JPH05304902A - マイクロ波加熱を利用した中間水分帯の煮熟製品の製法 - Google Patents
マイクロ波加熱を利用した中間水分帯の煮熟製品の製法Info
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- JPH05304902A JPH05304902A JP3311302A JP31130291A JPH05304902A JP H05304902 A JPH05304902 A JP H05304902A JP 3311302 A JP3311302 A JP 3311302A JP 31130291 A JP31130291 A JP 31130291A JP H05304902 A JPH05304902 A JP H05304902A
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、ガス等による低コストの加熱手段
とマイクロ波加熱との併用により色調良好で薄味の高品
質のものを均一に自動化量産し得るマイクロ波加熱を利
用した中間水分帯の煮熟製品の製法の製造方法に係る。 【構成】 魚肉等からなる原料を、ガス、蒸気等の加熱
手段で醤油、砂糖などからなる調味液により煮熟して適
度な味付けを行った後、調味液と煮熟品とに分離させ、
その煮熟品を出力６００〜１４００ｗ、１０〜１２０秒
間の条件でマイクロ波加熱するこにより保存性を高める
ための目安となっいる水分活性値を容易に得るようにし
たことを特徴とする。本発明は前記マイクロ波加熱した
煮熟品に、分離した調味液を加えて包装することもあ
る。この製法は、蒸気等の加熱手段とマイクロ波加熱の
併用により薄味で高品質なものが均一に得られ、保存性
良好で、製造に際し経験と勘によることなく機械化生産
を可能とする。
とマイクロ波加熱との併用により色調良好で薄味の高品
質のものを均一に自動化量産し得るマイクロ波加熱を利
用した中間水分帯の煮熟製品の製法の製造方法に係る。 【構成】 魚肉等からなる原料を、ガス、蒸気等の加熱
手段で醤油、砂糖などからなる調味液により煮熟して適
度な味付けを行った後、調味液と煮熟品とに分離させ、
その煮熟品を出力６００〜１４００ｗ、１０〜１２０秒
間の条件でマイクロ波加熱するこにより保存性を高める
ための目安となっいる水分活性値を容易に得るようにし
たことを特徴とする。本発明は前記マイクロ波加熱した
煮熟品に、分離した調味液を加えて包装することもあ
る。この製法は、蒸気等の加熱手段とマイクロ波加熱の
併用により薄味で高品質なものが均一に得られ、保存性
良好で、製造に際し経験と勘によることなく機械化生産
を可能とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ガス等による低コスト
の加熱手段とマイクロ波加熱との併用により色調良好で
薄味な高品質のものを均一に自動化生産し得るマイクロ
波加熱を利用した中間水分帯の煮熟製品の製法。
の加熱手段とマイクロ波加熱との併用により色調良好で
薄味な高品質のものを均一に自動化生産し得るマイクロ
波加熱を利用した中間水分帯の煮熟製品の製法。
【０００２】
【従来の技術】従来、水産加工品の一種であるつくだ煮
の製法は、魚肉等からなる原料を醤油、砂糖、水あめ、
化学調味料などを濃厚に配合した調味液に入れてガス加
熱機により充分煮込んだもので、前記のように醤油と砂
糖を主体とする濃厚調味液の中で１０３〜１２０℃に加
熱するものであるから、耐熱性芽胞以外の細菌はほとん
ど死滅し、食品は強力に脱水され同時に浸入した調味液
によって水分活性値が低下するため、その後微生物の発
育が抑制される。従ってこのような製品は長時間の貯蔵
に耐えるが、煮込まないで単に表面に粘度の高い調味液
をまぶしたような製品では貯蔵性は低い。そこで良好な
製品を得るためには調味料の選択、配合、煮熟工合いな
どに注意を除う必要があり、特に煮熟工合いと製品の品
質と保存性とは密接な関係があって、前記原料を調味液
によって充分煮込む必要がある。しかし、長時間煮熟す
ると味、テクスチャー、色調、歩留り等が悪くなる。ま
た、前記製法によるつくだ煮は、濃い味付けであるため
健康意識が高まってきた現在では減塩、減糖がクローズ
アップされこれらは健康志向と消費者ニーズに合わず敬
遠されているのが実状であるし、しかも製造に於ては旧
態依然として長年の経験と勘による製造が主であるた
め、機械化が困難であって生産効率はきわめて低い等の
課題を有するものであった。
の製法は、魚肉等からなる原料を醤油、砂糖、水あめ、
化学調味料などを濃厚に配合した調味液に入れてガス加
熱機により充分煮込んだもので、前記のように醤油と砂
糖を主体とする濃厚調味液の中で１０３〜１２０℃に加
熱するものであるから、耐熱性芽胞以外の細菌はほとん
ど死滅し、食品は強力に脱水され同時に浸入した調味液
によって水分活性値が低下するため、その後微生物の発
育が抑制される。従ってこのような製品は長時間の貯蔵
に耐えるが、煮込まないで単に表面に粘度の高い調味液
をまぶしたような製品では貯蔵性は低い。そこで良好な
製品を得るためには調味料の選択、配合、煮熟工合いな
どに注意を除う必要があり、特に煮熟工合いと製品の品
質と保存性とは密接な関係があって、前記原料を調味液
によって充分煮込む必要がある。しかし、長時間煮熟す
ると味、テクスチャー、色調、歩留り等が悪くなる。ま
た、前記製法によるつくだ煮は、濃い味付けであるため
健康意識が高まってきた現在では減塩、減糖がクローズ
アップされこれらは健康志向と消費者ニーズに合わず敬
遠されているのが実状であるし、しかも製造に於ては旧
態依然として長年の経験と勘による製造が主であるた
め、機械化が困難であって生産効率はきわめて低い等の
課題を有するものであった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は前記した従来
の課題を解消するためになされたもので、その目的とす
るところは、複雑な形状の素材でも表面から、或いは内
部からも略同時に熱を発し短時間にムラなく均一に加熱
し、水分蒸発の大きいとされる特性をもつマイクロ波加
熱を利用し、このマイクロ波加熱と通常の加熱手段とを
併用することにより、低コストで、薄味で高品質のもの
が得られ、且つ保存性良好で機械化生産を可能とし生産
効率を高めるマイクロ波加熱を利用した中間水分帯おけ
る煮熱製品の製法の提供にある。
の課題を解消するためになされたもので、その目的とす
るところは、複雑な形状の素材でも表面から、或いは内
部からも略同時に熱を発し短時間にムラなく均一に加熱
し、水分蒸発の大きいとされる特性をもつマイクロ波加
熱を利用し、このマイクロ波加熱と通常の加熱手段とを
併用することにより、低コストで、薄味で高品質のもの
が得られ、且つ保存性良好で機械化生産を可能とし生産
効率を高めるマイクロ波加熱を利用した中間水分帯おけ
る煮熱製品の製法の提供にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】前記の目的を達成するた
めの本発明に係るマイクロ波加熱を利用した中間水分帯
の煮熟製品の製法の手段は、魚肉等からなる原料を、ガ
ス、蒸気等の加熱手段で醤油、砂糖などからなる調味液
により煮熟して適度な味付を行った後、調味液と前記煮
熟品とを分けてその煮熟品を出力６００〜１４００ｗ、
１０〜１２０秒間の条件でマイクロ波加熱するこにより
保存性を高めるための目安となっている水分活性値を容
易に得るようにしたことを特徴とする。また、本発明
は、前記マイクロ波加熱した原料に、分離した調味液を
加えて包装することもある。 前記マイクロ波加熱は消
費電力量が高いため、コスト面からみて最小限の出力と
時間で利用することが好ましく、これらを勘案して低コ
ストであるガス、蒸気等の煮熟手段とを組合わせること
で自動化を進めることにおいても大きく貢献する。
めの本発明に係るマイクロ波加熱を利用した中間水分帯
の煮熟製品の製法の手段は、魚肉等からなる原料を、ガ
ス、蒸気等の加熱手段で醤油、砂糖などからなる調味液
により煮熟して適度な味付を行った後、調味液と前記煮
熟品とを分けてその煮熟品を出力６００〜１４００ｗ、
１０〜１２０秒間の条件でマイクロ波加熱するこにより
保存性を高めるための目安となっている水分活性値を容
易に得るようにしたことを特徴とする。また、本発明
は、前記マイクロ波加熱した原料に、分離した調味液を
加えて包装することもある。 前記マイクロ波加熱は消
費電力量が高いため、コスト面からみて最小限の出力と
時間で利用することが好ましく、これらを勘案して低コ
ストであるガス、蒸気等の煮熟手段とを組合わせること
で自動化を進めることにおいても大きく貢献する。
【０００５】
【実施例】次に本発明に係るマイクロ波加熱を利用した
中間水分帯の煮熟製品の製法の実施例を説明すると、こ
の実施例においては、原料に鰻白焼きを使用し所定の鰻
白焼きを小形にカットしたものをガス加熱によって、醤
油、砂糖、みりん等からなる調味液とともに煮熟し味付
けした後、煮熟鰻と調味液とに分けて、この煮熱鰻をマ
イクロ波加熱により加熱する方法によるものを示すもの
で、既存の鰻白焼きを解凍して２ｃｍ四方にカットしこ
の矩形にカットしたものを３００ｇ用意し、他方醤油２
００ｍｌ、砂糖１００ｇ、みりん１００ｍｌ、水２５０
ｍｌからなる調味液を作って、この調味液の中に前記３
００ｇの原料を入て煮釡でガスからなる加熱手段により
１００℃〜１０４℃の温度で１５分間煮熟して味付けし
た後、ザルにあけて調味液をきり煮熟鰻と調味液（タ
レ）とに分ける。さらに煮熱鰻を１５０ｇの二つに分け
てマイクロ波加熱器にかける。このときマイクロ波の出
力は１、１２０Ｗで３０秒の短時間で加熱し、雑菌等に
よる二次汚染を防ぐため直ちに加熱した煮熱鰻を５０ｇ
に対し前記の調味液５ｍｌとともに真空包装する。
中間水分帯の煮熟製品の製法の実施例を説明すると、こ
の実施例においては、原料に鰻白焼きを使用し所定の鰻
白焼きを小形にカットしたものをガス加熱によって、醤
油、砂糖、みりん等からなる調味液とともに煮熟し味付
けした後、煮熟鰻と調味液とに分けて、この煮熱鰻をマ
イクロ波加熱により加熱する方法によるものを示すもの
で、既存の鰻白焼きを解凍して２ｃｍ四方にカットしこ
の矩形にカットしたものを３００ｇ用意し、他方醤油２
００ｍｌ、砂糖１００ｇ、みりん１００ｍｌ、水２５０
ｍｌからなる調味液を作って、この調味液の中に前記３
００ｇの原料を入て煮釡でガスからなる加熱手段により
１００℃〜１０４℃の温度で１５分間煮熟して味付けし
た後、ザルにあけて調味液をきり煮熟鰻と調味液（タ
レ）とに分ける。さらに煮熱鰻を１５０ｇの二つに分け
てマイクロ波加熱器にかける。このときマイクロ波の出
力は１、１２０Ｗで３０秒の短時間で加熱し、雑菌等に
よる二次汚染を防ぐため直ちに加熱した煮熱鰻を５０ｇ
に対し前記の調味液５ｍｌとともに真空包装する。
【０００６】
【表１】
【０００７】マイクロ波加熱は消費電力量が高いため、
コスト面からみても最小限の出力と時間で利用すること
が好ましい。そこで低コストであるガス、蒸気加熱との
併用について検討した結果、ガス又は蒸気煮熟により適
度な味付けを行った後、調味液と煮熱鰻とに分離しその
煮熟鰻のみにマイクロ波加熱（出力６００〜１４００ｗ
・１０〜１２０秒間）を行い、調味液と煮熟品両者の水
分活性値が均一になるような最適条件を見いだした。前
記実施例のうなぎの煮熱製品による場合、表１の値を得
ることができた、すなわち、ガス加熱によって調味液
（醤油、砂糖、みりん）と共に、鰻白焼きを煮熟しこれ
を適度に味付けを行った後、調味液と煮熱鰻とに分離し
てマイクロ波の出力１、１２０ｗで３０秒間加熱して中
間水分帯の煮熟製品を得た。このうなぎの製品について
官能と品質について検討した結果、色が明るく食感も良
好あった。また、マイクロ波加熱は加工時における脂質
の酸化を抑制することも明らかとなりゝ品質的に高い評
価を得た。以上のことから、マイクロ波加熱を利用する
ことにより色調良好で薄味の高品質のものが得られ、保
存性も良好な製品開発を可能とした。
コスト面からみても最小限の出力と時間で利用すること
が好ましい。そこで低コストであるガス、蒸気加熱との
併用について検討した結果、ガス又は蒸気煮熟により適
度な味付けを行った後、調味液と煮熱鰻とに分離しその
煮熟鰻のみにマイクロ波加熱（出力６００〜１４００ｗ
・１０〜１２０秒間）を行い、調味液と煮熟品両者の水
分活性値が均一になるような最適条件を見いだした。前
記実施例のうなぎの煮熱製品による場合、表１の値を得
ることができた、すなわち、ガス加熱によって調味液
（醤油、砂糖、みりん）と共に、鰻白焼きを煮熟しこれ
を適度に味付けを行った後、調味液と煮熱鰻とに分離し
てマイクロ波の出力１、１２０ｗで３０秒間加熱して中
間水分帯の煮熟製品を得た。このうなぎの製品について
官能と品質について検討した結果、色が明るく食感も良
好あった。また、マイクロ波加熱は加工時における脂質
の酸化を抑制することも明らかとなりゝ品質的に高い評
価を得た。以上のことから、マイクロ波加熱を利用する
ことにより色調良好で薄味の高品質のものが得られ、保
存性も良好な製品開発を可能とした。
【０００８】
【表２】
【０００９】表２によって前記実施例の鰻の煮熱製品と
従来品との比較による酸価（ＡＶ）と過酸化物価（ＰＯ
Ｖ）との関係を示すもので、一般的な佃煮の製造による
場合と本発明による製造との脂質の酸化度合いを分析し
た結果、表２のごとく、本発明によるマイクロ波加熱に
よれば、脂質の劣化を抑ることのできることが確認され
た。
従来品との比較による酸価（ＡＶ）と過酸化物価（ＰＯ
Ｖ）との関係を示すもので、一般的な佃煮の製造による
場合と本発明による製造との脂質の酸化度合いを分析し
た結果、表２のごとく、本発明によるマイクロ波加熱に
よれば、脂質の劣化を抑ることのできることが確認され
た。
【００１０】次に本発明の他の実施例を説明すると、こ
の実施例によるものは原料にマグロを使用し、ナマリ節
状に加工したマグロを小形にカットしたものをガス加熱
によって、醤油、砂糖、みりん、生姜等からなる調味液
とともに煮熟し味付けした後、原料の煮熟魚肉と調味液
とに分けて、この煮熟魚肉をマイクロ波加熱により加熱
する方法によるものを示すもので、マグロのナマリ節を
２ｃｍ角にカットしこのカットしたものを５００ｇ用意
し、他方醤油２５０ｍｌ、砂糖２００ｇ、みりん５０ｍ
ｌ、水１５０ｍｌからなる調味液を作って、この調味液
の中に前記５００ｇの原料を入れて煮釡でガスからなる
加熱手段により１００℃〜１０４℃の温度で１８分間煮
熟して味付けした後、ザルにあけて調味液をきり煮熟魚
肉と調味液（タレ）とに分ける。さらに煮熟魚肉を２５
０ｇの二つに分けてこれをマイクロ波加熱器にかける。
このときマイクロ波の出力は９８０Ｗで４５秒の短時間
で加熱し、雑菌等による二次汚染を防ぐため直ちに加熱
した魚肉を５０ｇに対し前記の調味液５ｍｌと共に真空
包装する。
の実施例によるものは原料にマグロを使用し、ナマリ節
状に加工したマグロを小形にカットしたものをガス加熱
によって、醤油、砂糖、みりん、生姜等からなる調味液
とともに煮熟し味付けした後、原料の煮熟魚肉と調味液
とに分けて、この煮熟魚肉をマイクロ波加熱により加熱
する方法によるものを示すもので、マグロのナマリ節を
２ｃｍ角にカットしこのカットしたものを５００ｇ用意
し、他方醤油２５０ｍｌ、砂糖２００ｇ、みりん５０ｍ
ｌ、水１５０ｍｌからなる調味液を作って、この調味液
の中に前記５００ｇの原料を入れて煮釡でガスからなる
加熱手段により１００℃〜１０４℃の温度で１８分間煮
熟して味付けした後、ザルにあけて調味液をきり煮熟魚
肉と調味液（タレ）とに分ける。さらに煮熟魚肉を２５
０ｇの二つに分けてこれをマイクロ波加熱器にかける。
このときマイクロ波の出力は９８０Ｗで４５秒の短時間
で加熱し、雑菌等による二次汚染を防ぐため直ちに加熱
した魚肉を５０ｇに対し前記の調味液５ｍｌと共に真空
包装する。
【００１１】前記両実施例においては、原料に鰻白焼き
とマグロの使用例を示したが、その外に穀物、野菜等を
使用する場合もあって、前記実施例と同様の作用・効果
を示す。
とマグロの使用例を示したが、その外に穀物、野菜等を
使用する場合もあって、前記実施例と同様の作用・効果
を示す。
【００１２】
【発明の効果】本発明に係るマイクロ波加熱を利用した
中間水分帯の煮熟製品の製法は前記のように、魚肉等か
らなる原料を、ガス、蒸気等の加熱手段で醤油、砂糖な
どからなる調味液により煮熟して適度な味付けを行った
後、調味液と煮熟品とを分けてその煮熟品を出力６００
〜１４００ｗ、１０〜１２０秒間の条件でマイクロ波加
熱するこにより保存性を高めるための目安となっている
水分活性値を容易に得るようにしたことを特徴としたも
ので、マイクロ波は例え複雑な形状をなす素材であって
も表面から、或いは内部からも略同時に熱を発するため
短時間にムラなく均一に加熱され、水分蒸発がきわめて
多いとされている。この特性を利用し低コストのガス、
蒸気等の加熱手段との併用により薄味で高品質なものを
均一に得られ、しかも保存面においても保存性良好な製
品の開発を可能とするとともに、製造に際しても自動化
を進めることができる。また、味、テクスチャー、色
調、歩留りなどもきわめて良くて、薄味の味付けである
ため、健康志向と消費者ニーズに合った製品となる。さ
らに製造においても経験と勘による製造によることはな
いので、機械化生産を可能として生産効率を大巾に高め
ることができる特有の効果を奏する。尚、マイクロ波加
熱した煮熟品に、分離した調味液を加えて包装すること
により、煮熟した際原料より抽出されたエキスを含む調
味液により再度煮熟品は味付けられて、さらに良好な煮
熟製品を得ることのできる実施上の効果がある。また、
本発明においてマイクロ波の出力を６００ｗ以下で１０
秒以下の条件による場合は、加熱不足を生じて製品化が
困難となり、さらに６００ｗで１２０秒以上の場合は、
加熱時間がかかってきわめて作業性は悪く量産性に乏し
い。また、１４００ｗで１２０秒以上の条件による場合
は、煮熟品が飛び散って焦げ破壊を生じて、これまた商
品化には困難をきたすものであった。
中間水分帯の煮熟製品の製法は前記のように、魚肉等か
らなる原料を、ガス、蒸気等の加熱手段で醤油、砂糖な
どからなる調味液により煮熟して適度な味付けを行った
後、調味液と煮熟品とを分けてその煮熟品を出力６００
〜１４００ｗ、１０〜１２０秒間の条件でマイクロ波加
熱するこにより保存性を高めるための目安となっている
水分活性値を容易に得るようにしたことを特徴としたも
ので、マイクロ波は例え複雑な形状をなす素材であって
も表面から、或いは内部からも略同時に熱を発するため
短時間にムラなく均一に加熱され、水分蒸発がきわめて
多いとされている。この特性を利用し低コストのガス、
蒸気等の加熱手段との併用により薄味で高品質なものを
均一に得られ、しかも保存面においても保存性良好な製
品の開発を可能とするとともに、製造に際しても自動化
を進めることができる。また、味、テクスチャー、色
調、歩留りなどもきわめて良くて、薄味の味付けである
ため、健康志向と消費者ニーズに合った製品となる。さ
らに製造においても経験と勘による製造によることはな
いので、機械化生産を可能として生産効率を大巾に高め
ることができる特有の効果を奏する。尚、マイクロ波加
熱した煮熟品に、分離した調味液を加えて包装すること
により、煮熟した際原料より抽出されたエキスを含む調
味液により再度煮熟品は味付けられて、さらに良好な煮
熟製品を得ることのできる実施上の効果がある。また、
本発明においてマイクロ波の出力を６００ｗ以下で１０
秒以下の条件による場合は、加熱不足を生じて製品化が
困難となり、さらに６００ｗで１２０秒以上の場合は、
加熱時間がかかってきわめて作業性は悪く量産性に乏し
い。また、１４００ｗで１２０秒以上の条件による場合
は、煮熟品が飛び散って焦げ破壊を生じて、これまた商
品化には困難をきたすものであった。
Claims (2)
- 【請求項１】 魚肉等からなる原料を、ガス、蒸気等の
加熱手段で醤油、砂糖などからなる調味液により煮熟し
て適度な味付けを行った後に、調味液と前記煮熟品とを
分離しその煮熟品を出力６００〜１４００ｗ、１０〜１
２０秒間の条件でマイクロ波加熱するこにより保存性を
高めるための目安となっている水分活性値を容易に得る
ようにしたことを特徴とするマイクロ波加熱を利用した
中間水分帯の煮熱製品の製法。 - 【請求項２】 マイクロ波加熱した煮熟製品に、分離し
た調味液を加えて包装したことを特徴とする請求項１記
載のマイクロ波加熱を利用した中間水分帯の煮熟製品の
製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3311302A JPH05304902A (ja) | 1991-09-18 | 1991-09-18 | マイクロ波加熱を利用した中間水分帯の煮熟製品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3311302A JPH05304902A (ja) | 1991-09-18 | 1991-09-18 | マイクロ波加熱を利用した中間水分帯の煮熟製品の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05304902A true JPH05304902A (ja) | 1993-11-19 |
Family
ID=18015502
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3311302A Pending JPH05304902A (ja) | 1991-09-18 | 1991-09-18 | マイクロ波加熱を利用した中間水分帯の煮熟製品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05304902A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1163855A1 (fr) * | 2000-06-16 | 2001-12-19 | Neptune S.A. | Cuisson combinée en continu microondes vapeur |
| US6679425B1 (en) * | 1997-06-18 | 2004-01-20 | Express Technology, Inc. | Systems, apparatus and processes to verify a person's age to determine if the person is authorized |
-
1991
- 1991-09-18 JP JP3311302A patent/JPH05304902A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6679425B1 (en) * | 1997-06-18 | 2004-01-20 | Express Technology, Inc. | Systems, apparatus and processes to verify a person's age to determine if the person is authorized |
| EP1163855A1 (fr) * | 2000-06-16 | 2001-12-19 | Neptune S.A. | Cuisson combinée en continu microondes vapeur |
| FR2810202A1 (fr) * | 2000-06-16 | 2001-12-21 | Neptune Sa | Cuisson combinee en continu microondes vapeur |
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