。

【０００８】果物としては、任意のもを利用することが
できるが、例えばオレンジやみかんなどの柑橘類、りん
ご、梨、ぶどうなどが使用でき、これらの果物から果汁
やワインなどを製造するとき出る皮や搾り粕は、比較的
安く、しかも量及び品質が安定したものが得られる。

【０００９】また、糖又は糖溶液とは、蔗糖、果糖、ぶ
どう糖、転化糖などの糖類のみならず、ソルビトール、
還元澱粉加水分解物などの糖アルコール類も含むものと
し、これらの糖類や糖アルコール類の結晶粉末や水溶液
が利用できる。なお、糖溶液は、濃度があまり薄いと所
期の目的を達することが難しくなるので、果糖、ぶどう
糖、ソルビトールなどの単糖類又はその還元物で１０％
以上、蔗糖や麦芽糖などで１５％以上の濃度のものを用
いるようにする。

【００１０】さらに、この糖又は糖溶液と共に、エチル
アルコールや有機酸を用いることができる。エチルアル
コールは、水溶液に溶解しにくいテルペン類やエステル
類などの香気成分の溶解を増し、しかも抽出後の溶液の
保存性を良くする働きがある。エチルアルコールは、果
物の皮と糖又は糖溶液との合計重量に対し２％以上の重
量を加えるのが望ましい。

【００１１】有機酸としては、例えばクエン酸、リンゴ
酸、アスコルビン酸、乳酸などの食用に用いられる有機
酸が望ましく、これらの有機酸は、抽出操作の間及び抽
出後の溶液の保存性をよくする働きがある。酸の添加
は、溶液のｐＨが３〜４.５の範囲となるようにするの
が望ましい。すなわち、ｐＨがこの範囲より大きいと保
存性に影響し、小さいと酸味が強くなりすぎて、果物の
香味を損なう恐れがある。従って、希釈して使用する場
合のように、低いｐＨの悪影響が避けられるなら、この
範囲にこだわる必要はない。さらに、アスコルビン酸
は、ｐＨを低下するだけでなく、抗酸化作用による保存
性の向上にも効果がみられる。

【００１２】なお、抽出に際し、サイクロデキストリン
などの香味成分の保存性を改善する成分を加えるのがよ
い。

【００１３】このような果物の皮と糖又は糖溶液を混合
し、高圧処理を行う。ここでいう高圧処理とは、３,５
００気圧以上の圧力をかけた状態で５分間以上の時間保
持することを指し、この処理により果物の皮の細胞内部
に糖又は糖溶液が浸透するためか抽出効率が向上するの
がみられる。

【００１４】このような高圧処理を行うには、例えば三
菱重工業社製の加圧装置（ＭＦＰ−７０００型）、神戸
製鋼所製の超高圧処理装置、日本鋼管製のＣＩＰ装置、
山本水圧工業所製のＨＹＰＲＥＸなどの公知の高圧装置
が用いられる。これらの装置は、水の入った筒状容器で
ある加圧室と、加圧室の上部から降下するピストン状の
加圧部からなり、加圧する物をプラスチックなどの柔軟
な袋に入れ、加圧室の水の中に入れ、加圧部のピストン
を降下させることにより圧力を加えるようになってい
る。

【００１５】高圧処理の圧力が３,５００気圧より低く
なると混入している微生物や酵素の活性を低下するのが
難しく、保存性に悪影響を及ぼし、しかも香味成分の抽
出率も悪くなる。また、高圧処理の時間が５分間より短
い場合も同様に保存性、抽出率が悪くなる。

【００１６】高圧処理した後、常圧に戻すことにより、
果物の皮の細胞は破損され、内部の香味成分が抽出さ
れ、糖又は糖溶液と混ざるためか、香味成分の含まれた
溶液が得られる。従って、濾過や遠心分離などの公知の
方法により、溶液部分と不溶性成分とを分離することに
より、香味成分の含まれた溶液が分離できる。

【００１７】ここに得た香味成分溶液は、抽出された香
味成分が含まれ、新鮮な果物の香味を有していた。しか
も、この香味成分溶液は、超高圧にて処理するため、微
生物や酵素などが変質し、その活性が押えられるため
か、保存中の品質劣化が非常に小さくなり、保存性が良
くなった。

【００１８】次に、本発明を実施例により、説明する。

【実施例１】オレンジの果肉を取り除いた新鮮なオレン
ジの皮１００部を細かく截断し、これに３０％砂糖溶液
１００部を加え混合し、プラスチック袋に入れ、高圧装
置（三菱重工業社製、ＭＥＰ−７０００）にて４,１０
０気圧の圧力を加え、この状態に８分間保持して高圧処
理を施した後、常圧に戻し、プラスチック袋の内容物を
遠心分離して不溶性成分を除去して、新鮮なオレンジの
香味をしたオレンジの香味成分溶液を得た。この香味成
分溶液５部に、砂糖２０部、安定剤０.５部に水を加え
１００部とし、これを用いてシャーベットを作った。こ
のシャーベットは、新鮮なオレンジの香味がした大変お
いしいものとなった。

【００１９】

【実施例２】果汁製造時に出たオレンジの皮５０部を細
かく裁断し、これと、粉末砂糖５０部とを混合し、プラ
スチック袋に入れ、実施例１に記載の高圧装置を用いて
５,０００気圧に８分間保持して高圧処理を行った後、
常圧に戻した。粉末砂糖はオレンジの皮からの水分によ
り溶解して溶液となった。次いで、遠心分離により不溶
性成分を除去して新鮮なオレンジの香味を有する香味成
分溶液を得た。このオレンジの香味成分溶液は、新鮮な
生のオレンジの香味のする溶液であった。この香味成分
溶液をガラスビンに入れ、蓋をして冷暗所に３カ月間保
存したが、オレンジの新鮮な香味が保たれていた。

【００２０】

【実施例３】ぶどう果汁を得るために搾汁したぶどうの
絞り粕（種、果肉繊維、果皮などが混ざっている）５０
部と固形分が３０％の果糖−ぶどう糖溶液（果糖とぶど
う糖の比率は１：１）１００部とを混合し、プラスチッ
ク袋に入れ、実施例１に記載の高圧装置を用いた４,５
００気圧の圧力を加え、その状態に５分間保持する高圧
処理を施し後、常圧に戻し、内容物を取り出した。この
内容物を遠心分離して不溶性固形分を除去して赤い色を
した透明な溶液からなるぶどうの香味成分溶液を得た。
この香味成分溶液は、新鮮な生のぶどうの好ましい香味
がした。果糖ぶどう糖液糖（水分２５％）１５部、カラ
ギーナン０.３部、ローカストビーンガム０.１部に水を
加え１００部として調製したプレーンなゼリー生地９０
部に、ぶどうの香味成分溶液１０部を加えてぶどうゼリ
ーとした。このぶどうゼリーは、新鮮なぶどうの香味が
する大変好ましいものとなった。

【００２１】

【実施例４】果肉を除いたメロンの皮５０部に、４０％
砂糖溶液１００部を混合し、さらにエチルアルコール６
部混ぜ、これをプラスチック袋に入れ、実施例１に記載
の高圧装置を用いて３,８００気圧の圧力を加え、その
状態に４分間保持して高圧処理を施してから常圧に戻
し、袋の内容物を取り出した。次いで、この内容物を遠
心分離して不溶性固形分を除いてメロンの香味成分溶液
を得た。この香味成分溶液は、新鮮なメロンの香味をし
た透明な溶液であった。しかも、これをビンに入れて３
カ月間室温に放置したが好ましい香味を保持していた。

【００２２】

【実施例５】新鮮なりんごの皮５０部と、５０％砂糖溶
液１００部及びリンゴ酸０.５部とを混合した。このと
きのｐＨは、３.２であった。次いで、混合物をプラス
チック袋に入れ、実施例１に記載の高圧装置に入れ、
６,０００気圧に１０分間保持して高圧処理を施した。
常圧に戻してからプラスチック袋の内容物を遠心分離し
て、不溶性成分を除去してりんごの香味成分溶液を得
た。この香味成分溶液は、新鮮なりんごの香味をした、
大変好ましいものとなった。

【００２３】

【実施例６】新鮮なりんごの皮５０部と、３５％果糖溶
液１００部、エチルアルコール６部及びリンゴ酸０.５
部を混合した。混合物のｐＨは、３.３であった。この
混合物をプラスチック袋に入れ、実施例１に記載の高圧
装置にて６,５００気圧とし、この圧力に８分間保持す
る高圧処理を行った。次いで、常圧に戻し、内容物を遠
心分離して不溶性成分を除去してりんごの香味成分溶液
を得た。この香味成分溶液は、りんごの新鮮な香味がし
た。

【００２４】

【実施例７】ジュースを絞った後のぶどうの絞り粕５０
部と、果糖結晶５０部、ソルビトール結晶５０部とを混
合してからプラスチック袋に詰め、実施例１に記載の高
圧装置にて５,５００気圧に７分間保持した後、常圧に
戻し、内容物を遠心分離して新鮮なぶどうの香味をした
香味成分溶液を得た。

【００２５】

【実施例８】グレープフルーツの皮５０部と砂糖１００
部とを混合し、これにサイクロデキストリン１０部を加
え、実施例１に記載の高圧装置に入れ、４,０００気圧
に４分間保持して高圧処理を行った。次いで、常圧に戻
し、内容物を遠心分離して不溶性成分を取り除き、透明
なグレープフルーツの香味成分溶液を得た。この香味成
分溶液は、新鮮なグレープフルーツの香味がした。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生の果物の皮と糖又は糖溶液とを混合し、
   ３,５００気圧以上の圧力に５分間以上保持する高圧処
   理を施した後、常圧に戻し、得られた液体から不溶成分
   を除去することを特徴とする高圧処理による果物の香味
   成分溶液の製造法。
2. 【請求項２】糖又は糖溶液にエチルアルコール及び／又
   は酸が含まれていることを特徴とする請求項１に記載の
   高圧処理による果物の香味成分溶液の製造法。