JPH05276874A - 液状ソフトアイスクリームミックス - Google Patents
液状ソフトアイスクリームミックスInfo
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- JPH05276874A JPH05276874A JP4103934A JP10393492A JPH05276874A JP H05276874 A JPH05276874 A JP H05276874A JP 4103934 A JP4103934 A JP 4103934A JP 10393492 A JP10393492 A JP 10393492A JP H05276874 A JPH05276874 A JP H05276874A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 蛋白質、油脂、糖類、安定剤及び乳化剤から
成る液状ソフトアイスクリームミックスであって、乳化
剤としてシュガーエステルを添加し、耐チャーニング性
を付与した、フリージング可能な液状ソフトアイスクリ
ームミックス。 【効果】 本発明によれば、高ＨＬＢのシュガーエステ
ル（ＨＬＢ 6以上) を高添加率（0.5 重量％以上) で使
用することによって、充分に耐チャーニング性が向上し
たフリージング可能な液状ソフトアイスクリームミック
スを提供することができる。
成る液状ソフトアイスクリームミックスであって、乳化
剤としてシュガーエステルを添加し、耐チャーニング性
を付与した、フリージング可能な液状ソフトアイスクリ
ームミックス。 【効果】 本発明によれば、高ＨＬＢのシュガーエステ
ル（ＨＬＢ 6以上) を高添加率（0.5 重量％以上) で使
用することによって、充分に耐チャーニング性が向上し
たフリージング可能な液状ソフトアイスクリームミック
スを提供することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、蛋白質、油脂、糖類、
安定剤及び乳化剤から成る液状ソフトアイスクリームミ
ックスであって、耐チャーニング性を付与したフリージ
ング可能な液状ソフトアイスクリームミックスに関する
ものである。
安定剤及び乳化剤から成る液状ソフトアイスクリームミ
ックスであって、耐チャーニング性を付与したフリージ
ング可能な液状ソフトアイスクリームミックスに関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】ソフトアイスクリームはハードアイスク
リームに比べて多くの技術的要素を包含している。その
一つとしてチャーニング防止を挙げることができる。ソ
フトクリームとハードアイスクリーム間の製造上の基本
的な違いは、フリージング工程にある。ソフトアイスク
リームの場合、フリージングと解凍が長時間繰り返され
る点が特徴であり、その為、ハードアイスクリームでは
殆んど問題にならないチャーニングが大きな問題とな
る。
リームに比べて多くの技術的要素を包含している。その
一つとしてチャーニング防止を挙げることができる。ソ
フトクリームとハードアイスクリーム間の製造上の基本
的な違いは、フリージング工程にある。ソフトアイスク
リームの場合、フリージングと解凍が長時間繰り返され
る点が特徴であり、その為、ハードアイスクリームでは
殆んど問題にならないチャーニングが大きな問題とな
る。
【０００３】チャーニングに影響を及ぼす因子として
は、フリージング条件（時間、品温、フリーザーの機種
等）、ミックスの保管条件、脂肪の種類、脂肪率、乳蛋
白質の安定性、乳化剤、安定剤、塩類バランス等があげ
られる。植物油脂としては精製ヤシ油が代表的である
が、最近では他の油脂（パームオレイン硬化油、パーム
核油等）も使用されるようになっている。また乳脂肪と
混合して使用したソフトアイスクリームミックスも出て
来ている。
は、フリージング条件（時間、品温、フリーザーの機種
等）、ミックスの保管条件、脂肪の種類、脂肪率、乳蛋
白質の安定性、乳化剤、安定剤、塩類バランス等があげ
られる。植物油脂としては精製ヤシ油が代表的である
が、最近では他の油脂（パームオレイン硬化油、パーム
核油等）も使用されるようになっている。また乳脂肪と
混合して使用したソフトアイスクリームミックスも出て
来ている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】通常ソフトアイスクリ
ームミックスの植物油脂として、精製ヤシ油単体を使用
する場合は、アイスクリームやソフトアイスクリームミ
ックスで一般に使用されているモノグリセリド等の乳化
剤で問題はない。しかしながら、他の油脂、例えば、不
飽和脂肪酸を比較的多く含むパームオレイン硬化油等を
単独または精製ヤシ油と混合して使用する場合、また乳
脂肪を単独又は植物油脂と混合して使用する場合、従来
の乳化剤（モノグリセリド）では、フリージングを長時
間（30分以上) 行う場合や、フリージング温度を低く
（−５℃以下）し、保型性を良くしたい場合に、チャー
ニングが発生する。
ームミックスの植物油脂として、精製ヤシ油単体を使用
する場合は、アイスクリームやソフトアイスクリームミ
ックスで一般に使用されているモノグリセリド等の乳化
剤で問題はない。しかしながら、他の油脂、例えば、不
飽和脂肪酸を比較的多く含むパームオレイン硬化油等を
単独または精製ヤシ油と混合して使用する場合、また乳
脂肪を単独又は植物油脂と混合して使用する場合、従来
の乳化剤（モノグリセリド）では、フリージングを長時
間（30分以上) 行う場合や、フリージング温度を低く
（−５℃以下）し、保型性を良くしたい場合に、チャー
ニングが発生する。
【０００５】従って、本発明は、このような場合にも充
分にチャーニングを防止することができる耐チャーニン
グ性を付与したフリージング可能な液状ソフトアイスク
リームミックスを提供することを目的とする。特に、高
脂肪率の乳脂肪を使用したミックス（７〜８％以上）に
ついては、その効果が顕著である。
分にチャーニングを防止することができる耐チャーニン
グ性を付与したフリージング可能な液状ソフトアイスク
リームミックスを提供することを目的とする。特に、高
脂肪率の乳脂肪を使用したミックス（７〜８％以上）に
ついては、その効果が顕著である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、蛋白質、油
脂、糖類、安定剤及び乳化剤から成る液状ソフトアイス
クリームミックスであって、乳化剤としてシュガーエス
テルを添加し、耐チャーニング性を付与したフリージン
グ可能なソフトアイスクリームミックスである。本発明
において使用するシュガーエステルは、好ましくは、Ｈ
ＬＢが６〜15のもので、0.5 〜2.0 重量％を添加する。
脂、糖類、安定剤及び乳化剤から成る液状ソフトアイス
クリームミックスであって、乳化剤としてシュガーエス
テルを添加し、耐チャーニング性を付与したフリージン
グ可能なソフトアイスクリームミックスである。本発明
において使用するシュガーエステルは、好ましくは、Ｈ
ＬＢが６〜15のもので、0.5 〜2.0 重量％を添加する。
【０００７】本発明において使用する油脂は、ヤシ油、
パームオレイン硬化油、パームオレイン油、パーム核油
等の飽和、または不飽和系の植物油脂、動物油脂、乳脂
肪等を単独または混合したものが挙げられる。本発明に
おいて、チャーニングとは、攪拌等によってフリージン
グ過程で、ソフトミックスのエマルションが破壊され
て、脂肪球の合一が進み、目視可能な大きさまでに脂肪
球が成長し、エマルション系から析出することを意味す
る。
パームオレイン硬化油、パームオレイン油、パーム核油
等の飽和、または不飽和系の植物油脂、動物油脂、乳脂
肪等を単独または混合したものが挙げられる。本発明に
おいて、チャーニングとは、攪拌等によってフリージン
グ過程で、ソフトミックスのエマルションが破壊され
て、脂肪球の合一が進み、目視可能な大きさまでに脂肪
球が成長し、エマルション系から析出することを意味す
る。
【０００８】糖類及び安定剤としては、通常ソフトアイ
スクリームミックスやアイスクリームの製造に使用でき
るものであれば、その種類を問わない。乳化剤として
は、シュガーエステルを用い、他の乳化剤を併用するこ
とができる。本発明のミックスを製造するにあたり、滅
菌工程(150℃、２秒）を経ても、殺菌工程と同様の効果
を有している。
スクリームミックスやアイスクリームの製造に使用でき
るものであれば、その種類を問わない。乳化剤として
は、シュガーエステルを用い、他の乳化剤を併用するこ
とができる。本発明のミックスを製造するにあたり、滅
菌工程(150℃、２秒）を経ても、殺菌工程と同様の効果
を有している。
【０００９】
【実施例】以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明
する。 実施例１ 脱脂粉乳6.3g、植物油脂として、パームオレイン硬化油
50：パームオレイン油50を6.00ｇ、上白糖12.12g、粉末
水飴5.50ｇ、安定剤（ＣＭＣ) 0.30ｇ、乳化剤として表
１に示すもの、シュガーエステルを各々0.4g、0.6g、0.
8gと、カロチン色素0.025gおよび水69ｇを配合し、80℃
まで加温し溶解した。ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工
業製、ＨＶ−Ｍ型）で５分間攪拌し予備乳化を行い、続
いて、ホモゲナイザー（三和機械製、270 リットル／時
間）で均質化（２段 150kg/cm2、100kg/cm2 ＋50kg/c
m2）を行った。均質化されたミックスは直ちに10℃以下
まで冷却した。調製したミックスは一夜、５℃の冷蔵庫
でエージングを行い、各物性測定に供した。
する。 実施例１ 脱脂粉乳6.3g、植物油脂として、パームオレイン硬化油
50：パームオレイン油50を6.00ｇ、上白糖12.12g、粉末
水飴5.50ｇ、安定剤（ＣＭＣ) 0.30ｇ、乳化剤として表
１に示すもの、シュガーエステルを各々0.4g、0.6g、0.
8gと、カロチン色素0.025gおよび水69ｇを配合し、80℃
まで加温し溶解した。ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工
業製、ＨＶ−Ｍ型）で５分間攪拌し予備乳化を行い、続
いて、ホモゲナイザー（三和機械製、270 リットル／時
間）で均質化（２段 150kg/cm2、100kg/cm2 ＋50kg/c
m2）を行った。均質化されたミックスは直ちに10℃以下
まで冷却した。調製したミックスは一夜、５℃の冷蔵庫
でエージングを行い、各物性測定に供した。
【００１０】シュガーエステルとチャーニングとの関係
を調べた。その結果を表２に示す。
を調べた。その結果を表２に示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【表２】 上段：チャーニングが生じるまでのフリージング時間
（強制連続運転時間）。本発明において強制連続運転と
はソフトフリーザーのダッシャーを強制的に連続回転さ
せ、冷凍機のみをオンオフさせて、品温を一定に保つ運
転状態を意味する。通常の稼動で、冷凍機の稼動と停止
の比率を１：４と想定した時、180 分の強制運転時間は
15時間の通常稼動時間に匹敵する。 下段：30rpm ミックス粘度。（Ｂ型粘度計）。
（強制連続運転時間）。本発明において強制連続運転と
はソフトフリーザーのダッシャーを強制的に連続回転さ
せ、冷凍機のみをオンオフさせて、品温を一定に保つ運
転状態を意味する。通常の稼動で、冷凍機の稼動と停止
の比率を１：４と想定した時、180 分の強制運転時間は
15時間の通常稼動時間に匹敵する。 下段：30rpm ミックス粘度。（Ｂ型粘度計）。
【００１３】表から認められるように、低添加率 (0.4
％）の場合に、低ＨＬＢサイド（F-10, F-20) と高HLB
サイド（F-160)で若干（30分）耐チャーニング性の効果
がでているが、高添加率 (0.8 ％）の場合、ＨＬＢ値が
高いほど、耐チャーニング性を増す傾向を示している。
一般にシュガーエステルの添加率が高いほど、耐チャー
ニング性が増す傾向を示している。F-110, 160について
は、0.8 ％の添加率で完全にチャーニングを防止でき
る。
％）の場合に、低ＨＬＢサイド（F-10, F-20) と高HLB
サイド（F-160)で若干（30分）耐チャーニング性の効果
がでているが、高添加率 (0.8 ％）の場合、ＨＬＢ値が
高いほど、耐チャーニング性を増す傾向を示している。
一般にシュガーエステルの添加率が高いほど、耐チャー
ニング性が増す傾向を示している。F-110, 160について
は、0.8 ％の添加率で完全にチャーニングを防止でき
る。
【００１４】比較例 脱脂粉乳6.3g、植物油脂として、パームオレイン硬化油
50：パームオレイン油50を6.00ｇ、上白糖12.12g、粉末
水飴5.50ｇ、安定剤（ＣＭＣ) 0.30ｇ、乳化剤として表
３に示すモノグリセリドを各々0.2g、0.4g、0.8gとカロ
チン色素0.025gおよび水69ｇを配合し、80℃まで加温し
溶解した。ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業製、ＨＶ
−Ｍ型）で５分間攪拌し予備乳化を行い、続いて、ホモ
ゲナイザー（三和機械製、270 リットル／時間）で均質
化（２段 150kg/cm2、100kg/cm2＋50kg/cm2）を行っ
た。均質化されたミックスは直ちに10℃以下まで冷却し
た。調製したミックスは一夜、５℃の冷蔵庫でエージン
グを行い、各物性測定に供した。
50：パームオレイン油50を6.00ｇ、上白糖12.12g、粉末
水飴5.50ｇ、安定剤（ＣＭＣ) 0.30ｇ、乳化剤として表
３に示すモノグリセリドを各々0.2g、0.4g、0.8gとカロ
チン色素0.025gおよび水69ｇを配合し、80℃まで加温し
溶解した。ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業製、ＨＶ
−Ｍ型）で５分間攪拌し予備乳化を行い、続いて、ホモ
ゲナイザー（三和機械製、270 リットル／時間）で均質
化（２段 150kg/cm2、100kg/cm2＋50kg/cm2）を行っ
た。均質化されたミックスは直ちに10℃以下まで冷却し
た。調製したミックスは一夜、５℃の冷蔵庫でエージン
グを行い、各物性測定に供した。
【００１５】
【表３】 ＊上段：チャーニングが生じるまでのフリージング時間
（強制連続運転時間）。強制連続運転とはソフトフリー
ザーのダッシャーを強制的に連続回転させ、冷凍機のみ
をオンオフさせて品温を一定に保つ運転状態を意味す
る。 下段：30rpm ミックス粘度。（Ｂ型粘度計）。表から
明らかなように、モノグリセリドの耐チャーニング効果
は認られない。
（強制連続運転時間）。強制連続運転とはソフトフリー
ザーのダッシャーを強制的に連続回転させ、冷凍機のみ
をオンオフさせて品温を一定に保つ運転状態を意味す
る。 下段：30rpm ミックス粘度。（Ｂ型粘度計）。表から
明らかなように、モノグリセリドの耐チャーニング効果
は認られない。
【００１６】実施例２ 実施例１と同様な方法で、ソフトアイスクリームミック
スを製造し、その際に表１に示す乳化剤の添加率と種類
を変えて、シュガーエステルとチャーニングとの関係を
調べた。実施例１と異なり、シュガーエステルとモノグ
リセリドを表４に示す割合で混合した。その結果を表４
に示す。
スを製造し、その際に表１に示す乳化剤の添加率と種類
を変えて、シュガーエステルとチャーニングとの関係を
調べた。実施例１と異なり、シュガーエステルとモノグ
リセリドを表４に示す割合で混合した。その結果を表４
に示す。
【００１７】
【表４】
【００１８】＊＊シュガーエステル：表１のものを使
用。 上段：チャーニングが生じるまでのフリージング時間
（強制連続運転時間）。強制連続運転とはソフトフリー
ザーのダッシャーを強制的に連続回転させ、冷凍機のみ
をオンオフさせて品温を一定に保つ運転状態を意味す
る。 下段：30rpm ミックス粘度。（Ｂ型粘度計）。
用。 上段：チャーニングが生じるまでのフリージング時間
（強制連続運転時間）。強制連続運転とはソフトフリー
ザーのダッシャーを強制的に連続回転させ、冷凍機のみ
をオンオフさせて品温を一定に保つ運転状態を意味す
る。 下段：30rpm ミックス粘度。（Ｂ型粘度計）。
【００１９】表から認められるように、低ＨＬＢ値のシ
ュガーエステルは（F-10, F-20）を使用した場合、耐チ
ャーニング性はモノグリセリドと負の相乗作用が出て悪
くなる。高HLB 値の場合（F-110, F-160）、耐チャーニ
ング性はモノグリセリドと正の相乗作用が見られる。全
体の傾向としては、高ＨＬＢ値ほど、また添加率が高い
ほど、耐チャーニング性は向上している。
ュガーエステルは（F-10, F-20）を使用した場合、耐チ
ャーニング性はモノグリセリドと負の相乗作用が出て悪
くなる。高HLB 値の場合（F-110, F-160）、耐チャーニ
ング性はモノグリセリドと正の相乗作用が見られる。全
体の傾向としては、高ＨＬＢ値ほど、また添加率が高い
ほど、耐チャーニング性は向上している。
【００２０】実施例３ 実施例１に示す配合のうち、植物油脂を乳脂肪（無塩バ
ター）に置き換え、実施例１と同様の方法でソフトアイ
スクリームミックスを製造し、実施例１と同様のテスト
を実施した結果、表２と同様の結果を得た。
ター）に置き換え、実施例１と同様の方法でソフトアイ
スクリームミックスを製造し、実施例１と同様のテスト
を実施した結果、表２と同様の結果を得た。
【００２１】
【発明の効果】従って、本発明によれば、高ＨＬＢのシ
ュガーエステル（ＨＬＢ 6以上) を多く（0.5 ％以上)
使用することによって、充分に耐チャーニング性が向上
したフリージング可能な液状ソフトアイスクリームミッ
クスを提供することができる。
ュガーエステル（ＨＬＢ 6以上) を多く（0.5 ％以上)
使用することによって、充分に耐チャーニング性が向上
したフリージング可能な液状ソフトアイスクリームミッ
クスを提供することができる。
【手続補正書】
【提出日】平成４年１１月２０日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００２
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００２】
【従来の技術】ソフトアイスクリームはハードアイスク
リームに比べて多くの技術的要素を包含している。その
一つとしてチャーニング防止を挙げることができる。ソ
フトアイスクリームとハードアイスクリーム間の製造上
の基本的な違いは、フリージング工程にある。ソフトア
イスクリームの場合、フリージングと解凍が長時間繰り
返される点が特徴であり、その為、ハードアイスクリー
ムでは殆んど問題にならないチャーニングが大きな問題
となる。
リームに比べて多くの技術的要素を包含している。その
一つとしてチャーニング防止を挙げることができる。ソ
フトアイスクリームとハードアイスクリーム間の製造上
の基本的な違いは、フリージング工程にある。ソフトア
イスクリームの場合、フリージングと解凍が長時間繰り
返される点が特徴であり、その為、ハードアイスクリー
ムでは殆んど問題にならないチャーニングが大きな問題
となる。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００７】本発明において使用する油脂は、ヤシ油、
パームオレイン硬化油、パームオレイン油、パーム核油
等の飽和、または不飽和系の植物油脂、動物油脂、乳脂
肪等を単独または混合したものが挙げられる。本発明に
おいて、チャーニングとは、フリージング過程で凍結お
よび攪拌等によって、ソフトアイスクリームミックスの
エマルションが破壊されて、脂肪球の合一が進み、脂肪
球が目視可能な大きさまでに成長し、エマルション系か
ら析出することを意味する。
パームオレイン硬化油、パームオレイン油、パーム核油
等の飽和、または不飽和系の植物油脂、動物油脂、乳脂
肪等を単独または混合したものが挙げられる。本発明に
おいて、チャーニングとは、フリージング過程で凍結お
よび攪拌等によって、ソフトアイスクリームミックスの
エマルションが破壊されて、脂肪球の合一が進み、脂肪
球が目視可能な大きさまでに成長し、エマルション系か
ら析出することを意味する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】
【実施例】以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明
する。 実施例１ 脱脂粉乳6.3g、植物油脂として、パームオレイン硬化油
50：パームオレイン油50を6.00ｇ、上白糖12.12g、粉末
水飴5.50ｇ、安定剤（ＣＭＣ) 0.30ｇ、乳化剤として表
１に示す、シュガーエステルを各々0.4g、0.6g、0.8g
と、カロチン色素0.025gおよび水69ｇを配合し、80℃ま
で加温し溶解した。ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業
製、ＨＶ−Ｍ型）で５分間攪拌し予備乳化を行い、続い
て、ホモゲナイザー（三和機械製、270 リットル／時
間）で均質化（２段 150kg/cm2、100kg/cm2 ＋50kg/c
m2）を行った。均質化されたミックスは直ちに10℃以下
まで冷却した。調製したミックスは一夜、５℃の冷蔵庫
でエージングを行い、各物性測定に供した。
する。 実施例１ 脱脂粉乳6.3g、植物油脂として、パームオレイン硬化油
50：パームオレイン油50を6.00ｇ、上白糖12.12g、粉末
水飴5.50ｇ、安定剤（ＣＭＣ) 0.30ｇ、乳化剤として表
１に示す、シュガーエステルを各々0.4g、0.6g、0.8g
と、カロチン色素0.025gおよび水69ｇを配合し、80℃ま
で加温し溶解した。ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業
製、ＨＶ−Ｍ型）で５分間攪拌し予備乳化を行い、続い
て、ホモゲナイザー（三和機械製、270 リットル／時
間）で均質化（２段 150kg/cm2、100kg/cm2 ＋50kg/c
m2）を行った。均質化されたミックスは直ちに10℃以下
まで冷却した。調製したミックスは一夜、５℃の冷蔵庫
でエージングを行い、各物性測定に供した。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１４】比較例 脱脂粉乳6.3g、植物油脂として、パームオレイン硬化油
50：パームオレイン油50を6.00ｇ、上白糖12.12g、粉末
水飴5.50ｇ、安定剤（ＣＭＣ) 0.30ｇ、乳化剤として表
１に示すモノグリセリドを各々0.2g、0.4g、0.8gとカロ
チン色素0.025gおよび水69ｇを配合し、80℃まで加温し
溶解した。ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業製、ＨＶ
−Ｍ型）で５分間攪拌し予備乳化を行い、続いて、ホモ
ゲナイザー（三和機械製、270 リットル／時間）で均質
化（２段 150kg/cm2、100kg/cm2＋50kg/cm2）を行っ
た。均質化されたミックスは直ちに10℃以下まで冷却し
た。調製したミックスは一夜、５℃の冷蔵庫でエージン
グを行い、各物性測定に供した。結果を表３に示す。
50：パームオレイン油50を6.00ｇ、上白糖12.12g、粉末
水飴5.50ｇ、安定剤（ＣＭＣ) 0.30ｇ、乳化剤として表
１に示すモノグリセリドを各々0.2g、0.4g、0.8gとカロ
チン色素0.025gおよび水69ｇを配合し、80℃まで加温し
溶解した。ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業製、ＨＶ
−Ｍ型）で５分間攪拌し予備乳化を行い、続いて、ホモ
ゲナイザー（三和機械製、270 リットル／時間）で均質
化（２段 150kg/cm2、100kg/cm2＋50kg/cm2）を行っ
た。均質化されたミックスは直ちに10℃以下まで冷却し
た。調製したミックスは一夜、５℃の冷蔵庫でエージン
グを行い、各物性測定に供した。結果を表３に示す。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２１
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２１】実施例４ 脱脂粉乳537g、砂糖1467ｇ、安定剤（ＨＭペクチン)50
g、シュガーエステル（F-160)80ｇ、植物油脂（精製ヤ
シ油）243gを水6027ｇに溶解・混合し、加温（70℃) し
た。次に酸味料（50％乳酸)96gを添加・混合しミックス
pHを４近辺に調整した。次いで、ＴＫホモミキサーで攪
拌しながら、クリームチーズ（乳脂肪分32％、無脂乳固
形分12.5％)1500gを小分けにしながら添加・分散させ
た。また、香料、色素を適量添加した。 次に均質機でミ
ックスを均質化（２段 100＋50kg/cm2) した後、滅菌機
で直接滅菌（蒸気インジェクション方式、150 ℃−２
秒）を行った。滅菌後、再度均質化（２段 150＋50kg/c
m2) を行い10℃以下まで冷却しチーズ風味ソフトミック
スを得た。 本ミックスの成分は乳脂肪分５％、植物油脂
分2.5 ％、無乳固形分７％、全固形分30％であり、pHは
4.14、ミックス粘度（Ｂ型粘度計、30rpm、品温：５
℃）は760cp であった。 本ミックスを３時間の強制フリ
ージングテストを実施した結果、チャーニングの発生は
見られなかった。このように低ｐＨミックスにおいて
も、高ＨＬＢのシュガーエステルを0.6 ％以上添加する
ことで、フリージング時のチャーニングを抑制すること
が出来た。 比較例 実施例３のミックスにおいて、シュガーエステルの代り
にモノグリセリドと耐酸性のクエン酸モノグリセリドの
混合品（３：７）を0.8 ％添加する以外は実施例３と同
様にして、チーズ風味ソフトミックスを試作した。ミッ
クス粘度は1300cpに達し、強制フリージングテストにお
いても30分以内に著しくチャーニングが発生した。
g、シュガーエステル（F-160)80ｇ、植物油脂（精製ヤ
シ油）243gを水6027ｇに溶解・混合し、加温（70℃) し
た。次に酸味料（50％乳酸)96gを添加・混合しミックス
pHを４近辺に調整した。次いで、ＴＫホモミキサーで攪
拌しながら、クリームチーズ（乳脂肪分32％、無脂乳固
形分12.5％)1500gを小分けにしながら添加・分散させ
た。また、香料、色素を適量添加した。 次に均質機でミ
ックスを均質化（２段 100＋50kg/cm2) した後、滅菌機
で直接滅菌（蒸気インジェクション方式、150 ℃−２
秒）を行った。滅菌後、再度均質化（２段 150＋50kg/c
m2) を行い10℃以下まで冷却しチーズ風味ソフトミック
スを得た。 本ミックスの成分は乳脂肪分５％、植物油脂
分2.5 ％、無乳固形分７％、全固形分30％であり、pHは
4.14、ミックス粘度（Ｂ型粘度計、30rpm、品温：５
℃）は760cp であった。 本ミックスを３時間の強制フリ
ージングテストを実施した結果、チャーニングの発生は
見られなかった。このように低ｐＨミックスにおいて
も、高ＨＬＢのシュガーエステルを0.6 ％以上添加する
ことで、フリージング時のチャーニングを抑制すること
が出来た。 比較例 実施例３のミックスにおいて、シュガーエステルの代り
にモノグリセリドと耐酸性のクエン酸モノグリセリドの
混合品（３：７）を0.8 ％添加する以外は実施例３と同
様にして、チーズ風味ソフトミックスを試作した。ミッ
クス粘度は1300cpに達し、強制フリージングテストにお
いても30分以内に著しくチャーニングが発生した。
【発明の効果】従って、本発明によれば、高ＨＬＢのシ
ュガーエステル（ＨＬＢ 6以上) を高添加率（0.5 重量
％以上) で使用することによって、充分に耐チャーニン
グ性が向上したフリージング可能な液状ソフトアイスク
リームミックスを提供することができる。
ュガーエステル（ＨＬＢ 6以上) を高添加率（0.5 重量
％以上) で使用することによって、充分に耐チャーニン
グ性が向上したフリージング可能な液状ソフトアイスク
リームミックスを提供することができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 蛋白質、油脂、糖類、安定剤及び乳化剤
から成る液状ソフトアイスクリームミックスであって、
乳化剤としてシュガーエステルを添加し、耐チャーニン
グ性を付与した、フリージング可能な液状ソフトアイス
クリームミックス。 - 【請求項２】 シュガーエステルは、ＨＬＢが６〜15の
ものを、0.5 〜2.0 重量％添加することを特徴とする請
求項１記載のフリージング可能な液状ソフトアイスクリ
ームミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4103934A JPH05276874A (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 液状ソフトアイスクリームミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4103934A JPH05276874A (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 液状ソフトアイスクリームミックス |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05276874A true JPH05276874A (ja) | 1993-10-26 |
Family
ID=14367272
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4103934A Pending JPH05276874A (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 液状ソフトアイスクリームミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05276874A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101272799B1 (ko) * | 2012-02-23 | 2013-06-10 | 주식회사 자연과사람들 | 검은콩, 검은깨 및 두유를 포함하는 비유지방 아이스크림의 제조방법 |
| JP2016073211A (ja) * | 2014-10-03 | 2016-05-12 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | チーズおよび／または卵黄高含量冷菓並びにその製造方法 |
| CN106615581A (zh) * | 2016-09-28 | 2017-05-10 | 广州嘉德乐生化科技有限公司 | 一种冰淇淋稳定剂及其制备方法 |
-
1992
- 1992-03-31 JP JP4103934A patent/JPH05276874A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101272799B1 (ko) * | 2012-02-23 | 2013-06-10 | 주식회사 자연과사람들 | 검은콩, 검은깨 및 두유를 포함하는 비유지방 아이스크림의 제조방법 |
| JP2016073211A (ja) * | 2014-10-03 | 2016-05-12 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | チーズおよび／または卵黄高含量冷菓並びにその製造方法 |
| CN106615581A (zh) * | 2016-09-28 | 2017-05-10 | 广州嘉德乐生化科技有限公司 | 一种冰淇淋稳定剂及其制备方法 |
| CN106615581B (zh) * | 2016-09-28 | 2020-04-17 | 广州嘉德乐生化科技有限公司 | 一种冰淇淋稳定剂及其制备方法 |
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