JPH0559695B2

JPH0559695B2 -

Info

Publication number: JPH0559695B2
Application number: JP59165465A
Authority: JP
Inventors: Tomiatsu Kaneko; Hiromichi Ueda
Original assignee: Myoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Myoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 1984-08-07
Filing date: 1984-08-07
Publication date: 1993-08-31
Also published as: JPS6143976A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明はスプレツド性を有し、マーガリン等と
同様にパン等に塗つて食用に供することができる
とともに、栄養バランスの優れたスプレツド食品
及びその製造方法に関する。（従来の技術）近年、我が国においてもパン食の普及に伴つて
パンに塗つて食用に供されるスプレツド食品や、
蛋白質、食用油脂を主成分として製造されるチー
ズ様食品（例えば特開昭56−68349号、特開昭58
−158132号、特開昭53−109978号等）が多数製造
されている。（発明が解決しようとする問題点）スプレツド食品はパン等に塗つてパンとともに
食用に供することにより手軽に栄養の摂取ができ
る利点があるが、従来のスプレツド食品はバタ
ー、マーガリンが主であり、こられは多少の蛋白
質を含有するものの栄養的には油脂が主成分であ
り栄養的にかたよる欠点がある。一方、チーズ様食品は油脂と蛋白質を含有し、
油脂へのかたよりがある程度改善されるものの、
チーズ様食品のみでは、野菜、果物等に含有され
る栄養分の摂取が不可能であり、未だ栄養バラン
ス的に問題があるとともに従来のチーズ様食品は
いずれもプロセスチーズ、ナチユラルチーズ等の
代替品としての固形食品であり、スプレツド性を
有するものではなかつた。（問題点を解決するための手段）本発明者らは、上記問題点を解決するため鋭意
研究した結果、優れたスプレツド性を有し、パン
等に塗つて食用に供することができ、手軽に栄養
バランスに優れた食事の行い得るスプレツド食品
及びその製造方法を見出し、本発明を完成するに
至つた。即ち、本発明のスプレツド食品は蛋白質と、蛋
白質１重量部に対し、0.7〜3.3重量部の食用油
脂、3.5〜12重量部の水、0.3〜3.0重量部の乾燥処
理を施した固体状野菜及び／又は果物を含有し、
且つ上記蛋白質、食用油脂、水、乾燥処理を施し
た固体状野菜及び／又は果物の合計量に対し、
0.3〜4.0重量％のリン酸塩又はクエン酸ナトリウ
ムと、更に必要により食塩、有機酸、ガム質、デ
ンプン類を配合してなるものである。また本発明
のスプレツド食品の製造方法は、水にクエン酸ナ
トリウム又はリン酸塩と必要により食塩と乾燥処
理を施した固体状野菜及び／果物を添加して加熱
下に撹拌して可溶性物質を溶解した後、蛋白質
と、必要に応じてデンプン類、ガム質を添加して
加熱撹拌し、次いで食用油脂と乾燥処理を施した
固体状野菜及び／又は果物と、更に必要に応じて
水と有機酸を添加して混練しスプレツド食品を得
る方法である。本発明において用いられる蛋白質としては、レ
ンネツトカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質、脱
脂粉乳、小麦蛋白質等の１種又は２種以上が用い
られるが、中でもレンネツトカゼイン、酸カゼイ
ン、大豆蛋白質を単独で用いるか又は、レンネツ
トカゼインと酸カゼインとの混合物、レンネツト
カゼイン及び／又は酸カゼインの少なくとも50重
量％と、残りが脱脂粉乳、大豆蛋白質、小麦蛋白
質の少なくとも１種とからなる混合物、大豆蛋白
質の少なくとも50重量％と、残りがレンネツトカ
ゼイン、酸カゼイン、脱脂粉乳、小麦蛋白質の少
なくとも１種とからなる混合物を用いることが好
ましい。上記レンネツトカゼインとしては、例え
ば市販の乾燥粒状食用レンネツトカゼインが挙げ
られる。酸カゼインとしては、乳酸により処理し
た所謂乳酸酸カゼインが好ましい。大豆蛋白質と
しては、市販の粉末状の大豆蛋白質で、蛋白質含
有量50〜90重量％のものが用いられ得るが、蛋白
質含有量の高いものが好ましい。小麦蛋白質とし
ては、例えば市販の強力小麦粉をそのまま用いる
ことができるが、小麦粉より得られる活性グルテ
ンが好ましい。蛋白質がレンネツトカゼインを主
としたものは堅めのスプレツド性を有するスプレ
ツド食品となり、酸カゼインを主としたものは粘
性のあるスプレツド食品となり、大豆蛋白質を主
としたものは堅めの切れの良いスプレツド性を有
するスプレツド食品となり、スプレツド食品に要
求される性状、目的に応じて蛋白質成分を適宜選
択することが好ましい。本発明において用いられる食用油脂としては、
牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、
パーム核油等の固体植物性油脂；大豆油、ナタネ
油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等
の液体植物性油脂；上記動物性油脂、植物性油脂
の硬化油；魚油硬化油；固体動植物油脂、硬化油
を分別して得られる分別固体状油脂、分別液体状
油脂等の分別油；動植物油脂、硬化油の１種又は
２種以上の混合油をエステル交換したエステル交
換油等が挙げられる。これらの食用油脂は１種又
は２種以上混合して用いることができる。本発明において用いられる、乾燥処理を施した
固体状野菜及び／又は果物とは、野菜、果物の絞
り液を例えばスプレードライ法、フリーズドライ
法等により乾燥処理した粉状、粒状のもの；野
菜、果物を粉砕、破砕等により粉状、砕片状とし
た後乾燥処理を施したもの；乾燥処理を施した
後、粉状、砕片状としたもの；野菜、果物を塩又
は砂糖に漬けて脱水した後、粉状、砕片状にした
もの等が挙げられ、これらは混合して用いること
ができる。又、野菜、果物は、生のまま用いて
も、茹でる等の処理を施した後用いても良い。上
記野菜としては、ホウレンソウ、小松菜、パセ
リ、ネギ、キヤベツ、人参、玉ネギ、カボチヤ、
ジヤガイモ、サツマイモ、トウモロコシ、トマ
ト、ナス、オクラ、唐辛子、ピーマン、胡瓜、白
瓜、大根、カブ、蓮根、生姜、ニンニク、セロリ
ー、白菜、シソ、カラシナ、春菊、アスパラガ
ス、山椒、椎茸等が挙げられ、果物としては、み
かん、オレンジ、レモン、イチゴ、メロン、バナ
ナ、リンゴ、パイナツプル、プルーン、ナツメ、
プラム、柿、梨、桃、いちじく、花梨、オウト
ウ、杏、梅、ザクロ、ライム、グレープフルー
ツ、ハツサク、柚子、スダチ、カボス、ポンカ
ン、ビワ、オリーブ、山桃、キウイフルーツ、パ
ツシヨンフルーツ、マンゴウ、アボガド、ドリア
ン、パパイヤ、レイシ、アカデミア、ナツメヤ
シ、グアバ、ラズベリー、ブラツクベリー、ブル
ーベリー、クランベリー、グミ等が挙げられる。
又、レーズン、クルミ、アーモンド、カシユーナ
ツツ、栗、ピーナツツ等を粉状、砕片状としたも
のも用いることができる。本発明においては上記蛋白質、食用油脂、乾燥
処理を施した固体状野菜及び／又は果物に更に水
が配合されるが、これらの配合量は蛋白質１重量
部に対し、食用油脂0.7〜3.3重量部、水3.5〜12重
量部、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果
物0.3〜3.0重量部、好ましくは食用油脂0.9〜3.0
重量部、水6.0〜10重量部、乾燥処理を施した固
体状野菜及び／又は果物0.6〜2.5重量部である。
蛋白質１重量部に対して食用油脂の配合量が0.7
重量部未満の場合、水の配合量が12重量部未満の
場合、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果
物の配合量が3.0重量部を超える場合等、蛋白質
や乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の
配合量に対する食用油脂や水の相対量が少ない場
合にはスプレツド性が得られない。又、蛋白質１
重量部に対し、食用油脂が3.3重量部を超える場
合は食用油脂が分離し、水が12重量部を超えると
液状となりスプレツド食品とならない。本発明においては、上記蛋白質、食用油脂、
水、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物
の合計量に対し、0.3〜4.0重量％、好ましくは0.7
〜3.2重量％のリン酸塩又はクエン酸ナトリウム
が配合される。上記リン酸塩としては、リン酸二
ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸四ナト
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリ
リン酸ナトリウム、ジリン酸モノナトリウム、ジ
リン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウム、ジ
リン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リ
ン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カ
リウム、リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げ
られ、これらリン酸塩は１種又は２種以上混合し
て用いられる。リン酸塩又はクエン酸ナトリウム
の配合量が蛋白質、食用油脂、水、乾燥処理を施
した固体状野菜及び／又は果物の合計量に対して
0.3重量％未満であると蛋白質成分の粒子が残り、
良好なペースト状とならず、4.0重量％を超える
と風味が低下し好ましくない。本発明のスプレツド食品には必要に応じて食
塩、有機酸、ガム質、デンプン類を配合すること
ができる。有機酸としてはクエン酸、乳酸、酢
酸、アスコルビン酸、酒石酸、リンゴ酸；穀物
酢、米酢、リンゴ酢、ブドウ酢、レモン酢、すし
酢、粉末すし酢、合成酢等の食酢等が挙げられ、
またレモン、リンゴ、パイナツプル、ライム、ユ
ズ、アンズ、夏みかん、グレープフルーツ、みか
ん、ブドウ等より得られる、有機酸を含有する果
汁あるいはそれらを濃縮した濃縮果汁を用いても
よく、これらは１種又は２種以上混合して用いら
れる。又、ガム質としては、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、カラギーナン、アラビアガム、
キサンタンガム等が挙げられ、デンプン類として
は、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デン
プン、米デンプン、小麦デンプン等や、リン酸化
デンプン、加水分解デンプン等の加工デンプン等
が挙げられる。又、更に必要に応じて香料、香辛
料、着色剤（例えばβ−カロチン等）等や味覚調
整のために砂糖を添加することもできる。上記食塩、ガム質、デンプン類の添加量は、蛋
白質、食用油脂、水、乾燥処理を施した固体状野
菜及び／又は果物の合計量に対して各々３重量％
以下、３重量％以下、５重量％以下が好ましく、
又、有機酸の添加量は蛋白質、食用油脂、水、乾
燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の合計
量に対して0.1〜2.0重量％、特に0.5〜1.7重量％
が好ましい。本発明のスプレツド食品の製造方法において
は、まず水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩
と、必要により食塩と乾燥処理を施した固体状野
菜及び／又は果物を添加して加熱下に撹拌して可
溶性物質を溶解せしめるが、このときの温度は40
℃以上、特に50〜70℃が好ましく、クエン酸ナト
リウム又はリン酸塩、食塩等の可溶性物質を溶解
せしめ、更に乾燥処理を施した固体状野菜及び／
又は果物が野菜及び／又は果物の絞り液を乾燥せ
しめた粉状、粒状のものの場合には、乾燥処理を
施した固体状野菜及び／又は果物も溶解せしめ
る。このときの水の量は所要量の全量〜1/2量が
好ましく、乾燥処理を施した固体状野菜及ぴ／又
は果物の量は所要量の1/2以下が好ましい。水を
全量以下用いた場合、残りの水は食用油脂の添加
時に添加する。又、乾燥処理を施した野菜及び／
又は果物の所要量の1/2以下を必ずしも最初に添
加しなくても良い。上記、水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩等
を添加して加熱撹拌し、可溶性物質を溶解せしめ
た後、蛋白質、食用油脂と乾燥処理を施した野菜
及び／又は果物の順に順次添加して加熱撹拌する
が、このときの温度は各々60〜100℃が好ましい。本発明の製造方法においては、必要により有機
酸を添加するが、有機酸の添加によつて最終製品
としてのスプレツド食品のPHを5.0〜6.5程度とす
ることが好ましい。又、最終製品とするに当たつ
て、混練した後冷却するが、混練の際にホモジナ
イザーを通すことにより、きめが細かく滑らかな
スプレツド性、食感のスプレツド食品が得られ
る。本発明の製造方法においては、水にクエン酸ナ
トリウム又はリン酸塩（及び必要により食塩と乾
燥処理を施した野菜及び／又は果物）を添加して
可溶性物質を溶解せしめた後、これに蛋白質、次
いで食用油脂と乾燥処理を施した野菜及び／又は
果物と必要により水と有機酸の順に順次添加撹拌
することが必要であり、クエン酸ナトリウム又は
リン酸塩、蛋白質、食用油脂の添加の順序が異な
る場合や、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又
は果物、蛋白質、食用油脂を同時に添加撹拌した
場合、蛋白質や食用油脂に水を添加した場合等に
は分離を生じたり、蛋白質成分の粒子が残つた
り、製品化ができなくなつたりし、良好なスプレ
ツド食品は得られない。尚、更に必要により香料、香辛料、着色剤等を
添加する場合、これらは製造時のいかなる工程中
において添加しても良いが、通常は製品の最終混
練の時点で添加する。（実施例）以下実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細
に説明する。実施例１〜５、比較例１〜６第１表に示す配合（単位はｇ）により、まず全
量の3/4の水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩
と食塩を添加して60℃に加熱撹拌し溶解せしめた
後、これに蛋白質及びガム質、デンプン類を添加
し95℃にて加熱撹拌した。次いで、食用油脂と乾
燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物と有機
酸及び残りの水を添加して80℃で撹拌した後、β
−カロチン0.001c.c.及び香料２ｇ、スパイス３ｇ
を添加して混練した後冷却した。尚、実施例１
は、水にリン酸塩と食塩を添加する際に更に砂糖
50PHを添加した。得られた製品の性状を第２表に
示す。実施例６第１表に示す配合により、まず所要量の1/2量
の水にクエン酸ナトリウム、食塩と所要量の1/2
量の乾燥処理を施した固体状野菜及び果物とを添
加して60℃に加熱撹拌して可溶性物質を溶解せし
め、次に蛋白質、ガム質及びデンプン類を添加し
て95℃にて加熱撹拌した。次いで食用油脂と残り
の水及び乾燥処理を施した固体状野菜及び果物、
有機酸とを添加して80℃で撹拌した後、更にβ−
カロチン0.001c.c.、香料２ｇ、スパイス３ｇを添
加して混練した後冷却した。得られた製品の性状
を第２表に合わせて示す。実施例７、８第１表に示す配合により、実施例１と同様の方
法により（但し、食塩は添加せず。）製品を得た。
得られた製品の性状を第２表に示す。比較例７実施例１と同様の配合により、まずリン酸塩と
食塩とを水に溶解した後、これに乾燥パイナツプ
ル粉末、蛋白質、食用油脂、有機酸を同時に添加
して90℃に加熱撹拌した。次いでガム質、デンプ
ン類を添加して80℃にて撹拌した後、香料、β−
カロチン、スパイスを添加して混練後冷却した。
得られた製品には蛋白質の粒子が残り、しかも水
と油が分離して均一な状態の製品にならなかつ
た。

【表】

【表】（発明の効果）以上説明したように、本発明のスプレツド食品
は蛋白質、食用油脂、乾燥処理を施した固体状の
野菜及び／又は果物を含有することにより、独持
の味覚、風味を有するとともに優れたスプレツド
性を有し、マーガリン等と同様にパン等に塗つて
食用に供することができる。しかも本発明のスプ
レツド食品は栄養バランスにも優れ、従来のマー
ガリン等のスプレツド食品の様に栄養バランスが
油脂にかたよらず、手軽に栄養価の高い食事を行
い得る。又、ハンバーグ、ハム、ソーセージ、生
野菜、野菜サラダ等の上にのせたり、塗布して喫
食することもできる。更に乾燥処理を施した固体
状野菜及び／又は果物を種々選択することによ
り、味覚、風味に変化を持たせることができ、食
卓をカラフルでバラエテイーに富んだものとする
ことができる。又、本発明のスプレツド食品の製造方法は、野
菜及び／又は果物として、乾燥処理を施した固体
状のものを用いるため、スプレツド食品中に含有
される野菜、果物等の有効量を多くすることが容
易であるとともに乾燥処理を施した固体状の野
菜、果物は、製造までの間の保存や製造時の取扱
が容易であり、また固体状であるため製造までの
保存中に変質をきたす虞も少なく、この結果、製
造されるスプレツド食品の栄養価に低下をきたす
ことがなく、栄養バランスに優れ、栄養価の高い
スプレツド食品をを容易かつ確実に製造すること
ができる等の種々の効果を有する。

Claims

【特許請求の範囲】１蛋白質と、蛋白質１重量部に対し、0.7〜3.3
重量部の食用油脂、3.5〜12重量部の水、0.3〜3.0
重量部の乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は
果物を含有し、且つ上記蛋白質、食用油脂、水、
乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の合
計量に対し、0.3〜4.0重量％のリン酸塩又はクエ
ン酸ナトリウムと、更に必要により食塩、有機
酸、ガム質、デンプン類を配合してなることを特
徴とするスプレツド食品。２蛋白質がレンネツトカゼイン及び／又は酸カ
ゼインである特許請求の範囲第１項記載のスプレ
ツド食品。３蛋白質が大豆蛋白質である特許請求の範囲第
１項記載のスプレツド食品。４蛋白質がレンネツトカゼイン及び／又は酸カ
ゼインの少なくとも50重量％と、残りが脱脂粉
乳、大豆蛋白質、小麦蛋白質の群より選ばれたる
少なくとも１種とからなる特許請求の範囲第１項
記載のスプレツド食品。５蛋白質が大豆蛋白質の少なくとも50重量％
と、残りがレンネツトカゼイン、酸カゼイン、脱
脂粉乳、小麦蛋白質の群より選ばれたる少なくと
も１種とからなる特許請求の範囲第１項記載のス
プレツド食品。６食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化
油、分別油、エステル交換油より選ばれたる１種
又は２種以上である特許請求の範囲第１項〜第５
項のいずれかに記載のスプレツド食品。７リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三ナ
トリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン
酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリ
ン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、ジ
リン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、ピ
ロリン酸ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸
三カリウム、リン酸四カリウム、リン酸ナトリウ
ムアルミニウムより選ばれたる１種又は２種以上
である特許請求の範囲第１項〜第６項のいずれか
に記載のスプレツド食品。８有機酸がクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビ
ン酸、酒石酸、リンゴ酸より選ばれたる１種又は
２種以上である特許請求の範囲第１項〜第７項の
いずれかに記載のスプレツド食品。９乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物
が、野菜及び／又は果物の絞り液に乾燥処理を施
してなる粉状、粒状のものである特許請求の範囲
第１項〜第８項のいずれかに記載のスプレツド食
品。１０乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果
物が、野菜及び／又は果物を乾燥処理後、粉砕し
たものである特許請求の範囲第１項〜第８項のい
ずれかに記載のスプレツド食品。１１乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果
物が、野菜及び／又は果物を粉砕後、乾燥処理を
施したものである特許請求の範囲第１項〜第８項
のいずれかに記載のスプレツド食品。１２水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩と必
要により食塩と乾燥処理を施した固体状野菜及
び／又は果物を添加して加熱下に撹拌して可溶性
物質を溶解した後、蛋白質と、必要に応じてデン
プン類、ガム質を添加して加熱撹拌し、次いで食
用油脂と、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又
は果物と、更に必要に応じて水と有機酸を添加し
て混練することを特徴とするスプレツド食品の製
造方法。１３蛋白質１重量部に対し、食用油脂の添加量
が0.7〜3.3重量部、水の添加量が3.5〜12重量部、
乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の添
加量が0.3〜3.0重量部であり、且つ上記蛋白質、
食用油脂、水、乾燥処理を施した固体状野菜及
び／又は果物の合計量に対し、リン酸塩又はクエ
ン酸ナトリウムの添加量が0.3〜4.0重量％である
特許請求の範囲第１２項記載のスプレツド食品の
製造方法。１４蛋白質が、レンネツトカゼイン及び／又は
酸カゼインである特許請求の範囲第１２項又は第
１３項記載のスプレツド食品の製造方法。１５蛋白質が大豆蛋白質である特許請求の範囲
第１２項又は第１３項記載のスプレツド食品の製
造方法。１６蛋白質がレンネツトカゼイン及び／又は酸
カゼインの少なくとも50重量％と、残りが脱脂粉
乳、大豆蛋白質、小麦蛋白質の群より選ばれたる
少なくとも１種とからなる特許請求の範囲第１２
項又は第１３項記載のスプレツド食品の製造方
法。１７蛋白質が大豆蛋白質の少なくとも50重量％
と、残りがレンネツトカゼイン、酸カゼイン、脱
脂粉乳、小麦蛋白質の群より選ばれたる少なくと
も１種とからなる特許請求の範囲第１２項又は第
１３項記載のスプレツド食品の製造方法。１８食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化
油、分別油、エステル交換油より選ばれたる１種
又は２種以上である特許請求の範囲第１２項〜第
１７項のいずれかに記載のスプレツド食品の製造
方法。１９リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三
ナトリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジ
リン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、
ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、
ピロリン酸ナトリウム、リン酸二カリウム、リン
酸三カリウム、リン酸四カリウム、リン酸ナトリ
ウムアルミニウムより選ばれたる１種又は２種以
上である特許請求の範囲第１２項〜第１８項のい
ずれかに記載のスプレツド食品の製造方法。２０有機酸がクエン酸、乳酸、酢酸、アスコル
ビン酸、酒石酸、リンゴ酸より選ばれたる１種又
は２種以上である特許請求の範囲第１２項〜第１
９項のいずれかに記載のスプレツド食品の製造方
法。２１乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果
物が、野菜及び／又は果物の絞り液に乾燥処理を
施してなる粉状、粒状のものである特許請求の範
囲第１２項〜第２０項のいずれかに記載のスプレ
ツド食品の製造方法。２２乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果
物が、野菜及び／又は果物を乾燥処理後、粉砕し
たものである特許請求の範囲第１２項〜第２０項
のいずれかに記載のスプレツド食品の製造方法。２３乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果
物が、野菜及び／又は果物を粉砕後、乾燥処理を
施したものである特許請求の範囲第１２項〜第２
０項のいずれかに記載のスプレツド食品の製造方
法。