JPH0536011B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ 発明は、生クリームによりミルク風味にしたチ
ヨコレートの製造方法に関する。 ［従来の技術］ 一般的なスイートチヨコレートは、カカオバタ
ー、カカオ豆の微細粒子に、顆粒状甘味料である
微細な砂糖を混合してなる。ミルクチヨコレート
は、前記のようなスイートチヨコレートの成分に
ミルク分を加えてミルク風味にしたものである。 従来のミルクチヨコレートでは、そのミルク風
味は粉乳の状態でスイートチヨコレートの他の成
分と混合されたミルク分によつていた。これは、
チヨコレートの主成分であるカカオバターが油で
あるため、水分を含むミルク分をチヨコレートと
混合させることができないためである。上記粉乳
としては、チヨコレートの出来上がり品質やコス
トに応じて、全脂粉乳、脱脂粉乳、あるいはクリ
ームパウダー等が適宜組み合わされて用いられ
る。 この他、近時、特願平１−59859号公報に開示
されるように、水分を含む生クリームをグリセリ
ン脂肪酸エステル等の特殊な乳化剤と乳化設備を
用いてチヨコレート中に均一に分散させる生クリ
ームチヨコレートの製造方法が提案されている。 ［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、ミルク風味を得るために粉乳を
用いた場合、上記のいずれの粉乳もタンパク質や
脂質の熱変成あるいは乾燥臭等の粉末化に伴う変
質を避けられるものではなく、その結果、出来上
がつたチヨコレートも粉乳の持つ欠点の影響を受
けざるをえなかつた。すなわち、上記のような粉
乳を用いた場合、必ずしも所望のミルク風味を得
ることができない、という問題があつた。 また、生クリームを乳化剤によりチヨコレート
中に分散させる方法は、その乳化設備を設けるた
めにきわめて多大な設備投資を必要とするという
問題があつた。また、乳化剤はあくまで食品添加
物であり、それによる風味に対する悪影響、ある
いは安全性に対する不安は完全には解消できない
ものである。 発明の上記のような事情に鑑みなされたもので
あつて、顆粒状甘味料を混合する過程をチヨコレ
ートの製造方法において、本来のミルク風味を持
つチヨコレートを、比較的低コストで得ることが
できるチヨコレートの製造方法を提供することを
目的としている。 ［課題を解決するための手段］ 発明によるチコレートの製造方法は、上記目的
を達成するために、 生クリームと砂糖を混合して加熱し、 常圧下において所定温度以下で沸騰状態に維持
し、 砂糖が再結晶化し始めた時点で加熱を停止し、 その後、混合物にさらに砂糖を加えて混合し、 この新たな混合物を放冷してから裏漉しにかけ
て顆粒状とし、 この顆粒物を他の配合物と混合すること、 を特徴としている。 ［作用］ 以上のようにしてなるチヨコレートの製造方法
によると、生クリームを砂糖とともに加熱するこ
とにより、乳成分が砂糖に保護されその熱変成が
抑制される。生クリームと砂糖の混合物を常圧下
において加熱するようにしているため、減圧濃縮
の場合に比べ、水分の蒸発は遅いが、香気成分が
失われることがなく、比較的短時間で顆粒物が形
成される。生クリームと砂糖に対する加熱温度お
よび加熱時間を加減することにより、主にメイラ
ード反応による風味の発生あるいは着色の進行が
調整される。加熱温度を高く、また加熱時間を長
くするほど風味が強くなり且つ色も濃くなる。 ［実施例］ 以下、発明をホワイトチヨコレートを製造する
場合について説明する。 このホワイトチヨコレートは下記の配合にて製
造される。 砂糖（グラニユー糖） ……700g 全脂肪乳 ……600g 生クリーム ……400g カカオバター 500g ワニリン ……0.5g チヨコレートフレーバー 2.2グラム レチシン 11g まず、定圧化において砂糖50gと生クリーム
400gを混合しながら徐々に加熱し、この混合物
を、例えば130℃未満で沸騰状態に維持する。 混合により、砂糖は生クリームの水分を吸収し
溶解する。水分は加熱により蒸発する。沸騰状態
を維持することにより水分が十分に蒸発すると、
一旦溶解した砂糖が例えば130℃で再結晶しだす。
この間、生クリームは砂糖に保護され、したがつ
て、沸騰状態においても乳成分の熱変成が少な
い。生クリームのタンパク質を構成するアミノ酸
のアミノ基と砂糖のカルボニル基が結合し且つ加
熱されることにより、いわゆるメイラード反応
（アミノ・カルボニル反応）が起こる。これによ
つて、生クリームと砂糖の混合物は風味を付与さ
れ且つキヤラメル色に着色される。加熱温度を高
くするほど、また加熱時間が長くなるほど、風味
は強くなり且つ色も濃くなる。したがつて、加熱
温度と加熱時間を加減することにより、砂糖が再
結晶しだす時点での風味と着色度を調整できる。 以上のような過程において砂糖が再結晶しだし
た時点で、加熱を停止し、次いでこの加熱された
混合物の中に残つた砂糖200gを加えて混練する。
この混練によつて、ほとんど水分が蒸発した生ク
リームを含む混合物が新たに加えられた砂糖を核
としてその周りに付着した状態となる。 この後、混練された新たな混合物を放冷する。
これによつて、残つた水分がさらに蒸発し或いは
新たに加えられた砂糖に吸収され、混合物の表面
はより乾燥した状態となる。 次に、放冷した混合物を２mm程度の網目のふる
いにかけて裏漉しする。これによつて、混合物は
主に新たに加えられた砂糖を核とする顆粒物の集
合体となる。 以後の工程は公知のチヨコレートの製造工程で
ある。すなわち、まず、以上のようにして形成さ
れた顆粒物と他の配合物、すなわち前記全脂肪
乳、カカオバターの一部、ワニリン、チヨコレー
トフレーバー、レシチンを加えて混合し、この後
これをロールにかける。所定回数ロールをかける
ことによつて平均粒度が例えば30μm程度の所定
粒度に達すると、残余のカカオバターを加えてさ
らに１回以上ロールにかける。次に、ローラかけ
終了後、例えば役45℃の湯煎を行いながら約４時
間開放状態で攪拌する、いわゆるコンチング工程
にかける。このようにして得られたチコレートベ
ースは、以後テンパリング工程および成型工程を
経ることによつて所望形状のチヨコレート製品と
される。 以上のようなチヨコレートの製造方法では、品
質劣化が少ない状態でチヨコレートの他の配合物
と混合可能な状態に加工された生クリームを含有
させることができ、したがつて、生クリームの持
つ独特の風味を十分に生かせるチヨコレートを製
造することができる。生クリームと砂糖の混合物
を加熱する場合の加熱温度および加熱時間を加減
することにより、風味を調整することができる。
生クリームを含有させるために食品添加物を必要
としないため、これによつても風味の変質をなく
し且つ安全性に対する不安も完全に解消できる。
また、生クリームをチヨコレート中に含有可能な
状態とするために要する設備は、加熱源を含む加
熱装置、攪拌装置、裏漉し程度であり、比較的安
価な設備コストでよい。 尚、生クリームと砂糖の混合比率、砂糖が再結
晶しだすまでの加熱温度、新たに砂糖を加えて混
合した混合物を裏漉しする際のふるいの網目の大
きさ等が必要に応じて変更しうるものであること
はいうまでもない。 ［発明の効果］ 請求項１によると、生クリームの乳成分の熱変
成を少なくしてチヨコレート中に含ませることが
できるので、本来のミルク風味を持つチヨコレー
トを製造することができる。 また、食品添加物である乳化剤を用いることな
く生クリームを混入可能にしているので、食品添
加剤により風味が損なわれたりする虞も全くな
い。 さらに、常圧下で加熱する工程であるので、加
熱工程が比較的短時間で済み、生産コストも安く
つく。さらに、比較的簡単な作業で行うことがで
きるため、設備も比較的簡単で済み、設備コスト
も小さくてよい。

【特許請求の範囲】

１ カカオニブをポリフエノールオキシダーゼの
溶液に浸漬し、酵素を作用させた後、乾燥焙焼す
ることを特徴とするカカオニブおよびその加工品
の香味改良方法。 ２ ポリフエノールオキシダーゼとして、ヒドロ
キノン、ｐ−フエニレンジアミン、アスコルビン
酸、シアニン色素等を酸化し、COで阻害されず、
モノフエノールに作用しないBenzendiol；
oxygen oxidoreductase（EC1.10.3.2）を使用す
る請求項１記載の方法。 ３ カカオニブに含まれるロイコアントシアンが
所定の値に減少するまで酵素反応を行う請求項１
記載の方法。 ４ ポリフエノールオキシダーゼを含む植物、菌
類組織、またはポリフエノールオキシダーゼ生産
菌を培養した培養物より得られるポリフエノール
オキシダーゼを使用する請求項１記載の方法。