JPH05344846A - アセロラ果汁を用いた冷菓 - Google Patents
アセロラ果汁を用いた冷菓Info
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- JPH05344846A JPH05344846A JP3334555A JP33455591A JPH05344846A JP H05344846 A JPH05344846 A JP H05344846A JP 3334555 A JP3334555 A JP 3334555A JP 33455591 A JP33455591 A JP 33455591A JP H05344846 A JPH05344846 A JP H05344846A
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】本発明は、アセロラ果汁を酸味成分の補酸とし
て用いることにより天然のビタミンＣを豊富に含んだこ
とを特徴とするアセロラ果汁を用いた冷菓。 【効果】アセロラ果汁を補酸として用いることにより天
然のビタミンＣを豊富に含む、新規で美味な冷菓が得ら
れる。
て用いることにより天然のビタミンＣを豊富に含んだこ
とを特徴とするアセロラ果汁を用いた冷菓。 【効果】アセロラ果汁を補酸として用いることにより天
然のビタミンＣを豊富に含む、新規で美味な冷菓が得ら
れる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はアセロラ果汁を含んでな
る冷菓に関する。詳しくはアセロラ果汁を加えることに
より、天然のビタミンＣを豊富に含む冷菓に関する。
る冷菓に関する。詳しくはアセロラ果汁を加えることに
より、天然のビタミンＣを豊富に含む冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、果汁を含んでなる冷菓としては、
ストロベリー、オレンジ、パインアップル、リンゴ、ピ
ーチ、メロン等多くのものが知られている。しかし、そ
れらに含まれるビタミンＣの量は案外に少ないものであ
る。これはコストの面から新鮮な果汁を大量に用いるこ
とが出来ないという場合もあろうが、大体が果汁そのも
のに含まれるビタミンＣが消費者の持つイメージ程には
多くないことに原因がある。
ストロベリー、オレンジ、パインアップル、リンゴ、ピ
ーチ、メロン等多くのものが知られている。しかし、そ
れらに含まれるビタミンＣの量は案外に少ないものであ
る。これはコストの面から新鮮な果汁を大量に用いるこ
とが出来ないという場合もあろうが、大体が果汁そのも
のに含まれるビタミンＣが消費者の持つイメージ程には
多くないことに原因がある。
【０００３】ビタミンＣを多く含む果汁としてアセロラ
果汁が知られている。アセロラ果汁にはイチゴの約20
倍、温州みかんの約30倍のビタミンＣが含まれていると
いわれる。この特徴を消費者に訴えたアセロラ入り飲料
が幾つか知られている。しかしアセロラを用いた冷菓は
見かけない。冷菓への応用が進んでいない理由は、アセ
ロラ果汁の持つ独特の風味が必ずしも冷菓に合わない、
具体的には酸味が強く、芳醇な香り、おいしさ、ジュー
シー感に欠けることによるものと思われる。
果汁が知られている。アセロラ果汁にはイチゴの約20
倍、温州みかんの約30倍のビタミンＣが含まれていると
いわれる。この特徴を消費者に訴えたアセロラ入り飲料
が幾つか知られている。しかしアセロラを用いた冷菓は
見かけない。冷菓への応用が進んでいない理由は、アセ
ロラ果汁の持つ独特の風味が必ずしも冷菓に合わない、
具体的には酸味が強く、芳醇な香り、おいしさ、ジュー
シー感に欠けることによるものと思われる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】アセロラ果汁に含まれ
るビタミンＣの量の多さは、果汁類のなかでも群を抜い
ており、アセロラの利用が進んでないことは、栄養学的
な面から見ても残念なことである。また、近年の消費者
は化学的に合成されたものを使用した場合よりも、天然
に存在するものを使用した場合の方を好む場合が多い。
るビタミンＣの量の多さは、果汁類のなかでも群を抜い
ており、アセロラの利用が進んでないことは、栄養学的
な面から見ても残念なことである。また、近年の消費者
は化学的に合成されたものを使用した場合よりも、天然
に存在するものを使用した場合の方を好む場合が多い。
【０００５】レモン果汁を酸味料として加えることは公
知であるが、レモン果汁に含まれるビタミンＣの含量は
少なく、冷菓中のビタミンＣの含量を大幅に増やすこと
は出来ない。更にレモン果汁は酸度が非常に高く、多量
に添加すると風味が著しく損ねる。我々は、アセロラの
持つ高酸味性および比較的低い呈味性に注目し、他の果
汁果肉成分を併用することにより美味でかつビタミンＣ
の豊富な冷果が可能となることを見出した。本発明は、
アセロラ果汁を含むことにより天然のビタミンＣを豊富
に含む新規で美味な冷果を開発することを目的とするも
のである。
知であるが、レモン果汁に含まれるビタミンＣの含量は
少なく、冷菓中のビタミンＣの含量を大幅に増やすこと
は出来ない。更にレモン果汁は酸度が非常に高く、多量
に添加すると風味が著しく損ねる。我々は、アセロラの
持つ高酸味性および比較的低い呈味性に注目し、他の果
汁果肉成分を併用することにより美味でかつビタミンＣ
の豊富な冷果が可能となることを見出した。本発明は、
アセロラ果汁を含むことにより天然のビタミンＣを豊富
に含む新規で美味な冷果を開発することを目的とするも
のである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】従来の果汁を含む冷菓を
製造する場合、ミックスの甘味と酸味のバランスを好ま
しくするためにクエン酸等の有機酸を加える場合が多
い。これは加える果汁によってもたらされる酸度が不足
しているためである。これを補酸というが、この補酸を
アセロラ果汁によって行うことが出来る。ベースミック
スに目的となる風味をもたらす果汁を加え、これにアセ
ロラ果汁を上乗せして加えるか、またもとの果汁と部分
的に置き換えることによって好ましい甘味と酸味のバラ
ンスを得ることができる。冷菓の甘味と酸味の官能的バ
ランスをとることはフレーバーの発現を強化し、美味し
さの基本となるものである。これにより冷菓のビタミン
Ｃ含量を著しく高めることが出来る。さらに通常の有機
酸を用いた場合のように刺激的な風味となることはな
く、よりまろやかで好ましい風味とすることができる。
製造する場合、ミックスの甘味と酸味のバランスを好ま
しくするためにクエン酸等の有機酸を加える場合が多
い。これは加える果汁によってもたらされる酸度が不足
しているためである。これを補酸というが、この補酸を
アセロラ果汁によって行うことが出来る。ベースミック
スに目的となる風味をもたらす果汁を加え、これにアセ
ロラ果汁を上乗せして加えるか、またもとの果汁と部分
的に置き換えることによって好ましい甘味と酸味のバラ
ンスを得ることができる。冷菓の甘味と酸味の官能的バ
ランスをとることはフレーバーの発現を強化し、美味し
さの基本となるものである。これにより冷菓のビタミン
Ｃ含量を著しく高めることが出来る。さらに通常の有機
酸を用いた場合のように刺激的な風味となることはな
く、よりまろやかで好ましい風味とすることができる。
【０００７】アセロラ果汁の添加量はベースミックスの
甘味度、風味原料として加えられる果汁果肉類、その
量、好みなどにより加減すればよいが、原料果汁分とし
てアセロラは、概ね１〜50％、好ましくは５〜30％の範
囲で用いることが出来る。添加量が原料果汁分１％以下
では補酸として不足であり、50％を越えれば酸味が過剰
となり、また最終製品にアセロラの風味が発現し好まし
くない。
甘味度、風味原料として加えられる果汁果肉類、その
量、好みなどにより加減すればよいが、原料果汁分とし
てアセロラは、概ね１〜50％、好ましくは５〜30％の範
囲で用いることが出来る。添加量が原料果汁分１％以下
では補酸として不足であり、50％を越えれば酸味が過剰
となり、また最終製品にアセロラの風味が発現し好まし
くない。
【０００８】本発明に用いるアセロラ果汁は濃縮タイプ
でもストレートタイプでも良いが、衛生的に取り扱われ
た、不純物の少ないものが好ましく、保存にあたっては
凍結したものの方がビタミンＣの残存量が多く好まし
い。併用する果汁果肉類は公知のもののなかから好みに
より選択すればよい。以下に実施例に基づき説明する。
でもストレートタイプでも良いが、衛生的に取り扱われ
た、不純物の少ないものが好ましく、保存にあたっては
凍結したものの方がビタミンＣの残存量が多く好まし
い。併用する果汁果肉類は公知のもののなかから好みに
より選択すればよい。以下に実施例に基づき説明する。
【０００９】
（ａ）原料果汁 用いた原料果汁とそのビタミンＣ含量（分析値）を表に
示す。
示す。
【００１０】
【表１】 （ｂ）ベースミックスの製造 用いたベースミックスの組成を表２（水物ミックス）及
び表３（クリームベース）に示す。
び表３（クリームベース）に示す。
【００１１】
【表２】 ※ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、グア
ーガム、結晶ぶどう糖が２：５：２：１の比率よりな
る。
ーガム、結晶ぶどう糖が２：５：２：１の比率よりな
る。
【００１２】各原料を秤量し、水と混合分散せしめ、湯
浴にて攪拌しながら加温する。85℃に達したら、ホモミ
キサー（特殊機化工業製）で高速にて３分間処理し、均
質機（三和機械製）により100kg/cm2 で均質にして、直
ちに流水にて５℃まで冷却した。一晩５℃で放置したの
ち、使用に供した。
浴にて攪拌しながら加温する。85℃に達したら、ホモミ
キサー（特殊機化工業製）で高速にて３分間処理し、均
質機（三和機械製）により100kg/cm2 で均質にして、直
ちに流水にて５℃まで冷却した。一晩５℃で放置したの
ち、使用に供した。
【００１３】
【表３】 ※ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、
結晶ぶどう糖が５：３：１：１の比率よりなる。
結晶ぶどう糖が５：３：１：１の比率よりなる。
【００１４】水物ベースと基本的に同様に調合するが、
均質圧力は第一段150kg/cm2 、第二段50kg/cm2とした。 （ｃ）オレンジソルベの製造 試作品及び比較品のミックスの組成を表４に示す。表４
は、オレンジソルベの配合であり、水物ベースミックス
100 に対する重量％で示した。
均質圧力は第一段150kg/cm2 、第二段50kg/cm2とした。 （ｃ）オレンジソルベの製造 試作品及び比較品のミックスの組成を表４に示す。表４
は、オレンジソルベの配合であり、水物ベースミックス
100 に対する重量％で示した。
【００１５】
【表４】 ２種の賦香したミックスをバッチ式フリーザー（源フリ
ーザー製）にてオーバーランが約30％になるようにフリ
ージングし、市販の紙カップに充填し、−30℃に硬化し
た。 （ｄ）いちごアイスクリームの製造 試作品及び比較品のミックスの組成を表５に示す。表５
は、いちごアイスクリームの配合であり、クリームベー
スミックス100 に対する重量％で示した。
ーザー製）にてオーバーランが約30％になるようにフリ
ージングし、市販の紙カップに充填し、−30℃に硬化し
た。 （ｄ）いちごアイスクリームの製造 試作品及び比較品のミックスの組成を表５に示す。表５
は、いちごアイスクリームの配合であり、クリームベー
スミックス100 に対する重量％で示した。
【００１６】
【表５】 ２種の賦香したミックスをバッチ式フリーザー（源フリ
ーザー製）にてオーバーランが約60％になるようにフリ
ージングし、市販の紙カップに充填し、−30℃に硬化し
た。 （ｅ）リンゴアイスキャンデーの製造 試作品及び比較品のミックスの組成を表６に示す。表６
は、リンゴアイスキャンデーの配合であり、水物ベース
ミックス100 に対する重量％で示した。
ーザー製）にてオーバーランが約60％になるようにフリ
ージングし、市販の紙カップに充填し、−30℃に硬化し
た。 （ｅ）リンゴアイスキャンデーの製造 試作品及び比較品のミックスの組成を表６に示す。表６
は、リンゴアイスキャンデーの配合であり、水物ベース
ミックス100 に対する重量％で示した。
【００１７】
【表６】 ２種の賦香したミックスを氷管に充填し、−30℃に冷却
して塩化カルシウムブライン液に振漬し、箸を差して硬
化した。外側を温水に漬け、抜き取り、袋詰めした。 （ｆ）風味及びビタミンＣ含量の比較 表７に各試作品と比較品の風味とビタミンＣ含量の比較
を示す。尚、風味の評価は男子５人女子５人による10点
法評価の平均とし、ビタミンＣの含量は果汁分析値より
の計算値である。
して塩化カルシウムブライン液に振漬し、箸を差して硬
化した。外側を温水に漬け、抜き取り、袋詰めした。 （ｆ）風味及びビタミンＣ含量の比較 表７に各試作品と比較品の風味とビタミンＣ含量の比較
を示す。尚、風味の評価は男子５人女子５人による10点
法評価の平均とし、ビタミンＣの含量は果汁分析値より
の計算値である。
【００１８】
【表７】 表７に示したとおり、試作品はビタミンＣを豊富に含
み、また従来公知の酸味料であるレモン果汁を用いた比
較品より風味に優れる冷菓であった。
み、また従来公知の酸味料であるレモン果汁を用いた比
較品より風味に優れる冷菓であった。
【００１９】
【発明の効果】以上述べたとおり、アセロラ果汁を補酸
として用いることにより天然のビタミンＣを豊富に含
む、新規で美味な冷菓が得られた。
として用いることにより天然のビタミンＣを豊富に含
む、新規で美味な冷菓が得られた。
Claims (2)
- 【請求項１】アセロラ果汁を酸味成分の補酸として用い
ることにより天然のビタミンＣを豊富に含んだことを特
徴とするアセロラ果汁を用いた冷菓。 - 【請求項２】冷菓の配合において、原料果汁分としてア
セロラ果汁を１〜50％含む請求項１記載のアセロラ果汁
を用いた冷菓。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3334555A JPH05344846A (ja) | 1991-11-25 | 1991-11-25 | アセロラ果汁を用いた冷菓 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3334555A JPH05344846A (ja) | 1991-11-25 | 1991-11-25 | アセロラ果汁を用いた冷菓 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05344846A true JPH05344846A (ja) | 1993-12-27 |
Family
ID=18278717
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3334555A Pending JPH05344846A (ja) | 1991-11-25 | 1991-11-25 | アセロラ果汁を用いた冷菓 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05344846A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005055725A1 (ja) * | 2003-12-12 | 2005-06-23 | Nichirei Foods Inc. | アセロラ果実由来物質を用いた細菌増殖抑制又は阻止剤 |
| JP2006176454A (ja) * | 2004-12-22 | 2006-07-06 | Nichirei Biosciences Inc | アセロラ由来の新規ポリフェノール配糖体 |
-
1991
- 1991-11-25 JP JP3334555A patent/JPH05344846A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005055725A1 (ja) * | 2003-12-12 | 2005-06-23 | Nichirei Foods Inc. | アセロラ果実由来物質を用いた細菌増殖抑制又は阻止剤 |
| JP4726629B2 (ja) * | 2003-12-12 | 2011-07-20 | 株式会社ニチレイフーズ | アセロラ果実由来物質を用いた細菌増殖抑制又は阻止剤 |
| JP2006176454A (ja) * | 2004-12-22 | 2006-07-06 | Nichirei Biosciences Inc | アセロラ由来の新規ポリフェノール配糖体 |
| US7935673B2 (en) | 2004-12-22 | 2011-05-03 | Nichirei Biosciences, Inc. | Polyphenol glycoside isolated from acerola |
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