JPH05336911A

JPH05336911A - 包装麺類の製造法

Info

Publication number: JPH05336911A
Application number: JP3155263A
Authority: JP
Inventors: Susumu Murata; 進村田; Tomonori Watanabe; 渡邉　　智典; Tetsuo Miura; 鉄雄三浦
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1991-05-30
Filing date: 1991-05-30
Publication date: 1993-12-21

Abstract

(57)【要約】【構成】穀粉を主体とする麺原料に加水し、減圧環境
下で混練した後、この混和物を麺線化し、この麺線を飽
和蒸気によって蒸煮した後、熱水中で茹で上げ、包装体
に収容し、包装する。【効果】常温で長期流通を行っても、茹でた直後の弾
力、腰のある良好な食感、風味を維持できる包装麺類を
提供できる。また、中華麺類においては、かん水を用い
なくても良好な食感、風味の麺が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、茹でずに温めるだけで
喫食できる包装された茹麺類の製造法に係り、更に詳し
くは、茹で上げた直後の麺類の品質が、長期常温流通に
おいても保持されうる包装麺類の製造法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】一般に、うどん、そば、中華麺等の麺類
は、主原料の小麦粉、そば粉、米粉等の穀粉類もしくは
澱粉類を、食塩、かん水、調味液等の副原料と共に加水
混合し、麺線化して製造される。そして、上記麺類は、
その流通形態によって、生麺、茹麺（蒸し麺）、
包装麺、乾麺、即席麺等に分類される。

【０００３】このうち、生麺とは、麺線化された状態の
ものを適宜切断し、必要に応じて、一食分ずつに分割し
て包装し、低温流通されるものである。この生麺は、水
分が３３重量％（以下、％と記す。）程度で、加熱処理
が全く施されていないので、麺質が低下し易く、また、
雑菌が繁殖し易い。従って、保存日数は２〜３日程度で
ある。

【０００４】また、茹麺（蒸し麺）とは、上記生麺を製
造後、すぐに茹で（蒸し）たものであり、その水分は、
茹でたもので６０〜７０％、蒸したもので４５〜５５％
程度である。この茹麺（蒸し麺）は、熱湯であたためる
だけで喫食でき、喫食時に茹でる手間と時間が省けるの
で、うどん屋等の飲食店でよく用いられているが、生麺
と同じく、経日と共に麺質が悪くなり、茹で伸びして腰
のない麺質になる。また、保存日数は４〜５日であり、
保存性はよくない。

【０００５】また、包装麺とは、上記茹麺の保存性をよ
くするために、必要に応じて、ｐＨ調整もしくはアルコ
ール添加等をした後、プラスチックフィルム等で作られ
た包装体に密封し、加熱殺菌処理して販売されるもので
ある。この包装麺は、茹麺と違って、密封されているの
で、輸送が容易であり、二次汚染の心配がなく、保存日
数も５〜６ヶ月に改善されており、一般消費者にも広く
販売されている。

【０００６】しかしながら、麺類は、本来、茹でた直後
に喫食するのが最もおいしいものであり、包装麺におい
ては、保存性はあるものの、時間の経過と共に茹で上げ
た直後の弾力、腰のある食感、風味が失われてしまう。

【０００７】この品質の低下は、茹でた直後の麺線は、
麺線中心部と外側との水分差があるため、麺独特の弾
力、腰のある食感を示すのに対して、茹で上げた麺線の
水分は６０〜７０％と多く、時間が経過すると麺線中心
部と外側との水分差がなくなってしまい、いわゆる茹で
伸びした状態になってしまうためと考えられている。

【０００８】従って、数ヶ月を経過した包装麺は、麺線
中心部と外側との水分差がなくなり、麺独特の弾力、腰
のある食感を保持することができなかった。特に、麺線
が細く、麺厚の薄い中華麺では、本来の食感とはほど遠
いものとなってしまう。

【０００９】また、中華麺の包装麺の場合、ｐＨ調整に
よって長期保存性を改良すると、かん水等のアルカリ性
物質を使用することができないため、麺にかん水を使用
したときのような特有の弾力、腰のある食感を付与でき
ない欠点があった。

【００１０】このような包装麺の品質を長期にわたって
保持する方法としては、例えば、特開昭５８−１９０３
６２号公報に記載の方法が挙げられる。この方法は、小
麦粉由来の蛋白質が約７重量％以上含まれる、小麦粉と
その他の副原料、材料等との混合粉体に、該混合粉体の
混練中の含有率が約３１〜３８重量％になるように水を
加え、真空度約６００ｍｍＨｇ以下の減圧環境下で混練
し、次いで常圧下で常法製めんして生めんを調製し、該
生めんを必要に応じて、蒸すか、茹でるかのいずれか一
方のみを行った後、包装し、約１０℃以下に保持するこ
とを特徴とするめん類の製造及び品質保持法である。

【００１１】すなわち、６００ｍｍＨｇ以下の減圧環境
下で原料を混練することにより、生麺の品質を改良し、
更に、この生麺を蒸すかもしくは茹でるかした後、急冷
して包装し、１０℃以下に保持することにより、麺の茹
でた直後の品質を保持し、保存中の茹で伸びを防止する
方法である。

【００１２】しかしながら、この方法において、生麺を
調製後、蒸すか茹でるかした蒸し麺もしくは茹麺は、完
全に澱粉がα化し、かつ、水分が６０〜７０％と高いた
め、常温で保存すると、経日と共に、麺線の外部と内部
の水分差がなくなってしまい、麺特有の弾力、腰のある
食感が失われ、例え、急冷して１０℃以下で保管しても
７日間程度しかその品質を保持できない。

【００１３】また、包装麺の他の品質保持方法として
は、特公昭６３−２１４５８号公報に記載の方法が挙げ
られる。この方法は、かん水を用いることなく、ｐＨが
中性でありながら食感の良好な蒸し麺を作るために、馬
鈴薯澱粉、卵殻粉、卵白粉、乳化剤を配合した原料を混
練し、９５℃以上の飽和蒸気で蒸煮することにより、蒸
し麺の茹で伸びを防止する方法である。

【００１４】しかしながら、この方法によれば、かん水
を用いなくても腰のある麺を作ることはできるが、この
麺の水分は、４５〜５５％程度であり、常温で１ヶ月の
長期にわたり保存した場合には、麺中の澱粉の老化が起
こり、麺が切れ易くなる。また、例えば、この麺で焼き
そばを調理すると、ぼそぼそとした食感のものしか得ら
れない。

【００１５】この他、特開昭６０−１７６５５４号公
報、特開昭６１−１７７９５５号公報にも、茹麺もしく
は生麺の品質改良方法として、原料を減圧環境下で混練
した後、生麺とするか、あるいは、生麺を茹でて茹麺と
することが記載されているが、いずれの場合も常温で１
カ月以上保存すると、経日と共に麺中の澱粉の老化が起
こって麺がぼそぼそしたり、腰がなくなるという欠点が
あった。

【００１６】上記のように、従来の麺類はチルド流通で
も７日間程度しか製造直後の麺質を保持できないのが現
状であった。

【００１７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、水分が６０〜７０％含まれているにも関わらず、
常温で長期間流通しても茹でた直後の麺質を保持するこ
とができる包装麺類の製造法を提供するにある。更に、
他の目的とするところは、かん水を用いなくても、弾
力、腰のある食感の良好な包装麺類の製造法を提供する
にある。

【００１８】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、下記工程
を順次備えてなる包装麺の製造法によって達成される。（Ａ）穀粉を主体とする麺原料に加水し、減圧環境下で
混練した後、この混和物を麺線化する工程。（Ｂ）上記麺線を飽和水蒸気によって蒸煮する工程。（Ｃ）上記蒸煮した麺線を熱水中で茹でる工程。（Ｄ）茹で上げた麺線を包装体に収容し、包装する工
程。

【００１９】すなわち、本発明者らは、従来の減圧環境
下での原料混合工程の後に、単に茹でるもしくは蒸すと
いう工程を組み合わせるのではなく、麺線中の水分差を
長期間保存できるような加熱工程及びその条件について
検討を行った。

【００２０】その結果、減圧環境下で原料を混合して麺
線化した後、まず、飽和水蒸気によって蒸煮を行うこと
により、麺線内の蛋白質を熱凝固させ、α化による澱粉
粒の膨潤を抑制すると共に、麺線表面に澱粉の糊化膜を
形成させることができることがわかった。そして、上記
処理により、熱水中で茹でたとき、熱水の麺線浸透を抑
制し、麺線内部の澱粉の膨潤を抑制することができ、そ
れによって、麺線中心部と外側との水分差を維持し、経
日と共に起こる水分移行による麺の茹で伸びによる弾力
性の低下、腰のなさ等の変化を防止できることを見いだ
し本発明を完成した。

【００２１】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
麺類の原料は、穀粉を主体とする。穀粉としては、デュ
ラム小麦粉、強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉等の
小麦粉や米粉、そば粉、とうもろこし粉等が挙げられ、
製造する麺の種類により、これら穀粉を単独でもしくは
組み合わせて用いる。

【００２２】また、上記穀粉に、コーンスターチ、ワキ
シーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、山い
も澱粉等の澱粉を適宜配合してもよい。

【００２３】更に、必要に応じて、例えば、食品添加
物、呈味剤を含有させてもよい。食品添加物のうち、界
面活性剤として、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、大豆リン脂
質等を、水溶性ガム質として、繊維素グリコール酸ナト
リウム、ポリアクリル酸ナトリウム、アルギン酸ナトリ
ウム、グアーガム等を、湿潤剤として、プロピレングリ
コール、Ｄ−ソルビット等を挙げることができる。ま
た、他に、澱粉リン酸エステルナトリウム、カゼインナ
トリウム、過酸化水素、Ｌ−リジン塩酸塩、ビタミン
類、クロレラ、活性グルテン等を挙げることができる。

【００２４】更に、呈味剤として、蛋白質加水分解物、
スパイス類、エキス類、グルタミン酸ナトリウム、イノ
シン酸ナトリウム、グアニル酸、コハク酸、茶原料、色
素等を挙げることができる。また、麺原料は、食塩を高
々８％含有しているとよく、食塩を添加することによ
り、復元性、味等を良好にすることができる。

【００２５】次に、本発明の麺類の製造法は、例えば、
次のようにして行われる。すなわち、まず、上記麺原料
に混和物の水分が３０〜４０％となるように加水し、減
圧環境下で混練する。

【００２６】混練時の真空度は、６００〜７６０ｍｍＨ
ｇにすることが好ましい。真空度が６００ｍｍＨｇより
も低い場合、常圧混練のときに比べ、優位な効果が得ら
れにくい。

【００２７】なお、混練の時間は、混和物の量、温度、
含水率等によっても異なるが、１０〜２０分程度でよ
い。また、減圧環境下での混練は、例えば、真空ミキサ
ー（トウキョーメンキ（株）製）を用いると好適であ
る。

【００２８】このように、減圧環境下で混練を行うこと
により、混和物内部まで水分を浸透させることができる
ため、エージングと同様な効果がもたらせられると同時
に、麺線の蒸煮時、麺線内部にまで水分が浸透しなくて
も加水時の水分で十分にα化されるため、生感、粉感を
感じることがなく、良好な麺線を得ることができる。

【００２９】また、麺原料を混練するに際し、減圧状態
にしてから、加水し、混練するようにしてもよい。

【００３０】次に、混練した混和物を展延して適宜所定
厚の麺帯とし、丸刃、角刃等の切刃で適宜切りだしを行
い所定巾の麺線にする。

【００３１】この麺線を、９５℃以上の飽和蒸気によっ
て蒸煮する。蒸煮は、例えば、麺線を搬送する途中に設
けた蒸煮釜内で行う。

【００３２】このとき、蒸煮時間は、２０〜１２０秒間
行うことが好ましい。蒸煮時間が短すぎると、麺線内部
の蛋白質の熱変性が不十分となり、また、麺線表面の澱
粉のα化も不十分となるので、麺線内部にまで水分が浸
透し易くなってしまい、茹でたときに麺線表面と内部と
の水分差がなくなって茹で伸びを起こし易くなる。逆
に、蒸煮時間が長すぎると、麺線の蛋白質の熱変性が進
み過ぎて茹でたときに水が浸透しにくくなり、喫食時に
粉感が出易くなる。また、長期保存中に麺線中の澱粉が
老化し、ぼそぼそとした状態となって切れ易くなる。

【００３３】このように、茹でる前に、麺線を蒸煮処理
することによって、麺線内の蛋白質を熱凝固させ、α化
による澱粉粒の膨潤を抑制すると共に、麺線表面に澱粉
の糊化膜を形成し、熱水の浸透を抑制し、麺線内部の澱
粉の膨潤を抑制することにより、麺線中心部と外側との
水分差をつけ、水分移行による麺類の品質の変化を防止
する。

【００３４】次に、蒸煮された麺線を、熱水中で、茹で
た後の麺線の水分が６０〜７０％になるように茹で上げ
る。茹でる時間は、麺の種類によっても異なるが、例え
ば、和そば、中華麺の場合には２分間、うどんの場合に
は、１５分間が好ましい。

【００３５】上記茹で上げた麺線を、ポリエチレン、ポ
リプロピレン等の耐熱性のプラスチックの袋、容器等の
包装体に密封し、包装麺とする。

【００３６】このとき、通常、雑菌汚染を防止し保存性
をよくするために、処理を施すが、なかでも、麺線をｐ
Ｈ調整液（ｐＨ３程度）に浸漬し、ｐＨを好ましくは
５．０以下、より好ましくは４．５以下に調整した後、
包装体に収容し、密封して９５〜１００℃で２０〜６０
分程度加熱殺菌することが最も好適である。

【００３７】このｐＨ調整時に用いる調整液には、グリ
シン等のアミノ酸類や酢酸、乳酸、アジピン酸、クエン
酸等の有機酸、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム等
の有機酸塩類が用いられる。特に、静菌性の点では酢酸
が、風味の点では乳酸が好適である。また、上記有機
酸、有機酸塩類、アミノ酸は、２種以上併用すると、更
に効果的である。

【００３８】上記のようにして得られた包装麺類は、常
温で長期間保存しても麺線内の水分差を維持し、麺の弾
力、腰が悪くなることがなく、良好な食感の麺類が得ら
れる。また、上記ｐＨ調整による保存方法を行うとき、
かん水が使用できないが、本発明の製造法により調製し
た麺類は、かん水を用いていなくても弾力、腰のある食
感の麺類が得られる。

【００３９】本発明の製造法により得られた包装麺類の
喫食は、通常通り、包装体から取り出し、熱水で２分程
度茹で戻しを行うと、喫食することができる。

【００４０】

【発明の効果】以上のように、本発明の包装麺の製造法
において、高い真空状態で麺原料を混合し、麺線化した
後、この麺線を蒸煮し、次いで、熱水中で茹でるという
一連の工程を経ることにより、常温で長期流通を行って
も、麺線内の水分の均一化を防止することができ、茹で
た直後の良好な食感、風味をもつ麺線が得られる。

【００４１】また、ｐＨ調整のために、かん水を使用で
きない麺厚の薄い中華麺の包装麺においても、麺線中心
部と外側との水分差を維持できるため、１ヶ月以上の長
期にわたって常温で保存しても茹で上げた直後の食感、
風味が維持できる。

【００４２】したがって、従来、低温流通でも１週間程
度しか、茹で上げた直後の品質を維持できなかった包装
麺の保存性を飛躍的に向上させることができる。特に、
従来、かん水を使用してその特有の食感、風味をだして
いた中華麺においては、本発明により、かん水を用いな
くても良好な食感、風味をだすことができ、ラーメン、
焼きそば用包装麺として長期間常温で流通することがで
きる。

【００４３】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。〈実施例１〉小麦粉１Ｋｇに対して、食塩２０ｇ，色素
０．７ｇ，水２７０ｍｌを加え、真空ミキサー（トウキ
ョーメンキ（株）製）（真空度７００ｍｍＨｇ，１５分
間）で十分に混練し、ロールで麺厚１．３ｍ／ｍの麺帯
とした後、丸刃の２０番で切りだし、麺線とした。この
麺線を、飽和蒸気中、蒸煮圧１．０Ｋｇ／ｃｍ²で６０
秒間蒸煮した後、熱水中（９９〜１００℃）で２分間茹
で上げてかん水を使用しないラーメンタイプの麺を製造
した。

【００４４】次に、得られた麺線を、ｐＨ調整液（水
３．４ｌ，乳酸１８ｇ，グリシン１６ｇ，ｐＨ３．１）
に４０秒間浸漬した後、耐熱性のポリ袋に詰め、１００
℃で３０分間加熱殺菌し、常温流通用の包装麺を製造し
た。得られた包装麺を、２５℃で１，２，３，４，５，
６カ月間保存した後、各々約９７℃の湯で２分間茹で戻
しを行い、官能評価を行った。

【００４５】なお、官能評価は、専門パネラー２０名に
よって、麺の腰、つるみ、粉感につて、下記のようにし
て５段階評価を行い、その合計得点で表した。〔腰、つるみ〕５・・・良好４・・・やや良好３・・・普通２・・・やや不良１・・・不良

【００４６】〔粉感〕５・・・なし４・・・若干あり３・・・あり２・・・やや多くあり１・・・多くありその結果を表１に示す。

【００４７】表１の結果より、かん水を使用していない
が、弾力、腰のある麺が得られ、また、経時により、
腰、つるみともに、弱まる傾向を示すが、常温６ヵ月保
存後も麺本来の腰、つるみを有しており、良好な食感、
風味を示した。

【００４８】〈実施例２〉小麦粉１Ｋｇに対して、食塩
４０ｇ，水３００ｍｌを加え、真空ミキサー（真空度７
００ｍｍＨｇ，１５分間）で十分に混練し、ロールで麺
厚２．５ｍ／ｍの麺帯とした後、角刃の８番で切りだ
し、麺線とした。この麺線を、飽和蒸気中、蒸煮圧１．
０Ｋｇ／ｃｍ²で９０秒間蒸煮した後、熱水中（９９〜
１００℃）で１５分間茹で上げてうどんを製造した。

【００４９】次に、得られた麺線を実施例１と同様のｐ
Ｈ調整液に４０秒間浸漬した後、耐熱性のポリ袋に詰
め、１００℃で３０分間加熱殺菌し、常温流通用の包装
うどんを製造した。

【００５０】得られた包装麺を、２５℃で１，２，３，
４，５，６カ月間保存した後、各々の約９７℃の湯で２
分間茹で戻しを行い、実施例１と同様にして官能評価を
行った。その結果、経時により、腰、つるみともに、弱
まる傾向を示すが、常温６ヵ月保存後も麺本来の腰、つ
るみを有しており、良好な食感、風味を示した。

【００５１】〈実施例３〉小麦粉６００ｇとそば粉４０
０ｇとの混合物に対して、食塩３０ｇ，水３１０ｍｌを
加え、真空ミキサー（真空度７００ｍｍＨｇ，１５分
間）で十分に混練し、ロールで麺厚１．５ｍ／ｍの麺帯
とした後、角刃の１４番で切りだし、麺線とした。次
に、得られた麺線を実施例１と同様な方法で常温流通用
の包装和そばを製造した。

【００５２】得られた包装麺を、２５℃で１，２，３，
４，５，６カ月間保存した後、各々約９７℃の湯で２分
間茹で戻しを行い、実施例１と同様にして官能評価を行
った。その結果、経時により、腰、つるみともに、弱ま
る傾向を示すが、常温６ヵ月保存後も麺本来の腰、つる
みを有しており、良好な食感、風味を示した。

【００５３】〈比較例１〉真空ミキサー（真空度７００
ｍｍＨｇ）で原料を混合せず、常圧で混合を行った以外
は、実施例１と同様にしてラーメンタイプの包装麺を製
造した。得られた包装麺を、２５℃で１，２，３，４，
５，６カ月間保存した後、各々約９７℃の湯で２分間茹
で戻しを行い、実施例１と同様にして官能評価を行っ
た。その結果、粉感が強く、腰、つるみとも茹で上げた
直後のときのような食感はなく、不良な食感を示した。

【００５４】〈比較例２〉麺線を６０秒間蒸煮しない以
外は、実施例１と同様にしてラーメンタイプの包装麺を
製造した。得られた包装麺を、２５℃で１，２，３，
４，５，６カ月間保存した後、各々約９７℃の湯で２分
間茹で戻しを行い、実施例１と同様にして官能評価を行
った。その結果、粉感は感じないが、腰、つるみともな
く、茹で伸びした食感となった。

【００５５】〈比較例３〉熱水で２分間茹で上げをしな
い以外は、実施例１と同様にしてラーメンタイプの包装
麺を製造した。得られた包装麺を、２５℃で１，２，
３，４，５，６カ月間保存した後、各々約９７℃の湯で
２分間茹で戻しを行い、実施例１と同様にして官能評価
を行った。その結果、澱粉の膨潤不良の食感を示し、澱
粉の老化したぼそぼそとした食感となった。

【００５６】また、実施例１と比較例１〜３について、
その評価結果をグラフ（図１〜３）に表した。

【００５７】

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】麺線の腰についての経時的変化の評価を示した
曲線図。

【図２】麺線のつるみについての経時的変化の評価を示
した曲線図。

【図３】麺線の粉感についての経時的変化の評価を示し
た曲線図。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】下記工程を順次備えてなることを特徴とす
る包装麺類の製造法。（Ａ）穀粉を主体とする麺原料に加水し、減圧環境下で
混練した後、この混和物を麺線化する工程。（Ｂ）上記麺線を飽和蒸気によって蒸煮する工程。（Ｃ）上記蒸煮した麺線を熱水中で茹でる工程。（Ｄ）茹で上げた麺線を包装体に収容し、包装する工
程。