JPH05308930A

JPH05308930A - 容器詰め人工魚卵

Info

Publication number: JPH05308930A
Application number: JP4141926A
Authority: JP
Inventors: Kiyoaki Kuwabara; 清明桑原; Shinji Kubota; 真治窪田; Kiyoshi Doon; 清志道音
Original assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Current assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Priority date: 1992-05-08
Filing date: 1992-05-08
Publication date: 1993-11-22

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、容器詰め人工魚卵、詳しくは加熱
処理された人工イクラ、人工キャビア等の人工魚卵が容
器内に充填密封された、容器詰め常温貯蔵性に優れた生
魚卵様人工魚卵に関する。【構成】内包される層の主要部分が、これを被覆する
外層に比較して軟かい水性ゲルとして存在する人工魚卵
が加熱処理されているすることを特徴とする容器詰め人
工魚卵。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、容器詰め人工魚卵、詳
しくは、加熱処理された人工イクラ、人工キャビア等の
人工魚卵が容器内に充填密封された容器詰め常温貯蔵性
に優れた生魚卵様人工魚卵に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】人工イ
クラ、人工キャビア等の人工魚卵は、通常、容器内に充
填され、加熱殺菌されずに供されている。人工魚卵を容
器内に充填して加熱殺菌すると、離奨（魚卵粒子中の水
分が外部に滲出する現象）が発生し、魚卵粒子が変形し
たり萎んだ状態となって外観が悪くなる等、製品価値が
著しく損なわれるためである。

【０００３】このような理由によって従来の人工魚卵
は、加熱殺菌されていないため、冷蔵保存する必要があ
る上、長期保存が困難である。

【０００４】従って、本発明の目的は、離奨の発生がな
く且つ室温下での長期保存性に優れ、しかも形及び緊張
した状態が天然魚卵に類似し、更に人工魚卵としての食
感及び食味に優れた容器詰め人工魚卵を提供することに
ある。

【０００５】本発明者等は、鋭意研究した結果、内包さ
れる層の流動性をコントロールした人工魚卵を加熱する
ことにより、離奨の発生がなく、上記目的が達成し得る
容器詰め人工魚卵が得られることを知見した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記知見に基
きなされたもので内包される層の主要部分が、これを被
覆する外層に比較して軟かい水性ゲルとして存在する人
工魚卵が加熱処理されていることを特徴とする容器詰め
人工魚卵を提供するものである。

【０００７】本発明の「内包される層」とは、外層に隣
接して外層の内側に包まれる層を言うもので、これら内
包される層及び外層は、具体的には例えば図１及び図２
で示される内包される層(イ)及び外層(ロ)のような層で
ある。

【０００８】内包される層は、外層に比較して軟かい水
性ゲルとして存在しなければならない。軟かい水性ゲル
を得る方法としては、物理ゲル化性のゾル形成物質を含
む人工魚卵に温度変化を与える、化学ゲル化性のゾル形
成物質に化学ゲル化剤を作用させる、ゲルを形成する２
種以上のゾル形成物性を混合する、等の方法がある。

【０００９】物理ゲル化性のゾル形成物質のゲルのコン
トロールは、ゾル形成物質の種類及び濃度及び人工魚卵
に作用させる温度等を、目的とする人工魚卵により適当
に選択することによって行うことができる。又、化学ゲ
ル化性のゾル形成物質のゲルのコントロールは、ゾル形
成物質の種類及び濃度と化学ゲル化の種類及び濃度等
を、目的とする人工魚卵により適当に選択することによ
り行うことができる。

【００１０】ゲルを形成する２種以上のゾル形成物質よ
りなるゲルのコントロールは、目的とする人工魚卵によ
り、ゾル形成物質の種類、配合割合、濃度等を適当に選
択して行うことができる。

【００１１】本発明の外層は、その内包される層より硬
いゲルであり、このゲルは、物理ゲル化性のゾル形成物
質又は、化学ゲル化性のゾル形成物質を使用して、目的
とする人工魚卵の性質により、ゲルの程度をコントロー
ルして得る事ができる。一般には、化学ゲル化性のゾル
形成物質を化学ゲル化した外層が好ましく用いられる。

【００１２】本発明で(イ)成分または(ロ)成分として使
用する可食性ゾルに用いられる物質は、人間または牛馬
等や魚等の動物が可食でき且つ溶液状態でゾルを形成す
るものならばどんなものでもよい。

【００１３】例えば小竹無二雄氏編「大有機化学」第21
巻「天然高分子化合物III」（株式会社朝倉書店発行）
に記載されている蛋白質およびポリペプチド（第28頁及
び第356〜457頁参照）、および同じく「大有機化学」第
20巻「天然高分子化合物II」に記載されている多糖類
（第177〜234頁参照）、殿粉およびその誘導体（第81〜
176頁参照）、食品衛生法施行規則別表第５の合成糊料
などが使用できる。

【００１４】さらに具体的には、ペクチン、ペクチニン
酸などのペクチン質、アラビアゴム、トラガカントゴム
などの植物性ゴム物質、イナゴマメ種子粘質物（ローカ
ストビーンガム）、グアール種子粘質物（グアラン）な
どの多糖類、また藻類の細胞膜成分であるアルギン酸お
よびその塩、寒天、カラギーナンなどの海藻粘質物など
も多糖類の例としてあげられる。また、クズ殿粉、コム
ギ殿粉などの天然殿粉やそれを加水分解して得られるデ
キストリンなどが殿粉およびその誘導体の具体例として
挙げられる。さらに蛋白質およびポリペプチドの具体例
としてはコムギ蛋白質、ダイズ蛋白質などの種子蛋白質
やカゼイン（乳）などの牛乳蛋白質および天然蛋白質の
変性物質であるゼラチン、メタプロティンや更に分解の
すすんだ変性蛋白質等の誘導蛋白質などが挙げられる。
また、食品衛生法施行規則別表第５に記載されている合
成糊料としては、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プ
ロピレングリコールエステル、繊維素グリコール酸ナト
リウム、繊維素グリコール酸カルシウム、殿粉グリコー
ル酸ナトリウム、殿粉燐酸エステルナトリウム、ポリア
クリル酸ナトリウム、メチルセルロースなどが用いられ
る。

【００１５】これらの物質は、(イ)または(ロ)成分のい
ずれの可食性ゾルとしても用いられるが、(イ)成分とし
て、特に好ましく用いられる物質としては、寒天、こん
にゃく粉、ゼラチン、ペクチン、グアーガム、アルギン
酸ナトリウム、キサンタンガム、カゼイン、カラギーナ
ン、ガラクタンス、ローカストビーンガム、デキストリ
ン、などが挙げられ、(ロ)成分として特に好ましく用い
られる物質としては、グアーガム、カゼイン、ペクチ
ン、繊維素グリコール酸ナトリウム、アルギン酸ナトリ
ウム、ポリアクリル酸ナトリウム、寒天、カラギーナ
ン、グリテン、デキストリン、キサンタンガム、メチル
セルロース、殿粉、ゼラチン、ローカストビーンガム、
ガラクタン、アルブミン、ケラチン、などが挙げられ
る。

【００１６】これらの物質は、単独あるいは、２種以上
の混合物として用いられる。また、これらの物質は、一
般に0.1〜50％程度で(イ)または(ロ)成分として使用さ
れる。

【００１７】本発明において、(イ)または(ロ)成分とし
て用いる化学ゲル化剤は、ゾルをゲル化させる可食性物
質であればいずれでもよい。

【００１８】例えば、多価金属塩類、糖類、糖アルコー
ル類、有機酸類、有機酸のエステル類、くん液、タンニ
ンなどを挙げることができる。具体的には多価金属塩類
としては、例えばカルシウム、マグネシウム、バリウ
ム、アルミニウム、鉄など多価金属の有機および無機塩
が用いられる。さらに具体的には酢酸カルシウム、乳酸
カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、塩化
バリウム、塩化アルミニウム、塩化鉄などが代表例とし
て挙げられる。糖類としては例えばグリコース、ガラク
トース、キシロース、サッカロース等が挙げられ、糖ア
ルコール類としては例えばソルビトール、マンニトー
ル、キシレノールなどが挙げられ、有機酸類としては例
えばくえん酸、蓚酸、こはく酸、酒石酸、乳酸、グリシ
ド酸などが挙げられ、有機酸のエステル類としてはくえ
ん酸メチル、くえん酸エチル、こはく酸エチルなどが代
表的である。

【００１９】(イ)成分に含まれる化学ゲル化剤の濃度
は、ゾルの濃度、ゾルの化学ゲル化性、希望するゲルの
状態、ゾルとの相溶性などによって適宜選択されるが、
一般には0.01〜30％程度で使用される。また(イ)成分に
含まれる化学ゲル化剤は、前記化学ゲル化剤のいずれも
使用できるが、一般には、多価金属塩類、糖類、有機酸
類、くん液などが好ましい。

【００２０】(ロ)成分として用いられる化学ゲル化剤の
濃度は、特に制限されないが、好ましくは0.1〜50％、
特に好ましくは0.1〜30％程度である。

【００２１】また、(イ)に使用する成分または(ロ)成分
として、前記化学ゲル化剤の同じものまたは別々のもの
を使用することができる。また２種以上混合した化学ゲ
ル化剤を用いることもできる。

【００２２】本発明において、内包される層及び外層と
なる成分に用いられるゾル形成物質に、医薬栄養剤、風
味剤、食欲促進剤、魚類又は、動物などの誘引剤、調味
料、香料、着色料等の有用成分を担持させることができ
る。これら担持させる物質は、水性でも良いし、油性の
ものでも良い。

【００２３】従来、人工魚卵に動物性成分を使用する
と、人工魚卵の変質、異臭の発生などにより、人工魚卵
の劣化が促進されるという問題が生じ、実用上、人工魚
卵に動物性成分を使用することが困難であった。

【００２４】本発明の容器詰め人工魚卵に於ては、前記
ゾル形成物質に動物性成分を担持、又は人工魚卵にコー
ティングしても、実用上何ら問題がなく、動物性成分を
人工魚卵に使用できるようになった。

【００２５】本発明において、特にイクラ類似の人工魚
卵を得るために、内包される層に、以下に例示するよう
な油状物質を内蔵させることが好ましい。

【００２６】例えば植物性油脂としては、オリーブ油、
サフラワー油、とうもろこし油、ひまわり油、綿実油、
つばき油、米ぬか油またはこれらの混合物、動物性油脂
としては、イカ油、タラ油などの魚油、サメ肝油、コイ
肝油などの肝油、アザラシ油、シロナガス鮫油などの海
獣油、アワビ油、カキ油などの貝油またはこれらの混合
物が使用できる。また薬用成分としては使用しうる油状
物質である肝油、ひまし油、脂肪酸グリセライド、ビタ
ミンＥなども用いることができる。前記油状物質にも、
ゾル形状物質と同様に、有用成分を担持することができ
る。

【００２７】本発明の人工魚卵を得る方法としては、目
的とする人工魚卵が得られれば、いかなる方法でも良い
が、例えば、特公昭46-21772号、特公昭57-58149号、特
公昭58-14183号、特公昭58-13133号、特公昭61-37902
号、特公昭61-9023号、特公昭63-41544号に記載されて
いるような公知の方法を利用して製造された、人工イク
ラ、人工キャビア等の人工魚卵を用いることができる。

【００２８】これら、人工魚卵に更に、くん液処理、味
付加工、着香加工等を行なったものも用いることができ
る。上記、人工魚卵を加熱する方法としては、人工魚卵
が加熱されればどのような方法でもよいが、一般的に
は、例えば、人工魚卵を容器に充填密封し、目的とする
加熱温度により湯殺菌、ボイル殺菌、レトルト殺菌等の
方法をとることができ、目的により、40℃〜121℃の温
度で2分〜120分程度行なうと良い。

【００２９】又、目的によって、例えば、上記の方法等
で加熱した人工魚卵を、例えば無菌的に別の目的とする
容器に充てん密封してもよい。

【００３０】また、本発明における容器としては、人工
魚卵を充填密封可能なものであれば良く、通常、この種
の人工魚卵の容器として用いられているものを用いるこ
とができるが、容器を積み重ねた時の人工魚卵の変形を
防止する目的でリジッド(rigid)な容器が好ましく、ま
た長期保存性の面からは不透明なものが好ましい。

【００３１】通常、人工魚卵には、その色調を天然魚卵
に似せるため、着色料が使用され、特に天然着色料が好
んで用いられる。しかし、天然着色料は、一般的に耐光
性が悪いため、例えば、人工魚卵の外観の美しさの特徴
を生かすため透明容器に充填した場合は、光により経時
的に退色し、著しく外観を損ねる。このような欠点を排
除するため、本発明に使用する容器の材質としては、波
長500nmにおける光の透過率が70％以下、好ましくは50
％以下の合成樹脂シートが使用されるのが色調の退色防
止等、長期保存性の面で好ましい。

【００３２】また、特に人工イクラの場合、目玉と呼ば
れる油状物質が存在するが、この油状物質は一般に酸化
変質するので、本発明における容器の材質は、ガスバリ
ヤ性のあるものが好ましく、例えば酸素透過性が40cc/m
² ．24hr以下、更に好ましくは20cc/m² ．24hr以下のも
のが好ましく使用される。

【００３３】また、上記容器の密封方法としては、この
種の容器の密封方法として通常行われている含気密封、
N2 ガス置換密封、真空密封あるいはこれらの組合せ、
などの方法を採用できる。又、容器を密封するとき、人
工魚卵と共に調味料等他の物質を添加しても良い。この
ようにして得られる本発明の容器詰め人工魚卵の一実施
例は、図３の如く示される。図３中(ニ)は人工魚卵、
(ホ)は人工魚卵を収容する容器、(ヘ)は容器(ホ)のフラ
ンジ部(ト)とヒートシールされている容器(ホ)の口部を
閉塞するシート状蓋（フィルム）である。

【００３４】本発明の容器詰め人工魚卵は、離奨の発生
がなく、且つ室温下での長期保存性に優れ、しかも、形
及び緊張した状態が天然魚卵に類似し、更に、人工魚卵
としての食感に優れたものである。

【００３５】次に、本発明を実施例によって説明する
が、本発明は、それら特定の例に限定されるものではな
い。実施例１内径1.0m/m及び内径5.0m/m及び内径8.5m/mの３本のノズ
ルを組合せた３重管状ノズルを使用し、内径1.0m/mのノ
ズルより市販の油性食用天然色素で橙赤色に着色すると
共に、市販の魚臭フレーバー（サーモンオイル）を添加
したサラダ油を、また内径5.0m/mのノズルより内包され
る層として、1.0％カラギーナン、0.5％ローカストビー
ンガム、1.0％ゼラチンを含む溶液を市販の水性食用天
然色素で淡黄橙色に着色したものを、また内径8.5m/mの
ノズルより外層用ゾルとして、1.5％アルギン酸ナトリ
ウムを含むゾルを、各々大気中に放出して粒子を形成
し、これを２％塩化カルシウム溶液中に滴下し、そのま
ま３０秒放置し、粒子の外側より化学ゲル化を行ない、
ゲル化した粒子を取出し水洗し、人工魚卵を得た。

【００３６】得られた人工魚卵を、ガスバリヤ性（酸素
透過率約1cc/m² .24H）を有する乳白色丸型容器（52m/m
φ×64m/mφ×25m/mH；波長500nmにおける光の透過率約
40％）に入れ、容器の口部を、イージーオープン性を有
するガスバリヤ性乳白色フィルムでヒートシール（250
℃×2.2秒×5kg/cm2 ）し、人工魚卵を容器内に充填密
封した。密封された容器を80℃×40分熱処理した後、冷
却して、本発明の容器詰め人工魚卵を得た。

【００３７】本実施例の容器詰め人工魚卵を開封して得
られた人工魚卵は、油状物、軟らかいゲル層均質で強い
被覆層よりなり、その外観、テキスチャーを調べたとこ
ろ、粒子は緊張した状態であり、風味も良く、食した時
天然いくら特有の膜の破裂感があり、色調、臭いも天然
いくらに酷似していた。

【００３８】また、本実施例の容器詰め人工魚卵を25℃
で放置し、人工魚卵様粒子の外観、テキスチャー及び離
奨率の経時変化を調べた。その結果を表１に示す。下表
１に示す結果から明らかなように、本実施例の容器詰め
人工魚卵は、経時安定性が良好であった。

【００３９】比較例１内包される層として、1.0％カラギーナン、0.5％ローカ
ストビーンガムのかわりに、2.5％ゼラチンを使用する
以外は、実施例１と全く同様の方法で、容器詰め人工魚
卵を得た。得られた容器詰め人工魚卵を開封したとこ
ろ、離奨の発生が認められ、また粒子は萎んだ状態であ
り、従って、外観が悪く、テキスチャーも悪かった。

【００４０】また得られた容器詰め人工魚卵について、
実施例１と同様の方法により経時変化を調べた。その結
果を表１に示す。

【００４１】

【表１】

【００４２】

【発明の効果】本発明は、容器詰め人工魚卵、詳しく
は、加熱処理された人工イクラ、人工キャビア等の人工
魚卵が容器内に充てん密封された容器詰め常温貯蔵性に
優れた生魚卵様人工魚卵に関する。本発明で得られた魚
卵は外観が優れ、天然魚卵に類似しており、テクスチャ
ーも優れしかも水の離獎率が少ないので長期間保存でき
るものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の人工魚卵の実施例の概略を示す断面図
である。

【図２】本発明の人工魚卵の実施例の概略を示す断面図
である。

【図３】本発明の容器詰め人工魚卵の実施例の概略を示
す断面図である。

【符号の説明】

（イ）内包される層（ロ）外層（ハ）油状物質（ニ）人工魚卵（ホ）人工魚卵を収容する容器（ヘ）容器（ホ）の口部を閉塞するふた（ト）容器（ホ）のフランジ部

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】内包される層の主要部分が、これを被覆
する外層に比較して軟かい水性ゲルとして存在する人工
魚卵が加熱処理されていることを特徴とする容器詰め人
工魚卵。