JPH0523108A

JPH0523108A - 低脂肪冷凍泡立てトツピングとその製造方法

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Publication number: JPH0523108A
Application number: JP18476391A
Authority: JP
Inventors: A Goncalves Alexander; アレクサンダー・エイ・ゴンサルヴエス; M Taylor Barbara; バーバラ・エム・テイラー; M Debenedict Jay; ジエイ・エム・デベネデイクト; J Thomas Richard; リチヤード・ジエイ・トーマス
Original assignee: Kraft General Foods Inc
Current assignee: Mondelez International Inc
Priority date: 1991-07-24
Filing date: 1991-07-24
Publication date: 1993-02-02

Abstract

(57)【要約】【目的】安定な泡構造とテクスチュアーを維持する低
脂肪、低カロリーの泡立てた冷凍トッピングを提供する
こと。【構成】脂肪５〜１５重量％、非脂肪乳固形分２.５
〜７.０重量％、リン酸塩０.０３〜０.１５％、ガム０.
０５〜１.０％、カゼインナトリウム０.５〜２％、乳化
剤０.１５〜０.６％、水溶性炭水化物１５〜２５％を含
有し、固形分が３８〜４３％であり、オーバーランが２
５０％より高くて、カロリー密度が０.６５カロリー／c
c未満である冷凍トッピング。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍−解凍を通して安
定であり、冷蔵庫（４０°Ｆ）に２１日間保存後も安定
な泡構造とテクスチュアーを維持する低脂肪、低カロリ
ーの泡立てた冷凍トッピングおよびその製造に関する。

【０００２】

【従来の技術】乳製品や非乳製品としての泡立てた冷凍
トッピングおよびその製造方法が従来より知られてい
る。これらに関する特許として、ローラント（Lorant）
の米国特許第３,４３１,７１７号、トランベタス（Trum
betas）らの米国特許第４,４１１,９２６号、デル（Del
l）らの米国特許第４,２５１,５６０号、第４,４５１,
４５２号および第４,５０５,９４３号、ゾベル（Zobe
l）らの米国特許第４,４７８,８６７号がある。これら
の特許には、冷凍−解凍を経ても安定である泡立てた冷
凍トッピングが開示されていて、このトッピングは冷凍
製品として流通して、使用直前に解凍し、冷蔵庫中で２
１日間テクスチュアーを劣化させることなく保存するこ
とができるものである。しかしながら、この先行技術に
は脂肪分が約２０％以上の冷凍トッピングしか開示され
ていない。仮にこれらの先行技術の脂肪分を１５％未満
にすると、冷凍−解凍の安定性や、解凍した後冷蔵庫で
２１日間保存した後の泡立ち構造やテクスチュアーの安
定性を損なうことになる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、脂肪分がわ
ずか５〜１５重量％で、オーバーランが２５０％より高
く、カロリー密度が０.６５カロリー／cm³より小さく
て、冷凍−解凍安定性を有しかつ冷蔵庫内で２１日以上
安定である泡立てた冷凍トッピングを提供することを目
的とする。このような目的を達成するためには成分の重
量を限定して各成分を組み合わせることが必要であると
いう知見に基づいて本発明は完成されたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】詳細な組成を述べると、
本発明のトッピングには、非脂肪乳固形分が２.５〜７
％、リン酸塩が０.０３〜０.１５％含まれ、リン酸塩と
非脂肪乳固形分との比は１：６０〜１：１２０とされ
る。さらに、カゼインナトリウムが０.５〜２％、乳化
剤が０.１５〜０.６％含まれ、その両者の比は１：３.
４〜１：４とするのが好ましい。

【０００５】また、ガムが０.０５〜１％、糖および／
または水溶性炭水化物が１５〜２５％含まれる。トッピ
ングに含まれる炭水化物の２５％以上は、三糖類または
多糖類であって、非脂肪乳固形分中に含有される成分を
含まない。本発明の泡立て冷凍トッピングに求められる
機能を得るためには、トッピングの固形分量を３８〜４
３％にしなくてはならない。

【０００６】上記の種々の成分組成に関する制約があっ
て初めて所望の泡立て冷凍トッピングを製造することが
できる。本明細書における％や比は他に断りのない限
り、すべて重量基準である。

【０００７】従来の市販品に比べてカロリー密度を低く
した泡立てた冷凍トッピングを製造するには、脂肪分お
よび固形分量を抑えることが必要である。低カロリー
で、テクスチュアーがよく、３００％台の高いオーバー
ランを維持することができ、冷凍ー解凍の安定性に優
れ、冷蔵庫で２１日以上安定に保存することができる本
発明のトッピングは、従来なかったものである。泡立て
た冷凍トッピングの脂肪分量を約２０％未満にし、固形
分量を約４６％未満にして制限を緩和すると、望ましい
安定性を備えた泡立てた冷凍トッピングを製造するのが
かなり困難になる。卓越したテクスチュアーと安定性を
有するために米国の市場で支持されている非乳製品たる
クールホイップ（Cool Whip^TM）トッピングのカロリー
密度は０.７６カロリー／cm³以上であり、オーバーラン
は３００％、脂肪分量は２０％、固形分量は４６.１％
である。

【０００８】本発明の方法にしたがって実施することに
よって、冷凍−解凍に安定で、冷蔵庫内で安定な泡立て
た冷凍トッピングを製造することができる。本発明のト
ッピングは、卓越したテクスチュアーと、２５０％を越
えるオーバーランを有し、脂肪分量が１５％未満、固形
分量が４３％未満であり、カロリー密度が０.６５カロ
リー／cc未満である（好ましくは０.６１カロリー／cc
未満）である。本発明によって、望ましい泡立て冷凍ト
ッピング製造上のさまざまな臨界条件が決定付けられ
た。

【０００９】非脂肪乳固形分の量は２.５〜７.０％、好
ましくは４.０〜６.０％とし、リン酸塩の量は０.０３
〜０.１５％、好ましくは０.０４〜０.１％とする。非
脂肪乾燥乳固形分およびリン酸塩を含有させることは、
望ましい泡立ち状態と安定性を作り出すのに必要である
と考えられている。製造物の製造コスト、固形分量およ
びカロリー密度を調整するために、乳固形分量は７％未
満に維持しておくことが必要である。リン酸塩は乳固形
分と反応して、泡立ち構造の形成を補助すると考えられ
ている。リン酸塩と非脂肪乳固形分との比は１：６０〜
１：１２０、好ましくは１：８０〜１：１００である。
リン酸塩は、アルカリ金属リン酸塩、ピロリン酸塩、メ
タリン酸塩、ポリリン酸塩（ｐＫａは約２〜約９）であ
るのが好ましい。最も好ましいのは、塩が、カリウム
塩、ナトリウム塩またはこれらの混合物のいずれかであ
る場合である。典型的なのは、リン酸一ナトリウム、リ
ン酸一カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウ
ム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸四カリウムお
よびこれらの混合物である。本発明では、リン酸二ナト
リウムとピロリン酸四ナトリウムとの約１：１混合物が
有用であることが判明している。

【００１０】本発明のトッピング中には、多糖などのヒ
ドロコロイド安定化剤を０.０５〜１％、好ましくは０.
１〜０.３％存在させておくことも要求される。これら
の安定化剤もまた泡立ち構造を形成するのを補助して、
製造物の口あたりやシネレシスをよくしていると考えら
れている。カラギーナン、キサンタン、グアー、ロカス
トビーン、アルギン酸塩などの植物性ガムまたは合成ガ
ム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロースエ
ーテルやこれらの混合物も、本発明には有用である。グ
アーガムおよび／またはロカストビーンガムといったガ
ラクトマンナンガムとキサンタンガムの約１：２の組み
合わせも、本発明では有用であることがわかっている。

【００１１】カゼイン酸ナトリウムは乳化剤（例えば化
学乳化剤など）とともにトッピング中にふくませる。カ
ゼイン酸ナトリウムが乳化剤として機能することはすで
に知られている事実である。しかしながら、低脂肪、低
固形分量の冷凍泡立てトッピングの製造を可能にする比
や臨界量の特定は本発明により初めてなされ、これが本
発明の特徴的な事項となっている。乳化剤の量が多すぎ
ると、空気セルが合体して蜘蛛の巣状の構造になってし
まい、泡立てたトッピングの冷蔵庫における安定性は低
下してしまう。逆に、乳化剤の量が少なすぎると、トッ
ピングは望ましい程度に強固な構造に泡立てることがで
きないため、製造物の安定性が極めて悪くなってしま
う。カゼイン酸ナトリウムの量は０.５〜２％、好まし
くは０.８〜１.５％とし、乳化剤の量は０.１５〜０.６
％、好ましくは０.２〜０.４％としなくてはならない。
さらに、乳化剤とカゼイン酸ナトリウムとの比は、１：
３.４〜１：４としなくてはならない。乳化剤と脂肪と
の比は、脂肪１００部あたり乳化剤２部以上となるよう
にする。カゼイン酸ナトリウムと脂肪との比は、脂肪１
００部あたりカゼイン酸ナトリウム６.５部以上、好ま
しくは７.５部以上とする。

【００１２】本発明で使用する脂肪は、冷凍泡立てトッ
ピング中に使用する植物性脂肪または植物油であるのが
好ましい。使用する植物性脂肪や植物油は、全体が水素
化されていても部分的に水素化されていてもよい。やし
油やパーム核油のような水素化した油を、泡立てた冷凍
トッピングの製造に使用するのが典型的である。本発明
のトッピング中に乳脂肪などの動物油を含ませても機能
的に作用すると考えられるが、低カロリー製品に動物油
を使用するのは一般的ではないし使用しないのが好まし
い。綿実油、ピーナツ油、オリーブ油、コーン油、大豆
油などの部分的に水素化された植物油も、本発明で効果
的に使用される。

【００１３】乳化剤としては、モノステアリンなどの脂
肪酸モノグリセリド；ポリソルベート６０^TMなどのソル
ビタンモノステアレートのポリオキシエチレンエーテル
などの多価アルコールの脂肪エステルのポリオキシアル
キレンエーテル；ソルビタンモノステアレートなどの多
価アルコールの脂肪エステル；プロピレングリコールモ
ノステアレートなどのグリコールと脂肪酸とのエステ
ル；グリセリルラクトパルミテートなどの脂肪酸のグリ
セリドとカルボン酸との部分エステル；脂肪酸のポリグ
リセロールエステルなどを、本発明で有効に使用するこ
とができる。乳化剤は組み合わせて使用するのが好まし
い。本発明ではポリソルベート６０とソルビタンモノス
テアレートとを約２〜３：１で組み合わせたものが有用
であることがわかっている。

【００１４】本発明のトッピングには、水溶性炭水化物
を１５〜２５％使用して、トッピングに固形分と甘みを
付与する。例えば、単糖類および二糖類（例えば、デキ
ストロース、ショ糖、フルクトース）を望ましい甘味付
与のために使用することができる。本発明のトッピング
には、三糖類や多糖類を存在させてトッピングの安定性
をよくすることができる。より詳細には、糖類の２５％
以上は三糖類か多糖類とする。このような高次の糖類は
シロップとして添加するのが典型的であるが、マルトデ
キストリンやその他の加水分解澱粉固形分も使用するこ
とができる。

【００１５】商業的に受け入れられる製造物を造るため
に、さまざまなフレーバー、着色料、栄養素を少量添加
することもできる。

【００１６】本発明の泡立てた冷凍トッピングは、ここ
に本明細書の一部として引用するゾベル（Zobel）らの
米国特許第４,４７８,８６７号およびラーラント（Lora
nt）の米国特許第３,４３１,１１７号に記載される工程
にしたがって一般に製造することができる。すなわち、
成分を混合して滅菌し、６０００psi以上の圧力で均一
化することによって製造することができる。脂肪を結晶
化して明確に蛋白質と乳化剤を作用させるために、均一
化した混合物を熱交換機で約４０°Ｆまで冷却して４５
分間以上保持する。できた乳化剤に、圧力約４５〜１０
０psig、温度約３０〜約５０°Ｆにおいて連続ミキサー
を用いて空気を挿入する。

【００１７】最終製品のオーバーランを２５０〜３５０
％、好ましくは約３００％にするのに十分な量の空気ま
たは不活性ガス（窒素や二酸化炭素など）を、調製した
エマルジョンにに挿入した。ガスを挿入したエマルジョ
ンの圧力を、例えば所望の圧力に低下させるのに十分な
長さと直径を有するチューブとパイプにエマルジョンを
通すといった通常法によって、段階的または連続的に約
１０〜５０psig低下させる。空気セルの平衡化を図るた
めに、この圧力低下は５秒以上行うのが好ましい。

【００１８】圧力低下させたエマルジョンは、次に泡立
てられる。泡立ては、ホバート（Hobart^TM）ミキサーな
どのオープンミキサー中で行ってもよい。しかし、ジャ
ケット付きキサゲ面（scraped-surface）熱交換器など
の閉鎖系で行うこともできる。好ましい実施態様におい
て泡立ては、圧力約２０〜約７０psig、温度約５０〜約
６０°Fで行う。実際には、泡立ての間エマルジョンの
温度をより良く制御するために、閉鎖系は複数の連鎖熱
交換器からなっていてもよい。上記の米国特許第４,４
７８,８６７号明細書に記載されるように、泡立て工程
のせん断応力は所望のテクスチュアーを製品に与えるよ
うに制御する。

【００１９】所望の程度に泡立てた後に、連続的または
断続的に圧力を大気圧まで下げる。この圧力降下は、適
当な直径と長さを有するパイプまたはチューブを用いて
行うこともできる。大気圧になったらすぐに、泡立てた
エマルジョンの温度を約５５〜６０°Ｆにする。典型的
なプラント操作では、泡立てたエマルジョンは増量剤を
通して、末端消費用に容器に入れて、０°Ｆ以下で保存
する。

【００２０】以下に実施例を挙げて本発明のさまざまな
特徴について説明する。しかし、特許請求の範囲によっ
て定まる本発明の範囲はこの実施例によっていかなる制
限を受けるものでもない。

【００２１】

【実施例】成分重量％水５４.６５水素化やし油／パーム核油１３.００コーンシロップ（４２ＤＥ、固形分８０％）１４.０９高フルクトースコーンシロップ(転化率４２％、固形分７１％) ５.５０ショ糖５.３５ＮＦＤＭＳ５.４０カゼインナトリウム１.１０乳化剤０.３０植物性ガム０.１７フレーバ−と着色料０.３８リン酸塩０.０６リン酸塩を１００°Ｆのバッチ水に溶解して脂肪を添加
した。できた混合物の温度を１３０°Ｆに上げて、乳化
剤およびガムを添加した。その後、残りの成分を添加し
た。できた固形分量４０.５％の混合物をを１６０°Ｆ
において１５分間滅菌し、第１段階８０００psig、第２
段階６００psigで２段階ホモジナイザーを用いて均一化
した。できたエマルジョンを４２〜４３°Ｆに冷却し
て、その温度で６０分以上撹拌した。そのエマルジョン
を、最終製品のオーバーランが３００％になるように十
分な空気を挿入する連続リサイクルミキサ−に入れた。
ミキサ−の圧力は約７０psigとした。エマルジョンを４
９〜５０°Ｆでミキサ−から排出し、流速６５ポンド／
分で長さ２９フィートの１インチ径パイプを通した。こ
のパイプの保持時間は約１０秒であり、出口圧力は約３
２psigであった。このエマルジョンを４つの冷却キサゲ
面熱交換器に通して、５４〜５９°Ｆにおいて泡立て
た。泡立てたエマルジョンを長さ２１.２５フィートの
２.５インチ径パイプと長さ８.７５フィートの２インチ
径パイプを通すことによって、その圧力を大気圧まで下
げた。空気を通して泡立てたエマルジョンの温度は最終
的に６０°Ｆとなった。製品を容器に入れ、冷凍して温
度を０°Ｆとした。できた製品は、カロリー密度が０.
６１カロリー／ccで、冷凍−解凍安定性に優れていた。
解凍した後、冷蔵庫（４０°Ｆ）で２１日間保持して
も、非乳クールホイップ（CoolWhip^TM）冷凍泡立てトッ
ピングに相当する高質のフレーバー、テクスチュアーお
よびオーバーランを有していた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者バーバラ・エム・テイラーアメリカ合衆国ニユージヤージー州07645，モントヴエール，メープル・アヴエニユー９ (72)発明者ジエイ・エム・デベネデイクトアメリカ合衆国ニユージヤージー州08690，ハミルトン・スクエアー，ダンムーア・コート・サウス 35 (72)発明者リチヤード・ジエイ・トーマスアメリカ合衆国ニユージヤージー州08690，ハミルトン・スクエアー，ダンムーア・コート・サウス 37

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】脂肪を５〜１５重量％、非脂肪乳固形分を２.５〜７.０重量％、リン酸塩をリン酸塩と非脂肪乳固形分との比が１:６０
〜１:１２０となる量、ガムを０.０５〜１.０％、カゼインナトリウムを０.５〜２％、乳化剤を０.１５〜０.６％、水溶性炭水化物（該水溶性炭水化物の２５％以上は三糖
類または多糖類である）１５〜２５％、を含有し、固形
分が３８〜４３％であり、オーバーランが２５０％より
高くて、カロリー密度が０.６５カロリー／cc未満であ
る、低脂肪で冷蔵庫内で安定である泡立てた冷凍トッピ
ング。
【請求項２】リン酸塩がリン酸二ナトリウムおよびリン
酸四ナトリウムからなる請求項１のトッピング。
【請求項３】乳化剤がソルビタンモノステアレートおよ
びポリソルベート６０からなる請求項１のトッピング。
【請求項４】ガムがキサンタンガムとガラクトマンナン
ガムからなる請求項１のトッピング。
【請求項５】滅菌し、均一化し、冷却し、空気挿入前に
撹拌しながら４５分以上４２〜４３°Ｆに保持して、泡
立てて冷凍することを特徴とする請求項１のトッピン
グ。
【請求項６】滅菌後に均一化し、冷却し、撹拌状態に保
持し、連続ミキサー内でトッピングに圧力４５〜１００
psigで空気挿入し、複数のキサゲ面熱交換機を通して連
続ミキサーの圧力よりも１０〜５０psig低い圧力でトッ
ピングを泡立てる前に、できた空気挿入したエマルジョ
ンを４９〜５０°Ｆに５秒以上泡立てずに保持すること
によって空気セルを平衡にすることを特徴とする請求項
５のトッピング。
【請求項７】泡立てる前に空気を挿入したトッピングを
保持する時間が５秒以上である請求項６のトッピング。
【請求項８】乳化剤とカゼインナトリウムとの比が１：
３.４〜１：４である請求項１のトッピング。
【請求項９】乳化剤と脂肪との比が、脂肪１００部に対
して乳化剤が２部以上である請求項８のトッピング。
【請求項１０】カゼインナトリウムと脂肪との比が、脂
肪１００部に対してカゼインナトリウムが６.５部以上
である請求項９のトッピング。
【請求項１１】リン酸塩の量が０.０３％である請求項
１のトッピング。