JPH05316925A - パン類の製造方法およびパン類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 製パン工程において使用する水、イーストお
よび糖類の各々の一部または全量に対して水不溶性の食
物繊維および／または胚芽を加えて混合液を形成し、こ
の混合液を発酵させた後、得られた発酵液を用いてパン
類を製造するパン類の製造法、並びにそれにより得られ
たパン類。 【効果】 健康機能食品成分としての食物繊維および／
または胚芽を含み、しかも食感、風味、外観等の品質に
優れ且つ老化のない、良好なパン類を得ることができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパン類の製造方法、およ
びそれにより得られたパン類に関する。詳細には、健康
食品成分としての食物繊維および／または胚芽を含み、
しかも食感、風味、外観等の品質に優れ且つ経時的に品
質低下のない良好なパン類およびその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】健康志向や自然志向などの点から、近
年、食物繊維や胚芽などを入れたパン類が製造、販売さ
れるようになっている。そして、従来は食物繊維や胚芽
を小麦粉等の原料粉に他の成分と共に直接そのまま添加
してパン類を製造しているが、食物繊維や胚芽、特に食
物繊維は吸水性が高く、これらを小麦粉等の原料粉にそ
のまま混入するとパン製造時に添加される水が食物繊維
等に吸水されてしまって小麦粉に水が充分にゆきわたら
なくなって、ミキシング工程においてパン生地の形成が
阻害されて、製パン性が損なわれるという欠点があっ
た。しかも、そこで得られるパン類は食感、風味、外観
などの品質が良好でなく、且つ老化が速くすすみ、経時
的に品質低下が著しいという欠点があった。

【０００３】パン類に食物繊維や胚芽を配合した際に生
ずる上記の欠点を解決するために、ショ糖脂肪酸エステ
ル等の乳化剤、Ｌ−アスコルビン酸等の酸化剤等を添加
することや、グルテン等を添加してその蛋白質含量を増
加することが試みられているが、未だ充分満足のゆく結
果が得られておらず、このような点からも食物繊維や胚
芽の添加量に限度があり、食物繊維や胚芽自体が有する
優れた効果を充分に発揮することができなかった。

【０００４】

【発明の内容】上記の点から、本発明者らは、食物繊維
や胚芽などを多く含有することができ、しかも上記した
欠点のない良好なパン類を得ることを目的として、材料
面、製造工程面などの各方面から多面的に研究を進めて
きた。その結果、食物繊維や胚芽をパン生地にそのまま
直接添加する従来法に代えて、それらを製パン工程にお
いて使用する水、イーストおよび糖類と共に予め混合し
て液状物をつくり、その液状物を発酵させた後、得られ
た発酵液を用いてパン生地を製造すると上記の目的を達
成できることを見出して本発明を完成した。

【０００５】すなわち、本発明は、製パン工程において
使用する水、イーストおよび糖類の各々の一部または全
量に対して水不溶性の食物繊維および／または胚芽を加
えて混合液を形成し、この混合液を発酵させた後、得ら
れた発酵液を用いてパン類を製造することを特徴とする
パン類の製造方法である。

【０００６】本発明における食物繊維としては、水不溶
性の食物繊維であればいずれも使用でき、その種類、調
製法、入手法などは問わない。そのうちでも、食物繊維
として、小麦粉から小麦澱粉等を製造する際に排出され
る小麦澱粉廃液から回収される小麦粉由来の水不溶性繊
維質を使用すると、良好な品質のパン類を製造でき好ま
しい。該小麦粉由来の水不溶性繊維質は、通常、小麦フ
スマの微細物から主としてなる着色したいわゆる赤粕、
および小麦胚乳中の繊維質から主としてなる白色のいわ
ゆる白粕として各々回収されるが、本発明ではそのいず
れもが使用でき、それらは各々を単独で、または混合し
て使用することができる。そのような赤粕および白粕
は、例えば本出願人によって開発された特願平２−４１
８０２６号の方法などにより得ることができるが、勿
論、それに限定されず、他の方法により得られたものも
使用することができる。また、本発明では、赤粕、白粕
およびその他の水不溶性食物繊維のうちの１種類を使用
しても、または複数種を併用してもよい。

【０００７】赤粕や白粕等の小麦粉由来の水不溶性食物
繊維、更には他の水不溶性食物繊維は、本発明のパン類
の製造にそのまま直接使用してもよい。しかしながら、
それらの食物繊維を更に加圧蒸煮処理して繊維組織を脆
化させて使用するのが好ましく、それによって水不溶性
繊維質が殺菌処理されると共にパン類の食感がザラツキ
が少なく、滑らかで口溶けのよいものとなる。限定され
るものではないが、水不溶性食物繊維のそのような加圧
蒸煮処理は、一般にゲージ圧０.１〜２.８ｋｇ／ｃｍ²
（温度約１０１〜１４１℃）で行うのがよい。

【０００８】一般に、小麦澱粉の製造に際しては、小麦
粉に水を加えて混練して生地を製造し、この生地を水洗
してその水洗物を水不溶性グルテンと澱粉含有乳濁液と
に分け、澱粉含有乳濁液から澱粉を分離回収する方法が
採用されている。その場合に、澱粉を分離回収した後の
乳濁液（小麦澱粉廃液）中には水不溶性繊維質が含まれ
ており、この水不溶性繊維質は、上記したようにいわゆ
る赤粕および白粕として分離され回収されている。この
赤粕および白粕は、従来、その一部が家畜等の飼料とし
て利用されているものの、大半は有効な用途がなく、環
境汚染等の点からも取り扱いが苦慮されており、したが
って、本発明は、従来有用な用途のなかったそのような
水不溶性繊維質の有効利用という点でも一層意義があ
る。

【０００９】また、胚芽を使用する場合は、小麦、大
麦、ライ麦、米等の穀類の胚芽、トウモロコシの胚芽、
大豆、小豆等の豆類の胚芽等のいずれも使用できるが、
麦類の胚芽を使用するのが得られるパン類の食感に違和
感を与えることがなく、好ましい。

【００１０】本発明のパン類では、食物繊維のみを使用
しても、胚芽のみを使用しても、または両方を使用して
もよい。また、限定されるものではないが、食物繊維お
よび／または胚芽は７０メッシュの篩を通過する粒度に
しておくのが得られるパン類の品質などの点から好まし
く、１００メッシュの篩を通過する粒度としておくのが
より好ましい。そして、食物繊維および／または胚芽
は、通常、その合計量が小麦粉などの穀粉の重量に対し
て約１〜２０％程度になるような割合で使用するのがよ
く、グルテンなどの蛋白質増強剤を併用した場合には３
０％までの量で使用することができる。

【００１１】そして、本発明では、製パン工程において
使用する水、イーストおよび糖類の各々の一部または全
量に対して、上記の水不溶性の食物繊維および／または
胚芽を加えて混合液を形成し、この混合液を発酵させた
後に、得られた発酵液を小麦粉等の穀粉またはパン生地
中に加えてパン類を製造することが必要である。

【００１２】その際に、水の量が、混合液における水の
割合が食物繊維および／または胚芽の合計重量に対して
一般に約１〜４０倍量であり、且つパン用配合では小麦
粉等の穀粉の重量に対して通常約２０〜１３０％になる
ようにして、水の一部または全量を使用して混合液を形
成するのがよい。また、イーストの量は、混合液におけ
るイーストの割合が食物繊維および／または胚芽の合計
重量に対して約６〜２５０％であり、且つパン用配合全
体では小麦粉等の穀粉の重量に対して約２〜２．５％で
あるようにするとよい。

【００１３】更に、混合液の形成時に加える糖類は、通
常、イーストの発酵栄養源として機能するが、糖類とし
ては、例えば砂糖、グルコース、フラクトース等の単糖
類、マルトース等の二糖類等を使用することができる。
混合液における糖類の割合は、通常、イーストの重量に
対して約１〜９０％程度とするのがよい。

【００１４】発酵の程度は、発酵液の体積が発酵前の混
合液の体積の１．２倍以上で且つ発酵による発酵液の体
積の膨張が停止して発酵により生じた泡の一部がつぶれ
るまでの間の時点とし、それにより得られた発酵液を次
の製パン工程に使用する。発酵前の体積の１．２倍に到
達する前の発酵液を使用すると、パン生地の発酵が不十
分になって製パン性が低下し、しかも得られるパン類の
食感、風味、外観等の品質が劣ったものとなる。一方、
発酵による発酵液の体積の膨張が停止し且つ発酵により
生じた泡が完全につぶれてしまった発酵液を使用する
と、過度の発酵によって望ましくない発酵臭が生じ、そ
れを添加して製造されるパン類の風味が劣ったものとな
る。混合液の発酵は通常のイーストの発酵温度、好まし
くは約２０〜３５℃の温度で行うのがよい。

【００１５】次いで、上記で調製した食物繊維および／
または胚芽を含有する発酵液を、小麦粉等の穀粉または
それよりなるパン生地中に加える。発酵液の添加は、小
麦粉等の原料粉またはそれよりなるパン生地中に油脂類
を添加する前の段階であればいずれの時点で加えてもよ
く、例えば原料粉中、またはミキシング中のパン生地中
に加えることができるが、ミキシング前の原料粉中に加
えてからミキシングを行ってパン生地を製造するのが好
ましい。油脂類の添加後に発酵液を加えた場合には、油
脂類の存在によって生地中に発酵液が均一に分散されな
くなり、また油脂類の均一な分散も阻害されて、品質の
良好なパン類が得られない。

【００１６】そして、生地製造後のパン製造工程は特に
限定されず、食物繊維および／または胚芽を含有する発
酵液を加えて製造された上記のパン生地を使用して、各
々のパンの種類等に応じて、常法に従って種々のパン類
を製造することができる。本発明の方法で製造するパン
類の種類は限定されず、本発明により例えば食パン、フ
ランスパン、ペストリー類、バターロール等のロールパ
ン、各種菓子パン類、油揚げパン、蒸しパン等を製造す
ることができるが、本発明の方法は特に食パンの製造に
適している。

【００１７】

【実施例】以下に本発明を実施例等により具体的に説明
するが、本発明はそれにより限定されない。

【００１８】《参考例 １》［小麦粉由来の水不溶性食
物繊維の回収］ 上記した特願平２−４１８０２６号の実施例１に準じて
以下の方法で水不溶性食物繊維を小麦粉から回収した。
すなわち、小麦粉（蛋白含量１６．０％）１０部に対し
て水６部を加え、ニーダー混練機を使用して約２０℃の
温度で２０分間混練して生地を製造した。次に、この生
地１６部に対して水を６０部加えて水温約２０℃で水洗
装置（一軸型スクリューコンベア）を使用して６０分間
水洗を行った。この水洗工程の結果、生地中の小麦グル
テンは水不溶固形物として分離してくるので、グルテン
固形物を除き、澱粉含有乳濁液からなる水相を回収し
た。次いで上記で回収した澱粉含有乳濁液を３００メッ
シュの振動篩を使用して処理し澱粉を分離し、篩の上に
残留するぺ−スト状残留物（水分含量約９５％）を回収
した。

【００１９】次に、上記工程で回収したペースト状残留
物に対して更に２倍の水を加えて固形分濃度が約２％の
水希釈乳濁液を調製した。更に、連続式遠心分離装置
［シャープレス・スーパー・デカンター Ｐ−６６０
型：巴工業（株）社製］を使用して、水希釈乳濁液の供
給量２０００ｋｇ／ｈ、回転筒の回転速度５０００ｒｐ
ｍ（２１３０Ｇ）、コンベヤの回転速度３０００ｒｐｍ
で遠心分離処理すると、赤粕に相当する着色した水不溶
性食物繊維が上流側の排出口から排出され、一方下流側
の排出口から白粕に相当する水不溶性食物繊維を含む白
色乳濁液が１９００ｋｇ／ｈの割合で回収された。上記
で回収された着色した水不溶性食物繊維と白色乳濁液の
各々を乾燥して、いわゆる赤粕と白粕の各々を得た。

【００２０】《実施例 １》上記参考例１で調製した赤
粕を使用して、下記の表３に示す混合液配合からなる混
合液をつくり、これを表３に示す条件下に発酵させて発
酵液を調製した。得られた発酵液を、表３に示すパン生
地配合からショートニングを除いた配合材料中に加え
て、下記の表１に示す製パン工程に従って、２７℃で低
速で３分間、次いで中速で３分間ミキシングした後、表
３に示した量のショートニングを加えて更に２７℃で低
速で２分間、次いで高速で２分間ミキシングしてパン生
地を製造した。このパン生地を用いて、表１に示す常法
のストレート製パン法の工程に準じてイギリスパンおよ
び角型食パンを製造した。得られたパン類の体積を菜種
種子を用いる排除体積法(容積置換法)によって測定する
共に、製造１日後および３日後のパン品質を下記の表２
に示した評価基準に従って５名のパネラーにより点数評
価してもらい、その平均値を採った。その結果を、表３
に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】

【００２４】上記表３の結果から、パン類中に食物繊維
を配合するに当たって、水、イースト、糖類および食物
繊維から予め発酵液を調製し、その発酵液を小麦粉等に
加えてパン類を製造している本発明の実施例では、食物
繊維をそのまま直接小麦粉等に加えてパン類を製造して
いる対照例に比べて、パン体積が大きく良く膨らみ且つ
外相、触感、内相および食感のすべてに優れ、しかも老
化の遅いパン類が得られること、更にその際の発酵液と
しては、発酵前の体積の１．２倍以上で発酵により生じ
た泡の一部がつぶれるまでの時点の発酵状態にあるもの
を使用すると一層良好な結果が得られることがわかる。

【００２５】《実施例 ２》食物繊維として、参考例１
で得られた白粕をゲージ圧１．２ｋｇ／ｃｍ²（温度１
２７℃）で加圧蒸煮し、放冷後に乾燥したものを使用し
て、下記の表４に示す混合液をつくり、これを表４に示
す条件下で発酵させて発酵液を調製した。この発酵液を
用いて表４に示すパン配合によって、上記した表２に示
す製パン工程に従ってイギリスパンと角型食パンを製造
し、実施例１と同様にしてパン体積の測定およびパン品
質の評価を行った。その結果を表４に示す。

【００２６】

【表４】

【００２７】《実施例 ３》市販されている製パン用小
麦胚芽［日清製粉（株）製；ハイギーＡ］を使用して、
下記の表５に示す混合液配合からなる混合液をつくり、
これを表５に示す条件下に発酵させて発酵液を調製し
た。得られた発酵液を、表５に示すパン生地配合からシ
ョートニングを除いた配合材料中に加えて、上記表１に
示した製パン工程に従って、２７℃で低速で３分間、次
いで中速で３分間ミキシングした後、表５に示した量の
ショートニングを加えて更に２７℃で低速で２分間、次
いで高速で２分間ミキシングしてパン生地を製造した。
このパン生地を用いて、表１に示す常法のストレート製
パン法の工程に準じてイギリスパンおよび角型食パンを
製造した。得られたパン類の体積を菜種種子を用いる排
除体積法(容積置換法)によって測定する共に、製造１日
後および３日後のパン品質を下記の表２に示した評価基
準に従って５名のパネラーにより点数評価してもらい、
その平均値を採った。その結果を、表５に示す。

【００２８】

【表５】

【００２９】上記表５の結果から、パン類中に胚芽を配
合するに当たって、水、イースト、糖類および胚芽から
予め発酵液を調製し、その発酵液を小麦粉等に加えてパ
ン類を製造している本発明の実施例では、胚芽をそのま
ま直接小麦粉等に加えてパン類を製造している対照例に
比べて、パン体積が大きく良く膨らみ且つ外相、触感、
内相および食感に優れ、しかも老化の遅いパン類が得ら
れること、更にその際の発酵液としては、発酵前の体積
の１．２倍以上で発酵により生じた泡の一部がつぶれる
までの時点の発酵状態にあるものを使用するとより良好
な結果が得られることがわかる。

【００３０】

【発明の効果】本発明により、健康機能食品成分として
の食物繊維および／または胚芽を含み、しかも食感、風
味、外観等の品質に優れ且つ老化のない、良好なパン類
を得ることができる。本発明による場合は、従来に比べ
て多量の食物繊維および／または胚芽をパン類中に配合
することができ、その結果、本発明のパン類は、食物繊
維に基づく整腸作用、各種成人病予防作用などのダイエ
タリー特性、胚芽に基づくビタミンやミネラル類の増強
が従来のこの種のパン類に比べて優れている。更に、本
発明において食物繊維として小麦粉由来の水不溶性繊維
質を使用した場合には、従来、その取り扱いが苦慮され
ていた小麦澱粉廃液中の水不溶性繊維質を高機能成分と
して極めて有効に使用することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 南澤 陽一 東京都国分寺市本町三丁目16番３号 コー ポ大谷301

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 製パン工程において使用する水、イース
   トおよび糖類の各々の一部または全量に対して水不溶性
   の食物繊維および／または胚芽を加えて混合液を形成
   し、この混合液を発酵させた後、得られた発酵液を用い
   てパン類を製造することを特徴とするパン類の製造方
   法。
2. 【請求項２】 混合液の発酵の程度を発酵液の体積が発
   酵前の混合液の体積の１．２倍以上で発酵により生じた
   泡の一部がつぶれるまでの間の時点とし、それにより得
   られた発酵液を用いてパン類を製造する請求項１の製造
   方法。
3. 【請求項３】 油脂類を添加する前のミキシング工程で
   発酵液をパン原料中に加える請求項１または２の製造方
   法。
4. 【請求項４】 水不溶性の食物繊維が、小麦粉由来の水
   不溶性繊維質である請求項１〜３のいずれか１項の製造
   方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項の方法によ
   って製造されたパン類。