JPH0530946A - 加工用魚肉素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 「ミートテクスチャー」を有し、しかも栄養
価が高く且つ栄養バランスの良い加工用魚肉素材の製造
方法の提供。 【構成】 加工用魚肉素材の製造方法は、魚肉と、魚介
類の酵素及び／又は微生物による部分分解物との混合物
にｐＨ調整剤を加えた後、該混合物から水不溶物を採取
することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加工用魚肉素材の製造
方法、詳しくは「ミートテクスチャー」を有する加工用
魚肉素材の製造方法に関する。

【０００２】

【従来技術】従来、加工用魚肉食品原料としては冷凍す
り身が知られている。この冷凍すり身は、魚肉を数回に
わたり水晒しを行い、重合燐酸塩と糖類とを加え擂潰し
てすり身とし、凍結したものであり、かまぼこ等の原料
として広く利用されている。冷凍すり身は、その強い弾
力性及びゼリー強度が得られるのでその性質を利用して
かまぼこ等の水産練り製品の原料として用いられてき
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、近年、食生活
の多様化と食嗜好の変化に伴って冷凍すり身の持つ練り
製品的食感よりも、畜肉様あるいは組織状蛋白質様の適
度な硬さとソフトな食感、所謂「ミートテクスチャー」
を有し、しかも栄養価が高く且つ栄養バランスの良い魚
肉素材が要求されている。

【０００４】従って、本発明の目的は、「ミートテクス
チャー」を有し、しかも栄養価が高く且つ栄養バランス
の良い加工用魚肉素材の製造方法を提供することにあ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、魚肉と、魚介
類の酵素及び／又は微生物による部分分解物との混合物
にｐＨ調整剤を加えた後、該混合物から水不溶物を採取
することを特徴とする加工用魚肉素材の製造方法を提供
することにより上記目的を達成したものである。

【０００６】以下、本発明の加工用魚肉素材の製造方法
について詳述する。本発明に使用する上記魚肉を得るた
めの原料の魚としては、食用に供されるものであれば特
に限定されないが、例えば、スケトウダラ、マダラ、ギ
ンダラ等のタラ類、サンマ類、アジ類、カツオ類、マグ
ロ類、カジキ類、ブリ類、サケ類、ニシン類、イワシ
類、サバ類等を挙げることができる。これらの魚類は、
フィレーとし、採肉機で落身として使用することが好ま
しい。

【０００７】又、これらの落身は凍結し冷蔵し魚肉蛋白
を変性させても良く、又魚肉蛋白を変性させることなく
凍結又は冷蔵を行っても良い。又、落身を凍結や冷蔵を
行わず、そのままの状態において用いても良い。本発明
に使用する上記魚介類の酵素及び／又は微生物による部
分分解物を得るための魚介類としては、例えば、タラ
類、サンマ類、アジ類、カツオ類、マグロ類、カジキ
類、ブリ類、サケ類、イカ類、タコ類、エビ類、カニ
類、アサリ、ハマグリ、シジミ等の貝類等が使用でき、
これらは生魚介類、冷凍魚介類及び解凍魚介類のいずれ
であっても良い。

【０００８】本発明に使用する魚介類の酵素及び／又は
微生物による部分分解物は、蛋白質を分解する酵素及び
／又は微生物を上記魚介類に作用させることにより得ら
れる。本発明に使用し得る蛋白質を分解する酵素として
は、例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシン、
エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カ
リクレイン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパ
イン、コラゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシ
ン、テルモリジン、トリプシン、トロンビン、パパイ
ン、パンクシマトペプチダーゼ、パンクレアチンペプチ
ダーゼ、フイシン、プラスミン、レニン、レプチラー
ゼ、レンニン等のようなプロティナーゼ；例えばアルギ
ニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ、ロイシンアミ
ノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ；アンギオテン
シナーゼ、アンギオテンシン交換酵素、インシュリナー
ゼ、例えばアルデニンカルボキシペプチダーゼ、キニナ
ーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチダ
ーゼ；例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等のジペプ
チダーゼ、その他、プロナーゼのようなペプチダーゼ及
びその他の蛋白質分解酵素、並びにそれらの変性品、配
合品等が挙げられる。

【０００９】又、本発明に使用し得る蛋白質を分解する
微生物としては、例えばアスペルギルス（Aspergillus
）属、ムコール（Mucor）属、リゾープス（Rhizopus）
属、ペニシリウム（Penicillium ）属、モナスクス（Mo
nascus）属等に属するカビ類（糸状菌類）；例えばスト
レプトコッカス（Streptococcus ）属、ペディオコック
ス（Pediococcus ）属、ロイコノストック（Leuconosto
c)属、ラクトバチルス（Lactobacillus)属等に属する乳
酸菌、及び例えばバチルス・ナットー（Bacillus natt
o) 、バチルス・サブティリス（Bacillus subtilis)等
の細菌類；例えばサッカロミセス・エリプソイデウス(S
accharomyces ellipsuideus)、サッカロミセス・セレビ
シェー(Saccharomyces cerevisiae)、トルラ(Torula)等
の酵母類及びそれらの変異株、配合品等が挙げられる。

【００１０】本発明において使用される魚介類の酵素及
び／又は微生物による部分分解物は、上記魚介類を、例
えば (1)魚介類体そのまま、或いは魚介類体から内臓部
分及び／又は表皮部分を除去したもの、 (2)魚介類体か
ら採肉して得られる魚介類肉又はそれを加工したもの、
及び (3)魚介類加工残滓とし、これに上記蛋白質を分解
する酵素及び／又は微生物を作用させた後、該酵素及び
／又は微生物を失活させることによって得ることができ
る。

【００１１】本発明において使用される魚介類の酵素及
び／又は微生物による部分分解物の原料として特に魚介
類体そのまま、或いは魚介類体から内臓部分及び／又は
表皮部分を除去したものを使用する場合には、醗酵工程
と併せて粉砕工程（特に粗粉砕工程及び微粉砕工程の併
用）を採用することが好ましく、具体的には魚介類体そ
のまま、或いは魚介類体から内臓部分及び／又は表皮部
分を除去したものを粗粉砕し（ここで粗粉砕魚介類にビ
タミンＥ、ビタミンＣ、レシチン等の抗酸化剤を加える
ことが好ましい。）、次いで、この粗粉砕魚介類を、
酵素及び／又は微生物により醗酵させた後、酵素及び／
又は微生物を失活させてから微粉砕するか、微粉砕し
てから酵素及び／又は微生物により醗酵させた後、酵素
及び／又は微生物を失活させるか、微粉砕しながら酵
素及び／又は微生物により醗酵させた後、酵素及び／又
は微生物を失活させる、ことにより得ることができる。

【００１２】酵素及び／又は微生物は魚介類と混合され
ると魚介類中の蛋白質と作用し始めるので、魚介類と混
合後は、当該混合物を適切な温度で適切な時間保持する
必要がある。かかる温度と時間は、使用する酵素及び／
又は微生物の種類や所望とする風味等の程度により適宜
選択されるが、通常は５〜７０℃、好ましくは３０〜５
０℃の温度と１０分〜６時間、好ましくは３０〜６０分
の時間が必要である。

【００１３】又、この温度は最初から一定にコントロー
ルしても良いが、最初、ある特定の温度にコントロール
し、その後、それと異なる特定の温度にコントロールす
るというように多段階にコントロールしてもよい。多段
階にコントロールする場合の保持温度は、例えば５〜１
５℃の低温域、１５〜３５℃の中温域及び３５〜７０℃
の高温域に大きく分けられ、酵素を使用する場合は、第
１段階を高温域又は中温域に保持し第２段階を低温域に
保持するようにしてもよく、酵素及び微生物を使用する
場合は、まず第１段階を高温域、中温域あるいは低温域
で酵素のみで処理し、必要に応じ冷却後、微生物を添加
し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持するように
することもできる。微生物のみを使用する場合は、低温
域又は中温域に保持することが好ましい。

【００１４】又、上記の酵素及び／又は微生物を魚介類
に添加後は、均質な混合物とするため機械力を加えなが
ら細かくするか、又は混合攪拌することが良いが、機械
力を加えながら上記の温度及び時間の範囲内に保持して
も良く、又、均質な混合物が得られた段階で一旦機械力
を加えるのをやめ、その後熟成させ、上記の機械力を加
えている間及びその後の熟成を通して当該混合物を前記
の温度及び時間の範囲に保持するようにしても良い。

【００１５】本発明における上記微粉砕は、例えば石臼
式等の微粉砕機を利用することができ、魚介類、特に魚
介類の骨、殻の粒径を２００μ以下、好ましくは１００
μ以下になるように微粉砕を行うのが良い。微粉砕の程
度と食感との関係を１０人のパネラーを使用したパネル
テストにより測定した所、上記粒径が３００μ以上では
全員がザラツキ感を訴え、２００〜３００μでもややザ
ラツキ感があるとの回答であったが、１５０〜２００μ
ではザラツキ感を訴えた者は２名で、１００μ以下では
ザラツキ感を訴えた者はいなかった。

【００１６】本発明においては、本発明の目的の範囲内
で所望により、更にその他の動物性蛋白質給源、植物性
蛋白質給源、動植物性油脂給源、炭水化物給源、或い
は、食塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム
等の無機塩類、香料類、調味料類、風味改良剤類、抗菌
剤類、水、油脂及び炭水化物に作用する酵素及び／又は
微生物類、甘味料類、ビタミン類、アミノ酸類、高度不
飽和脂肪酸類、植物抽出成分類、呈味料類、その他の成
分を副原料として使用することができ、その場合、本発
明の製造方法のｐＨ調整剤を加える以前の段階の何れの
段階でこれらを混合しても良い。

【００１７】即ち、これらの副原料は、魚介類の酵素及
び／又は微生物による部分分解物と混合しても良く、醗
酵前に魚介類と混合して同時に醗酵させても良く、醗酵
途中に混合しても良い。又、魚肉と、魚介類の酵素及び
／又は微生物による部分分解物とを混合する際に、これ
らと混合しても良い。しかし、これらの成分（副原料）
は、蛋白質を分解する酵素及び／又は微生物を作用させ
た後に混合しても良いが、均質な製品を得るためには、
少なくとも蛋白質を分解する酵素及び／又は微生物で処
理される前の何れかの段階又はその処理中に、上記添加
成分を均一に混合するのが好ましい。但し、動植物油脂
は酵素及び／又は微生物の作用を低下させる場合がある
ので、酵素及び／又は微生物による処理の終了後に加え
ることが好ましい。

【００１８】上記の添加成分（副原料）として使用し得
る上記植物性蛋白質給源としては、例えば大豆、落花
生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白質原料
及びその脱脂加工品、並びにそれらから誘導される濃縮
蛋白質、分離蛋白質等が挙げられる。又、上記の添加成
分（副原料）として使用し得る上記動物性蛋白質給源と
しては、例えば畜乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉
乳、調整粉乳、バター、クリームチーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏、家鴨、鵞鳥、
七面鳥等の家禽類、その他の鳥肉等の畜肉；例えば燻製
肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結
卵、卵黄、卵白等の卵又は卵製品；例えば魚肉すり身等
の加工魚肉；例えばレバー等のその他の動物性蛋白質源
が挙げられる。

【００１９】又、上記の添加成分（副原料）として使用
し得る上記動植物性油脂給源としては、例えば、豚脂、
牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；
例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油、
綿実油、カポック油、オリーブ油、小麦胚芽油、トウモ
ロコシ油、パーム油、パーム核油、サル脂、イリッペ
脂、ボルネオタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそ
れらに水添加工、エステル交換、分別等の処理を施して
得られる加工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マ
ーガリン、ショートニング等の油脂加工製品等が挙げら
れる。

【００２０】又、上記の添加成分（副原料）として使用
し得る上記炭水化物給源としては、例えば、米、小麦、
トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物を
多量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化
物、上記の農産物から得られる例えば米デンプン、トウ
モロコシデンプン、ジャガイモデンプン等のデンプン；
デンプンを加工、変性して得られる、例えばα化デンプ
ン、デキストリン等の加工、変性デンプン；例えば砂
糖、ハチミツ、デンプン糖等の糖類；例えばリンゴ、ナ
シ、オレンジ類、イチゴ、ブドウ、モモ、メロン、バナ
ナ、パイナップル、キューウィフルーツ、グレープフル
ーツ果実の果肉及び／又は果汁等が挙げられる。

【００２１】又、上記の添加成分（副原料）として使用
し得る上記ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、
ビタミンＢ₁ 、ビタミンＢ₂ 、ビタミンＢ₁₂、ビタミン
Ｃ、ビタミンＤ、パントテン酸、ビタミンＥ、ビタミン
Ｈ、ビタミンＫ、ビタミンＬ、ビタミンＭ、ニコチン
酸、ビタミンＰ、チオクト酸、チオクト酸アミド、ビタ
ミンＲ、ビタミンＳ、ビタミンＴ、ビタミンＵ、ビタミ
ンＶ、ビタミンＷ、ビタミンＸ、ビタミンＹ、ルチン、
オロット酸等が挙げられる。

【００２２】又、上記の添加成分（副原料）として使用
し得る上記アミノ酸類としては、例えば、Ｌ−グルタミ
ン酸（塩）、Ｌ−グルタミン、グルタチオン、グリシル
グリシン、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−アラニン、γ−アミ
ノ酪酸、γ−アミノカプロン酸、Ｌ−アルギニン（塩酸
塩）、Ｌ−アスパラギン酸（塩）、Ｌ−アスパラギン、
Ｌ−チトルリン、Ｌ−トリプトファン、Ｌ−スレオニ
ン、グリシン、Ｌ−システイン（誘導体）、Ｌ−ヒスチ
ジン（塩）、Ｌ−オキシプロリン、Ｌ−リジン（塩）、
Ｄ，Ｌ−メチオニン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−オルニチン
（塩）、Ｌ−フェニルアラニン、Ｄ−フェニルグリシ
ン、Ｌ−プロリン、Ｌ−セリン、Ｌ−チロシン、Ｌ−バ
リン等が挙げられる。

【００２３】又、上記の添加成分（副原料）として使用
し得る上記高度不飽和脂肪酸類としては、例えば、リノ
ール酸、リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘ
キサエン酸及びそれらのグリセライド等が挙げられる。
又、上記の添加成分（副原料）として使用し得る上記植
物抽出成分類としては、例えば、種々の薬草、アスパ
ラ、高麗人参等から抽出した抽出成分が挙げられる。

【００２４】本発明に使用する、魚介類の酵素及び／又
は微生物による部分分解物は、通常、全蛋白質に対する
水溶性蛋白質（水溶性蛋白質区分はトリクロロ酢酸ソー
ダ溶液添加にて沈澱しない蛋白質区分を言う）の割合が
５〜５０重量％、好ましくは１５〜３０重量％（但し、
副原料として動物性蛋白質給源及び／又は植物性蛋白質
給源を併用する場合は５〜４０重量％、好ましくは１０
〜２５重量％）となるように酵素及び／又は微生物で処
理されたものが好ましい。水溶性蛋白質の割合が上記範
囲より低いと、蛋白質繊維が残り、消化吸収が悪い等栄
養的に好ましくない場合があり、又、水溶性蛋白質の割
合が上記範囲を超えると、「苦み」が強くなる傾向にあ
る。

【００２５】特に本発明に使用する、魚介類の酵素及び
／又は微生物による部分分解物は、水溶性ペプチド及び
アミノ酸を除いた全ペプチドに対して、分子量４万〜７
万のペプチドが４０〜９０重量％となるようにするのが
良い。このようにして得られた魚介類の酵素及び／又は
微生物による部分分解物は、そのまま放置すると時間が
経過するに従い、更に蛋白質の分解が進行し、目的とす
る物性、風味が変化してしまうので、すぐに本発明の以
降の（魚肉と混合しｐＨ調整剤を加え水不溶物を採取す
る）工程に進め、更に直ちに加工食品の製造に使用し
て、その食品の製造工程に含まれる熱処理工程で当該材
料中の酵素及び／又は微生物を失活させるか、又は直ち
に加工食品の製造に使用しない場合は、酵素及び／又は
微生物による醗酵後すぐに本発明の以降の（魚肉と混合
しｐＨ調整剤を加え水不溶物を採取する）工程に進め、
当該工程の何れかの段階で加熱処理を併用して酵素及び
／又は微生物を失活させることが良い。

【００２６】又、魚介類の酵素及び／又は微生物による
部分分解物は、酵素及び／又は微生物による醗酵後、凍
結、乾燥するか或いは酵素及び／又は微生物を失活させ
る作用を有する物質を添加する等しておくことにより、
任意に保存することができるので、適宜本発明の以降の
（魚肉と混合しｐＨ調整剤を加え水不溶物を採取する）
工程に使用することができる。

【００２７】但し、上記醗酵及び微粉砕を行う場合にお
いて、醗酵終了後に微粉砕を行うときは、加熱するか或
いは酵素及び／又は微生物を失活させる作用を有する物
質を添加する等して酵素及び／又は微生物を失活させた
後微粉砕を行うことが好ましい。本発明に使用するｐＨ
調整剤は、食品に使用することのできる酸性物質であっ
て、ｐＨ３．０〜６．０に調整することのできる物質で
あれば特に限定されないが、例えば、クエン酸、酒石
酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸、或いはこれらの酸のナトリ
ウム塩又はカリウム塩を使用することができ、これらは
１種又は２種以上使用しても良い。

【００２８】又、上記ｐＨ調整剤は、クエン酸とクエン
酸ナトリウム或いはクエン酸とリン酸ナトリウムとを併
用する等して緩衝液の形で用いることもでき、特にクエ
ン酸とクエン酸３ナトリウムよりなる緩衝液を用いるこ
とが好ましい。本発明において魚肉と魚介類の酵素及び
／又は微生物による部分分解物との混合割合は、魚肉１
００重量部に対して、魚介類の酵素及び／又は微生物に
よる部分分解物２〜３００重量部、特に１０〜１００重
量部が好ましい。

【００２９】魚介類の酵素及び／又は微生物による部分
分解物が上記量未満であるとソフトな食感が得られ難
く、又カルシウム等の栄養価を高める効果が少なく、魚
介類の酵素及び／又は微生物による部分分解物が上記量
を超えると水不溶物を採取する工程での収率が低下し、
又組織状の食感が得られ難い。本発明において、魚肉と
魚介類の酵素及び／又は微生物による部分分解物との混
合物に対するｐＨ調整剤の添加は、魚肉と魚介類の酵素
及び／又は微生物による部分分解物との混合物にそのま
ま添加（例えば粉末状のｐＨ調整剤を練り込む等）した
り、水溶液或いは緩衝液として噴霧したりして行うこと
もできるが、好ましくはｐＨ調整剤の水溶液或いは緩衝
液中に、魚肉と魚介類の酵素及び／又は微生物による部
分分解物との混合物を浸漬するのが良い。

【００３０】ｐＨ調整剤の使用量は、魚肉と魚介類の酵
素及び／又は微生物による部分分解物との混合物にその
まま添加する場合は魚肉と魚介類の酵素及び／又は微生
物による部分分解物との混合物に対して０．１〜０．５
重量％、特に０．１５〜０．２重量％が好ましく、ｐＨ
調整剤の水溶液或いは緩衝液中に魚肉と魚介類の酵素及
び／又は微生物による部分分解物との混合物を浸漬する
場合はｐＨ４．０〜５．４、特に４．６〜５．２の範囲
で魚肉と魚介類の酵素及び／又は微生物による部分分解
物との混合物を３０〜９０分間、特に３０〜６０分間浸
漬するのが好ましい。

【００３１】浸漬中、魚肉と魚介類の酵素及び／又は微
生物による部分分解物との混合物を攪拌しても良い。
又、鮮度の低下した魚肉を使用した場合、ｐＨ調整剤と
してクエン酸水溶液を用いるとその鮮度低下による品質
の低下を防止することもできる。次に、ｐＨ調整剤を添
加した「魚肉と魚介類の酵素及び／又は微生物による部
分分解物との混合物」を水洗し、水不溶物を常法により
採取することにより、畜肉様あるいは組織状蛋白質様の
適度な硬さとソフトな食感、所謂「ミートテクスチャ
ー」を有し、しかも栄養価が高く且つバランスの良い魚
肉素材を得ることができる。

【００３２】

【実施例】以下に本発明の実施例を示すが本発明はこれ
らに限定されるものではない。 実施例１ スケソウダラの中骨２０kgをマスコロイダーで微粉砕
し、ジャケット付き攪拌槽へ入れた。これにプロテアー
ゼアマノ〔天野製薬（株）製〕を０．０５重量％添加
し、５０℃で３０分間攪拌しながら反応させ、温度を６
５℃に昇温して、１５分間保ち、酵素を失活させ、２０
℃まで冷却してペースト状組成物（全蛋白質中の水溶性
蛋白質割合＝２１重量％）を得た。

【００３３】一方、１００リットルのニーダーに、解凍
して品温約５℃としたスケソウダラ落とし身を５０kg投
入し、これに上記ペースト状組成物２０kgを加え５分間
混合攪拌した。この混合物をクエン酸／クエン酸三ナト
リウム緩衝液（pH４．５）２００リットル（温度５℃）
に添加し、４０分間攪拌し、１０分間静置後、上澄を除
き、酸処理された沈殿物を目開き１mmのステンレス製の
網に取って上部より軽く押し、液を除いた。

【００３４】これを５℃の水道水２００リットルに懸
濁、攪拌後、酸味のない沈殿物を採取し、小型のスクリ
ュープレスで絞り、水分７０％のソボロ状の外観を呈す
る繊維状の蛋白質が集合した組成物５０．９kgを得た。
このものは適度な硬さとソフト感を併せた、所謂ミート
テクスチャーを有しており、落とし身特有のタラの臭い
が消えていた。

【００３５】又、この組成物を肉の代わりに配合（配合
量：０％、１０％、２０％、３０％又は４０％）したハ
ンバーグをそれぞれ試作し、体質を判定したところ、２
０％まではコントロールと大差なく、４０％まで配合す
ると繊維感が強く感じられ、体質の変化が認められた。
このことから、本組成物は畜肉を２０％程度まで代替す
ることは体質的になんら問題ないと考えられ、魚骨中の
カルシウムを含んでいるので栄養価の強化も可能であ
る。又、ミートテクスチャーを有する本組成物に味醂、
砂糖、醤油で味付けし、軽く加熱するだけで「デンブ」
に似たソボロ状製品が得られた。

【００３６】実施例２ 実施例１でスケソウダラの中骨に代えてサケの中骨を用
いる他は実施例１と同様に処理を行いペースト状組成物
（全蛋白質中の水溶性蛋白質割合＝１９重量％）を得
た。一方、１００リットルのニーダーに、解凍して品温
約５℃としたサケ落とし身を５０kg投入し、これに上記
ペースト状組成物２０kgを加え、以下実施例１と同様に
処理し、微粉砕されたサケの中骨を含有する、淡いピン
ク色を呈する繊維状の魚肉蛋白集合物を５１．２kg得
た。

【００３７】この魚肉蛋白集合物を２０％（対すり身）
配合したカマボコを試作したところ、白地に薄いピンク
の分散した、弾力は有るが歯切れのよいカマボコが得ら
れた。

【００３８】

【発明の効果】本発明の加工用魚肉素材の製造方法によ
れば、「ミートテクスチャー」を有し、しかも栄養価が
高く且つ栄養バランスの良い加工用魚肉素材が得られ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】 魚肉と、魚介類の酵素及び／又は微生物
   による部分分解物との混合物にｐＨ調整剤を加えた後、
   該混合物から水不溶物を採取することを特徴とする加工
   用魚肉素材の製造方法。