JPH0549391A - 寄生虫の死滅処理方法 - Google Patents
寄生虫の死滅処理方法Info
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- JPH0549391A JPH0549391A JP23544991A JP23544991A JPH0549391A JP H0549391 A JPH0549391 A JP H0549391A JP 23544991 A JP23544991 A JP 23544991A JP 23544991 A JP23544991 A JP 23544991A JP H0549391 A JPH0549391 A JP H0549391A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 食肉の風味、食感、外観などを損なわずに、
食肉中に存在する寄生虫を死滅させる方法を提供するこ
とを目的とする。 【構成】 本発明は、食肉を１０００から３０００気圧
で加圧処理することからなる。本発明によれば、刺身な
どに用いられる生食用肉、加熱処理工程を経ずに調製さ
れ且つ加熱調理されずに食される生ハムなどを、風味、
食感、外観などを損なうことなく、寄生虫を死滅させる
ことができ、寄生虫の感染による疾病を未然に防止する
ことができる。
食肉中に存在する寄生虫を死滅させる方法を提供するこ
とを目的とする。 【構成】 本発明は、食肉を１０００から３０００気圧
で加圧処理することからなる。本発明によれば、刺身な
どに用いられる生食用肉、加熱処理工程を経ずに調製さ
れ且つ加熱調理されずに食される生ハムなどを、風味、
食感、外観などを損なうことなく、寄生虫を死滅させる
ことができ、寄生虫の感染による疾病を未然に防止する
ことができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は寄生虫の死滅処理方法に
関する。より詳細には、加圧処理による食肉中の寄生虫
の死滅処理方法に関する。
関する。より詳細には、加圧処理による食肉中の寄生虫
の死滅処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、生活環境の変化や向上に伴い、消
費者の嗜好が多様化し、食生活も変化してきている。食
肉の喫食においても、タタキや馬刺などのような動物性
食品の生食又はそれに近い形での喫食への嗜好、さらに
殺菌や寄生虫死滅のための加熱処理工程を経ずに調製さ
れ、また加熱調理せずに食する食肉加工品（例えば、ロ
ーストビーフ、生ハムなど）の喫食への嗜好が普及しつ
つある。これに伴い、従来見られなかった喫食に起因す
る寄生虫病の発生が危惧されている。例えば、非加熱の
クマ肉や豚肉の喫食による旋毛虫症、同豚肉による有鉤
条虫症や有鉤嚢虫症、牛肉による無鉤条虫症や肝蛭症な
どがある。
費者の嗜好が多様化し、食生活も変化してきている。食
肉の喫食においても、タタキや馬刺などのような動物性
食品の生食又はそれに近い形での喫食への嗜好、さらに
殺菌や寄生虫死滅のための加熱処理工程を経ずに調製さ
れ、また加熱調理せずに食する食肉加工品（例えば、ロ
ーストビーフ、生ハムなど）の喫食への嗜好が普及しつ
つある。これに伴い、従来見られなかった喫食に起因す
る寄生虫病の発生が危惧されている。例えば、非加熱の
クマ肉や豚肉の喫食による旋毛虫症、同豚肉による有鉤
条虫症や有鉤嚢虫症、牛肉による無鉤条虫症や肝蛭症な
どがある。
【０００３】一般に、食肉中に分布する寄生虫を死滅さ
せる手段として、加熱、塩漬、冷凍などの処理方法が知
られている。これらの方法のうち、処理後においても食
肉、特に生肉の風味やテクスチャーなどの特性を維持さ
せる方法としては、冷凍による処理方法があり、例え
ば、−１５℃、−２３．３℃又は−２８．９℃で、食肉
の厚みにより、それぞれ、２０又は３０日間、１０又は
２０日間、６又は１２日間冷凍すれば、寄生虫の一種
で、最悪の場合に人命も脅かす旋毛虫（Trichnellaspir
alis)を死滅させることができるとされている。
せる手段として、加熱、塩漬、冷凍などの処理方法が知
られている。これらの方法のうち、処理後においても食
肉、特に生肉の風味やテクスチャーなどの特性を維持さ
せる方法としては、冷凍による処理方法があり、例え
ば、−１５℃、−２３．３℃又は−２８．９℃で、食肉
の厚みにより、それぞれ、２０又は３０日間、１０又は
２０日間、６又は１２日間冷凍すれば、寄生虫の一種
で、最悪の場合に人命も脅かす旋毛虫（Trichnellaspir
alis)を死滅させることができるとされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、食肉を冷凍す
る場合には、氷結晶の生成により食肉組織や細胞が大な
り小なり破壊され、風味や食感が損なわれること、また
冷凍した食肉を調理又は食肉加工品用原料として用いる
目的で解凍する場合には、解凍操作により食肉中のエキ
ス分がドリップとして排出されることなどにより、経済
的損失を生じると共に、風味や加工適性を減じるという
問題点があった。このように、冷凍処理による食肉中の
寄生虫の死滅処理方法においては、食肉の風味、食感、
加工適性などが損なわれるので、かかる問題を生じない
処理方法が切望されている。上記事情に鑑み、本発明者
らは、食肉中の寄生虫の死滅処理法を鋭意検討した結
果、食肉を加圧処理することにより、食肉の風味、食
感、加工適性などを損なうことなく、寄生虫を死滅させ
ることができることを見出して本発明を完成した。すな
わち、本発明は、食肉の諸特性を損なわずに、食肉に潜
在的に存在する寄生虫を確実に死に至らしめる方法を提
供することを目的とする。
る場合には、氷結晶の生成により食肉組織や細胞が大な
り小なり破壊され、風味や食感が損なわれること、また
冷凍した食肉を調理又は食肉加工品用原料として用いる
目的で解凍する場合には、解凍操作により食肉中のエキ
ス分がドリップとして排出されることなどにより、経済
的損失を生じると共に、風味や加工適性を減じるという
問題点があった。このように、冷凍処理による食肉中の
寄生虫の死滅処理方法においては、食肉の風味、食感、
加工適性などが損なわれるので、かかる問題を生じない
処理方法が切望されている。上記事情に鑑み、本発明者
らは、食肉中の寄生虫の死滅処理法を鋭意検討した結
果、食肉を加圧処理することにより、食肉の風味、食
感、加工適性などを損なうことなく、寄生虫を死滅させ
ることができることを見出して本発明を完成した。すな
わち、本発明は、食肉の諸特性を損なわずに、食肉に潜
在的に存在する寄生虫を確実に死に至らしめる方法を提
供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明は、食肉を１０００から３０００気
圧で加圧処理することからなり、本発明は食肉に生肉の
特性を損なわない程度の高圧処理を施すことによって寄
生虫を死に至らしめるものである。
めになされた本発明は、食肉を１０００から３０００気
圧で加圧処理することからなり、本発明は食肉に生肉の
特性を損なわない程度の高圧処理を施すことによって寄
生虫を死に至らしめるものである。
【０００６】上記の構成からなる本発明において、食肉
としては、従来から食用に供されている各種肉類が挙げ
られ、例えば、豚肉、牛肉、馬肉、クマ肉、羊肉、兎肉
などが例示される。食肉には、例えば、生ハム、ロース
トビーフなどのように、殺菌や寄生虫死滅のための加熱
処理がされずに調製され且つそのまま食される食肉加工
品も包含される。
としては、従来から食用に供されている各種肉類が挙げ
られ、例えば、豚肉、牛肉、馬肉、クマ肉、羊肉、兎肉
などが例示される。食肉には、例えば、生ハム、ロース
トビーフなどのように、殺菌や寄生虫死滅のための加熱
処理がされずに調製され且つそのまま食される食肉加工
品も包含される。
【０００７】本発明において、食肉は合成樹脂のフィル
ムなどで脱気包装された後に、高圧処理容器に圧力媒体
である水その他の流体とともに収容され、急速加圧タイ
プあるいはセルフバランスタイプと呼ばれる高圧装置に
より加圧される。この方法では最高１００００気圧まで
の加圧が可能である。この場合、密閉された容器内の流
体にはパスカルの原理が作用し、その一点に加えれらた
圧力は流体内の全ての点に瞬間的に伝えられるので、食
肉は瞬時に内部まで均一に加圧される。
ムなどで脱気包装された後に、高圧処理容器に圧力媒体
である水その他の流体とともに収容され、急速加圧タイ
プあるいはセルフバランスタイプと呼ばれる高圧装置に
より加圧される。この方法では最高１００００気圧まで
の加圧が可能である。この場合、密閉された容器内の流
体にはパスカルの原理が作用し、その一点に加えれらた
圧力は流体内の全ての点に瞬間的に伝えられるので、食
肉は瞬時に内部まで均一に加圧される。
【０００８】食肉に加える圧力としては、１０００〜３
０００気圧、好ましくは１５００〜２０００気圧程度と
される。加圧が１０００気圧未満では寄生虫を完全に死
滅させることが困難であり、３０００気圧を超えて加圧
すると食肉の変色などを生ずるおそれがある。上記の高
圧処理に際して、処理温度は特に限定されないが、通
常、−１５℃から常温（２５℃程度）、より好ましくは
−５℃〜１０℃程度の温度で行われる。食肉中の寄生虫
が旋毛虫などのように耐圧性の高い寄生虫の場合には、
低温で処理するのがより好ましい。高圧処理の時間は、
処理圧力、処理温度、寄生虫の種類などにより、適宜調
整されるが、通常、５〜３０分間程度とされ、１０〜２
０分間程度に調整するのが好ましい。
０００気圧、好ましくは１５００〜２０００気圧程度と
される。加圧が１０００気圧未満では寄生虫を完全に死
滅させることが困難であり、３０００気圧を超えて加圧
すると食肉の変色などを生ずるおそれがある。上記の高
圧処理に際して、処理温度は特に限定されないが、通
常、−１５℃から常温（２５℃程度）、より好ましくは
−５℃〜１０℃程度の温度で行われる。食肉中の寄生虫
が旋毛虫などのように耐圧性の高い寄生虫の場合には、
低温で処理するのがより好ましい。高圧処理の時間は、
処理圧力、処理温度、寄生虫の種類などにより、適宜調
整されるが、通常、５〜３０分間程度とされ、１０〜２
０分間程度に調整するのが好ましい。
【０００９】本発明の高圧処理により食肉中に棲息する
寄生虫を死滅させることができ、かかる処理がされた食
肉は、刺身などの生食用若しくはタタキやしゃぶしゃぶ
などの調理用として供され、またローストビーフ、生ハ
ムなどの加工食品原料として供される。また、ロースト
ビーフ、生ハムなどの加工食品に本発明の処理をするこ
とにより、製品中に棲息する寄生虫を死滅させることが
できる。より具体的には、本発明の高圧処理において
は、刺身などの生食用肉として風味、食感、外観など
を害することがなく、タタキ、ステーキ、しゃぶしゃ
ぶなどに用いられる食肉として調理用特性を損ねること
なく、ローストビーフや生ハムなどの食肉加工品（即
ち、殺菌や寄生虫死滅のための加熱処理工程を経ずに調
製され、また加熱調理せずに喫食される食肉加工品）の
製造用原料肉として加工適性を損ねることなく、また
ローストビーフや生ハムなどの食肉加工品の品質特性、
風味、外観などを損ねることなく、食肉に潜在的に存在
する寄生虫を死滅させ、寄生虫の感染による疾病を未然
に防止することが可能となる。
寄生虫を死滅させることができ、かかる処理がされた食
肉は、刺身などの生食用若しくはタタキやしゃぶしゃぶ
などの調理用として供され、またローストビーフ、生ハ
ムなどの加工食品原料として供される。また、ロースト
ビーフ、生ハムなどの加工食品に本発明の処理をするこ
とにより、製品中に棲息する寄生虫を死滅させることが
できる。より具体的には、本発明の高圧処理において
は、刺身などの生食用肉として風味、食感、外観など
を害することがなく、タタキ、ステーキ、しゃぶしゃ
ぶなどに用いられる食肉として調理用特性を損ねること
なく、ローストビーフや生ハムなどの食肉加工品（即
ち、殺菌や寄生虫死滅のための加熱処理工程を経ずに調
製され、また加熱調理せずに喫食される食肉加工品）の
製造用原料肉として加工適性を損ねることなく、また
ローストビーフや生ハムなどの食肉加工品の品質特性、
風味、外観などを損ねることなく、食肉に潜在的に存在
する寄生虫を死滅させ、寄生虫の感染による疾病を未然
に防止することが可能となる。
【００１０】
【実施例】以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。 実施例１ 本発明の高圧処理が食肉の色調に及ぼす影響を調べるた
め、高圧処理装置（光高圧機器社製、高圧反応装置HR8
B）を用いて、牛モモ肉及び豚ロース肉に２５℃で１０
分間の高圧処理を施し、高圧処理による食肉色調の変化
を調べた。その結果を表１に示す。
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。 実施例１ 本発明の高圧処理が食肉の色調に及ぼす影響を調べるた
め、高圧処理装置（光高圧機器社製、高圧反応装置HR8
B）を用いて、牛モモ肉及び豚ロース肉に２５℃で１０
分間の高圧処理を施し、高圧処理による食肉色調の変化
を調べた。その結果を表１に示す。
【００１１】
【００１２】表１から明らかなように、２０００気圧ま
での高圧処理によっては、食肉の色調には影響が見られ
なかった。３０００気圧の高圧処理によって、若干の色
調の変化は認められたものの、色調変化の程度は希少で
生の食肉の色調を保持していた。
での高圧処理によっては、食肉の色調には影響が見られ
なかった。３０００気圧の高圧処理によって、若干の色
調の変化は認められたものの、色調変化の程度は希少で
生の食肉の色調を保持していた。
【００１３】実施例２ 本発明の高圧処理による寄生虫の死滅処理法の効果を明
らかにするため、カルシウム沈着嚢胞（シスト）を形成
することから、最も耐圧性の強いと予測される旋毛虫(T
richnella spiralis)を用いて実験を行った。即ち、マ
ウスに旋毛虫を感染させ、幼虫が存在する筋肉を調製
し、実施例１と同様な方法で高圧処理した。その後、筋
肉内から幼虫を取り出し、その運動性から生死を判定し
て寄生虫の生存率（％）を求め、寄生虫の死滅に及ぼす
高圧処理の影響を調べた。その結果を表２に示す。な
お、高圧処理は調製マウス筋肉を豚肉中に挿入して行っ
た。
らかにするため、カルシウム沈着嚢胞（シスト）を形成
することから、最も耐圧性の強いと予測される旋毛虫(T
richnella spiralis)を用いて実験を行った。即ち、マ
ウスに旋毛虫を感染させ、幼虫が存在する筋肉を調製
し、実施例１と同様な方法で高圧処理した。その後、筋
肉内から幼虫を取り出し、その運動性から生死を判定し
て寄生虫の生存率（％）を求め、寄生虫の死滅に及ぼす
高圧処理の影響を調べた。その結果を表２に示す。な
お、高圧処理は調製マウス筋肉を豚肉中に挿入して行っ
た。
【００１４】 表２から明らかなように、旋毛虫は２０００気圧の高
圧処理を施すことにより死滅した。
圧処理を施すことにより死滅した。
【００１５】実施例３ 本発明の高圧処理による寄生虫の死滅処理法の効果を明
らかにするため、実施例２と同様にして旋毛虫感染マウ
ス筋肉を調製し、高圧処理を施した。そして、高圧処理
したマウス筋肉から幼虫を取り出し、これを別のマウス
に経口的に接種した。接種後５〜７日して、小腸内部で
幼虫が親虫にまで成長する割合（成長率）を測定し、寄
生虫の死滅に及ぼす高圧処理の影響を調べた。その結果
を表３に示す。
らかにするため、実施例２と同様にして旋毛虫感染マウ
ス筋肉を調製し、高圧処理を施した。そして、高圧処理
したマウス筋肉から幼虫を取り出し、これを別のマウス
に経口的に接種した。接種後５〜７日して、小腸内部で
幼虫が親虫にまで成長する割合（成長率）を測定し、寄
生虫の死滅に及ぼす高圧処理の影響を調べた。その結果
を表３に示す。
【００１６】 表３から明らかなように、旋毛虫幼虫の親虫への成長
は１７５０気圧の高圧処理を施すことにより抑制され
た。
は１７５０気圧の高圧処理を施すことにより抑制され
た。
【００１７】実施例例４ 本発明の高圧による寄生虫の死滅処理法の効果を明らか
にするため、実施例２と同様にして旋毛虫感染マウス筋
肉を調製し、高圧処理を施した。そして、高圧処理した
マウス筋肉から幼虫を取り出し、これを別のマウスに経
口的に接種した。接種後７週間して、マウス筋肉内部に
寄生している幼虫の全数を測定し、寄生虫の死滅に及ぼ
す高圧処理の影響を調べた。その結果を表４に示した。
にするため、実施例２と同様にして旋毛虫感染マウス筋
肉を調製し、高圧処理を施した。そして、高圧処理した
マウス筋肉から幼虫を取り出し、これを別のマウスに経
口的に接種した。接種後７週間して、マウス筋肉内部に
寄生している幼虫の全数を測定し、寄生虫の死滅に及ぼ
す高圧処理の影響を調べた。その結果を表４に示した。
【００１８】 表４から明らかなように、旋毛虫の感染力は１５００気
圧の高圧処理を施すことにより完全に抑制された。
圧の高圧処理を施すことにより完全に抑制された。
【００１９】
【発明の効果】上記から明らかなように、本発明の高圧
処理により、ヒトの疾病を引き起こす食肉中の寄生虫
を、その運動性、親虫への成長及び感染力の抑制という
観点から完全に死滅させることができる。従って、本発
明によれば、食品衛生上の安全性を保証するとともに、
非加熱あるいは未調理の食肉と変わらない色調などの特
性を具備した食肉加工品の製造が可能になり、消費者の
多様な嗜好へ対応することができるという利点を有す
る。
処理により、ヒトの疾病を引き起こす食肉中の寄生虫
を、その運動性、親虫への成長及び感染力の抑制という
観点から完全に死滅させることができる。従って、本発
明によれば、食品衛生上の安全性を保証するとともに、
非加熱あるいは未調理の食肉と変わらない色調などの特
性を具備した食肉加工品の製造が可能になり、消費者の
多様な嗜好へ対応することができるという利点を有す
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大西 義博 大阪府堺市百舌鳥梅町４−804 大阪府立 大学 農学部内 (72)発明者 小野 忠相 大阪府堺市百舌鳥梅町４−804 大阪府立 大学 農学部内
Claims (2)
- 【請求項１】 食肉を、１０００から３０００気圧
で加圧処理することを特徴とする寄生虫の死滅処理方
法。 - 【請求項２】 食肉を、−１５℃から２５℃、５か
ら３０分間、１５００から２０００気圧の条件下で加圧
処理する請求項１記載の寄生虫の死滅処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23544991A JPH0549391A (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 寄生虫の死滅処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23544991A JPH0549391A (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 寄生虫の死滅処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0549391A true JPH0549391A (ja) | 1993-03-02 |
Family
ID=16986276
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23544991A Pending JPH0549391A (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 寄生虫の死滅処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0549391A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0683986A1 (en) * | 1994-05-27 | 1995-11-29 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Cooked ham manufacture |
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| RU2820538C1 (ru) * | 2023-06-08 | 2024-06-05 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук | Способ обеззараживания проб мышечных тканей плотоядных животных, инвазированных личинками трихинелл в лабораторных условиях |
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1991
- 1991-08-21 JP JP23544991A patent/JPH0549391A/ja active Pending
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