JPH0532909A - 色素の褪色防止剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸など
のポリフェノール類（クロロゲン酸類）を有効成分とす
るクチナシ青色色素および／またはベニバナ黄色色素の
褪色防止剤を提供する。 【構成】 光、熱などに対して不安定で褪色し易いクチ
ナシ青色色素および／またはベニバナ黄色色素にクロロ
ゲン酸類を約０．５〜約３０重量％含有せしめることに
より該天然色素類の褪色を効果的に防止する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は色素の褪色防止剤に関
し、更に詳しくは、クロロゲン酸、カフェー酸、フェル
ラ酸、イソクロロゲン酸、ネオクロロゲン酸などのポリ
フェノール類（以下、クロロゲン酸類と称する）を有効
成分として含有せさることにより、クチナシ青色色素お
よび／またはベニバナ黄色色素の褪色を効果的に防止で
きる色素の褪色防止剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食品用の色素としてタール系の合
成色素が多用されていたが、合成色素の安全性が問題に
されるようになってからは天然源材料から採取した天然
色素がこれに取って変わっているのが実情である。現
在、クチナシ青色色素、ベニバナ黄色色素などをはじめ
とする天然色素は、例えば飲食品、化粧品、保健・医薬
品などの分野で利用され、特に飲食品の着色に広く用い
られている。しかしながら、これらの天然色素は不安定
で、例えば光、酸素、熱などによって経時的に色調の変
化ならびに褪色などを伴い、商品価値を著しく低下させ
るなど使用上のトラブルがあった。

【０００３】上述のトラブルを解決する目的で褪色防止
に有効な特定成分を配合する幾つかの提案がなされてい
る。ベニバナ黄色色素については例えば、カルタミン含
有着色料（ベニバナ黄色色素）に、ソルビット、システ
ィンもしくはその酸塩、あるいはグリシンもしくはその
酸塩をカルタミンに対して約０．０１重量部以上配合す
るカルタミン含有着色料の安定化方法（特公昭５０−１
３２９９号公報）、また、クチナシ青色色素について
は、例えばイリドイド配糖体の色素を酵素処理して生成
する青色色素（クチナシ青色色素）にシクロデキストリ
ン類を添加する色素の安定化方法（特開平１−１６３２
６８号公報）などが提案されている。しかしながら、こ
れらの提案からはいずれも必ずしも満足すべき結果を得
ることができない。

【０００４】一方、クロロゲン酸類が褪色あるいは変色
防止に効果を有することはよく知られており、該クロロ
ゲン酸類を有効成分として含有する飲食品の褪色あるい
は褐変などの変色防止に関しても幾つかの提案がなされ
ている。例えば、パプリカ色素の褪色防止方法（特公昭
５９−５０２６５号公報）、カフェー酸、フェルラ酸、
クロロゲン酸等による糖類の褐変防止方法（特開昭５７
−１１５１４７号公報）、糖類の褐変防止効果を利用し
た褐変のないキャンディーの製造法（特公昭５８−３２
８５５号公報）などが提案されている。本出願人もま
た、例えば、クロロゲン酸、カフェー酸等の抗酸化性を
利用したアントシアニン系色素の褪色防止剤（特公平１
−２２８７２号公報）、アントシアニン系色素含有飲食
物（特開平１−１３２３４４号公報）などの提案を行っ
ている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従来、天然色素が有す
る褪色乃至変色などのトラブルを解決するため、上述の
ように数多くの提案がなされ、それなりの成果を挙げて
いる。しかしながら、クチナシ青色色素およびベニバナ
黄色色素の褪色防止については、上記従来提案では必ず
しも満足すべき結果は得られず、該色素の更に優れた褪
色防止剤の開発が強く望まれていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記に提
案したアントシアニン系色素の褪色防止剤の研究に引き
続き、更に従来から開発が強く望まれているクチナシ青
色色素およびベニバナ黄色色素の褪色防止剤について鋭
意研究を続けてきた。その結果、従来、クチナシ青色色
素および／またはベニバナ黄色色素の褪色防止剤として
は知られていないクロロゲン酸類が該色素の褪色防止に
優れた効果を発揮することを発見した。更に、本発明の
クロロゲン酸類は、前述のごときこれら色素の利用され
る広い分野で褪色防止剤として有用であること、特にこ
れら色素を含有する飲食品分野において好適に利用で
き、飲食品に不都合な香味変調を生ずることなしに、優
れた褪色防止効果を付与できることがわかった。従っ
て、本発明の目的は、クロロゲン酸類を有効成分として
含有するクチナシ青色色素および／またはベニバナ黄色
色素の褪色防止剤を提供するにある。

【０００７】以下、本発明の態様について更に具体的に
説明する。ベニバナ黄色色素は、サフラワーイエローも
しくはカーサミンイエローとも称し、日本薬局方に収載
されているコウカ（ベニバナ）の花期の管状花より抽出
したものである。該色素は市販品として入手することも
できるが、例えば乾燥ベニバナ花弁１重量部に対して水
約１０〜約１５重量部を加え、約３０〜約８０℃の温度
で約１〜約３時間静置または撹拌条件下で抽出を行い、
圧搾、遠心分離などの通常の分離手段を用いて固液分離
することにより、容易に製造することができる。

【０００８】クチナシ青色色素は、クチナシ果実抽出液
に蛋白質あるいはアミノ酸を添加し、酵素処理すること
により得られるものである。青色色素発色の機構は、該
抽出液中に含まれるイリドイド配糖体が、酵素の作用に
よりアグリコンであるゲニピンとなり、これが蛋白質な
どと反応することにより青変するとされている。該色素
は、市場で入手することもできるが、例えばクチナシ果
実抽出液１重量部に対してβ−グルコシダーゼを約０．
５〜約１０重量％および蛋白質あるいはアミノ酸を約１
〜約８０重量％加え、約４０〜約６０℃の温度で好気的
条件下に反応させることにより、容易に製造することが
できる。

【０００９】上述のようにして得ることのできる色素に
添加して、該色素の褪色あるいは変色の防止に利用する
クロロゲン酸類としては、例えばクロロゲン酸、カフェ
ー酸、フェルラ酸、イソクロロゲン酸、ネオクロロゲン
酸ならびにこれら酸のナトリウム、カリウムのごとき水
溶性塩類などを挙げることができる。使用するクロロゲ
ン酸類は、市販品として容易に入手できる化学合成品で
あってもよいし、また天然物起源から採取したものでも
よい。天然起源のクロロゲン酸は、例えばコーヒー豆中
にクロロゲン酸カリウムカフェインの形で含有され、微
量にはタバコ葉、サツマイモ、ナシ葉、リンゴ果肉その
他広く植物中に分布する。また、カフェー酸は針葉樹
皮、タデ科植物、タバコなどに遊離状で存在するが、ク
ロロゲン酸としてコーヒー豆をはじめ広く分布し、クロ
ロゲン酸からキナ酸部分を脱離させて得ることもでき
る。本発明で利用するクロロゲン酸類は必ずしも純品で
ある必要はないが、少なくとも添加しようとする色素の
香気香味に変調をきたさない程度にまで精製されている
ものが好ましい。

【００１０】精製クロロゲン酸類の調製法に関しては、
例えば本発明と同一出願人の出願による「精製クロロゲ
ン酸の製法」（特願平２−２６５２０１号）及び「精製
クロロゲン酸の製造方法」（特願平２−２６５２０２
号）に詳細に開示されているが、その概要を示せば、例
えば前者の方法はコーヒー生豆を含水率約５重量％以
上、好ましくは含水率約５〜約９０重量％のメタノー
ル、エタノール、２−プロパノール、アセトン、メチル
エチルケトン等の含水水混和性有機溶媒を、コーヒー生
豆粉砕物１重量部に対して約２〜約50重量部を使用し、
温度約20〜約80℃にて抽出し、得られた抽出液を水抽出
の場合はそのまま、また含水水混和性有機溶媒抽出液の
場合は、蒸留などの手段によって該有機溶媒の含有量
を、例えば約５重量％以下とした後、例えばスチレン・
ジビニルベンゼン系多孔性重合樹脂又はメタアクリル酸
系合成吸着剤と接触処理することによってコーヒー生豆
抽出液中のクロロゲン酸及びその同族体、カフェイン及
びトリゴネリン等の抽出成分を該吸着剤に吸着せしめ、
次いで、該合成樹脂吸着剤を稀アルカリ水溶液で脱着処
理するとにより、クロロゲン酸及びその同族体を選択的
に溶出せしめ、カフェイン等の不要な成分を排除した純
度の高いクロロゲン酸を得ることができる。

【００１１】また後者の方法によれば、上記と同様にし
て得られたコーヒー生豆の抽出液を陽イオン交換樹脂と
接触処理することによってコーヒー生豆抽出液中のカフ
ェインがほぼ完全に該樹脂に吸着除去され、高純度のク
ロロゲン酸を含有する抽出液を得ることができる。クロ
ロゲン酸以外のクロロゲン酸類もまた上記と同様にして
精製することができる。

【００１２】本発明の褪色防止剤は、上述のようにして
得られるクロロゲン酸類のみを含有していてもよいし、
クロロゲン酸類と適当な希釈剤もしくは担体との組成物
の形態であってもよい。このような希釈剤もしくは担体
としては、例えばアラビアガム、デキストリン、グルコ
ース、シュクロースなどの固体希釈剤もしくは担体、ま
た水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリ
ン、界面活性剤などの液体希釈剤もしくは担体を例示す
ることができる。本発明の褪色防止剤は、任意の剤形で
利用してよく、例えば粉末状、顆粒状、液状、乳化液
状、ペースト状その他適宜の剤形であることができる。
例えば、アラビアガム、デキストリンなどを添加して粉
末状、顆粒状などの剤形で使用してもよく、また例え
ば、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、
あるいはこれらの混合物に溶解して液状剤形として使用
することもできる。更に、本発明においては褪色防止剤
とクチナシ青色色素および／またはベニバナ黄色色素
と、その他既知の例えば、Ｌ−アスコルビン酸、ルチ
ン、ケルセチンなどの褪色防止剤を配合した混合物の形
態であってもよい。

【００１３】本発明のクロロゲン酸類を有効成分とする
褪色防止剤は、クチナシ青色色素および／またはベニバ
ナ黄色色素に直接添加混合することによって該色素の
光、酸素、熱または湿度などによる褪色を防止すること
ができるし、あるいは該色素を用いて着色した製品に添
加配合することによって、該製品の光、酸素、熱または
湿度などによる褪色を効果的に防止することもできる。
このような製品としては、飲食物・嗜好品類、餌飼料
類、保健・医薬品類、香粧品類などを挙げることができ
る。例えば、無果汁飲料、果汁入り飲料、乳酸菌飲料、
粉末飲料などの飲料類；アイスクリーム、シャーベッ
ト、氷菓などの冷菓類；プリン、ゼリー、ババロア、ヨ
ーグルトなどのデザート類；その他ドロップ、キャンデ
ィー、チョコレート、餡、畜肉加工食品、焼肉たれ、漬
物などのごとき飲食品・嗜好品類の褪色防止剤：例え
ば、錠剤、液状経口薬、粉末状の経口薬、湿布薬などの
ごとき保健・医薬品類の褪色防止剤：あるいは例えば、
石鹸、洗剤、シャンプーの着色のごとき香粧品類の褪色
防止剤として有用である。

【００１４】本発明におけるクロロゲン酸類の添加量
は、クチナシ青色色素および／またはベニバナ黄色色素
の含有量又は濃度などによって適宜選択することができ
るが、一般的には上記色素類に対して約０．５〜約３０
重量％程度の範囲がしばしば採用される。また所望によ
りクロロゲン酸類に加えて従来既知の褪色防止剤、協力
剤又は還元剤、例えばＬ−アスコルビン酸、ルチン、ケ
ルセチン等を配合することもできるが、その場合の添加
量も総量で上記と同程度である。以下、参考例ならびに
実施例により本発明の褪色防止剤について更に詳しく説
明する。

【００１５】

【参考例１】 クロロゲン酸の精製 コーヒー生豆粉砕物６００ｇに７０％メタノール２４０
０ｇを加えて６５℃で３時間撹拌抽出した。冷却後固・
液分離を行い、抽出液を減圧濃縮してメタノールを除去
した。得られた濃縮物に食塩１００ｇ及び水を加えて総
量１０００ｇに調整した。この溶液を、合成吸着剤（Ｓ
Ｐ−２０７）４００mlを充填したカラムにＳＶ＝１．０
で通液して抽出物を吸着させた。引き続きカラムに水を
流して洗浄後、６０％エタノール水溶液８００ｇをＳＶ
＝１．０で流しクロロゲン酸類を溶離させた。得られた
溶出液を減圧乾燥して精製クロロゲン酸３３ｇを得た。

【００１６】

【参考例２】 クロロゲン酸の精製 コーヒー生豆２００ｇに７０％エタノール１０００ｇを
加え、７５℃で３時間撹拌抽出した。冷却後、固・液分
離を行い、分離した抽出液を陽イオン交換樹脂（ＳＫ−
１Ｂ）２５０ｍｌを充填したカラムにＳＶ＝１．０で通
液してカフェインを吸着除去した。溶出液を減圧乾固し
て本発明の精製クロロゲン酸２８ｇを得た。

【００１７】

【実施例１〜４】 クチナシ青色色素の褪色防止効果 果糖ブドウ糖液糖１６０ｇ、クエン酸１．５ｇおよびク
エン酸ナトリウム０．１７ｇを水に溶解させて１０００
ｍｌのシロップ液を用意する。このシロップ液に色価５
０のクチナシ青色色素を０．６７ｍｇ添加してクチナシ
青色色素水溶液を調製した。次いでこの色素水溶液に本
発明の褪色防止剤を添加して、無色透明の２００ｍｌび
んに入れ、日光照射による６００ｎｍの吸光度の変化を
経時的に測定し色素残存率を決定した。その結果を表１
に示す。この表から本発明の褪色防止剤はクチナシ青色
色素に対して著しい褪色防止効果を示すことが分かる。

【００１８】

【表１】 実施例 褪色防止剤の種類 添加量 日光照射による色素残存率(%) (クロロケ゛ン酸類) (ppm) １日 ２日 ４日 １ クロロケ゛ン酸 30 78 73 68 ２ クロロケ゛ン酸 100 85 78 72 ３ カフェー酸 30 82 75 70 ４ フェルラ酸 100 69 65 59 対照 無添加 0 52 41 30

【００１９】

【実施例５〜８】 ベニバナ黄色色素の褪色防止効果 果糖ブドウ糖液糖１６０ｇ、クエン酸１．５ｇおよびク
エン酸ナトリウム０．１７ｇを水に溶解させて２１００
０ｍｌのシロップ液を用意する。このシロップ液に色価
２５０のベニバナ黄色色素を０．１７ｍｇ添加してベニ
バナ黄色色素水溶液を調製した。次いでこの色素水溶液
に本発明の褪色防止剤を添加して、無色透明の２００ｍ
ｌびんに入れ、日光照射による４００ｎｍの吸光度の変
化を経時的に測定し色素残存率を決定した。その結果を
表２に示す。この表から本発明の褪色防止剤はベニバナ
黄色色素に対して著しい褪色防止効果を示していること
が分かる。

【００２０】

【表２】 実施例 褪色防止剤の種類 添加量 日光照射による色素残存率(%) (クロロケ゛ン酸類) (ppm) １日 ２日 ４日 ５ クロロケ゛ン酸 30 55 45 34 ６ クロロケ゛ン酸 100 69 61 52 ７ カフェー酸 30 61 52 41 ８ フェルラ酸 100 62 52 39 対照 無添加 0 33 19 12

【００２１】

【実施例９〜１６】 クチナシ青色色素とベニバナ黄色
色素を混合した色素（グリーンカラー）の褪色防止効果 果糖ブドウ糖液糖１６０ｇ、クエン酸１．５ｇおよびク
エン酸ナトリウム０．１７ｇを水に溶解させて２１００
０ｍｌのシロップ液を用意する。このシロップ液に色価
５０のクチナシ青色色素４重量部および色価２５０のベ
ニバナ黄色色素６重量部からなる混合色素を０．３３ｍ
ｇ添加して混合色素水溶液（グリーンカラー）を調製し
た。次いでこの色素水溶液に本発明の褪色防止剤を添加
して、無色透明の２００ｍｌびんに入れ、日光照射によ
る４００ｎｍおよび６００ｎｍの吸光度の変化を経時的
に測定し色素残存率を決定した。その結果を表３に示
す。この表から本発明の褪色防止剤はグリーンカラー
（混合色素）に対して著しい褪色防止効果を示している
ことが分かる。

【００２２】

【表３】 実施例 褪色防止剤の種類 添加量 日光照射による色素残存率(%) (クロロケ゛ン酸類) (ppm) １日 ２日 ４日 ９ クロロケ゛ン酸 600nm 30 68 54 50 １０ クロロケ゛ン酸 400nm 30 70 55 42 １１ クロロケ゛ン酸 600nm 100 74 63 51 １２ クロロケ゛ン酸 400nm 100 81 72 66 １３ カフェー酸 600nm 30 70 57 51 １４ カフェー酸 400nm 30 72 56 45 １５ フェルラ酸 600nm 100 66 54 47 １６ フェルラ酸 400nm 100 72 60 51 対照 無添加 600nm 0 55 44 27 対照 無添加 400nm 0 58 40 24

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、クロロゲン酸、カフェ
ー酸、フェルラ酸などのポリフェノール類を有効成分と
して含有せさることにより、光、熱などに起因するクチ
ナシ青色色素および／またはベニバナ黄色色素の褪色を
効果的に防止できるすることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】 クロロゲン酸類を有効成分として含有す
   ることを特徴とするクチナシ青色色素および／またはベ
   ニバナ黄色色素の褪色防止剤。