JPH05336925A - 挽肉加工食品及びその製造方法 - Google Patents
挽肉加工食品及びその製造方法Info
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- JPH05336925A JPH05336925A JP4185624A JP18562492A JPH05336925A JP H05336925 A JPH05336925 A JP H05336925A JP 4185624 A JP4185624 A JP 4185624A JP 18562492 A JP18562492 A JP 18562492A JP H05336925 A JPH05336925 A JP H05336925A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】本発明は、ハンバーグのような挽肉を原材料と
する加工食品を調理したときに、保水性のある、ふっく
らとした、かつジューシーな仕上がりの美味なる加工食
品を得る。 【構成】本発明は、食肉の挽肉を原材料とする加工食品
に、粉末もしくは液状のイワシ筋肉由来ペプチドを、加
工食品の重量に対して、０．５ｗｔ％〜２０ｗｔ％添加
する。
する加工食品を調理したときに、保水性のある、ふっく
らとした、かつジューシーな仕上がりの美味なる加工食
品を得る。 【構成】本発明は、食肉の挽肉を原材料とする加工食品
に、粉末もしくは液状のイワシ筋肉由来ペプチドを、加
工食品の重量に対して、０．５ｗｔ％〜２０ｗｔ％添加
する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、調理した場合にふっく
らとした仕上がりとなる、食肉を原材料とする挽肉加工
食品及びその製造方法に関する。
らとした仕上がりとなる、食肉を原材料とする挽肉加工
食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、ハンバーグのような食肉を原材
料とする挽肉加工食品を製造するにあたっては、牛肉な
どの挽肉を野菜類や調味料と共に混合して練り合わせ、
円形、楕円形状など適宜の形状に成形して製造する。
料とする挽肉加工食品を製造するにあたっては、牛肉な
どの挽肉を野菜類や調味料と共に混合して練り合わせ、
円形、楕円形状など適宜の形状に成形して製造する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、このようにし
て製造されたハンバーグは、焼いた場合に、保水性の低
下に起因し、収縮して厚みが薄くなり、しかも乾燥した
ような状態となり、ハンバーグを単独で食した場合はも
ちろん、パンのようなものに挟んで食した場合でも、味
がよくないという問題を有する。
て製造されたハンバーグは、焼いた場合に、保水性の低
下に起因し、収縮して厚みが薄くなり、しかも乾燥した
ような状態となり、ハンバーグを単独で食した場合はも
ちろん、パンのようなものに挟んで食した場合でも、味
がよくないという問題を有する。
【０００４】本発明は、焼いてもふっくらと厚みを保
ち、かつ汁気のあるジューシーな仕上がりの美味なる挽
肉加工食品を提供するのを目的とする。
ち、かつ汁気のあるジューシーな仕上がりの美味なる挽
肉加工食品を提供するのを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明をなすにあたって
は、種々実験の結果、イワシの発酵液から精製されるイ
ワシ筋肉由来ペプチドは、通常、平均分子量が５００〜
５０００であり、これをハンバーグに適当量添加する
と、ハンバーグを焼いても、収縮することなく、ふっく
らとした状態で厚みを保ち、しかもジューシーな仕上が
りとなり、味も極めて美味になることを発見した。そこ
で本発明では、ハンバーグ、ツクネ、ソーセージのよう
な食肉の挽肉を原材料とする加工食品に、平均分子量が
５００〜５０００の粉末もしくは液状のイワシ筋肉由来
ペプチドを加工食品の重量に対して、０．５ｗｔ％〜２
０ｗｔ％添加したこと、更に加工食品の成形時に、平均
分子量が５００〜５０００の粉末もしくは液状のイワシ
筋肉由来ペプチドを予め加工食品の重量に対して０．５
ｗｔ％〜２０ｗｔ％添加してから混和して成形すること
を特徴としている。
は、種々実験の結果、イワシの発酵液から精製されるイ
ワシ筋肉由来ペプチドは、通常、平均分子量が５００〜
５０００であり、これをハンバーグに適当量添加する
と、ハンバーグを焼いても、収縮することなく、ふっく
らとした状態で厚みを保ち、しかもジューシーな仕上が
りとなり、味も極めて美味になることを発見した。そこ
で本発明では、ハンバーグ、ツクネ、ソーセージのよう
な食肉の挽肉を原材料とする加工食品に、平均分子量が
５００〜５０００の粉末もしくは液状のイワシ筋肉由来
ペプチドを加工食品の重量に対して、０．５ｗｔ％〜２
０ｗｔ％添加したこと、更に加工食品の成形時に、平均
分子量が５００〜５０００の粉末もしくは液状のイワシ
筋肉由来ペプチドを予め加工食品の重量に対して０．５
ｗｔ％〜２０ｗｔ％添加してから混和して成形すること
を特徴としている。
【０００６】なお加工食品の成形時に、粉末もしくは液
状のイワシ筋肉由来ペプチドを加工食品の重量に対して
０．５ｗｔ％〜２０ｗｔ％としたのは、０．５ｗｔ％未
満であると、例えばハンバーグのような加工食品の場合
は収縮量が大きく、厚みが薄くなって好ましくないこ
と、またそれに従って保水性が低下し、乾燥したような
状態となって味がよくないこと、２０ｗｔ％を越えると
ふっくらとした状態で厚みを保ち、ジューシーな仕上が
りにはなるが、コストアップになることと、逆にイワシ
の匂いや臭みが生じ、ハンバーグ本来の味をマスクして
しまうこと、更に塩分が増加して健康によくないことに
よる。
状のイワシ筋肉由来ペプチドを加工食品の重量に対して
０．５ｗｔ％〜２０ｗｔ％としたのは、０．５ｗｔ％未
満であると、例えばハンバーグのような加工食品の場合
は収縮量が大きく、厚みが薄くなって好ましくないこ
と、またそれに従って保水性が低下し、乾燥したような
状態となって味がよくないこと、２０ｗｔ％を越えると
ふっくらとした状態で厚みを保ち、ジューシーな仕上が
りにはなるが、コストアップになることと、逆にイワシ
の匂いや臭みが生じ、ハンバーグ本来の味をマスクして
しまうこと、更に塩分が増加して健康によくないことに
よる。
【０００７】また、ペプチドを食肉に使用するものとし
ては、ゼリー強度を補強するため、特公平２−４８２２
６において、平均分子量が１００００〜２００００の動
物蛋白加水分解ペプタイドを食肉の加工品に含有させる
ものが公知ではあるが、本発明で用いるイワシ筋肉由来
ペプチドは、平均分子量が５００〜５０００という低分
子量だから、蛋白が腸に吸収される状態と同じように蛋
白を分解するので、魚アレルギーを起こす人でも問題な
く食することが出来るという点において、前記特公平２
−４８２２６とは著しく相異するものである。
ては、ゼリー強度を補強するため、特公平２−４８２２
６において、平均分子量が１００００〜２００００の動
物蛋白加水分解ペプタイドを食肉の加工品に含有させる
ものが公知ではあるが、本発明で用いるイワシ筋肉由来
ペプチドは、平均分子量が５００〜５０００という低分
子量だから、蛋白が腸に吸収される状態と同じように蛋
白を分解するので、魚アレルギーを起こす人でも問題な
く食することが出来るという点において、前記特公平２
−４８２２６とは著しく相異するものである。
【０００８】
【作用】本発明による食肉の挽肉を原材料とする加工食
品は、イワシの発酵液から精製した低分子量の粉末もし
くは液状のイワシ筋肉由来ペプチドを添加することによ
り、保水性があるので、焼いてもふっくらとした状態で
厚みを保ち、好ましくない肉臭をマスクすると共に、汁
気を含んだジューシーな仕上がりの美味なるものが得ら
れる。しかもイワシ筋肉由来ペプチドはその成分として
イワシ本来のカルシウムを含み、人間の各種臓器や健康
維持に良いとされ、かつ血管拡張作用による血圧降下を
もたらすとされているので健康にもよいという作用があ
る。
品は、イワシの発酵液から精製した低分子量の粉末もし
くは液状のイワシ筋肉由来ペプチドを添加することによ
り、保水性があるので、焼いてもふっくらとした状態で
厚みを保ち、好ましくない肉臭をマスクすると共に、汁
気を含んだジューシーな仕上がりの美味なるものが得ら
れる。しかもイワシ筋肉由来ペプチドはその成分として
イワシ本来のカルシウムを含み、人間の各種臓器や健康
維持に良いとされ、かつ血管拡張作用による血圧降下を
もたらすとされているので健康にもよいという作用があ
る。
【０００９】
【実施例１】牛肉の挽肉を原料としてハンバーグを製造
する際に、パン粉、タマネギのみじんぎり、塩コショ
ウ、卵、牛乳などを加え、厚み２０ｍｍ×直径８０ｍ
ｍ、重量が１００ｇの円形状に成形する過程でイワシ筋
肉由来ペプチドの粉末を２ｗｔ％添加し、これを１０分
後に焼いてみたところ、ふっくらとした状態で成形時の
厚みを保ち、しかも食べてみると、汁気がたっぷりのジ
ューシーな仕上がりとなり、好ましくない肉臭がマスク
された極めて美味なるハンバーグが得られた。
する際に、パン粉、タマネギのみじんぎり、塩コショ
ウ、卵、牛乳などを加え、厚み２０ｍｍ×直径８０ｍ
ｍ、重量が１００ｇの円形状に成形する過程でイワシ筋
肉由来ペプチドの粉末を２ｗｔ％添加し、これを１０分
後に焼いてみたところ、ふっくらとした状態で成形時の
厚みを保ち、しかも食べてみると、汁気がたっぷりのジ
ューシーな仕上がりとなり、好ましくない肉臭がマスク
された極めて美味なるハンバーグが得られた。
【００１０】なお、前記実施例では、肉の原料として、
牛肉を用いた例について述べたが、豚肉、烏肉など単体
もしくは混合した他の食肉を原材料とする挽肉の加工食
品である、例えばツクネ、ソーセージの場合でも同様で
ある。
牛肉を用いた例について述べたが、豚肉、烏肉など単体
もしくは混合した他の食肉を原材料とする挽肉の加工食
品である、例えばツクネ、ソーセージの場合でも同様で
ある。
【００１１】また、イワシ筋肉由来ペプチドを添加する
については、粉末を用いたが、液状のものでも同様であ
る。
については、粉末を用いたが、液状のものでも同様であ
る。
【００１２】
【実施例２】牛肉の挽肉を原料としてハンバーグを製造
する際に、パン粉、タマネギのみじんぎり、塩コショ
ウ、卵、牛乳などを加え、厚み１０ｍｍ×長径８０×短
径４０ｍｍ、重量が５０ｇの楕円形状に成形する過程で
イワシ筋肉由来ペプチドを４ｗｔ％含む、野菜、果実、
醸造酢、砂糖、香辛料、塩、コンスターチなどを原材料
とする調味用ソースを添加し、これを１０分後に焼いて
みたところ、保水性があるので、ふっくらとした状態で
成形時の厚みを保ち、しかも食べてみると、汁気がたっ
ぷりのジューシーな仕上がりとなり、好ましくない肉臭
がマスクされた極めて美味なるハンバーグが得られた。
する際に、パン粉、タマネギのみじんぎり、塩コショ
ウ、卵、牛乳などを加え、厚み１０ｍｍ×長径８０×短
径４０ｍｍ、重量が５０ｇの楕円形状に成形する過程で
イワシ筋肉由来ペプチドを４ｗｔ％含む、野菜、果実、
醸造酢、砂糖、香辛料、塩、コンスターチなどを原材料
とする調味用ソースを添加し、これを１０分後に焼いて
みたところ、保水性があるので、ふっくらとした状態で
成形時の厚みを保ち、しかも食べてみると、汁気がたっ
ぷりのジューシーな仕上がりとなり、好ましくない肉臭
がマスクされた極めて美味なるハンバーグが得られた。
【００１３】なお、前記実施例では、肉の原料として、
牛肉を用いた例について述べたが、豚肉、鳥肉など単体
もしくは混合した他の食肉を原材料とする挽肉の加工食
品である、例えばツクネ、ソーセージの場合でも同様で
ある。
牛肉を用いた例について述べたが、豚肉、鳥肉など単体
もしくは混合した他の食肉を原材料とする挽肉の加工食
品である、例えばツクネ、ソーセージの場合でも同様で
ある。
【００１４】また、イワシ筋肉由来ペプチドを添加する
については、これを含有する液状の調味用ソースを介し
て添加したが、塩、コショウ、香辛料等に混ぜた粉末の
調味料を介して添加してもよい。
については、これを含有する液状の調味用ソースを介し
て添加したが、塩、コショウ、香辛料等に混ぜた粉末の
調味料を介して添加してもよい。
【００１５】
【発明の効果】本発明によれば、保水性があるので、焼
いても、成形時の厚みを保ったふっくらとした仕上がり
の、しかも汁気たっぷりの、ジューシーでかつ好ましく
ない肉臭がマスクされた極めて美味なハンバーグ及びツ
クネ、ソーセージなどの挽肉を原材料とする加工食品が
得られた。
いても、成形時の厚みを保ったふっくらとした仕上がり
の、しかも汁気たっぷりの、ジューシーでかつ好ましく
ない肉臭がマスクされた極めて美味なハンバーグ及びツ
クネ、ソーセージなどの挽肉を原材料とする加工食品が
得られた。
【００１６】更に、本発明による挽肉を原材料とする加
工食品は、カルシウムを含み、かつ人間の各種臓器や健
康維持に良いとされ、かつ血管拡張作用による血圧降下
をもたらすとされるイワシ筋肉由来ペプチドを添加して
あるので、健康に良いという効果がある。しかも肉類と
一緒にカルシウム、タンパク質も同時に摂取出来るから
効果が助長される。
工食品は、カルシウムを含み、かつ人間の各種臓器や健
康維持に良いとされ、かつ血管拡張作用による血圧降下
をもたらすとされるイワシ筋肉由来ペプチドを添加して
あるので、健康に良いという効果がある。しかも肉類と
一緒にカルシウム、タンパク質も同時に摂取出来るから
効果が助長される。
Claims (3)
- 【請求項１】食肉の挽肉を原材料とする加工食品に、平
均分子量が５００〜５０００の粉末もしくは液状のイワ
シ筋肉由来ペプチドを、加工食品の重量に対して、０．
５ｗｔ％〜２０ｗｔ％添加したことを特徴とする挽肉加
工食品。 - 【請求項２】食肉の挽肉を原材料とする加工食品の成形
時に、平均分子量が５００〜５０００の粉末もしくは液
状のイワシ筋肉由来ペプチドを予め加工食品の重量に対
して０．５ｗｔ％〜２０ｗｔ％添加してから混和して成
形することを特徴とする挽肉加工食品の製造方法 - 【請求項３】請求項１、２記載の挽肉加工食品は、ハン
バーグ、ツクネ、ソーセージの何れかであることを特徴
とする挽肉加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4185624A JPH05336925A (ja) | 1992-06-04 | 1992-06-04 | 挽肉加工食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4185624A JPH05336925A (ja) | 1992-06-04 | 1992-06-04 | 挽肉加工食品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05336925A true JPH05336925A (ja) | 1993-12-21 |
Family
ID=16174050
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4185624A Pending JPH05336925A (ja) | 1992-06-04 | 1992-06-04 | 挽肉加工食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05336925A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006500072A (ja) * | 2002-09-24 | 2006-01-05 | プロテウス・インダストリーズ・インコーポレーテッド | 食品産物および調理済み食品における水分を保持するための方法 |
-
1992
- 1992-06-04 JP JP4185624A patent/JPH05336925A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006500072A (ja) * | 2002-09-24 | 2006-01-05 | プロテウス・インダストリーズ・インコーポレーテッド | 食品産物および調理済み食品における水分を保持するための方法 |
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