JPH05304936A

JPH05304936A - 食品保存剤及び食品保存法

Info

Publication number: JPH05304936A
Application number: JP13809992A
Authority: JP
Inventors: Sunao Iwasaki; 直岩崎; Tomoyuki Kioka; 知之木岡; Katsumi Ishizaka; 勝實石坂
Original assignee: FUJI SHIRISHIA KAGAKU KK; Mercian Corp
Current assignee: FUJI SHIRISHIA KAGAKU KK; Mercian Corp
Priority date: 1992-04-30
Filing date: 1992-04-30
Publication date: 1993-11-19

Abstract

(57)【要約】【目的】少量の添加で食品の保存性を向上させる食品
保存剤及び食品保存法、並びに殺菌効果に優れた食品用
物品の殺菌剤及び殺菌法の提供。【構成】エタノール等の殺菌性及び／又は静菌性を有
する薬剤を担持したシリカゲルからなる食品保存剤、及
びこの食品保存剤を食品に散布するか、又は食品に共存
させる食品の保存法。エタノール等の殺菌性及び／又は
静菌性を有する薬剤を担持したシリカゲルからなる食品
用物品、例えば食品製造器材の殺菌剤、及びこの殺菌剤
を食品用物品に散布する食品用物品の殺菌法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品保存剤及び食品保
存法並びに食品用物品の殺菌剤及び食品用物品の殺菌法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、薬剤を使用した食品の保存方法と
しては、静菌・殺菌効果を有する薬剤を食品に添加する
方法、及び揮発性の保存剤又は脱酸素能力のある薬剤を
別包装にして食品と同居させる方法がある。食品に添加
する薬剤としては食品保存剤、日持ち向上剤、エタノー
ル製剤等の多くの製剤が知られている。また、食品と同
居させる薬剤としては、徐放性エタノール製剤（特開昭
６２−２６５９７１号、同６２−８７０７９号、特開平
３−１１８３０２号）、及び鉄粉の酸化を利用した脱酸
素剤が知られている。

【０００３】しかし、食品中に添加して保存性を向上さ
せる方法は、多量の添加を必要とする。そのため、添加
した薬剤が、食品本来の味を損なうという難点がある。
さらに、食品の添加物を出来るだけ減らそうとする近年
の傾向にも反するものである。一方、食品の包装中に薬
剤を同居させる方法は、少量の徐放性薬剤や脱酸素剤を
小袋包装にする必要がある。そのため、小袋包装にする
手間が掛かり、製品の原価を上げる原因になる。

【０００４】ところで、エタノール製剤、特に６０〜８
０％のエタノール製剤は、食品製造器材に対する殺菌効
果が大きい。しかし、この濃度のエタノール製剤は、水
を含有しているため、殺菌処理後の製造器材への水の残
留が問題となる。特に、梅雨期の湿度の高い時期には、
生き残った汚染菌が、適度の水分を得て増殖し、食品へ
の汚染源となる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、食品に少量添加するだけで、食品の保存性を向上さ
せることができる食品保存剤及び食品保存法を提供する
ことにある。

【０００６】また、本発明の別の目的は、食品に付着し
ても安全であり、かつ殺菌効果に優れた、食品製造器材
等の食品用物品用の殺菌剤及び食品用物品の殺菌法を提
供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、殺菌性及び／
又は静菌性静菌性を有する薬剤を担持したシリカゲルか
らなることを特徴とする食品保存剤、及びこの食品保存
剤を食品に散布するか、又は食品に共存させることを特
徴とする食品保存法に関する。

【０００８】さらに本発明は、殺菌性及び／又は静菌性
を有する薬剤を担持したシリカゲルからなることを特徴
とする食品用物品の殺菌剤、及びこの殺菌剤を食品用物
品に散布することを特徴とする食品用物品の殺菌法に関
する。

【０００９】以下本発明について詳細に説明する。

【００１０】本発明では、担体としてシリカゲルを用い
る。本発明で用いるシリカゲルは、多孔性の二酸化ケイ
素の粉末であり、殺菌性及び／又は静菌性を有する薬剤
を担体できるものであれば、特に限定はない。但し、担
体容量が多い程、多量の薬剤を担持させることができる
ため好ましい。そのような観点から、細孔容量は、例え
ば０．３ｍｌ／ｇ以上であることが適当である。尚、細
孔容積は、窒素吸着法により測定した値である。また、
平均粒子径は、食感の点で、３０μｍ以下、好ましい５
μｍ以下であることが好ましい。尚、平均粒子径は、コ
ールターカウンター法により測定した値である。さら
に、シリカゲルは、本発明では食品用に用いることか
ら、無味無臭であることが好ましい。

【００１１】本発明では、シリカゲルであれば、湿式法
及び乾式法等の製法によらず、使用することができる。
シリカゲルの例としては、サイロページ（富士デヴィソ
ン製）を挙げることができる。但し、シリカゲルの性
能、特に細孔容積は、シリカゲルの種類によって各種の
ものがあり、担持させる薬剤とその量によって適宜使い
分けることができる。

【００１２】シリカゲルに担持させる殺菌性及び／又は
静菌性を有する薬剤としては、以下のものを例示でき
る。

【００１３】エタノール、ワサビ抽出物（アリルイソチ
オシアン酸及びその誘導体）、クローブ抽出物、セージ
抽出物、ぺパー抽出物等は、揮発性薬剤であり、徐放性
を有する。グリセリン、食塩、糖類等は、これらを担体
した担体が接触した食品表面の水分活性を局所的に低下
させることで保存効果を発揮する。乳酸、酢酸、クエン
酸、リンゴ酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、
コハク酸、フマル酸、酒石酸、イタコン酸等の有機酸
は、食品表面のｐＨを局所的に低下させることで保存効
果を発揮する。グリセリン脂肪酸エステル、チアミンラ
ウリル硫酸塩、グリシン、スレオニン、セリン、アラニ
ン、白子蛋白、ヒノキチオール、ペクチン分解物、ε−
ポリリジン、ホオノキ抽出物、レンギョウ抽出物、リゾ
チーム等の薬剤は、静菌力を有する。

【００１４】エタノールと有機酸等の作用の異なる２種
以上の薬剤を併用することも可能であり、併用により、
相乗効果が得られる場合もある。

【００１５】本発明で好ましく用いられる薬剤は、エタ
ノール水溶液（６０％以上）、エタノール水溶液と有機
酸（例えば、アジピン酸、Ｌ−アスコルビン酸、安息香
酸、クエン酸、グルコン酸、ケイ皮酸、コハク酸、酢
酸、酒石酸、ソルビン酸、フマル酸、イタコン酸、乳
酸、リンゴ酸等）との混合物、又はエタノール水溶液と
多価アルコール（例えばグリセリン等）との混合物であ
る。尚、有機酸の混合量は、エタノール水溶液に対して
１〜２０％、好ましくは５〜２０％であることが適当で
ある。また、多価アルコールの混合量は、エタノール水
溶液に対して１０〜５０％であることが適当である。

【００１６】薬剤のシリカゲルに対する担持量は、シリ
カゲルが担持できる量であれば、特に限定はない。但
し、実用的には、シリカゲルと薬剤との重量比が１：
０．３〜１：２の範囲である。尚、固体の薬剤は、水又
は適当な溶剤に溶解した後に、シリカゲルに担体するこ
とができる。その場合、上記重量比は、シリカゲルと固
体薬剤を溶解した溶液との比である。

【００１７】本発明の食品保存剤は、シリカゲルと薬剤
とを混合することより、薬剤をシリカゲルに担持させる
ことで調製することができる。例えば、シリカゲル１重
量部に対して、乳酸とエタノール水溶液の重量比が２：
８である混合物１．５重量部を調合する。乳酸を含むエ
タノール水溶液のシリカゲル担持物は、回転容器内で攪
拌されたシリカゲル上にシャワー状に乳酸−エタノール
水溶液を散布し、さらに回転攪拌を十分行い均一になる
ようにして調製する。

【００１８】又、本発明は、上記食品保存剤を食品に散
布して付着させるか、又は共存させることによる食品の
保存法に関する。より具体的には、食品素材（生麺、餃
子の皮、春巻の皮等）の表面に上記食品保存剤を散布し
て付着させることにより、これら食品素材の保存性を向
上させることができる。また、粉末食品素材（澱粉、小
麦粉、米粉、餅粉、きな粉等）に上記食品保存剤を共存
させることにより、これら粉末食品素材の保存性を向上
させることができる。

【００１９】本発明の食品保存剤の食品に対する使用量
は、食品の種類や形態等により異なるが、例えば食品１
００重量部に対して１〜２重量部とすることが適当であ
る。

【００２０】又、本発明の、殺菌性及び／又は静菌性を
有する薬剤を担持したシリカゲルからなる食品用物品の
殺菌剤は、上記食品保存剤と同様な薬剤及びシリカゲル
を用い、同様の方法により製造することができる。食品
用物品としては、食品製造器材、食品保存容器、食品製
造ライン、食品製造環境等を例示できる。

【００２１】この殺菌剤は、食品用物品に散布すること
により、食品用物品を殺菌して、食品用物品と接触する
食品の保存性を向上させることができる。食品用物品に
対する殺菌剤の散布量は、例えば被殺菌部１ｍ²当たり
０．５〜１ｇとすることができる。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、食品の保存性を向上さ
せることができる食品保存剤及び食品保存法を提供でき
る。本発明の食品保存剤は、担体としてシリカゲルを用
いていることから、徐放性であり、長期間の保存性を有
する。さらに、シリカゲルは消化吸収されず、無毒であ
るという利点もある。

【００２３】さらに、本願発明によれば、接触した食品
の保存性に悪影響を与えることのない、食品用物品用の
殺菌剤及び食品用物品の殺菌法を提供できる。

【００２４】

【実施例】以下本発明を実施例によりさらに詳細に説明
する。

【００２５】実施例１エタノール（９５％）０．５〜１．３重量部とシリカゲ
ル（富士デヴィソン製サイロページ＃７２０、細孔容
積：１．６ｍｌ／ｇ、平均粒子径：２μｍ）１．０重量
部とを混合し、以下に示す３種類のエタノールを担持し
たシリカゲルを調製した。（１）シリカゲルのみ（２）シリカゲル１重量部＋エタノール０．５重量部（３）シリカゲル１重量部＋エタノール１．０重量部（４）シリカゲル１重量部＋エタノール１．３重量部

【００２６】上記サンプルを、餃子の皮（５ｇ／枚、直
径８５ｍｍ／厚さ０．８ｍｍ）に１枚当たり０．１ｇ散
布し、２５℃で保存して、その保存性を試験した。保存
性の試験は、生菌数の変化を、試料を滅菌水でストマッ
カーにより懸濁し、スパイラルプレーティング法によ
り、普通ブイヨン寒天平板（極東製薬）で３０℃２４時
間培養し、発生するコロニー数から求めた。

【００２７】結果を表１に示す。表１の結果から、餃子
の皮の保存性は、エタノールの担持量の多いもの程良好
であり、本発明の食品保存剤を散布した食品の保存性が
向上することを示した。

【００２８】

【表１】

【００２９】実施例２エタノール（９５％）又はエタノール（９５％）及び乳
酸とシリカゲル（富士デヴィソン製サイロページ＃７２
０、細孔容積：１．６ml/g、平均粒子径：２μｍ）とを
混合し、以下に示す５種類の薬剤担持シリカゲルを調製
した。（１）シリカゲル１重量部＋エタノール１．３重量部（２）シリカゲル１重量部＋乳酸１．０％添加エタノー
ル１．３重量部（３）シリカゲル１重量部＋乳酸２．０％添加エタノー
ル１．３重量部（４）シリカゲル１重量部＋乳酸５．０％添加エタノー
ル１．３重量部（５）シリカゲル１重量部＋乳酸１０．０％添加エタノ
ール１．３重量部

【００３０】上記サンプルを、春巻の皮（１０〜１５ｇ
／枚）に１枚当たり０．２ｇ散布し、３０℃で放置し
て、その保存性を試験した。保存性の試験は、生菌数の
変化を、試料を滅菌水でストマッカーにより懸濁し、ス
パイラルプレーティング法により、普通ブイヨン寒天平
板（極東製薬）で３０℃２４時間培養し、発生するコロ
ニー数から求めた。

【００３１】結果を表２に示す。表２の結果から、エタ
ノールのみを担持するシリカゲルは菌数の増加を抑制で
きた。さらに、乳酸を添加したエタノールを担持するシ
リカゲルでは春巻の皮の保存性はより向上した。

【００３２】

【表２】

【００３３】実施例３エタノール（９５％）又はエタノール（９５％）及び酢
酸とシリカゲル（富士デヴィソン製サイロページ＃７７
０、細孔容積：０．７ｍｌ／ｇ、平均粒子径：２．５μ
ｍ））とを混合し、以下に示す２種類の薬剤担持シリカ
ゲルを調製した。（１）シリカゲルのみ（２）シリカゲル１重量部＋エタノール０．６重量部（３）シリカゲル１重量部＋酢酸１０．０％添加エタノ
ール０．６重量部

【００３４】上記サンプルを、生うどん打粉として用
い、得られた生うどん（生うどん１ｇ当たり付着量は
０．０１ｇ）を２５℃で保存して、その保存性を試験し
た。保存性の試験は、生うどんを肉眼で観察し、カビの
発生の有無を経時的に調べることにより行った。

【００３５】結果を表３に示す。表３の結果から、エタ
ノールのみを担持するシリカゲル及び酢酸を添加したエ
タノールを担持するシリカゲルで、生うどんの保存性が
向上した。

【００３６】

【表３】

【００３７】実施例４グリセリン又はエタノール（９５％）及びグリセリンと
シリカゲル（富士デヴィソン製サイロページ＃７２０、
細孔容積１．６ｍｌ／ｇ、平均粒子径：２μｍ））とを
混合し、以下に示す２種類の薬剤担持シリカゲルを調製
した。（１）シリカゲルのみ（２）シリカゲル１重量部＋グリセリン０．６重量部（３）シリカゲル１重量部＋グリセリン３０％添加エタ
ノール１．０重量部

【００３８】製麺機の麺の攪拌容器の内面に０．０１ｇ
／１０ｃｍ²の上記サンプルを散布し、翌日まで（１６
時間）放置した。その後、攪拌容器の内面の汚染菌を拭
き取り採取して、普通ブイヨン寒天平板（極東製薬）を
用いるスパイラルプレーティング法により、保存性を発
生するコロニー数から求めた。

【００３９】結果を表４に示す。表４の結果から、グリ
セリンのみを担持するシリカゲル及びグリセリンを添加
したエタノールを担持するシリカゲルで、制菌効果が得
られた。

【００４０】

【表４】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者石坂勝實愛知県春日井市高蔵寺町２丁目1846番地富士デヴィソン化学株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】殺菌性及び／又は静菌性静菌性を有する
薬剤を担持したシリカゲルからなることを特徴とする食
品保存剤。
【請求項２】請求項１記載の食品保存剤を食品に散布
するか、又は食品に共存させることを特徴とする食品保
存法。
【請求項３】殺菌性及び／又は静菌性を有する薬剤を
担持したシリカゲルからなることを特徴とする食品用物
品の殺菌剤。
【請求項４】請求項３記載の殺菌剤を食品用物品に散
布することを特徴とする食品用物品の殺菌法。