JPH05304896A

JPH05304896A - 食品素材の製造法

Info

Publication number: JPH05304896A
Application number: JP13437292A
Authority: JP
Inventors: Shinji Seki; 慎二関; Muneo Sakai; 宗雄堺
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1992-04-28
Filing date: 1992-04-28
Publication date: 1993-11-19
Anticipated expiration: 2012-07-09
Also published as: JP2627596B2

Abstract

(57)【要約】【構成】低溶解性大豆たん白、例えばアルコール洗浄
濃縮大豆たん白を、水を用いて、必要ならば洗浄中のス
ラリーを、酸を使用して弱酸性とし、洗浄処理する。【効果】本発明の方法は極めて簡便な操作でしかも低
コストで実施することが出来、得られる食品素材は、蛋
白質の本質的な性状を改変することなく、風味、色調が
改善され、カリウムに代表される灰分の低減化を図るこ
とが出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は大豆臭、もしくは製造工
程中に発生する異臭が極めて少ない、風味、色調が優
れ、かつ低灰分の食品素材の製造法に係わる。

【０００２】

【従来の技術】大豆たん白は優れた植物性たん白であり
ながら、独特の風味、色調を有するため、食品への利用
が制限されている。また、大豆はカリウムに代表される
ような多くの灰分を含むため、例えば、腎臓疾患を有す
る患者への大豆たん白の利用の妨げとなっている。さら
に、カリウムイオンと他の陰イオンとの共存により、え
ぐ味を呈する原因ともなっている。こうした問題点を解
決するため、古くから多くの研究者により検討され、数
多くの知見、技術が報告されている。風味、色調を改善
する技術として、脱脂大豆を含水アルコールを用いて洗
浄処理することにより、有臭成分、色素成分を洗浄除去
することが知られており、有効な手段ではあるが、依然
としてさらに優れた風味、色調を有する大豆たん白が要
望されている。

【０００３】これは、原料大豆に由来する大豆臭や、脱
脂大豆を製造する過程で発生した大豆臭の原因物質が含
水アルコール洗浄でも完全に除去されないためと考えら
れる。また、この様にして得られるアルコール洗浄タイ
プの濃縮大豆たん白には、本来大豆が含有するカリウム
等の灰分は殆ど除去されずに残存し、通常５〜７％程度
の灰分を含んでいる。

【０００４】また、脱脂大豆から水抽出によって製造さ
れる抽出大豆たん白や分離大豆たん白のように、高いＮ
ＳＩ（窒素溶解指数）を示す大豆たん白も、水洗処理等
を数回繰り返しても、依然として大豆臭や色調の原因物
質は完全に除去されず、問題とされている。さらに、こ
うした抽出大豆たん白や分離大豆たん白には、本来大豆
中に存在する灰分をそのままの状態で含んでいるか、あ
るいは除去されても製造工程中に使用される酸、塩基の
ために新たに生成した、大豆由来の本質的な灰分でない
無機物が存在する。

【０００５】一方、大豆たん白中の灰分の低下方法につ
いては、種々の実験報告がなされているが、大別する
と、限外濾過 (ＵＦ) あるいは逆浸透圧 (ＲＯ) 法、
イオン交換樹脂法、電気透析法の方法がある。Ｕ
Ｆ、ＲＯ法では、操作中、膜表面に蛋白質が付着し濾過
速度が低下するため、定期的な洗浄を繰り返し行なわな
ければならない等の欠点を有する。また、イオン交換樹
脂を用いて灰分を低減することも可能であるが、大豆蛋
白質は中性付近では負の電荷を有し、蛋白質の吸着が著
しいため、短期間のうちに洗浄、再生操作を実施せねば
ならず、さらに蛋白質の回収率も少なく、懸濁液のよう
な微粒子を含む原料は処理出来ない。電気透析法は従来
からチーズホエーの脱塩方法として知られているが、大
豆は有機酸（フィチン酸）、水溶性多糖類等のfouling
物質を含有し、これらが電気透析を阻害することが知ら
れている。また、これらいずれかの方法、あるいは組合
わせにより大豆たん白を処理することは、実製造という
観点から、操作性、設備等において問題がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、大豆た
ん白の食品への応用に際し、その中の風味、色調、灰分
が大豆たん白の種々の利用の妨げになっていることに着
目し、風味、色調に優れ、かつ低灰分の食品素材の製造
について鋭意検討した。すなわち、本発明の目的は、大
豆が本来含む灰分を簡便に低減化し、かつ製造工程中に
灰分が増加しないような、風味、色調の優れた食品素材
を製造する方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる課
題について種々検討した結果、本発明を完成するに到っ
た。すなわち本発明は、低溶解性大豆たん白を水で洗浄
する第１工程と、第１工程で得られる処理物を乾燥する
第２工程とからなり、さらに必要ならば、第１工程にお
いて酸を添加し洗浄中のスラリーのｐＨを５．０〜６．
０に調整することを特徴とする風味、色調に優れ、かつ
低灰分の食品素材の製造方法である。

【０００８】まず、原料として低溶解性大豆たん白を使
用するのは、蛋白質と、可溶性の風味、色調の原因物質
および灰分との分離を容易に行うためである。さらに、
洗浄中の蛋白質のロスを軽減化するためであり、ひいて
は製品の歩留り向上につながる。また、本発明でいう低
溶解性とは、ＮＳＩ（水溶性窒素指数）で表現すれば３
０以下のものを指し、好ましくは１５以下の大豆たん白
を使用することが望ましい。また、一般的には、低溶解
性大豆たん白とは、熱変性と化学変性処理により得られ
るが、有臭成分、色素成分が予めある程度除去された含
水アルコール洗浄タイプの濃縮大豆たん白を使用するこ
とが好ましい。

【０００９】水洗処理にあたり、ある程度の加温は色素
成分、有臭成分の除去効率に影響するが、灰分の低減率
には特に影響しない。さらにかかる洗浄に際し、洗浄中
のｐＨを、酸を添加して少なくとも１回は弱酸性に調整
して洗浄した後、水で洗浄を繰り返し得られる製品の風
味、色調、そして灰分の低減率はいっそう優れたものと
なる。これは、蛋白質を弱酸性下にさらすことにより、
蛋白質の負の電荷が弱まり、強固に結合していた有臭、
色素成分およびカリウムに代表されるカチオンが遊離す
ることによるものと考える。

【００１０】ここで、ｐＨを調整するための酸は食品添
加物であればいずれも使用出来るが、添加量を少なくす
るために、例えば塩酸のような強酸を使用することが好
ましい。本発明は酸の種類に関して限定されるものでは
ない。ｐＨを調整する際、酸性度を高くするに伴い灰分
量は減少するが、５．０以下のｐＨに調整した場合には
添加量にみあう効果は期待できず、かえって風味の劣
化、洗浄回数の増加といったデメリットを生じる。ゆえ
に、ｐＨを中性から５．０に調整することが好ましい。

【００１１】洗浄回数は、ｐＨ調整の有無、あるいはｐ
Ｈ調整に使用した酸の種類に左右される。洗浄の際の固
液分離は、公知の遠心分離機等を使用して実施すれば良
い。乾燥法は従来からよく知られている凍結乾燥、噴霧
乾燥法等が目的にかなうものである。

【００１２】なお、本発明では洗浄中のｐＨを必要なら
ば５．０〜６．５に調整するが、一般的によく知られて
いる分離大豆たん白を製造する際に酸を添加する工程と
は、その目的、方法において全く異質のものである。す
なわち、分離大豆たん白の製造の際に酸を添加する目的
は、もともと溶解性の高いたん白原料溶解液から糖質の
ような（通常大豆ホエーと呼ばれる）酸可溶性成分と蛋
白質の分離を行うために、大豆たん白溶液のｐＨを大豆
蛋白質の等電点付近（ｐＨ４．４〜４．６）に調整し酸
沈澱させ、蛋白質を高収率で回収することを目的として
いる。

【００１３】これに対し本発明では、低溶解性の大豆た
ん白を原料としているため、たん白の不溶性を目的とし
ているのではなく、蛋白質と強固に結合している有臭、
色素成分およびカリウム等のカチオンを遊離させること
を目的としている。

【００１４】さらに、大豆蛋白質の１１ｓ画分を粗分画
する際に、大豆たん白溶液のｐＨを６．４付近に調整す
ることが知られているが、これも、本質的に水溶性の蛋
白質の溶解性を変えることを目的としており、本発明と
は目的、方法において異質のものである。

【００１５】

【実施例】

実施例１アルコール洗浄の濃縮大豆たん白（日清製油（株）製、
ＣＳＰと略す。以下同じ）１００重量部に対し、１００
０重量部の水道水を混合し、ホモミキサーを用いて数分
間攪拌を行った。その後、このスラリーを遠心分離し
て、沈澱部分を回収し、凍結乾燥により粉体物を得た。
また、同様の操作により洗浄回数の異なる粉体物を得
た。このようにして得られた洗浄回数の異なる粉体物の
諸分析値（灰分含量、カリウム含量、１０％溶液のｐ
Ｈ、粉末色調）を表１に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１より水洗浄処理により、色調改善、灰
分低減、カリウム含量低減効果が認められた。また、水
洗浄を繰り返す操作のみで、製品のｐＨが弱アルカリ側
に移行することを確認した。

【００１８】また、洗浄回数の違いによる粉体物の風味
の差異を調べるために、上記実施例１で得られた１回洗
浄品と３回洗浄品の官能評価を行った。対照として原料
のアルコール洗浄ＣＳＰも評価した。評価法は１２名の
熟練したパネラーによる官能評価試験（３点評価法）を
行った。その結果を表２に示す。

【００１９】

【表２】

【００２０】実施例２アルコール洗浄ＣＳＰ１００重量部に対し、１０００重
量部の水道水を混合し、ホモミキサーを用いて攪拌を行
いながら、塩酸を添加しスラリーのｐＨを６．０に調整
した。その後、このスラリーを遠心分離し、沈澱部分を
回収した後、上清と同量の水道水を添加し、ホモミキサ
ーを用いて数分間攪拌した。以下、同様に沈澱部分を回
収し、同様の水道水洗浄を３回繰り返した後、凍結乾燥
により粉体物を得た。このようにして得られた洗浄回数
の異なる粉体物の諸分析値（灰分含量、カリウム含量、
１０％溶液のｐＨ、粉末色調）を表３に示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】表３の結果より、一旦弱酸性下で洗浄処理
することは、水道水洗浄処理と比較した場合、色調、灰
分含量低減およびカリウム含量低減効果において卓越し
たものであった。また、水道水洗浄を繰り返すことによ
り、ｐＨは中性側に移行し、このことより塩酸は十分に
除去されているものと考えられ、また、ｐＨ調整のため
新たなアルカリを添加する必要性のないことがわかる。

【００２３】また、水道水洗浄と酸洗浄の風味改善効果
の差異を調べるために、実施例１で得られた１回洗浄品
と、実施例２で得られた１回洗浄品の官能評価を行っ
た。風味の官能評価試験にあたり、１２名のパネラーが
参加し、また３点評価法で実施した。その結果を表４に
示す。

【００２４】

【表４】

【００２５】表４の結果より、水道水洗浄より酸洗浄の
方が風味改善効果は大きい傾向にあることがわかる。

【００２６】実施例３アルコール洗浄ＣＳＰ１００重量部に対し、１０００重
量部の水道水を混合し、ホモミキサーを用いて攪拌を行
いながら、塩酸を添加しスラリーのｐＨを５．０または
６．５に調整した。その後、このスラリーを遠心分離し
て、沈澱部分を回収し、凍結乾燥により粉体物を得た。
このようにして得られた粉体物の諸分析値（灰分含量、
カリウム含量）を表５に示す。

【００２７】

【表５】

【００２８】表５の結果より、酸性度を高めるに伴い、
灰分、カリウム含量ともに顕著に低下する。しかし、灰
分の低減率は鈍化することがわかる。

【００２９】実施例４原料の違いによる洗浄物の色調、灰分含量の違いを確認
するために、実施例１と同様に水洗処理を１回施した粉
体物を調製した。原料には、高変性脱脂大豆（ＮＳＩ＝
２０、市販品) の大豆たん白を使用した。また、この洗
浄物の粉体品を食品素材Ａとし、粉体物の諸分析結果(
色調、灰分含量) を実施例１の１回洗浄粉体品と比較し
て表６に示す。

【００３０】

【表６】

【００３１】表６の結果より、アルコール洗浄ＣＳＰの
方が、色調がさらに優れていることがわかる。

【００３２】原料の違いによる洗浄物の風味の差異を調
べるために、実施例１の２回洗浄物と実施例４で得られ
た食品素材Ａを１２名の熟練したパネラーにより風味の
官能評価試験（３点評価法）を行った。その結果を表７
に示す。

【００３３】

【表７】

【００３４】表７の結果より、アルコール洗浄の濃縮大
豆たん白を原料に用いて洗浄した方が、さらに風味が優
れていることがわかる。

【００３５】

【発明の効果】本発明の方法は極めて簡便な操作でしか
も低コストで実施することが出来、得られる食品素材
は、蛋白質の本質的な性状を改変することなく、風味、
色調が改善され、カリウムに代表される灰分の低減化を
図ることが出来る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】低溶解性大豆たん白を水を用いて洗浄す
る第１工程と、第１工程で得られる処理物を乾燥する第
２工程とからなることを特徴とする風味、色調に優れ、
かつ低灰分の食品素材の製造法。
【請求項２】低溶解性大豆たん白がアルコール洗浄し
た濃縮大豆たん白である請求項１に記載の食品素材の製
造法。
【請求項３】低溶解性大豆たん白を水を用いて洗浄す
る際に、洗浄中のスラリーのｐＨを少なくとも１回は酸
を使用してｐＨ５．０〜６．５に調整する請求項１〜２
のいずれかに記載の食品素材の製造法。