JPH05192111A

JPH05192111A - 魚肉ほぐし身製品の加工方法

Info

Publication number: JPH05192111A
Application number: JP3144043A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Takada; 一男高田
Original assignee: DOUNAN REIZOU KK
Current assignee: DOUNAN REIZOU KK
Priority date: 1991-05-21
Filing date: 1991-05-21
Publication date: 1993-08-03
Anticipated expiration: 2011-01-31
Also published as: JPH088848B2

Abstract

(57)【要約】【目的】ほぐし身が細かく粉砕されることなく、褪色
及び風味の保存性の良好とした魚肉ほぐし身製品の加工
方法を得ることを目的とする。【構成】蒸し上がった魚肉を液中でほぐすために、細
かなほぐし身となり難く、後続の煮込み工程に速やかに
移行できる。更に、ほぐし身を調味液で所定時間煮込む
ために、調味料がほぐし身が細かく破断することなく浸
透し、均一的な製品を得ることができる。また、蒸し工
程に至る前に５〜１０％の食塩を振りかける工程又は８
〜１５％の塩水にて８〜１２時間漬け込む工程を行うこ
とにより、魚肉の身が締り、細かく破断されたほぐし身
ができ難く、形態の大きなほぐし身となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、２〜５mm程度の大きさ
の焙焼した魚肉をほぐした魚肉ほぐし身製品の加工方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、鮭、鱈、ほっけなど、魚介類製品
の加工は、従来より種々研究され、多種多様にわたり利
用されている。特に鮭については、日本人には特に親し
まれている。鮭の加工食品の代表的な食品としては、ス
モークサーモン、鮭フレーク、鮭の飯寿し、鮭の調味乾
燥品などがある。

【０００３】特に、鮭フレーク製品は食べやすく、旨
さ、色調、低価格等で好まれ、御飯のおかず、お茶漬
け、おにぎりの具材、弁当のおかず、ふりかけまた、惣
菜の素材として幅広く利用されており、ひとつの食品と
して完全に定着しており、今後、益々需要が拡大するこ
とが予測されている。

【０００４】ところで、鮭は成長期には海洋中を回遊
し、成熟群は産卵するために生れた母川に戻ってくる。
川を上流にさか上る鮭は一般に体変化を起こす。これを
通常ブナ化と呼び、ブナ化の起った鮭をブナザケと呼
ぶ。ブナ化は体形の変化に加え、例えば、海洋を回遊し
ている鮭の身は赤っぽいが、川をさか上ってくる鮭の身
は徐々にその赤味が取れ、ピンクから白っぽいものとな
ってくる。加えて川をさか上るに従い、ブナザケはエネ
ルギーを消耗して身が細り、産卵を終えた頃には衰弱し
て死ぬ。このため、食用にするものはブナ化の起る前の
鮭が最も貴ばれ、ブナザケは充分に食用に値する食感・
味・栄養化のものであっても、身の色が白っぽくなるに
従い商品価値のないものとなっていた。

【０００５】そこで、充分に食用に値する食感・味・栄
養化のブナザケを使用して、着色料を添加して前述のフ
レーク製品とする種々の試みが行われている。

【０００６】フレーク製品とは、一般に２〜５mm程度の
大きさの焙焼した魚肉をほぐしたものであり、生乾き状
態で瓶詰にされたものである。従来の鮭フレーク製品の
加工方法の工程例を次に示す。 (1) 原料鮭→フィーレ成形→蒸気にて蒸す→皮、骨取り
→ほぐし→脱水→調味混合→瓶詰→計量→殺菌→冷却→
製品 (2) 原料鮭→フィーレ成形→蒸気にて蒸す→皮、骨取り
→ほぐし→調味混合と同時に焙焼→瓶詰→計量→殺菌→
冷却→製品これらの加工方法では、一定の味に調味されたフレーク
製品を大量に得ることができる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述の
(1) の加工方法による魚肉のフレーク製品では、蒸した
魚肉をほぐした後に脱水するために、脱水工程でほぐし
身が、より細かに破断し、粒の揃っていないフレーク製
品となる。また、脱水したほぐし身を調味液と混合して
瓶詰するために、調味液が充分にほぐし身に浸透せず、
また瓶中に調味液が残り、良好な製品となっていなかっ
た。

【０００８】また、前述の(2) の加工方法による魚肉の
フレーク製品では、魚肉を蒸した後に魚肉をほぐし、そ
のほぐし身を調味液と共に焙焼するために、ほぐし身の
中に調味液が浸透するが、焙焼中にほぐし身が崩れて、
細かに破断することは否めなかった。

【０００９】また、前述の２つの加工方法で調味液に着
色料を添加した場合には、着色はほぐし身の表面のみで
あり、そのためにほぐし身は、着色のために細かくなら
ざるを得なくなり、また褪色及び風味の保存性等の問題
も残しており、その改善が業界の要望となっている。

【００１０】本発明は、ほぐし身が細かく粉砕されるこ
となく形態の大きなほぐし身を得ることができ、更に褪
色及び風味の保存性を良好とした魚肉ほぐし身製品の加
工方法を得ることを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明に係る魚肉ほぐし
身製品の加工方法では、原料魚肉を所定の形態に加工
し、加工された魚肉を所定時間蒸す蒸し工程を行った
後、前記魚肉の不要な皮・骨を取り除い、液中で魚肉を
ほぐし、調味液で所定時間煮込んだ後、余分な前記調味
液を除いて焙焼する方法である。

【００１２】更に好ましくは、前記原料魚肉を所定の形
態に加工した後に、原料に対して５〜１０％の食塩を振
りかける工程又は８〜１５％の塩水にて８〜１２時間漬
け込む工程の後に、前記蒸し工程を行う方法、及び前記
調味液中に着色料を含んだものを開示する。

【００１３】

【作用】本発明においては、蒸し上がった魚肉を、液中
でほぐすために、細かなほぐし身となり難く、後続の煮
込み工程に速やかに移行できる。更に、ほぐし身を調味
液で所定時間煮込むために、調味料等がほぐし身を細か
く破断することなく浸透し、均一的な製品を得ることが
できる。また、調味液で所定時間煮込むことにより、後
続の焙焼工程で細かに破断することが少ない。出来上が
った製品は、細かに破断したほぐし身が少なく、また大
きいほぐし身状態であっても、ほぐし身の中心部まで調
味液中の調味料、食塩等が充分に浸透し、均一の安定し
た製品を得ることができる。

【００１４】また好ましくは、蒸し工程に至る前に５〜
１０％の食塩を振りかける工程又は８〜１５％の塩水に
て８〜１２時間漬け込む工程を行うことにより、原料の
魚肉の身を締め、蒸し工程終了後、皮、骨を除きやすく
し、かつ、ほぐし身状の採肉の回収率が良く、製品の品
質価値の向上につながる。

【００１５】また、前記調味液中に着色料を含んで煮込
んだ場合には、着色料がほぐし身内部にまで調味料、食
塩等とともに浸透し、例えばブナザケ等を使用した場合
には、ほぐし身の大きなものでも内部にまで良好に着色
でき、安定した製品が得られる。

【００１６】また、蒸し上がった魚肉をほぐす液は、後
続の煮込み工程で使用される調味液で行ってもよく、後
述する実施例のように、着色料を加えた液で行い、更に
該液に種々の調味料を加えて調味液として煮込み工程を
行ってもよい。

【００１７】尚、後述する実施例では鮭フレーク製品の
加工を示しているが、鮭だけでなく、種々の魚肉に対し
ても同様に加工することができる。また、後述する調味
液は一実施例であり、当然種々の調味料・保存料・着色
料・褪色防止剤等を添加することができる。

【００１８】

【実施例】図１は本発明の一実施例の工程を示す工程図
であり、図２は本発明の別の工程を示す工程図である。
以下、各工程を個別に説明する。

【００１９】１．加工工程原料鮭を３枚に下ろし背骨を抜いた鮭フィーレとした。

【００２０】２．散塩工程又は塩水漬け工程鮭フィーレ１００kgに対し、食塩５〜１０kgの散塩を行
なった後、蒸気（９５〜１００℃）で３０分間蒸し上げ
る、または、８〜１５％の食塩水に８〜１２時間漬け込
んだ後、上記で３０分間蒸し上げることにより、可溶性
蛋白を凝固して、鮭フィーレの身を締め、蒸し工程終了
後、皮、骨を除きやすくし、かつ、ほぐし身の採肉の回
収率が良く、形態の大きい身の締ったほぐし身ができ、
製品の品質価値の向上につながる。

【００２１】３．皮、骨取り工程蒸し上げた原料の皮と骨を取り除き、その時にある程度
のほぐし身状態とした。この場合、極力、細かくなりす
ぎないように注意することが必要で、脱水のための圧搾
もしないほうが良い。

【００２２】４．ほぐし工程皮、骨取り工程を終えた魚肉６０kgを、次の組成の色素
液中で軽くもみほぐして、大きさが５〜１５mm程度のほ
ぐし身とした。水６０リットル食用色素赤色１０２号６ｇ食用色素黄色５号１２ｇ

【００２３】５．煮込み工程ほぐし工程を終えたほぐし身をそのまま煮釜にいれて、
調味料、食塩、その他を加え、煮込む。調味料内容は、
用途により異なるが、ほぐし身原料６０kgに対して次の
組成の調味料を加えた。食塩３．５〜６kg グルタミン酸ナトリウム１〜１．５kg 核酸２０〜５０ｇ風味かつおだし０．３〜０．５kg アラニン０．１〜０．２kg 褪色防止剤＃ＤＮ０．５〜１kg 鮭エキス０．５〜０．８kg また時には、醤油を加える事もある。また、香辛料、生
姜、赤唐辛子、その他の調味料を加えてもよい。尚、煮
込み温度は８０〜１００℃、煮込み時間は６０〜９０分
とした。褪色防止剤＃ＤＮについては、食品への調味等
の浸透性の向上と品質改良向上を目的としている。この
煮込み工程は、調味液中にて原料を煮込むため、調味液
中の調味料、着色料、食塩等が、おだやかに浸透し、均
一的な製品を得る事ができ、かつ、液中のため、鮭のほ
ぐし身が細かく粉砕されることがなく、大きな形態のほ
ぐし身製品が出来る。

【００２４】６．冷却、液切り工程煮込み終了後、水切りバットに取り、調味液を切りなが
ら、冷却した。

【００２５】７．焙焼工程ホットプレート状の大型のステンレス板に、液切りをし
て冷却したほぐし身を載せ、９０〜１００℃で、５〜１
０分位、焙焼する。その際、ほぐし身が細かに破断する
ことのないように注意深く攪拌した。焙焼終了後、風味
向上とテリの向上のために、コーンサラダ油を５．５〜
７kg加え、更に攪拌した。

【００２６】８．計量・瓶詰工程焙焼工程を終えたほぐし身は細かに破砕されることがほ
とんどなく、これを冷却して所定の量に分けて瓶詰し
た。

【００２７】９．殺菌工程瓶詰したほぐし身を、１００℃３０〜６０分間殺菌し
た。以上のように、本実施例の工程を行うことにより、
従来の鮭フレークと比較しても大きな形態のほぐし身が
得られ、調味液が均一に浸漬したほぐし身を得ることが
できた。即ち、煮込むことにより、鮭本来のほぐし身の
形態を保ち、色調、風味等において、好ましい鮭ほぐし
身製品となった。

【００２８】１０．パネルテスト以上の工程によって得られた製品（実施例Ａ）と、散塩
工程又は塩水漬け工程を行わなかった製品（実施例Ｂ）
について、熟練したパネラー８名により、官能検査を行
なった。尚、比較として、煮込み工程を行わなかった製
品（比較例）を用いた。検査項目は、次の５つについて
行った。イ）色合いロ）カット状態ハ）風味及び味ニ）見た目ホ）総合的評価各々の項目に対して、次の５段階法により評価を行っ
た。１非常に悪い２悪い３普通４良い５非常に良い結果を次の表１に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】表１に示した通り、特に実施例Ａの評価に
ついては、総合的に評価が高く、実施例Ｂについてはカ
ット状態及び風味及び味が実施例Ａよりも若干低く、散
塩工程又は塩水漬け工程が鮭の身を締め、製品を良好に
することが判った。また、比較例では、色合い及び見た
目が極端に低く、特に色素の着色が内部にまで浸透して
いないことが判った。

【００３１】

【発明の効果】本発明は以上説明した通り、蒸し上がっ
た魚肉を、調味液中でほぐすために、細かなほぐし身と
なり難く、後続の煮込み工程に速やかに移行でき、更に
ほぐし身を調味液で所定時間煮込むために、調味料がほ
ぐし身が細かく破断することなく浸透し、均一的な製品
を得ることができる。

【００３２】また好ましくは、蒸し工程に至る前に５〜
１０％の食塩を振りかける工程又は８〜１５％の塩水に
て８〜１２時間漬け込む工程を行うことにより、魚肉の
身が締り、細かく破断されたほぐし身ができ難く、形態
の大きなほぐし身となる等の効果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例の工程を示す工程図である。

【図２】本発明の別の工程を示す工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料魚肉を所定の形態に加工し、加工さ
れた魚肉を所定時間蒸す蒸し工程を行った後、前記魚肉の不要な皮・骨を取り除い、液中で魚肉をほぐ
し、調味液で所定時間煮込んだ後、余分な前記調味液を
除いて焙焼することを特徴とする魚肉ほぐし身製品の加
工方法。
【請求項２】前記原料魚肉を所定の形態に加工した後
に、原料に対して５〜１０％の食塩を振りかける工程又
は８〜１５％の塩水にて８〜１２時間漬け込む工程の後
に、前記蒸し工程を行うことを特徴とする前記請求項１
に記載の魚肉ほぐし身製品の加工方法。
【請求項３】前記調味液中に着色料を含んだことを特
徴とする前記請求項１に記載の魚肉ほぐし身製品の加工
方法。