JPH0530932A - 豆腐様食品の製造法 - Google Patents
豆腐様食品の製造法Info
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- JPH0530932A JPH0530932A JP3214216A JP21421691A JPH0530932A JP H0530932 A JPH0530932 A JP H0530932A JP 3214216 A JP3214216 A JP 3214216A JP 21421691 A JP21421691 A JP 21421691A JP H0530932 A JPH0530932 A JP H0530932A
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- food
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- soymilk
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 豆乳を原料とし、豆腐とは異なるテクスチャ
ーを有する、デザート等に適した食品を得る。 【構成】 豆乳の蛋白質濃度を7％以上、蛋白質濃度に
対する可溶性糖濃度の比を0.17以下としこれに0.2％以
下の凝固剤を添加し、加熱凝固する。
ーを有する、デザート等に適した食品を得る。 【構成】 豆乳の蛋白質濃度を7％以上、蛋白質濃度に
対する可溶性糖濃度の比を0.17以下としこれに0.2％以
下の凝固剤を添加し、加熱凝固する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はレアチーズケーキ様のテ
クスチャーと呈味を有する豆腐様食品の製造法に係わ
り、その目的はフルーツソース等をかけてデザートとし
て食するに好適な新規な大豆食品を提供するにある。
クスチャーと呈味を有する豆腐様食品の製造法に係わ
り、その目的はフルーツソース等をかけてデザートとし
て食するに好適な新規な大豆食品を提供するにある。
【０００２】
【従来の技術及び課題】大豆を原料とする豆腐は良質な
蛋白質を含み、古来日本の伝統食品として各種料理に用
いられてきた。そして近年では健康食品として、日本食
ブームと相俟って海外でも消費が増大している。豆腐に
は絹ごし豆腐、木綿豆腐、凍豆腐等があり、またこれの
加工品として厚揚げ、がんもどき等があるが、これらは
いずれも惣菜として用いられる食品である。
蛋白質を含み、古来日本の伝統食品として各種料理に用
いられてきた。そして近年では健康食品として、日本食
ブームと相俟って海外でも消費が増大している。豆腐に
は絹ごし豆腐、木綿豆腐、凍豆腐等があり、またこれの
加工品として厚揚げ、がんもどき等があるが、これらは
いずれも惣菜として用いられる食品である。
【０００３】また豆乳を原料とするプリン様食品の種々
の製造法も提案されている。例えば濃縮豆乳を用いる方
法（特開昭50-155645）、豆乳と油脂の混合物を加熱凝
固せしめる方法（特開昭58-89153）等である。しかしな
がらこれらのプリン様食品は製造法が煩雑であったり、
また香味的にも濃縮に伴う大豆臭の増大、あるいは食感
的にも未だ豆腐の域をでるものではない。
の製造法も提案されている。例えば濃縮豆乳を用いる方
法（特開昭50-155645）、豆乳と油脂の混合物を加熱凝
固せしめる方法（特開昭58-89153）等である。しかしな
がらこれらのプリン様食品は製造法が煩雑であったり、
また香味的にも濃縮に伴う大豆臭の増大、あるいは食感
的にも未だ豆腐の域をでるものではない。
【０００４】本発明者等は、豆腐の健康食品としてのイ
メージ、栄養的価値等に着目し、これをおやつやデザー
トとしても楽しめる食品にすることができないものかと
種々検討した。豆腐の豆腐たる所以はあの独特のテクス
チャーにあり、これを変えることが開発の近道との考え
のもとに研究を進めたところ、豆乳の蛋白質濃度を7％
以上とし 、これに少量の凝固剤を添加して凝固させる
ことにより、レアチーズケーキ様のテクスチャーを有す
るものとなり、また蛋白質濃度の高濃度化に伴う大豆臭
の増大は、豆乳中の低分子成分を減少させることにより
防ぐことができるという知見を得た。また蛋白質濃度と
低分子成分の調整は、限外濾過膜を用いて豆乳を処理す
ることにより同時に可能であるという知見を得た。
メージ、栄養的価値等に着目し、これをおやつやデザー
トとしても楽しめる食品にすることができないものかと
種々検討した。豆腐の豆腐たる所以はあの独特のテクス
チャーにあり、これを変えることが開発の近道との考え
のもとに研究を進めたところ、豆乳の蛋白質濃度を7％
以上とし 、これに少量の凝固剤を添加して凝固させる
ことにより、レアチーズケーキ様のテクスチャーを有す
るものとなり、また蛋白質濃度の高濃度化に伴う大豆臭
の増大は、豆乳中の低分子成分を減少させることにより
防ぐことができるという知見を得た。また蛋白質濃度と
低分子成分の調整は、限外濾過膜を用いて豆乳を処理す
ることにより同時に可能であるという知見を得た。
【０００５】本発明はこれらの知見に基づいてなされた
ものであって、以下の説明で本発明を明らかにする。な
お低分子成分とは、大豆の水溶性低分子成分全体を指す
のであるが、本発明では可溶性糖分を指標とした。すな
わち可溶性糖分とは大豆の水浸漬や磨砕等によって溶出
する水溶性糖分を指し、その総量は以下の方法で求めら
れる。
ものであって、以下の説明で本発明を明らかにする。な
お低分子成分とは、大豆の水溶性低分子成分全体を指す
のであるが、本発明では可溶性糖分を指標とした。すな
わち可溶性糖分とは大豆の水浸漬や磨砕等によって溶出
する水溶性糖分を指し、その総量は以下の方法で求めら
れる。
【０００６】原料大豆を一定量の水で浸漬したのち浸漬
水とともに磨砕し、これを濾過して得た豆乳を塩酸でpH
4.5に調節し、蛋白を沈殿させ、遠心分離して上澄液の
糖濃度をフェノール−硫酸法でグルコース量として求め
る。
水とともに磨砕し、これを濾過して得た豆乳を塩酸でpH
4.5に調節し、蛋白を沈殿させ、遠心分離して上澄液の
糖濃度をフェノール−硫酸法でグルコース量として求め
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明における原料豆乳
は通常の豆腐製造で用いられる豆乳と何等変わるところ
がない。例えば丸大豆あるいは脱皮大豆を1〜20時間水
浸漬し、充分膨潤させた大豆を磨砕し、得られた呉を80
〜120°Ｃの加熱を行なったのち濾過して得られたも
の、あるいは濾過後に加熱した豆乳であるが、前者の方
が好ましい。また生豆乳をそのまま低温で膜処理するこ
とも可能である。
は通常の豆腐製造で用いられる豆乳と何等変わるところ
がない。例えば丸大豆あるいは脱皮大豆を1〜20時間水
浸漬し、充分膨潤させた大豆を磨砕し、得られた呉を80
〜120°Ｃの加熱を行なったのち濾過して得られたも
の、あるいは濾過後に加熱した豆乳であるが、前者の方
が好ましい。また生豆乳をそのまま低温で膜処理するこ
とも可能である。
【０００８】豆乳の濃度は蛋白質濃度で1.0〜6.5％、特
に2.0〜4.5％のものが好ましい。なお、蛋白質濃度は、
ケルダール法により測定した総窒素量に5.71を乗じた値
より求めた。また豆乳は予め均質化処理しておけば膜処
理の効率を高めることができ、更にまた殺菌を目的とし
て100〜150°Ｃ、0.5〜120秒の加熱処理を行なうことに
より、膜処理中の微生物汚染を防止することができる。
に2.0〜4.5％のものが好ましい。なお、蛋白質濃度は、
ケルダール法により測定した総窒素量に5.71を乗じた値
より求めた。また豆乳は予め均質化処理しておけば膜処
理の効率を高めることができ、更にまた殺菌を目的とし
て100〜150°Ｃ、0.5〜120秒の加熱処理を行なうことに
より、膜処理中の微生物汚染を防止することができる。
【０００９】この様な原料豆乳を分画分子量30,000以上
の限外濾過膜を用いて処理し、蛋白質濃度を7％以上、
好ましくは7.5〜9.5％、豆乳中の蛋白質濃度に対する可
溶性糖濃度の比を0.17以下、好ましくは0.12以下に濃
縮、調整するのであるが、蛋白質濃度が7％以下の場合
レアチーズケーキ様の食感は得られない。また可溶性糖
濃度が高いと大豆臭が強くなり好ましくない。
の限外濾過膜を用いて処理し、蛋白質濃度を7％以上、
好ましくは7.5〜9.5％、豆乳中の蛋白質濃度に対する可
溶性糖濃度の比を0.17以下、好ましくは0.12以下に濃
縮、調整するのであるが、蛋白質濃度が7％以下の場合
レアチーズケーキ様の食感は得られない。また可溶性糖
濃度が高いと大豆臭が強くなり好ましくない。
【００１０】蛋白質濃度に対する可溶性糖濃度の比が0.
17という数値は原料大豆中の可溶性糖分の45％に相応す
るものであり、O.12は同じく35％に相応するものであ
る。ちなみに通常の豆乳（除糖しない豆乳）のそれは0.
35程度である。また膜の分画分子量は30,000〜150,000
程度が好ましい。なぜならば分画分子量30,000以下の膜
を使用した場合濾過効率が悪く、また分画分子量が大き
過ぎる限外濾過膜は豆乳中の蛋白質も通過させ原料利用
率の低下をもたらすのである。
17という数値は原料大豆中の可溶性糖分の45％に相応す
るものであり、O.12は同じく35％に相応するものであ
る。ちなみに通常の豆乳（除糖しない豆乳）のそれは0.
35程度である。また膜の分画分子量は30,000〜150,000
程度が好ましい。なぜならば分画分子量30,000以下の膜
を使用した場合濾過効率が悪く、また分画分子量が大き
過ぎる限外濾過膜は豆乳中の蛋白質も通過させ原料利用
率の低下をもたらすのである。
【００１１】使用する膜はポリスルホン、ポリオレフィ
ン、ポリアクリロニトリル、酢酸セルロース等の合成高
分子素材から成るもの、あるいはジルコニアセラミッ
ク、アルミナセラミック等のセラミック膜であり、形状
は平膜、中空糸状等通常のものが使用できる。膜処理は
水を加えながら低分子成分を積極的に除去する、いわゆ
る「ダイアフィルトレーション」を行なうことが好まし
い。
ン、ポリアクリロニトリル、酢酸セルロース等の合成高
分子素材から成るもの、あるいはジルコニアセラミッ
ク、アルミナセラミック等のセラミック膜であり、形状
は平膜、中空糸状等通常のものが使用できる。膜処理は
水を加えながら低分子成分を積極的に除去する、いわゆ
る「ダイアフィルトレーション」を行なうことが好まし
い。
【００１２】このようにして蛋白質濃度を7％以上、蛋
白質濃度に対する可溶性糖濃度の比を0.17以下に調整し
た豆乳に豆腐用凝固剤、例えばグルコノデルタラクトン
(GDL)を添加する。凝固剤の添加量は0.2％以下とするこ
とが肝要で、これ以上であると硬くなりすぎ目的とする
テクスチャーの製品は得られない。
白質濃度に対する可溶性糖濃度の比を0.17以下に調整し
た豆乳に豆腐用凝固剤、例えばグルコノデルタラクトン
(GDL)を添加する。凝固剤の添加量は0.2％以下とするこ
とが肝要で、これ以上であると硬くなりすぎ目的とする
テクスチャーの製品は得られない。
【００１３】凝固剤を添加した豆乳は適宜の容器に充填
し、豆腐製造におけると同様にして加熱凝固させる。す
なわち豆乳が充填された容器を温水あるいは蒸気で80〜
95°Ｃで20〜120分間加熱する。あるいはレトルト製品
とする場合には、レトルト釜中で110〜130°Ｃ、20〜12
0分間の加熱殺菌を行なう。勿論、無菌豆乳に無菌凝固
剤を添加し、無菌雰囲気下で充填し、加熱凝固させて製
品とすることもできることは言うまでもない。
し、豆腐製造におけると同様にして加熱凝固させる。す
なわち豆乳が充填された容器を温水あるいは蒸気で80〜
95°Ｃで20〜120分間加熱する。あるいはレトルト製品
とする場合には、レトルト釜中で110〜130°Ｃ、20〜12
0分間の加熱殺菌を行なう。勿論、無菌豆乳に無菌凝固
剤を添加し、無菌雰囲気下で充填し、加熱凝固させて製
品とすることもできることは言うまでもない。
【００１４】このようにして得られた製品は通常の豆腐
とは全く異なるテクスチャーを有する新規な豆腐様食品
であり、これに例えばキウイソースをかければレアチー
ズケーキ様のデザートとして楽しむことができる。また
必要により、豆乳中に甘味料、酸味料、香料等を適宜添
加することができる。
とは全く異なるテクスチャーを有する新規な豆腐様食品
であり、これに例えばキウイソースをかければレアチー
ズケーキ様のデザートとして楽しむことができる。また
必要により、豆乳中に甘味料、酸味料、香料等を適宜添
加することができる。
【００１５】
【実験例】以下に実験例を示し、本発明の製品が特有の
テクスチャーを有することを明らかにする。
テクスチャーを有することを明らかにする。
【００１６】豆乳の調整 丸大豆を水道水に16時間浸漬して膨潤させ、これを4倍
量の水と共に磨砕して得た生呉を、90°Ｃ、30秒間加熱
後濾過し、蛋白質濃度4％の豆乳を得た。この豆乳を住
友重機械エンバイロテック社製カーボセップ膜Ｍ−１
（ジルコニアセラミック膜 分画分子量150,000）を用
い、操作圧力3.0ｋｇ／ｃｍ2・Ｇ、差圧1.8ｋｇ／ｃｍ2
・Ｇ、、豆乳温度55°Ｃの操作条件で水を加えながら処
理し表１に示す成分の豆乳を調整した。
量の水と共に磨砕して得た生呉を、90°Ｃ、30秒間加熱
後濾過し、蛋白質濃度4％の豆乳を得た。この豆乳を住
友重機械エンバイロテック社製カーボセップ膜Ｍ−１
（ジルコニアセラミック膜 分画分子量150,000）を用
い、操作圧力3.0ｋｇ／ｃｍ2・Ｇ、差圧1.8ｋｇ／ｃｍ2
・Ｇ、、豆乳温度55°Ｃの操作条件で水を加えながら処
理し表１に示す成分の豆乳を調整した。
【００１７】これらの豆乳にGDLをそれぞれ表１に示す
濃度で添加し、プラスチック容器に充填、密封し温水中
で90°Ｃ、30分加熱、凝固させ豆腐様食品を得た。これ
らをテンシプレッサー（タケトモ電機製）を用い、硬さ
と弾力を測定した。 尚、これらの測定値は以下の方法
によった。
濃度で添加し、プラスチック容器に充填、密封し温水中
で90°Ｃ、30分加熱、凝固させ豆腐様食品を得た。これ
らをテンシプレッサー（タケトモ電機製）を用い、硬さ
と弾力を測定した。 尚、これらの測定値は以下の方法
によった。
【００１８】硬さ：製品を17ｍｍ角の立方体に切り、こ
れを直径40ｍｍの円形プランジャーで12ｍｍ押しつぶ
し、プランジャーが製品と接触してから破断するまでの
仕事量を測定し、積算計の読みを硬さとした。 弾力：プランジャーが製品と接触してから破断するまで
の、プランジャーの動いた距離（ｍｍ）を製品の高さ
（17ｍｍ）で除した値を％で示した。また参考のため、
市販の絹ごし豆腐、卵豆腐、コーヒーゼリーも測定し
た。
れを直径40ｍｍの円形プランジャーで12ｍｍ押しつぶ
し、プランジャーが製品と接触してから破断するまでの
仕事量を測定し、積算計の読みを硬さとした。 弾力：プランジャーが製品と接触してから破断するまで
の、プランジャーの動いた距離（ｍｍ）を製品の高さ
（17ｍｍ）で除した値を％で示した。また参考のため、
市販の絹ごし豆腐、卵豆腐、コーヒーゼリーも測定し
た。
【００１９】
【００２０】この結果から明らかなように、本発明によ
る豆腐様食品である試料NO.(4),(6),(7),(9),(11)は硬
さが600〜1000、弾力が60〜70であり、試料NO.(12)の市
販の絹ごし豆腐とは全く異なるものであり、卵豆腐に近
いテクスチャーを有するものである。また、試料NO.(2)
の様に蛋白質濃度に対する可溶性糖濃度の比が0.17以上
のものは大豆臭が強く、デザート食品としては不向きで
ある。更に、試料NO.(1),(3),(5),(8),(10)は硬さはあ
るが弾力がなく、硬めの豆腐という域をでないものであ
る。本発明製品を冷たく冷やし、キウイソースをかけて
食したところ、非常に美味であった。
る豆腐様食品である試料NO.(4),(6),(7),(9),(11)は硬
さが600〜1000、弾力が60〜70であり、試料NO.(12)の市
販の絹ごし豆腐とは全く異なるものであり、卵豆腐に近
いテクスチャーを有するものである。また、試料NO.(2)
の様に蛋白質濃度に対する可溶性糖濃度の比が0.17以上
のものは大豆臭が強く、デザート食品としては不向きで
ある。更に、試料NO.(1),(3),(5),(8),(10)は硬さはあ
るが弾力がなく、硬めの豆腐という域をでないものであ
る。本発明製品を冷たく冷やし、キウイソースをかけて
食したところ、非常に美味であった。
【００２１】
【実施例】丸大豆100ｋｇを水道水に16時間浸漬したの
ち磨砕し、得られた生呉を105°Ｃ、30秒間加熱後、ス
クリューデカンターで濾過し、豆乳450Lを得た。この豆
乳の蛋白質濃度は5.0％であった。この豆乳をホモジナ
イザーで均質化処理した後、分画分子量150,000のジル
コニアセラミック膜を有する限外濾過装置に導入して、
処理温度55°Ｃ、平均操作圧5.0ｋｇ／ｃｍ2・Ｇで連続
的に処理し、蛋白質濃度8％、蛋白質濃度に対する可溶
性糖濃度の比が0.11の濃縮豆乳270Lを得た。この豆乳を
間接加熱殺菌機にて135°Ｃ、5秒間の加熱を行なったの
ち直ちに冷却し、凝固剤としてGDLを0.2％添加し、これ
をポリプロピレン製容器に充填、密封した。ついでこれ
を95°Ｃの湯浴中で60分間加熱し、豆腐様食品を得た。
ち磨砕し、得られた生呉を105°Ｃ、30秒間加熱後、ス
クリューデカンターで濾過し、豆乳450Lを得た。この豆
乳の蛋白質濃度は5.0％であった。この豆乳をホモジナ
イザーで均質化処理した後、分画分子量150,000のジル
コニアセラミック膜を有する限外濾過装置に導入して、
処理温度55°Ｃ、平均操作圧5.0ｋｇ／ｃｍ2・Ｇで連続
的に処理し、蛋白質濃度8％、蛋白質濃度に対する可溶
性糖濃度の比が0.11の濃縮豆乳270Lを得た。この豆乳を
間接加熱殺菌機にて135°Ｃ、5秒間の加熱を行なったの
ち直ちに冷却し、凝固剤としてGDLを0.2％添加し、これ
をポリプロピレン製容器に充填、密封した。ついでこれ
を95°Ｃの湯浴中で60分間加熱し、豆腐様食品を得た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高橋 三男 千葉県野田市野田339番地 キツコーマン 株式会社内
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】 豆乳を分画分子量30,000以上の限外濾過
膜を用いて処理し、蛋白質濃度を7％以上、蛋白質濃度
に対する可溶性糖濃度の比を0.17以下に調整し、これに
0．2％以下の凝固剤を添加し加熱凝固させることを特徴
とする豆腐様食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3214216A JPH0530932A (ja) | 1991-08-01 | 1991-08-01 | 豆腐様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3214216A JPH0530932A (ja) | 1991-08-01 | 1991-08-01 | 豆腐様食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0530932A true JPH0530932A (ja) | 1993-02-09 |
Family
ID=16652142
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3214216A Pending JPH0530932A (ja) | 1991-08-01 | 1991-08-01 | 豆腐様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0530932A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07216880A (ja) * | 1993-12-07 | 1995-08-15 | Kurosawa Kensetsu Kk | グラウンドアンカー工法 |
| JP2010515462A (ja) * | 2007-01-11 | 2010-05-13 | クラフト・フーヅ・グローバル・ブランヅ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 熱安定性濃縮豆乳の形成方法 |
| JP2014128254A (ja) * | 2012-12-30 | 2014-07-10 | Taishi Food Inc | ゆば様膜の製造方法 |
-
1991
- 1991-08-01 JP JP3214216A patent/JPH0530932A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07216880A (ja) * | 1993-12-07 | 1995-08-15 | Kurosawa Kensetsu Kk | グラウンドアンカー工法 |
| JP2010515462A (ja) * | 2007-01-11 | 2010-05-13 | クラフト・フーヅ・グローバル・ブランヅ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 熱安定性濃縮豆乳の形成方法 |
| JP2014128254A (ja) * | 2012-12-30 | 2014-07-10 | Taishi Food Inc | ゆば様膜の製造方法 |
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