JPH05236878A - フィリング及びそのフィリングを用いた菓子 - Google Patents
フィリング及びそのフィリングを用いた菓子Info
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- JPH05236878A JPH05236878A JP4078235A JP7823592A JPH05236878A JP H05236878 A JPH05236878 A JP H05236878A JP 4078235 A JP4078235 A JP 4078235A JP 7823592 A JP7823592 A JP 7823592A JP H05236878 A JPH05236878 A JP H05236878A
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- Japan
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- gel
- filling
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 みずみずしさを味わえるフィリングを提供す
ること。 【構成】 ホイップクリームと小団塊状ゲル状物質とが
混在したフィリングと、ホイップクリームと小団塊状ゲ
ル状物質とが混在したフィリングとスポンジあるいはパ
イ皮とからなる菓子とする。
ること。 【構成】 ホイップクリームと小団塊状ゲル状物質とが
混在したフィリングと、ホイップクリームと小団塊状ゲ
ル状物質とが混在したフィリングとスポンジあるいはパ
イ皮とからなる菓子とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、菓子に充填、介在さ
れるフィリングに関し、特に、食感及び風味に優れるフ
ィリング及びそのフィリングを用いた菓子に関するもの
である。
れるフィリングに関し、特に、食感及び風味に優れるフ
ィリング及びそのフィリングを用いた菓子に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】従来、寒天、あるいはゼラチン等によっ
てゲル化されたものを菓子に使用した例としては、その
まま、一定の形状のゲルに甘味等が付けられたゼリーと
か和菓子の「みつまめ」がある。
てゲル化されたものを菓子に使用した例としては、その
まま、一定の形状のゲルに甘味等が付けられたゼリーと
か和菓子の「みつまめ」がある。
【０００３】また、このようなゲル状物質は菓子のみず
みずしさを保ったり、食感のバランスを良くしたり、見
栄えを良くしたりするための一種のデコレーションとし
てムースやケーキのトッピングの上に一体化されて使用
されることもある。
みずしさを保ったり、食感のバランスを良くしたり、見
栄えを良くしたりするための一種のデコレーションとし
てムースやケーキのトッピングの上に一体化されて使用
されることもある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】寒天あるいはゼラチン
によるゲル状物質は、水分を多く含むゲルであるととも
に、弾性のある固体であるため、食したときに独特のみ
ずみずしさと舌触りを有している。さらに、冷やした際
には、冷やされたゲル中の水分が直に口の中を刺激して
また美味である。このような特徴を有するゲル状物質で
あるが、それ自体を菓子のフィリングとして使用する
と、菓子のスポンジやパイ生地等に水分が移ってしま
い、良好な結果が得られない。一方、フィリングとして
多用されるホイップクリームはそれ自身美味であるが、
脂肪を多く含んだ濃密な味であり、寒天、ゼラチン等の
みずみずしさは味わえない。そこで、本発明では、みず
みずしさを味わえるフィリングを提供するものである。
によるゲル状物質は、水分を多く含むゲルであるととも
に、弾性のある固体であるため、食したときに独特のみ
ずみずしさと舌触りを有している。さらに、冷やした際
には、冷やされたゲル中の水分が直に口の中を刺激して
また美味である。このような特徴を有するゲル状物質で
あるが、それ自体を菓子のフィリングとして使用する
と、菓子のスポンジやパイ生地等に水分が移ってしま
い、良好な結果が得られない。一方、フィリングとして
多用されるホイップクリームはそれ自身美味であるが、
脂肪を多く含んだ濃密な味であり、寒天、ゼラチン等の
みずみずしさは味わえない。そこで、本発明では、みず
みずしさを味わえるフィリングを提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記技術課題を解決する
ための手段として、本発明では、ホイップクリームと小
団塊状ゲル状物質とが混在したフィリングと、ホイップ
クリームと小団塊状ゲル状物質とが混在したフィリング
とスポンジあるいはパイ皮とからなる菓子を創作した。
ための手段として、本発明では、ホイップクリームと小
団塊状ゲル状物質とが混在したフィリングと、ホイップ
クリームと小団塊状ゲル状物質とが混在したフィリング
とスポンジあるいはパイ皮とからなる菓子を創作した。
【０００６】前記ホイップクリームとは、牛乳から分離
されたクリームあるいは植物性油脂あるいは両者が併用
された生クリーム又はマーガリンに空気を含有させて泡
状にしたものをいう。
されたクリームあるいは植物性油脂あるいは両者が併用
された生クリーム又はマーガリンに空気を含有させて泡
状にしたものをいう。
【０００７】前記ゲル状物質とは、アガロースとアガロ
ペクチンを主成分とする寒天、コラーゲンを主成分とす
るゼラチン、アルギン、アルギン酸もしくはその塩類、
カルボキシメチルセルロースあるいはその塩類、ペクチ
ン、カラゲニン、デキストラン、キサンタンガム等の化
学的合成品あるいは化学的合成品以外のゲル化剤によっ
て製造され、水分を含んで凝固状になったものをいう。
ペクチンを主成分とする寒天、コラーゲンを主成分とす
るゼラチン、アルギン、アルギン酸もしくはその塩類、
カルボキシメチルセルロースあるいはその塩類、ペクチ
ン、カラゲニン、デキストラン、キサンタンガム等の化
学的合成品あるいは化学的合成品以外のゲル化剤によっ
て製造され、水分を含んで凝固状になったものをいう。
【０００８】前記スポンジとは、通常のスポンジの他に
ケーキ、クレープ、シュー皮等を含むものである。ま
た、前記パイ皮とは、パイ皮に限らず焼成により積層さ
れたようになるものをいう。
ケーキ、クレープ、シュー皮等を含むものである。ま
た、前記パイ皮とは、パイ皮に限らず焼成により積層さ
れたようになるものをいう。
【０００９】
【作用】上記のフィリングにおいては、ホイップクリー
ム中に小団塊状のゲル状物質を散在させることにより、
ゲル状物質のみずみずしさ（水分）がホイップクリーム
の脂肪分によりフィリング内に封じこまれ、スポンジあ
るいはパイ皮にしみでて、これらを湿潤させることがな
い。このため、みずみずしいフィリングとなっていると
ともに、スポンジあるいはパイ皮の風味及び歯応えを維
持することができる。また、ゲル状物質の弾性的な舌触
りと、ホイップクリームの滑らかさとが一体となって新
規な食感となっている。
ム中に小団塊状のゲル状物質を散在させることにより、
ゲル状物質のみずみずしさ（水分）がホイップクリーム
の脂肪分によりフィリング内に封じこまれ、スポンジあ
るいはパイ皮にしみでて、これらを湿潤させることがな
い。このため、みずみずしいフィリングとなっていると
ともに、スポンジあるいはパイ皮の風味及び歯応えを維
持することができる。また、ゲル状物質の弾性的な舌触
りと、ホイップクリームの滑らかさとが一体となって新
規な食感となっている。
【００１０】
【実施例】以下、本発明の一実施例として寒天を用いた
ゲル状物質が付加されたフィリングを使用したオムレッ
トについて説明する。本実施例においてオムレットと
は、スポンジ状の生地の上に、生クリーム等のフィリン
グを置いて生地で包んで形成された菓子であって、スポ
ンジ生地とフィリングを同時に食べることによって、そ
れぞれの風味と舌触りが相まってしっとりとしたなかに
も歯応えのある食感があるものである。
ゲル状物質が付加されたフィリングを使用したオムレッ
トについて説明する。本実施例においてオムレットと
は、スポンジ状の生地の上に、生クリーム等のフィリン
グを置いて生地で包んで形成された菓子であって、スポ
ンジ生地とフィリングを同時に食べることによって、そ
れぞれの風味と舌触りが相まってしっとりとしたなかに
も歯応えのある食感があるものである。
【００１１】スポンジ生地は従来と同様、卵、糖類、小
麦粉等を混合し、化学的膨張剤、イースト又は起泡させ
ることにより、加熱膨張されたものをいう。これらの生
地は、グルテンによる網目構造に空気を含有したスポン
ジ状となって、ふんわりとなっている。また、このスポ
ンジ生地は、粘弾性を有し、独特の歯応えをもってい
る。
麦粉等を混合し、化学的膨張剤、イースト又は起泡させ
ることにより、加熱膨張されたものをいう。これらの生
地は、グルテンによる網目構造に空気を含有したスポン
ジ状となって、ふんわりとなっている。また、このスポ
ンジ生地は、粘弾性を有し、独特の歯応えをもってい
る。
【００１２】このスポンジ生地は断面が略円形の柱状に
焼成された後、所定の厚みに高さ方向に沿ってスライス
され、スライスされた各生地は略円盤状になっている。
焼成された後、所定の厚みに高さ方向に沿ってスライス
され、スライスされた各生地は略円盤状になっている。
【００１３】次に、フィリングはホイップクリームと果
実等及びゲル状物質とから形成されている。本実施例で
はホイップクリームの材料として乳製品である生クリー
ムを使用している。なお、植物性油脂または両者が併用
されたクリームからホイップされていてもよい。
実等及びゲル状物質とから形成されている。本実施例で
はホイップクリームの材料として乳製品である生クリー
ムを使用している。なお、植物性油脂または両者が併用
されたクリームからホイップされていてもよい。
【００１４】ホイップクリームは、滑らかでふんわりと
した舌触りとともに、一緒にたべるものの冷たさや酸や
砂糖の強い味を和らげたりする作用を持っている。
した舌触りとともに、一緒にたべるものの冷たさや酸や
砂糖の強い味を和らげたりする作用を持っている。
【００１５】次に、果実類は、あらかじめ砂糖漬けされ
たプレザーブが、食べやすく、かつホイップクリーム中
に混合されやすい大きさにカットされている。例えば、
本実施例では、ピーチ、アップル、パイナップルの５ｍ
ｍ角の角切りが使用されている。これらのプレザーブは
甘味があり、それぞれの果実の歯応えと風味を有してい
る。なお、アーモンド等の種子類についても、フィリン
グとして適した状態で使用されることができる。
たプレザーブが、食べやすく、かつホイップクリーム中
に混合されやすい大きさにカットされている。例えば、
本実施例では、ピーチ、アップル、パイナップルの５ｍ
ｍ角の角切りが使用されている。これらのプレザーブは
甘味があり、それぞれの果実の歯応えと風味を有してい
る。なお、アーモンド等の種子類についても、フィリン
グとして適した状態で使用されることができる。
【００１６】さらに、ゲル状物質は寒天を材料として生
成されている。このゲル状物質には、寒天ゾルの状態に
おいて、適宜糖類、香料、調味料、着色料等を添加され
ることができる。このゲル状物質は所定の形状にカット
されている。本実施例では、約１０ｍｍ角に形成されて
いる。
成されている。このゲル状物質には、寒天ゾルの状態に
おいて、適宜糖類、香料、調味料、着色料等を添加され
ることができる。このゲル状物質は所定の形状にカット
されている。本実施例では、約１０ｍｍ角に形成されて
いる。
【００１７】このように製造されたゲル状物質は、弾性
を有する固体であり、独特の舌触りがある。さらにゲル
を構成する網目骨格に水分が保持されているため、この
ゲル状物資を食べた際、口のなかでゲルの崩壊ととも
に、ゲル中の水分が流れでて、みずみずしい食感を与え
る。
を有する固体であり、独特の舌触りがある。さらにゲル
を構成する網目骨格に水分が保持されているため、この
ゲル状物資を食べた際、口のなかでゲルの崩壊ととも
に、ゲル中の水分が流れでて、みずみずしい食感を与え
る。
【００１８】さて、このようなスポンジ生地、ホイップ
クリーム、フルーツとゲル状物質の角切りによってオム
レットが製造される。まず、スポンジ生地のほぼ中央部
に細長く帯状にホイップクリームがこんもりと絞り出さ
れる。そして、所定の量のフルーツ及びゲル状物質の角
切りがホイップクリーム上に載せられる。さらに、所定
の量のホイップクリームが絞られる。このようにして、
ホイップクリームの中にフルーツ及びゲル状物質の角切
りが混在されたフィリングがスポンジ生地上に出来上が
る。
クリーム、フルーツとゲル状物質の角切りによってオム
レットが製造される。まず、スポンジ生地のほぼ中央部
に細長く帯状にホイップクリームがこんもりと絞り出さ
れる。そして、所定の量のフルーツ及びゲル状物質の角
切りがホイップクリーム上に載せられる。さらに、所定
の量のホイップクリームが絞られる。このようにして、
ホイップクリームの中にフルーツ及びゲル状物質の角切
りが混在されたフィリングがスポンジ生地上に出来上が
る。
【００１９】ホイップクリーム中の果実類のプレザーブ
及びゲル状物質の分量は、生地の種類、オムレットの大
きさ、季節等により適宜変更可能であるが、望ましくは
アップル角切り１０重量部、ピーチ角切り１０重量部、
パインアップル角切り１０重量部、ゲル状物質４０重量
部である。
及びゲル状物質の分量は、生地の種類、オムレットの大
きさ、季節等により適宜変更可能であるが、望ましくは
アップル角切り１０重量部、ピーチ角切り１０重量部、
パインアップル角切り１０重量部、ゲル状物質４０重量
部である。
【００２０】さらに、このように帯状に盛られたフィリ
ングの両側のスポンジ生地を折り畳むようにして互いに
合わせて、フィリングが包まれ、オムレットが完成す
る。
ングの両側のスポンジ生地を折り畳むようにして互いに
合わせて、フィリングが包まれ、オムレットが完成す
る。
【００２１】このようにして形成されたゲル状物質入り
オムレットには、スポンジ生地特有の歯切れと、ふんわ
りとした食感を有するとともに、ホイップクリームの滑
らかさと他の食品の味を和らげる作用、さらに、フルー
ツプレザーブの多様な味と、そして、ゲル状物質の弾性
固体による舌触りとみずみずしさが内在している。
オムレットには、スポンジ生地特有の歯切れと、ふんわ
りとした食感を有するとともに、ホイップクリームの滑
らかさと他の食品の味を和らげる作用、さらに、フルー
ツプレザーブの多様な味と、そして、ゲル状物質の弾性
固体による舌触りとみずみずしさが内在している。
【００２２】特に、ゲル状物質中の水分が、脂肪分の多
いホイップクリームによってスポンジに浸透するのが遮
断されているため、フィリング自身はみずみずしく、か
つスポンジはべたつかない状態に保たれる。さらに、オ
ムレット全体としての保水性を維持する作用もある。す
なわち、通常、生菓子においては製造後、時間が経過す
ると、水分が減少することにより、スポンジ生地等がパ
サついたりしてしまう。しかし、ゲル状物質入りオムレ
ットの場合においては、ゲル自体の保水性により、オム
レットとして食した際のみずみずしさを保つことができ
る。
いホイップクリームによってスポンジに浸透するのが遮
断されているため、フィリング自身はみずみずしく、か
つスポンジはべたつかない状態に保たれる。さらに、オ
ムレット全体としての保水性を維持する作用もある。す
なわち、通常、生菓子においては製造後、時間が経過す
ると、水分が減少することにより、スポンジ生地等がパ
サついたりしてしまう。しかし、ゲル状物質入りオムレ
ットの場合においては、ゲル自体の保水性により、オム
レットとして食した際のみずみずしさを保つことができ
る。
【００２３】このオムレットを食する際には、それぞれ
の食品の持つ物理的性質による多様な舌触りと、風味が
互いに影響して、新規な食感が味わえる。すなわち、ホ
イップクリームの滑らかさと、相反する角切りのゲル状
物質の弾性のある物性とを混在させたため、今までにな
い新たな舌触りを提供するとともに、ホイップクリーム
をよりみずみずしい状態で食べることができる。
の食品の持つ物理的性質による多様な舌触りと、風味が
互いに影響して、新規な食感が味わえる。すなわち、ホ
イップクリームの滑らかさと、相反する角切りのゲル状
物質の弾性のある物性とを混在させたため、今までにな
い新たな舌触りを提供するとともに、ホイップクリーム
をよりみずみずしい状態で食べることができる。
【００２４】特に、角切りされた小片のゲル状物質がホ
イップクリームと口の中で一体となって食べられるた
め、ゲル状物質の弾性的な舌触りが効果的に発揮され
る。また、このオムレットを冷蔵した後食べることによ
り、ゲル状物質に含まれる冷えた水が、口の中でホイッ
プクリームと混ざってさらにおいしい。
イップクリームと口の中で一体となって食べられるた
め、ゲル状物質の弾性的な舌触りが効果的に発揮され
る。また、このオムレットを冷蔵した後食べることによ
り、ゲル状物質に含まれる冷えた水が、口の中でホイッ
プクリームと混ざってさらにおいしい。
【００２５】さらに、ゲル状物質の保水性は、食べる際
に混在するフルーツプレザーブもみずみずしく美味しく
することができる。
に混在するフルーツプレザーブもみずみずしく美味しく
することができる。
【００２６】果実類のプレザーブやゲル状物質のカット
された形状は、角切りに限らない、例えば、プレザーブ
は不均一な形状の小片でもよく、ゲル状物質は、弾性的
舌触りを維持できる小団塊形状に形成されていればよ
い。例えば、ゲル状物質はあらかじめ球状にゲル化され
てもよい。
された形状は、角切りに限らない、例えば、プレザーブ
は不均一な形状の小片でもよく、ゲル状物質は、弾性的
舌触りを維持できる小団塊形状に形成されていればよ
い。例えば、ゲル状物質はあらかじめ球状にゲル化され
てもよい。
【００２７】なお、本実施例においてはゲル状物質の材
料として寒天を使用したが、これに限定するものでな
く、ゲル化剤としてゼラチン、アルギン酸もしくはその
塩、及び／又はカルボキシメチルセルロースあるいはそ
の塩、さらには、化学的合成品あるいは化学的合成品以
外のゲル化剤であって、人体に害のないものであればよ
い。
料として寒天を使用したが、これに限定するものでな
く、ゲル化剤としてゼラチン、アルギン酸もしくはその
塩、及び／又はカルボキシメチルセルロースあるいはそ
の塩、さらには、化学的合成品あるいは化学的合成品以
外のゲル化剤であって、人体に害のないものであればよ
い。
【００２８】また、スポンジ状であって他の菓子の生地
として使用される、クレープ、シュー皮を用いて、多種
多様な菓子の形態を取ることができる。例えば、このフ
ィリングをショートケーキのスポンジ生地の間に介在さ
せたり、シュー皮によって囲繞したり、クレープ生地で
包んだり等の形態である。さらに、スポンジ状でなく、
パイ皮のように積層状態となったものを使用して、本願
発明のフィリングを載置したり、介在させたりすること
もできる。以上のような形態においても、本実施例に記
載のオムレットと同様の効果を有する。
として使用される、クレープ、シュー皮を用いて、多種
多様な菓子の形態を取ることができる。例えば、このフ
ィリングをショートケーキのスポンジ生地の間に介在さ
せたり、シュー皮によって囲繞したり、クレープ生地で
包んだり等の形態である。さらに、スポンジ状でなく、
パイ皮のように積層状態となったものを使用して、本願
発明のフィリングを載置したり、介在させたりすること
もできる。以上のような形態においても、本実施例に記
載のオムレットと同様の効果を有する。
【００２９】
【発明の効果】本発明によれば、ホイップクリームと小
団塊状ゲル状物質とを組み合わせたフィリングとするこ
とで、ゲル状物質の水分がホイップクリームによってフ
ィリング中に保持されて、みずみずしいフィリングとな
っている。同時に、フィリングと接触するスポンジある
いはパイ皮に、水分が移行しないため、生地の状態を良
好に保つことができる。
団塊状ゲル状物質とを組み合わせたフィリングとするこ
とで、ゲル状物質の水分がホイップクリームによってフ
ィリング中に保持されて、みずみずしいフィリングとな
っている。同時に、フィリングと接触するスポンジある
いはパイ皮に、水分が移行しないため、生地の状態を良
好に保つことができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 菰田 善夫 名古屋市東区白壁５丁目３番地 敷島製パ ン株式会社内
Claims (4)
- 【請求項１】 ホイップクリームと小団塊状ゲル状物質
とが混在したフィリング。 - 【請求項２】 前記小団塊状ゲル状物質は、寒天、ゼラ
チン、アルギン酸もしくはその塩、及び／又はカルボキ
シメチルセルロースもしくはその塩によってゲル化され
たものとする請求項１記載のフィリング。 - 【請求項３】 請求項１記載のフィリングにさらに果実
あるいは種子が混在したフィリング。 - 【請求項４】 ホイップクリームと小団塊状ゲル状物質
とが混在したフィリングとスポンジあるいはパイ皮とか
らなる菓子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4078235A JPH05236878A (ja) | 1992-02-27 | 1992-02-27 | フィリング及びそのフィリングを用いた菓子 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4078235A JPH05236878A (ja) | 1992-02-27 | 1992-02-27 | フィリング及びそのフィリングを用いた菓子 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05236878A true JPH05236878A (ja) | 1993-09-17 |
Family
ID=13656384
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4078235A Pending JPH05236878A (ja) | 1992-02-27 | 1992-02-27 | フィリング及びそのフィリングを用いた菓子 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05236878A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005151844A (ja) * | 2003-11-21 | 2005-06-16 | Shikishima Baking Co Ltd | トッピング材塗布装置及び該装置を用いた食品の製造方法 |
| JP2007202535A (ja) * | 2006-02-06 | 2007-08-16 | Oriental Yeast Co Ltd | ゼリー入り油脂加工品 |
| JP2017121208A (ja) * | 2016-01-07 | 2017-07-13 | 不二製油株式会社 | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5545302A (en) * | 1978-08-31 | 1980-03-31 | Kaneka Food:Kk | Processed fat and oil product comprising jelly and their preparation |
| JPS58853A (ja) * | 1981-06-26 | 1983-01-06 | Toshiyuki Oota | ケ−キの製法 |
| JPS62205743A (ja) * | 1986-03-06 | 1987-09-10 | Yamazaki Seipan Kk | ゼリ−入り食品 |
| JPS63240747A (ja) * | 1987-03-30 | 1988-10-06 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | フイリング材の製造方法 |
| JPH0234188B2 (ja) * | 1981-06-16 | 1990-08-01 | Toyo Electric Mfg Co Ltd |
-
1992
- 1992-02-27 JP JP4078235A patent/JPH05236878A/ja active Pending
Patent Citations (5)
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