JPH05316955A - 製菓・製パン用クリーム - Google Patents
製菓・製パン用クリームInfo
- Publication number
- JPH05316955A JPH05316955A JP15626192A JP15626192A JPH05316955A JP H05316955 A JPH05316955 A JP H05316955A JP 15626192 A JP15626192 A JP 15626192A JP 15626192 A JP15626192 A JP 15626192A JP H05316955 A JPH05316955 A JP H05316955A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cream
- saccharide
- palatinose
- confectionery
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 製菓・製パン用クリームにおいて糖類とし
て、その一部または全部にパラチノースを使用し、その
クリーム原料液を密閉型熱交換機を用いて、加圧下で加
熱処理して糊化させるクリームにある。 【効果】 パラチノースの使用にあたり、コーティング
等の前処理を行ったり改質剤を併用することなくパラチ
ノースの性質を生かし、むし歯や歯周病の防止効果のあ
る糖度４５付近でも口どけと風味の良いクリームを提供
するにある。
て、その一部または全部にパラチノースを使用し、その
クリーム原料液を密閉型熱交換機を用いて、加圧下で加
熱処理して糊化させるクリームにある。 【効果】 パラチノースの使用にあたり、コーティング
等の前処理を行ったり改質剤を併用することなくパラチ
ノースの性質を生かし、むし歯や歯周病の防止効果のあ
る糖度４５付近でも口どけと風味の良いクリームを提供
するにある。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、小麦粉並びに澱粉、油
脂、乳製品及び糖類等よりなる製菓・製パン用クリーム
に係るものであり、パラチノースを使用することによ
り、むし歯や歯周病のもとになる歯垢の生成、口腔細菌
による酸の生成を抑制し、むし歯の進行を抑えるクリー
ムを提供するものである。
脂、乳製品及び糖類等よりなる製菓・製パン用クリーム
に係るものであり、パラチノースを使用することによ
り、むし歯や歯周病のもとになる歯垢の生成、口腔細菌
による酸の生成を抑制し、むし歯の進行を抑えるクリー
ムを提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来一般に製菓・製パン用のクリーム
は、小麦粉や澱粉を主原料とし、その他油脂、乳製品、
糖類等の混合物を更に必要に応じチョコレート、ココ
ア、各種フレーバー、色素等を添加し、加熱して製造さ
れる物であって、その用途は、クリームパン、クリーム
ドーナツ、ロールパン、コロネパン、シュークリーム、
ワッフル等に充填、サンド、塗布等され大量に使用され
ている。
は、小麦粉や澱粉を主原料とし、その他油脂、乳製品、
糖類等の混合物を更に必要に応じチョコレート、ココ
ア、各種フレーバー、色素等を添加し、加熱して製造さ
れる物であって、その用途は、クリームパン、クリーム
ドーナツ、ロールパン、コロネパン、シュークリーム、
ワッフル等に充填、サンド、塗布等され大量に使用され
ている。
【０００３】製菓・製パン用クリームとして要求される
性質は、その用途に応じ種々の特性があるが、究極のと
ころは口どけと風味が良くて、更に甘いものに尽きる。
そのため従来のクリームには、充分量の糖類が使用され
ている。
性質は、その用途に応じ種々の特性があるが、究極のと
ころは口どけと風味が良くて、更に甘いものに尽きる。
そのため従来のクリームには、充分量の糖類が使用され
ている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記したクリームにお
いて、近年の問題として加工食品に豊かな甘味を与えて
いる蔗糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、異性化糖等の糖類
が、むし歯の重要な誘因として深く関与しており、再考
が求められている。
いて、近年の問題として加工食品に豊かな甘味を与えて
いる蔗糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、異性化糖等の糖類
が、むし歯の重要な誘因として深く関与しており、再考
が求められている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記従来の
問題点について鋭意研究した結果、糖類としてパラチノ
ースを使用することによってこれらの問題を解決するこ
とができ、本発明を完成した。
問題点について鋭意研究した結果、糖類としてパラチノ
ースを使用することによってこれらの問題を解決するこ
とができ、本発明を完成した。
【０００６】即ち、本発明は製菓・製パン用クリーム原
料に使用する糖類としてパラチノースを使用し、これを
密閉型の連続式熱交換機、或は密閉型のバッチ式熱交換
機を用いて加熱処理して糊化することを特徴とする製菓
・製パン用クリームを提供するにある。
料に使用する糖類としてパラチノースを使用し、これを
密閉型の連続式熱交換機、或は密閉型のバッチ式熱交換
機を用いて加熱処理して糊化することを特徴とする製菓
・製パン用クリームを提供するにある。
【０００７】本発明に係るパラチノースとは、砂糖に転
移酵素を作用せしめた甘味料であり、単独で使用した場
合むし歯の原因とならず、また砂糖と併用した場合、砂
糖と拮抗してグルカンの生成を著しく抑制し、むし歯の
進行を抑えると言われており、その構成及び性質につい
ては各種の文献に記載され、すでにチューインガムやク
ッキー等の食品分野において使用されてきていることは
周知の事実である。そしてこのパラチノースが使用にあ
たり、コーテイング等の前処理をしたり、改質剤と併用
するなど、何らかの付帯条件の基に使用されていること
も事実である。
移酵素を作用せしめた甘味料であり、単独で使用した場
合むし歯の原因とならず、また砂糖と併用した場合、砂
糖と拮抗してグルカンの生成を著しく抑制し、むし歯の
進行を抑えると言われており、その構成及び性質につい
ては各種の文献に記載され、すでにチューインガムやク
ッキー等の食品分野において使用されてきていることは
周知の事実である。そしてこのパラチノースが使用にあ
たり、コーテイング等の前処理をしたり、改質剤と併用
するなど、何らかの付帯条件の基に使用されていること
も事実である。
【０００８】本発明の使用に係るパラチノースは、粉末
タイプ、液状タイプ、またはそれらの組み合せの何れで
も良く、糖類として何ら前処理または加工処理すること
なく、そのままクリーム原料と一緒に、単純に添加使用
するものである。
タイプ、液状タイプ、またはそれらの組み合せの何れで
も良く、糖類として何ら前処理または加工処理すること
なく、そのままクリーム原料と一緒に、単純に添加使用
するものである。
【０００９】パラチノースの使用量としては、クリーム
原料の糖類としてその一部または全部に使用できるが、
使用する糖類の７０〜９５重量％範囲でパラチノースを
使用することがクリームの風味を損なわずして、且つ、
むし歯の予防効果を得ることとして好ましい。パラチノ
ースの使用量が７０重量％以下ではむし歯の予防効果と
しての目的が達成されにくく、また９５重量％以上では
クリームにザラつきが発生し、口どけや風味に違和感が
生じたりして、あまり好ましくない場合がある。特に糊
化終了時のクリームは糖度３０を境にして糖度が高くな
るにつれザラつきが認められる。これは粉末タイプ、液
状タイプに関わらずパラチノースが持つ共通した現象で
ある。
原料の糖類としてその一部または全部に使用できるが、
使用する糖類の７０〜９５重量％範囲でパラチノースを
使用することがクリームの風味を損なわずして、且つ、
むし歯の予防効果を得ることとして好ましい。パラチノ
ースの使用量が７０重量％以下ではむし歯の予防効果と
しての目的が達成されにくく、また９５重量％以上では
クリームにザラつきが発生し、口どけや風味に違和感が
生じたりして、あまり好ましくない場合がある。特に糊
化終了時のクリームは糖度３０を境にして糖度が高くな
るにつれザラつきが認められる。これは粉末タイプ、液
状タイプに関わらずパラチノースが持つ共通した現象で
ある。
【００１０】本発明はクリーム原料の加熱処理で、密閉
型の連続式熱交換機、或は密閉型のバッチ式熱交換機に
よって９０〜１００℃に加熱し、澱粉をα化せしめ糊化
することを本発明の次の必要要件とする。この加熱工程
においては、少なくとも１．１〜５．５kg／cm2 の加圧
下で処理することが望ましい。このことにより、糊化終
了時に糖度４０〜５０からなるクリームでもクリーミー
な物が得られる。
型の連続式熱交換機、或は密閉型のバッチ式熱交換機に
よって９０〜１００℃に加熱し、澱粉をα化せしめ糊化
することを本発明の次の必要要件とする。この加熱工程
においては、少なくとも１．１〜５．５kg／cm2 の加圧
下で処理することが望ましい。このことにより、糊化終
了時に糖度４０〜５０からなるクリームでもクリーミー
な物が得られる。
【００１１】以下、本発明を実施例により更に詳述す
る。
る。
【００１２】
【実施例１】小麦粉３．０kg、澱粉４．２kg、粉末パラ
チノース２８．０kg、乳類（牛乳、粉乳）３６．２kg、
油脂６．５kg、全卵２．０kg、水１９．８１５kg、色素
０．０４５kg、乳化剤０．１kg、増粘多糖類０．１４k
g。
チノース２８．０kg、乳類（牛乳、粉乳）３６．２kg、
油脂６．５kg、全卵２．０kg、水１９．８１５kg、色素
０．０４５kg、乳化剤０．１kg、増粘多糖類０．１４k
g。
【００１３】上記のクリーム原料を予備槽にて予め混合
した後、インラインミキサーを通して原料槽に貯めた。
次にこのクリーム原料液を密閉型の円筒式連続攪拌熱交
換機に３．５kg／cm2 の加圧条件下で通し、品温９５〜
１００℃になるように加熱処理して澱粉をα化せしめ糊
状とした後、次いで同熱交換機で連続的に品温４５〜５
０℃に冷却して、本発明のクリームを連続的に得た。
した後、インラインミキサーを通して原料槽に貯めた。
次にこのクリーム原料液を密閉型の円筒式連続攪拌熱交
換機に３．５kg／cm2 の加圧条件下で通し、品温９５〜
１００℃になるように加熱処理して澱粉をα化せしめ糊
状とした後、次いで同熱交換機で連続的に品温４５〜５
０℃に冷却して、本発明のクリームを連続的に得た。
【００１４】得られたクリームは、糖としてパラチノー
スが９２．４％となり、糖度４６の賞味して口どけと風
味が良く、且つまろやかな甘さとザラつきのない滑らか
なクリームであった。これは二重釜の開放型熱交換機で
加熱処理した同一原料のクリームと比較して、口どけや
滑らかさにおいて極めて優れた物であった。
スが９２．４％となり、糖度４６の賞味して口どけと風
味が良く、且つまろやかな甘さとザラつきのない滑らか
なクリームであった。これは二重釜の開放型熱交換機で
加熱処理した同一原料のクリームと比較して、口どけや
滑らかさにおいて極めて優れた物であった。
Claims (2)
- 【請求項１】 小麦粉並びに澱粉、油脂、乳製品及び糖
類等を主原料とする製菓・製パン用のクリーム原料に糖
類としてパラチノースを使用し、これを加熱処理して糊
化せしめたことを特徴とする製菓・製パン用クリーム。 - 【請求項２】 加熱処理において密閉型の熱交換機を用
いて加圧下で糊化することを特徴とする請求項１に記載
のクリーム。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15626192A JPH05316955A (ja) | 1992-05-25 | 1992-05-25 | 製菓・製パン用クリーム |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15626192A JPH05316955A (ja) | 1992-05-25 | 1992-05-25 | 製菓・製パン用クリーム |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05316955A true JPH05316955A (ja) | 1993-12-03 |
Family
ID=15623939
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15626192A Pending JPH05316955A (ja) | 1992-05-25 | 1992-05-25 | 製菓・製パン用クリーム |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05316955A (ja) |
-
1992
- 1992-05-25 JP JP15626192A patent/JPH05316955A/ja active Pending
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