JPH05227878A

JPH05227878A - 魚肉又は畜肉の缶詰、瓶詰及びレトルトパウチ食品の製造法

Info

Publication number: JPH05227878A
Application number: JP4036724A
Authority: JP
Inventors: Hidehiko Murakami; 英彦村上
Original assignee: Nichirei Corp
Current assignee: Nichirei Corp
Priority date: 1992-02-24
Filing date: 1992-02-24
Publication date: 1993-09-07

Abstract

(57)【要約】【構成】魚肉又は畜肉の正肉フレーク、サラダ油又は
水、野菜ブロス、及び食塩の割合が特定の割合であるこ
とを特徴とする魚肉又は畜肉の缶詰、瓶詰及びレトルト
パウチ食品の製造法。【効果】液の分離、味・コク、アピアランスの点で従
来品の問題点を解消できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚肉又は畜肉の缶詰、
瓶詰及びレトルトパウチ食品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ツナ、カツオなどの魚肉、チキ
ン、ポーク、ビーフなどの畜肉の缶詰、瓶詰及びレトル
トパウチ食品は、蒸煮、放冷、クリーニング、切断、肉
詰、注液、密封、殺菌及び冷却の各工程を経て製造され
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の魚肉又
は畜肉の缶詰等は、分離液 (油漬の場合は油分と水分、
水煮の場合は水分) が多く、消費者 (ユーザー) は、通
常これを料理に使用せず、廃棄するため、食器、キッチ
ンを汚し、廃水公害の一因となっている。また、油漬で
は、添加するブロス (乾燥野菜の薄い抽出液) の量が多
いため、やや旨味、コクが不足し、水煮では、サラダ油
を加えないため、旨味に乏しく、物足りない味となって
いる。更に、油漬では、表面に油が多量に浮いているの
で、如何にも高カロリーのイメージを与え、水煮では、
表面を水が被い、精肉が微細なフレークになり勝ちで液
が濁り、マイナスのイメージとなり易い。

【０００４】即ち、本発明は、液の分離、味・コク、ア
ピアランスの点で従来の魚肉又は畜肉の缶詰等の問題点
を解消することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の缶詰、瓶詰及び
レトルトパウチ食品の製造法は、蒸煮、放冷、クリーニ
ング、フレークの調製、肉詰、注液、密封、殺菌及び冷
却の各工程からなる魚肉又は畜肉の缶詰、瓶詰及びレト
ルトパウチ食品の製造法において、魚肉又は畜肉の正肉
フレーク、サラダ油又は水、野菜ブロス、及び食塩の割
合が、魚肉又は畜肉の正肉フレーク60〜85重量部、サラ
ダ油又は水及び野菜ブロス15〜40重量部並びに食塩0.3
〜１重量部であることを特徴とするものである。

【０００６】本発明の対象となるレトルトパウチ食品に
は、袋、トレイ、カップ等が含まれる。主原料として
は、魚肉では、例えばツナ (ホワイト、ライト) 、カツ
オが挙げられ、畜肉では、例えばチキン、ポーク、ビー
フが挙げられる。原料としては、一般には冷凍物を用い
る。この場合、水中又は空気中に放置して解凍する。ま
た、必要に応じて、大型の包丁又は自動頭切機で頭部を
切断し、内臓を除去し、清水又は食塩水で血抜きと洗浄
を充分行う。

【０００７】以下、魚肉の缶詰を例にとり、各工程につ
いて説明する。 (１) 蒸煮 (クッキング) 目回り、鮮度、凍結の有無、脂肪量などによって異なる
が、目回り12〜14kgのものについては、一般に 100〜10
2℃で2.５〜3.5時間の蒸煮を行い、３kg前後のカツオの
場合、好ましくは 100〜102℃で１〜２時間程度の蒸煮
を行う。

【０００８】(２) 放冷蒸煮した魚体は肉をひきしめ、次の作業を容易にするた
め放冷を行う。放冷の条件は、魚体の大小、室温によっ
て異なるが、普通の大きさのマグロでは12時間程度であ
る。 (３) クリーニング先ず、鱗、皮を除き２ツ割とし、中骨を除去して、更に
背、腹肉に分ける。俗にまがり (曲刃) といわれている
ナイフを用いて血合肉、皮、傷痕、小骨を除去し、所謂
精肉 (白肉) に仕上げる。

【０００９】(４) フレークの調製一般には、フレーカーを用いて行う。魚体等が中・大型
の場合は、フレーカーにかかるように、適当な大きさに
カットしたり、折ったりする。 (５) 選別血合肉、傷痕、小骨を完全に除去する。

【００１０】(６) 脱水本発明の製造法においては、液の分離を防ぐため、肉詰
工程に先立ち、脱水処理を行うことが好ましい。通常、
フレーカーによる処理後、肉詰までにフレークに適当の
圧力、絞り等の力を加えることによりフレークが液をよ
り抱き易くする。

【００１１】(７) 肉詰肉詰量は開缶時に定められた規格に適合するように詰め
る。使用肉の形態及び詰め方により、製品はフレーク
ス、チャンクスタイル及び細切りカットなどに分けられ
る。 (８) 注液通常、所定量の食塩を予め溶解した野菜ブロスを注入
後、サラダ油又は水を注入する。

【００１２】(９) 密封真空巻締機により、適度の真空度を保持させて完全に密
封する。次いで、キャン・ワッシャーにより缶の表面に
付着した油、塩分などを完全に洗浄、除去する。 (10) 殺菌・冷却工場の衛生管理状態、即ち変敗原因細菌などからの汚染
の程度により異なるが、殺菌温度は、一般には113〜115
℃であり、殺菌時間は、缶型に応じて50〜120分の範囲
内で適宜選択する。

【００１３】冷却は、清水でできるだけ速やかに行い、
また冷却し過ぎて缶内容物の温度が30℃以下になると、
缶詰自身の余熱で付着水分を蒸発できなくなり、発さび
の恐れを招くので注意を要する。以上、魚肉の缶詰を例
にとり説明したが、缶詰以外の瓶詰及びレトルトパウチ
食品並びに畜肉の缶詰、瓶詰及びレトルトパウチ食品に
ついても、常法による変更を加えて、ほぼ同様に行うこ
とができる。

【００１４】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが、本発明の範囲は、これらの実施例に限定される
ものではない。

【００１５】

【実施例１】以下の組成からなるツナ油漬平３号缶を製
造した。ツナ正肉フレーク 72.0 重量％サラダ油 22.5 重量％野菜ブロス 5.0 重量％食塩 0.5 重量％冷凍の黄肌マグロを空気中に放置して解凍した後、自動
頭切機で頭部を切断し、内蔵を除去し、清水で血抜きと
洗浄を充分行った。蒸煮機を用いて100〜102℃で３時間
蒸煮を行った後、一晩放冷した。次いで、鱗、皮を除き
２ツ割とし、中骨を除去して、更に背、腹肉に分けた。
曲刃を用いて血合肉、皮、傷痕、小骨を除去し、精肉
（白肉）に仕上げた。その後、フレーカーにかかるよう
に、適当な大きさにカット後、フレーカーを用いてフレ
ークを調製した。血合肉、傷痕、小骨を完全に除去し、
次いで、ローラーで適度の圧力を加えて余分な液状物を
しぼった後、ツナ平３号缶の規格に適合するように肉詰
を行い、所定量の食塩を予め溶解した野菜ブロスを注入
後、サラダ油を注入した。次いで、真空巻締機により、
適度の真空度を保持させて完全に密封し、キャン・ワッ
シャーにより缶の表面に不着した油、塩分などを完全に
洗浄、除去した後、113℃で１時間殺菌処理を行った
後、清水で速やかに冷却し、製品とした。

【００１６】

【実施例２】サラダ油の代わりに同量の清水を用いる以
外は実施例１と同様にしてツナ水煮平３号缶を製造し
た。

【００１７】

【発明の効果】本発明の製造法によれば、精肉に液 (油
分及び水分) が完全に吸着されるため、分離液は皆無
か、又は極めて少量であり、消費者 (ユーザー) は内容
物を100％利用できる。また、本発明の製造法による製
品は、従来品に比べ、精肉等の比率が高いので、より強
い旨味を生ずる。更に、前述したように、分離液がほぼ
皆無なので、精肉がギッシリ詰まった状態であり、良心
的、高品質、ヘルシー感 (高蛋白、低カロリー) があ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蒸煮、放冷、クリーニング、フレークの
調製、肉詰、注液、密封、殺菌及び冷却の各工程からな
る魚肉又は畜肉の缶詰、瓶詰及びレトルトパウチ食品の
製造法において、魚肉又は畜肉の正肉フレーク、サラダ
油又は水、野菜ブロス、及び食塩の割合が、魚肉又は畜
肉の正肉フレーク60〜85重量部、サラダ油又は水及び野
菜ブロス15〜40重量部並びに食塩0.3〜１重量部である
ことを特徴とする缶詰、瓶詰及びレトルトパウチ食品の
製造法。
【請求項２】肉詰工程に先立ち、脱水処理を行う請求
項１記載の製造法。
【請求項３】製品が油漬又は水煮である請求項１記載
の製造法。