JPH05505100A - スキムミルクの処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 スキムミルクの処理方法 ミルク産業は、そのいろいろな成分を分離するため、および最も多くの個体を作 ることを可能にするためにミルクを加工するすべての方法に及んでいる。

本発明はミルク産業、更に詳しくはスキムミルク産業およびスキムミルクの二つ の主成分、すなわちカゼインとホエーに関する。

カゼインの最も有益な適用は食品工業である。このカゼインは食品の栄養を高め るために使用される。しかしながら、このような使用はしばしば食用添加剤に限 定される。

ホエーの主たる成分は乳糖である。この乳糖は食品産業だけでなく、薬品工業等 にも非常に多くの販路がある。すなわちホエーは経済的価値のある蛋白質（セー ラム蛋白質）を含んでいる。

ホエーからカゼインを分離するためには幾つかの方法がある。多量のミルクを一 加工する方法は、“酸”による方法である。この方法は（約４．５）のｐＨとす るために、ミルクに酸（特に塩酸）を混ぜ合わせる。このＰＨ値では、カゼイン が沈澱し、残りのホエーから分離される。この技術は多くの欠点がある。使用さ れる化学薬品（塩酸または硫酸）にかかわりなく、重金属や他の有毒物質が完全 に無くならず、これがミルクに入る。加えて、強い酸を高品質の生物学的媒体に 加えることは、不満足な加工である。そして媒体中のイオンの力を増大させるこ とにより、カゼインのイオンの脱安定性が上昇することになる。その結果、カゼ インはそのリン−カルシウム特性を失い、もはや天然のカゼインまたは“カゼイ ン製造”、すなわちそのすべての特性を有するカゼインを構成することができな い。

第２の技術は乳酸を発生することによって酸媒体を生成するために、ミルクを醗 酵させることによりカゼインを得ることにある。バイオ技術のように、この技術 も先行する技術よりも高品質であるが、醗酵はカゼイン内の蛋白質の組織を大き ぐ変える。この場合に得られるカゼインはその天然状態とは見なされない。

他の技術では、カゼインが酵素によって生成される。酵素はカゼインレンニンで ある。ｔｌａ酵する場合のように、酵素反応はカゼイン相の蛋白を組織に影響を 与える。加えて、カゼインはその後の加工または利用を一層困難にする、熔解し ないものである。

これらのすべての製造方法はミルクに異物を加えることによって行われる。これ は、カゼイン組織を変更しないでミルクカゼインを分離することが不可能である という第１の理由による。

最近の技術はイオン交換樹脂での処理によるミルクの酸性化にある。原理的には 、この技術はミルクに対する異物の添加を避けるので理論上有利である。しかし 、その実施は多くの欠点をもたらす、第１に、樹脂によって保持される物質の多 量のロスである。これは非常に早い閉塞および飽和を生じる。微生物的な観点か らプロセスを制御できない、また、強い酸による接脂再生が重金属のような有毒 物質をミルクに取り込むことになる。

カゼインに関連するこれらの方法の上記の概略的な欠点に加えて、これらの方法 は他の製品、すなわちホエーに対して無視できない作用を生じ、ホエーの使用を 一層困難にするかまたはコストのかかるようにする。

酸による方法で得られたホエーの無機物自存量が添加される酸の量に比例して増 大する。従って、このホエーは直接使用するには適しておらず、経済的価値のあ る製品を得るめには複雑な技術（濾過および濃縮プロセスに続く脱イオン化）を 実施する必要がある。

乳カゼインを製造する副産物として得られるホエー内の乳酸の存在により、ホエ ーはその後の加工技術にとって不適切なものとなる。加えて、乳の醗酵が乳糖を 消費し、それによって価値のある製品を構成するための品質を低下させることに なる。

酵素処理によって得られるホエーは、残余酵素の活動を抑制するために、多量の 熱処理を必要とする。このような熱処理は、ホエーの価値のある成分であるセラ ーム蛋白質の品質を悪化させる。

本発明は、ミルクのいろいろな成分を最適に、すなわち第１にその初期特性を載 持しながら、第２に経済的に有益な状態で、抽出することができるミルクの加工 方法を提供せんとするものである。

そのために、本発明は、いろいろな成分をスキムミルクから抽出するためのスキ ムミルクの加工方法を提供する。この方法は最初の相を含み、この相ではミルク が約５または約２．８のｐＨ４１１を得るために、３区画型電気透析装置内で低 温の電気透析によって酸性化される。この方法の工業的制御の信転性を一層高め るために、前記電気透析装置はｐＨ５までのみの制限された酸性化を行うために 使用され、そして約２．８のｐＨを得るために、この第１の電気透析装置がらの パンチの少なくとも一部を付加的に酸性化することは、第２の３区画型電気透析 装置で行われる。

第１の段階の作用は、３区画型電気透析装置の膜を介しての陽イオン交換によっ てミルクから自由な陽イオン（ナトリウム、カリウム、マグネシウム・・・）を 除去することである。陽イオンは水素イオンによって置き換えられる。この観点 から、自由な陽イオン（または弱い酸に関連する陽イオン）だけがミルクから抽 出されることが判る。を機リン酸塩と結合または組み合わさったカルシウムやカ ゼインは抽出されない、このカルシウムやカゼインの保存は重要である。という のは天然状態でのカゼインの重要な特性を保護するからである。

酸性化の第２の利点は、連続する加工段階でミルクに与えられる微生物に対する 防護の改良にある。

二つ段階の酸性化は反応の制御の観点から有利である。カゼインが約４．６のｐ Ｈのときが、凝集する傾向の組織の敏感な点（等電１点）である、それにもかか わらず、ミルクから抽出できるように、はぼこの点までＰＨを上昇させると有利 である。これを達成しながら電気透析セル内の凝集や沈澱を避けるために、本発 明の加工方法は二つの段階で行われる。第２の段階は加工ミルクの一部に適用さ れる。それによって、カゼインの等電点に達するときに電気透析の技術的な障害 の危険が制限される。第２の電気透析段階は多くの難点を生じないでミルクのｐ Ｈを５から約２．８にする。というのは、少量のミルクを使ってこの点を迅速に 通過するからである。そして、凝集が生じ、蛋白質が両性になる可能性は、ＰＨ が降下するや否や沈澱物を再熔解することができる。

これに関連して、ｐＨを２．８よりも小さな値にすることは不利である。という のは、それによって電気透析装置の作動範囲が大きな影響を受けるからであり、 カゼインのリン−カルシウム結合が脅がされるからである。

本発明の方法は簡単な形態では、二つの電気透析装置によって得られた酸性ミル クを一緒に混合する。それによって、最後の混合物が、所定の長さの時間にわた って、慣用の方法によりカゼインを抽出するのに適したｐＨと温度に保たれる。

この場合、混合物を完全に均一にすることと、等電点からずれた局部的な状態に 導かれるｐＨ勾配を生しないように１！備することが大切である。それによって 、抽出される物質の全体音を減らし、次の熱処理のときの少ない加水分解を促進 する。それによって製品の味が損なわれない。

このような状況下で製造されるカゼインはその天然の状態にあり、品質が酸によ る方法で得られるカゼインよりも良好である。ｖｆに、蛋白質が強い酸にさらさ れないので、その組織はあまり乱れない、従って、ロスが少なく、処理量が多く 、更にカゼイン中にそのリン−カルシウム結合の大部分が残る。

このカゼイン製造から生じるホエーが約４．６のＰＨを存し、電気透析装置を通 過することによって部分的に脱イオン化されるという利点がある。ホエーは更に 、強い陽イオン樹脂を通過させることによって一層説イオン化される０強Ｘ脱イ オン化されたホエーは１〜２の範囲のＰＨを存する。このホエーは電気透析装置 内の酸性媒体として有効に使用される。ホエーはその陰イオンの大部分を遊離し た後、この電気透析装！から５以上のＰＨで出る。中和されたこのホエーは、カ ゼインを製造する酸性方法から誘導された慣用の酸性ホエーよりも簡単に使用で きる０本発明の方法のこの特徴が経済的な製造を補助することが理解されるであ ろう。

本発明の方法の他の形態では、すべての加工ミルクが単一段階の２区画型電気透 析装置で電気透析を受け、約２．８のｐＨのミルクを生産する。しかしながら、 二つの段階でこの酸性化を行う方が有利である。

これは二つの異なる方法で行われる。第１の方法は、第１の段階からｐＨ５のミ ルクを取り出し、そして２．８のｐＨが得られるまでバンチのすべてを再循環す ることによって第２の３区画型電気透析装置内で等電点の通過を増大させること にある。第２の方法はｐＨ５のミルクのバッチを準備し、第２の電気透析装置の 前でそれをｐＨ２，８のミルクと混合し、第２の電気透析装置の入口で約４のｐ Ｈを有するミルクのバッチを得ることにある。

このようにして加工したミルクは部分的に濾過される。それによって、第１の限 外濾過段階で乳糖が抽出され、第２の精密濾過およびダイア濾過段階でセーラム タンパク質が抽出され、限外濾過による最後の濃縮段階で残余乳糖が抽出される 。

この濾過段階を離れた後で、残余物は実質的に天然状態の約３〜４のｐＨの溶解 可能なカゼインによって構成され、濾通の間所定の陽イオンが遊離し、そしてダ イア濾過の量水が添加される。

この残余物は２区画型電気透析装置によって５〜７のｐＨを有する製品を得るた めに中和される。この電気透析装置内でミルクが脱イオン化される。カゼインの 等電点の通過はベース溶解物を加えることによって加速させることができる。

限外濾過段階からの濾液は最初に強い陽イオン樹脂によってそして第２に３区画 型電気透析装置によって脱イオン化される。この電気透析装！では、この浸透物 は酸性媒体（ｐＨが１〜２）として挿入さ娠そしてそれから浸透物が抽出さり、 中和および脱イオン化される。

マイクロ濾過およびダイア濾過段階からの濾液は（乾燥物質全体の）約３５パー セントまでセーラム蛋白質に濃縮される。それによって直接使用することができ る。

本発明の方法のいろいろな段階の次の説明から、本発明は一層理解されるであろ う、この本発明の方法は更に、いろいろな二次的利点や特徴を明らかにする。

添付の図を参照する。

第１図は、加工されたミルクが酸性化される間の段階を示す図である。

第１Ａ図は３区画型電気透析装置内のセルを示す図である。

第２図と第３図は約２．８ｐＨの酸性ミルクを得るために本発明を通用可能であ る方法を示す図である。

第４図はいろいろな構成成分を分離するために酸化ミルクを濾過する段階を示す 図である。

第５図は本発明の方法を実施するための設備の全体のブロック線図である。

第１図において、参照番号１は１回分（一定容積）のスキムミルクを入れるタン クを示している。このスキムミルクは、微生物学的な成長を制限するためだけの 場合には、好ましくは４°Ｃに保たれている。この量のミルクは約６．５〜１９ Ｈを存する。すなわち、自然状態に近い、ミルクはタンクｌから取り出さｍ陽イ オンを水素イオンと交換することによって酸性化するために、電気透析装置ＥＤ １に入れられる。第１Ａ図はそれ自体公知のこの種の装置内で起こるイオンの現 象を示す図である。簡単に説明すると、このようないわゆる“３区画型”電気透 析装置は、２個の陰イオン膜Ａによって挟まれた２個の連続する陽イオン膜Ｃを 有する陰イオン膜Ａと陽イオンの膜Ｃの積層体からなっている。この積層体は２ 個の電極の間に配置され、それによって直流電流を供給すると、区画に入れられ た液体の陽イオンが陰橿（−）の方へ移動する傾向があり一方、陰イオンは陽極 （＋）の方へ移動する傾向がある。これは、極がそれぞれ陰イオンまたは陽イオ ン膜によって保持されるまで行われる。その場合、それ以上のイオンの移動が阻 止される。

区画２内の２個の陽イオン膜の間を流れるミルクを酸性化するために、この流れ は陰極側（区画３）の塩水と陽極側（区画４）の酸によって挟まれる。それによ って、塩水はミルクからの陽イオンを多く含むようになる。ミルクは更に酸性溶 液からの水素イオンを多く含むようになる。これはミルクに外部陽イオンを入れ ないでミルクを酸性化することを可能にする。更に、ミルクから離れる陽イオン は一般的に、カゼイン蛋白質に結合しない塩の陽イオン（カルシウム、ナトリウ ム、カリウム、マグネシウム・・・）である（リン酸カルシウム塩）、イオンの 力はこの結合を破壊するのに充分な強さではない、これと異なり、電気透析は動 物の餌の汚染（特に放射性要素）によってミルクに存在し得る重金属を除去する 働きをする。酸性媒体の流れは塩酸であってもよい。

このバッチの電気透析は、タンク６内で約５のＰＨが得られるまで、通路５によ って示した再循環されるミルクによって行われる。これは到達するカゼイン（ｐ Ｈ４，６）の等電点を生し、従って電気透析装Ｗの膜に堆積物が沈澱しないよう にする。バッチはそしてバッファータンク７に運ばれる。

ｐＨ５のこのミルクの一部は第２の３区画型電気透析装ｆＥＤ２を通って流れる 。このミルクのＰＨを約２．８にするために、ミルクはこの電気透析装置を通っ て迅速に再循環される。カゼインは電気透析装置内でその等電点をできるだけ迅 速に通過する。それによって、凝集や系の閉塞の危険が制限される。両性の性質 の蛋白質が与えられると、電気透析装ｆｉＥＤ２の内側に発生した堆積物は、等 電点を通過するや否やミルクによって溶解する。従って、最初のミルクのごく少 量（例えば２０パーセント）がｐＨ２，８となり、そのために設けたタンク７ａ に捕集される。このようにして得られそしてそれぞれタンク７．７ａに捕集され た両ミルクが互いに混合される。

この混合は、等電点以下のｐＨを有し溶液中にカゼインだけを含むミルクを得る ために、注意深くかつ正確な流れおよびかき混ぜ状態で行われる０例えばｐＨ４ ，５のこのミルクはタンク８に貯蔵さ相ヘカゼインとホエーを分離するための一 般的なプロセスを行うために１．：のタンクから抽出される。このようにして得 られたカゼインはその初期の特性の大部分を維持する。これは酸性化方法によっ て慣用的に得られたカゼインよりも品質が高い、そして、例えばプロセスチーズ のチーズ工業において、レンニンカゼイン（酵素方法）の代用品をなす。

更に、カゼイン分離によって生じるホエーは、部分的に脱イオン化されるという 利点がある０本発明による方法によって約４５パーセントの無機の塩が抽出され る。これは、慣用の酸性化方法によって生しる超イオン化されたホエーと比べて 、非常に有利である。

最初の結論として、ヨーロンパで生産されるカゼインの約８０パーセントが酸性 法で得られるということを考えると、本発明の方法のこの最初の段階は、酸性法 によってカゼインを生産する方法の代わりの経済的に有利な方法を構成する。

特に、権能者が酸性法のカゼインの量を減らしたがっているからである。

この方法が先行技術よりも有利であることが既に示されたが、更に付加的な特性 について説明する。

この付加的な特性の最初の一つは、等電点以下、例えばｐＨ４とＰＨ２，８の間 の申し分のないミルクを得ることができることにある。

例えば、タンク６内のｐＨが２．８に達するまで、タンク１に含まれるバッチ全 体が３区画型電気透析装置ＥＤＩを通って流れかつ再循環するようにすることが できる。この場合、酸性化のときにミルクの等電点を通過する際の閉塞を避ける ように、設備を流れる流量を制御すべきである。このような状況下では、所望の 製品がＰＨ２，８のミルクであると仮定すると、第１図に示した設備は第２の電 気透析装置を含む必要がない。

第２図は１つだけの電気透析装置を備え、制御が容易であるという利点を有する 代替の設備を示している。加工を行うパンチ全体は第１の電気透析装置ＥＤＩを 通過し、そしてタンク９内の非常に酸性のミルクを得るために第２の電気透析装 置ＥＤ２を通過する。このようにして２段階の電気透析を使用して加工する間、 電気透析装置ＥＤ２内の等電点のカゼインを通過するときに系が閉塞するという 危険は、非常に小さくなる０等電点の下方でミルクを再循環するよう累進的に加 工することができ、それによって等電点を通過するときにセル内に形成される堆 積物を溶解する。この２段階の電気透析の操作は、流量パラメータを制御するこ とと、ＰＨの変化を持続的に監視することだけを必要とする。

第３図は第２図の代わりの設備を示している。従って、カゼインの等電点よりも 低いｐＨにバッチを酸性化するための１段の電気透析を行う、この代替設備は第 ２図に示したものよりも安全性が増大しているが、複雑な設備を必要とする。

従って、電気透析装置ＥＤＩの出口で、ｐＨ５のミルクがタンクＲにおいて、電 気透析装置ＥＤ２からのｐＨ２，８のミルク部分と混合される。このミルク部分 は先行するパンチの加工プロセスから取り出される。従って、等電点はタンクＲ 内で、電気透析装置ＥＤ２からの上流を通過する。混合される量はＥＤ２に入る ミルク約ｐＨ４となるように定められる。これにより、ＥＤ２内での沈澱の危険 は処理される最初のバッチに制限される。二つのミルクがカゼインの凝固を避け るために、特に注意深く混合される。このカゼインの凝固はカゼインを駄目にし 、これは次の加工のときに示される。

このように、本発明の方法を用いて、ｐＨ２，８のミルクを得ることができる。

この特徴は幾つかの観点から有利である。最初に、陽イオン交換が発生しないの で、ミルクは強く脱イオン化される。電気透析によって行われる脱イオンは約６ ０〜６５パーセントになる。更に、酸性のミルクは微生物学的に保Ｉｎ−Ｌ、そ の蛋白質は特に熱衝撃に対するそれらの保護を高める親水性状態である。

従って、このような酸性のミルクは殺菌のために熱処理を行うことができる。

第４図は熱処理ユニット１０を示している。この熱処理ユニットにはミルクがＰ Ｈ２，８で供給される。

殺菌されたミルクのハツチはカゼインとホエーを選択的な方法で分離するための フィルターユニット１１に運ばれる。第１の段階１２では、酸性ミルクが限外濾 過される。これから乳糖が濾液１２ａとして得られる０段階」２からの残留物の 精密濾過およびまたはダイア濾過は第２の段階１３で行われる。この段階１３の １３ａからセーラム蛋白質が回収される。前の限外濾過は高い濃度のセーラム蛋 白ｆ（全乾燥物質の約３５パーセント）を存する濾液１３ａを得ることができる 。このセーラム蛋白質はその他の処理をしないで商品として販売することができ る。最後に、精密濾過およびまたはダイア濾過に続いて、カゼインから乳糖を抽 出するために第２段階の限外濾通１４が１４ａで行われる０段階」１の残留物は 寞質的に２．８〜４のｐＨを有する溶解可能なカゼインからなっている。このカ ゼインはその自然の状態と見なすことができる。というのはその加工がその元の ｍｔａを変更しないからである。

これはそのまま販売できる価値がある。最後に、ミルクのための添加剤として一 使用可能な製品が生しる。それによって、チーズを作る前の限外濾過によって窒 素の少ない加工ミルクを避けることができる。

チーズの製造時にカゼインの収量をかなり改善するためには、ミルクにこのカゼ インを添加するだけで充分である。このような自然の状態のカゼインは、使用さ れる限外濾過技術によって現在解決されないミルクの標準化の問題を即座に解決 することになる。ミルクの限外濾過は膜がしばしば閉塞されるところで行うこと は困難である。そして常に、醗酵の危険やその中に含まれる微生物の繁殖の危険 がある。その結果浸透物の経済的な価値は小さい。

中和されたカゼインは利点がある。これは、残留物１５（ｐＨ２，８〜４のカセ ゛イン）を慣用の２区画型電気透析装置１１６を通過させることによって行うこ とができる。この電気透析装置は残りの陰イオンとヒドロニウム陰イオンを媒体 から抽出することを可能にする。この電気透析がＰＨを上昇させる作用を有する ので、カゼインの等電点が達成され、電気透析装置内の沈澱を避けるために電気 透析袋！を迅速に通過させることが有利である。このとき、電気透析された流れ に水酸化ナトリウム（またはその他のヘース）を添加すると有利である。電気透 析された流れは、電荷の増大によって媒体の伝導性が改善される。一方、電気透 析装置１６の膜上の沈澱物を７容解させることができる。添加される水酸化ナト リウムの量は最少であり、ｐＨ４，５のカゼイン溶液のイオン化の程度は低い。

そして、添加されたナトリウムイオンは電気透析装置によって溶液から直接除去 される。この電気透析装置からの製品Ｉ８は中性化された溶解可能なカゼインが らな、っている、このカゼインは乾燥可能であり、かつ粉末の形でミルクに混ぜ るために通している。このミルクはその元の特性を維持するので、窒素を含む物 質を増やす必要がある。

第５図は本発明の方法のいろいろな段階を示す図である。この段階は上述のよう に選択的に実施可能である。この図は既に説明した幾つかの事項を示している。

これらは同しように参照される。

１９は、ホエーからカゼインを分離するためにタンク８　（第１図）から出るｐ Ｈ４，５のミルクを加工するためのユニットを示している。ｐＨ４，５で得られ るカゼインは“精製された”カゼインであり、例えばレンニンカゼインの代用品 として使用可能である９部分的に脱イオン化されたＰ　Ｈ４，５のホエーは強い 陽イオン樹脂２０を通過する。この樹脂は陽イオン交換によって脱イオン化を行 い、ホエーをｐＨ１〜２に酸性化する。この酸性ホエーは一方およびまたは他方 の電気透析袋ＩＥＤ１．ＥＤ２において酸性媒体として使用される。この透析装 ！では陰イオンが解放さ枳中和が累進的に行われる。従って、この３区画型電気 透析装置を通過した後、中和および脱イオン化されたホエーが得られる。このホ エーは乳糖を回収するためにユニット２１で加工可能である。

本発明による方法（第２図と第３図）によって自然の状態のカゼインを製造する ときに、セーラム蛋白質を取り出す脱イオン化された酸性浸透物（ｐＨ２，８〜 ４）は、強い陽イオン交換樹脂２２を越えて搬送される。それによって、最後に 残る陽イオンはホエーから抽出され、そのｐＨは１〜２の範囲に低下する。一方 およびまたは他方の３区画型電気透析装置１ＥＤ１．ＥＤ２の区画４（第１Ａ図 ）に注入される酸性流れが得られると有ｆＩＩである。従って、ホエーは脱イオ ン化され、かつ中和される。そして乳糖を抽出するためにユニット２１内で加工 される。

二の乳糖は直ぐに販売できるものであり（最初の結晶乳糖〕、例えば薬品工業簿 で使用可能である。

第５図は線図であるので当然、いろいろな流れの再循環と貯蔵を行う手段を示巳 ていない。段階１０の加工によって得られる殺菌状態でフィルタ一段階」■から ホエーを保管する手段と、その脱イオン化や中和の通路に沿ったすべての手段が 図示されていない。

要　約　書 スキムミルクは１個または２個の連続する３区画型電気透析装置（ＥＤＩ、　Ｅ Ｄ２）内で電気透析によって酸性化される。それによって生じるミルクはｐＨが ４．５マたは２．８である。ｐＨが４．５のミルクはレンニンカゼインの代用品 としての精製されたカゼインを得るために使用可能である。ＰＨが２．８のミル クは殺菌（１０）および濾過（１９）されるときにホエー浸透物（１２ａ、１４ ａ）とモーラ−１，蛋白質（１３ａ）を選択的に抽出するために、２．８〜４の 範囲のＰＨで溶、解可・能なその天然の状態（１５）のカゼインになる。このカ ゼインは２区画型電気透析装置（１６）内で中和可能である。酸性浸透物（１２ ａ、１４ａ）は最初Φ電気透析装置内で酸性化剤として使用するために、強い陽 イオン樹’Ｊｉｆ（２２）を通過する。

国際調査報告 国際調査報告

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. １．第１の段階で、低い温度に保たれたミルクが３区画型電気透析装置（ＥＤ１ ）内で電気透析によって酸性化され、このようにして酸性化されたミルクから、 第２の段階で、カゼインを抽出する、いろいろな成分を抽出するためにスキムミ ルクのバッチを加工する方法において、各３区画型電気透析装置（ＥＤ１，ＥＤ ２）を通って流れる酸性媒体が１〜２の範囲のｐＨの酸性浸透物であり、カゼイ ンを分離した後、加工ミルクから誘導されることを特徴とする方法。
2. ２．カゼイン抽出後残った、部分的に脱イオン化されたホエーが、一層脱陽イオ ン化するために、強い隔イオン交換樹脂（２０）を通過し、そして脱イオン化す る一方の電気透析装置（ＥＤ１，ＥＤ２）において酸性剤として使用されること を特徴とする、請求の範囲第１項の方法。
3. ３．ミルク酸性化段階が二つの電気透析段階で行われ、第１の段階（ＥＤ１）が バッチのすべてを約ｐＨ５にし、第２の段階（ＥＤ２）が第１の段階（ＥＤ１） からバッチの少なくとも部を受取って約ｐＨ２．８にし、二つの電気透析段階か らの二つの製品が、カゼインの等電点付近のｐＨを有するミルクを得るために、 混合される（８）ことを特徴とする、請求の範囲第１項の方法。
4. ４．バッチ全体が少なくとも２個の電気透析段階（ＥＤ１，ＥＤ２）を通って流 れ、第１の電気透析装置（ＥＤ１）から第２の電気透析装置（ＥＤ２）ヘミルク のバッチを流す前に、ミルクの前記バッチの一部が第２の電気透析装置（ＥＤ２ ）を通る流れと混合され、第２の電気透析装置に入るミルクのｐＨが、カゼイン の等電点の下方に位置することを特徴とする、請求の範囲第１項の方法。
5. ５．ｐＨ２．８の酸性化されたミルクを加工する第２の段階を含み、この第２の 段階が濾過（１１）によってミルクに含まれるホエーを分離することからなって いることを特徴とする、請求の範囲第４項の方法。
6. ６．分離段階が精密濾過およびまたはダイア濾過ステージ（１３）を備えた少な くとも２個の限外濾過段階（１２，１４）を含み一この段階によって生じる浸透 物（１３ａ）がセーラムタンパク質を含んでいることを特徴とする、請求の範囲 第５項の方法。
7. ７．濾過段階の前に微生物殺菌の段階（１０）を含むことを特徴とする、請求の 範囲第５項の方法。
8. ８．濾過段階による分離によって生じる浸透物（１３ａ，１４ａ）が第１に強い 隔イオン樹脂を通過し、第２にミルクの酸性化のために使用される電気透析装置 （ＥＤ１，ＥＤ２）を通過することによって脱イオン化されることを特徴とする 請求の範囲第５項の方法。
9. ９．濾過段階による分解から生じる残留物（１５）が、２区画型電気透析装置（ １６）を通る流れを生じることと、カゼインの等電点を通過するときにベース（ １７）を添加することによって中和されることを特徴とする、請求の範囲第５項 の方法。