JPH0559698B2 - - Google Patents
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- JPH0559698B2 JPH0559698B2 JP59071585A JP7158584A JPH0559698B2 JP H0559698 B2 JPH0559698 B2 JP H0559698B2 JP 59071585 A JP59071585 A JP 59071585A JP 7158584 A JP7158584 A JP 7158584A JP H0559698 B2 JPH0559698 B2 JP H0559698B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast
- fermentation
- concentration
- raw material
- diacetyl
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
発明の背景
本発明は、酒類の急速製造法に関する。さらに
具体的には、本発明は、醗酵の際にその副生が避
け難いダイアセチルの含量の少ない酒類の製造法
に関する。
具体的には、本発明は、醗酵の際にその副生が避
け難いダイアセチルの含量の少ない酒類の製造法
に関する。
酵母の作用によつてその基質を醗酵させること
からなる酒類の製造法は古くから行なわれている
ことであつて、様々な酒類が工業的規模で生産さ
れている。
からなる酒類の製造法は古くから行なわれている
ことであつて、様々な酒類が工業的規模で生産さ
れている。
このような酒類の代表例としてはビール、ワイ
ン等があるが醗酵による酒類の製造工程は、麦芽
汁あるいは果汁等の醸造原料液に醸造用酵母を加
えてからその酵母が増殖しながら醗酵が進行する
醗酵前期と、その後の、酵母が増殖しない状態で
醗酵が進行する醗酵後期と、からなるのがふつう
である。この場合の醗酵後期とは醗酵液中の基質
を十分にアルコールに変換させたり、香味を整え
る等、醗酵液を熟成させるためのものであるが、
その主要目的は一つに主醗酵時に不可避的に副生
したダイアセチルを消失させることがあげられ
る。
ン等があるが醗酵による酒類の製造工程は、麦芽
汁あるいは果汁等の醸造原料液に醸造用酵母を加
えてからその酵母が増殖しながら醗酵が進行する
醗酵前期と、その後の、酵母が増殖しない状態で
醗酵が進行する醗酵後期と、からなるのがふつう
である。この場合の醗酵後期とは醗酵液中の基質
を十分にアルコールに変換させたり、香味を整え
る等、醗酵液を熟成させるためのものであるが、
その主要目的は一つに主醗酵時に不可避的に副生
したダイアセチルを消失させることがあげられ
る。
ところで、醸造用酵母を含水ゲル中に包接させ
る技術が進歩して、このような固定化酵母を使用
する醸造法が提案されている。固定化酵母を使用
する方法は、固定化酵母を非生物触媒と同じよう
に取扱うことができるところから、古典的醸造法
では必要であつた大規模な装置を小型化すること
ができるという利点があるうえ、固定化酵母を高
濃度（醸造原料液に対して）に使用することがで
きるので醸造時間を短縮させることができるとい
う利点もあるところから、将来の醸造技術として
期待されているものである。
る技術が進歩して、このような固定化酵母を使用
する醸造法が提案されている。固定化酵母を使用
する方法は、固定化酵母を非生物触媒と同じよう
に取扱うことができるところから、古典的醸造法
では必要であつた大規模な装置を小型化すること
ができるという利点があるうえ、固定化酵母を高
濃度（醸造原料液に対して）に使用することがで
きるので醸造時間を短縮させることができるとい
う利点もあるところから、将来の醸造技術として
期待されているものである。
しかしながら、固定化酵母を使用する場合をは
じめとして酵母を高濃度で使用する方法には、得
られる醗酵液がダイアセチル濃度の高いものであ
つて、長期間の熟成が必要であるという問題点が
ある。
じめとして酵母を高濃度で使用する方法には、得
られる醗酵液がダイアセチル濃度の高いものであ
つて、長期間の熟成が必要であるという問題点が
ある。
ダイアセチル濃度の高い酒類は蒸れた米飯を連
想させる臭気（ダイヤセチル臭）を有しており、
このようなダイアセチル臭はその官能閾値が0.1
〜0.2mg／リツトル程度と低いので、酒類の香味
を損なうものとして醸造家から忌避されていたも
のである。
想させる臭気（ダイヤセチル臭）を有しており、
このようなダイアセチル臭はその官能閾値が0.1
〜0.2mg／リツトル程度と低いので、酒類の香味
を損なうものとして醸造家から忌避されていたも
のである。
このようなところから、前記の古典的醸造法で
の後醗酵をはじめとする、いつたん生成したダイ
アセチルを消失させる方法がいろいろと提案され
ているのであるが、それに加えてダイアセチルの
生成を抑制する方法も提案されている。たとえ
ば、醗酵工程を通気下に、加温下に、あるいは低
PH条件下に、行なう方法が提案されている（たと
えば、THE BREWER、1974年12月号、第638
−643頁参照）。
の後醗酵をはじめとする、いつたん生成したダイ
アセチルを消失させる方法がいろいろと提案され
ているのであるが、それに加えてダイアセチルの
生成を抑制する方法も提案されている。たとえ
ば、醗酵工程を通気下に、加温下に、あるいは低
PH条件下に、行なう方法が提案されている（たと
えば、THE BREWER、1974年12月号、第638
−643頁参照）。
しかしながら、これらの方法は対象が酒類であ
るところから香味その他の点で問題がある。特
に、ダイアセチルの生成を抑制する方法は、高濃
度酵母法ではダイアセチル生成量も増大するか
ら、その抑制のための条件（通気、昇温、あるい
は低PH化）を多様に変化させなければならないの
で、生成醗酵液の香味が大きく変化する可能性が
ある。従つて、製造工程上は不利であるけれども
醗酵後期に長期間をかけてダイアセチルを消失さ
せる方法が採用されてきたのである。
るところから香味その他の点で問題がある。特
に、ダイアセチルの生成を抑制する方法は、高濃
度酵母法ではダイアセチル生成量も増大するか
ら、その抑制のための条件（通気、昇温、あるい
は低PH化）を多様に変化させなければならないの
で、生成醗酵液の香味が大きく変化する可能性が
ある。従つて、製造工程上は不利であるけれども
醗酵後期に長期間をかけてダイアセチルを消失さ
せる方法が採用されてきたのである。
さらに、固定化酵母を使用するような場合は、
特にダイアセチル生成量が多くなるので、従来実
用化まで至らなかつたという経緯がある。
特にダイアセチル生成量が多くなるので、従来実
用化まで至らなかつたという経緯がある。
発明の概要
要 旨
本発明は上記の点に解決を与えてダイアセチル
濃度の低い酒類を短期間に製造することを目的と
し、醗酵工程を溶存酸素量の低い条件で実施する
ことによつてこの目的を達成しようとするもので
ある。
濃度の低い酒類を短期間に製造することを目的と
し、醗酵工程を溶存酸素量の低い条件で実施する
ことによつてこの目的を達成しようとするもので
ある。
従つて、本発明による酒類の製造法は、酵母の
作用によつてその基質を醗酵させることからなる
酒類の製造法において、使用酵母の濃度が基質含
有醗酵原料液に対して乾燥酵母換算で2W／Ｖ％
以上であり、醗酵をその全期間にわたつて、基質
含有醗酵原料液中の溶存酸素濃度が0.5ppm以下
の状態で実施して、ダイヤセチルの副生を実質的
に抑制すること、を特徴とするものである。
作用によつてその基質を醗酵させることからなる
酒類の製造法において、使用酵母の濃度が基質含
有醗酵原料液に対して乾燥酵母換算で2W／Ｖ％
以上であり、醗酵をその全期間にわたつて、基質
含有醗酵原料液中の溶存酸素濃度が0.5ppm以下
の状態で実施して、ダイヤセチルの副生を実質的
に抑制すること、を特徴とするものである。
効 果
このように本発明は酵母による醗酵を嫌気的状
態で実施することによつて、ダイアセチル濃度の
低い酒類を製造することに成功したものである。
本発明の一具体例は麦芽汁または果汁から高濃度
酵母法（たとえば、固定化酵母を使用する方法）
でビールまたはワインを醸造する方法であるが、
この方法によれば、ダイアセチル生産量が高くな
る高濃度酵母法でありながら、生成醗酵液中のダ
イアセチル濃度は1.0ppm以下、特に0.4ppm以
下、であることがふつうである。従つて、本発明
によれば、生成醗酵液に後醗酵を行なつてダイア
セチルを消失させるという後処理工程を長びかせ
る最大の要因が除かれ、酒類の製造時間をその香
味を損うことなく大幅に短縮することが可能であ
る。なお、本発明で「ダイアセチル」というの
は、酒類のダイアセチル臭の原因となるダイアセ
チル、ペンタンジオン等のビシナルケトン、並び
にこれらの前駆体であるアセト乳酸、アセトヒド
ロキシ酪酸等のアセトハイドロキシ酸を包含する
ものである。
態で実施することによつて、ダイアセチル濃度の
低い酒類を製造することに成功したものである。
本発明の一具体例は麦芽汁または果汁から高濃度
酵母法（たとえば、固定化酵母を使用する方法）
でビールまたはワインを醸造する方法であるが、
この方法によれば、ダイアセチル生産量が高くな
る高濃度酵母法でありながら、生成醗酵液中のダ
イアセチル濃度は1.0ppm以下、特に0.4ppm以
下、であることがふつうである。従つて、本発明
によれば、生成醗酵液に後醗酵を行なつてダイア
セチルを消失させるという後処理工程を長びかせ
る最大の要因が除かれ、酒類の製造時間をその香
味を損うことなく大幅に短縮することが可能であ
る。なお、本発明で「ダイアセチル」というの
は、酒類のダイアセチル臭の原因となるダイアセ
チル、ペンタンジオン等のビシナルケトン、並び
にこれらの前駆体であるアセト乳酸、アセトヒド
ロキシ酪酸等のアセトハイドロキシ酸を包含する
ものである。
ダイアセチルの生成を抑制すべく醗酵を通気下
に行なう方法が提案されていることは前記したと
ころであるが、このような先行技術の教示すると
ころからすれば嫌気条件下に醗酵を行なつてダイ
アセチルの生成を抑制しえたことは思いがけなか
つたことといわなければならないであろう。
に行なう方法が提案されていることは前記したと
ころであるが、このような先行技術の教示すると
ころからすれば嫌気条件下に醗酵を行なつてダイ
アセチルの生成を抑制しえたことは思いがけなか
つたことといわなければならないであろう。
発明の具体的説明
醗酵原料および酵母ならびに醗酵
酵母による醗酵をその全期間にわたつて、嫌気
的状態で行なう点を除けば、本発明での醗酵原料
液および醗酵用ならびに醗酵工程は従来のものと
本質的には変らない。
的状態で行なう点を除けば、本発明での醗酵原料
液および醗酵用ならびに醗酵工程は従来のものと
本質的には変らない。
醗酵原料液は予定酵母の基質を含むものであつ
て、それは通常は基質としての糖を含む溶液ない
し分散液である。そのような醗酵原料液の具体例
としては、麦芽汁、何汁等がある。
て、それは通常は基質としての糖を含む溶液ない
し分散液である。そのような醗酵原料液の具体例
としては、麦芽汁、何汁等がある。
このような基質を代謝してアルコールその他を
産生させる酵母も公知であつて、たとえば、サツ
カロミセス・ウバルム、サツカロミセス・セレビ
シエ、その他がある。これらの酵母は一般に通性
嫌気性菌であるが、嫌気的状態で醗酵を行なうと
いう本発明の性質からいつて、本発明は酵母を対
象とするものである。
産生させる酵母も公知であつて、たとえば、サツ
カロミセス・ウバルム、サツカロミセス・セレビ
シエ、その他がある。これらの酵母は一般に通性
嫌気性菌であるが、嫌気的状態で醗酵を行なうと
いう本発明の性質からいつて、本発明は酵母を対
象とするものである。
ダイアセチル生成を抑制するという本発明の効
果は、酵母を高濃度に使用する醗酵を実施する場
合に特に顕著である。具体的には、酵母濃度が醗
酵原料液に対して乾燥酵母換算で0.4W／Ｖ％
（Ｗ：グラム、Ｖ：ミリリツトル）以上、例えば
2W／Ｖ％以上、であるいうことである（濃度の
具体的定義については下記参照）。
果は、酵母を高濃度に使用する醗酵を実施する場
合に特に顕著である。具体的には、酵母濃度が醗
酵原料液に対して乾燥酵母換算で0.4W／Ｖ％
（Ｗ：グラム、Ｖ：ミリリツトル）以上、例えば
2W／Ｖ％以上、であるいうことである（濃度の
具体的定義については下記参照）。
このような高濃度酵母法の場合の酵母は、所謂
泥状酵母の外に、固定化酵母の形であつてもよ
い。非生物触媒と同じような態様で使用できると
いう点からは、固定化酵母が好ましいことは前記
したところである。
泥状酵母の外に、固定化酵母の形であつてもよ
い。非生物触媒と同じような態様で使用できると
いう点からは、固定化酵母が好ましいことは前記
したところである。
固定化酵母は既に公知であつて、その詳細につ
いては各種の成書または総説、たとえば福井三
郎、千畑一郎、鈴木周一編「酵素工学」（東京化
学同人）、David Williams、Douglas M.
Munnecke：Biotech.and Bioeng.23、1813−25
（1981）を参照することができる。
いては各種の成書または総説、たとえば福井三
郎、千畑一郎、鈴木周一編「酵素工学」（東京化
学同人）、David Williams、Douglas M.
Munnecke：Biotech.and Bioeng.23、1813−25
（1981）を参照することができる。
固定化酵母を使用する醗酵は、たとえば固定化
酵母の粒状体を固定床としてあるいは非固定床ま
たは流動床として酵母原料液と接触させることか
らなる方法によつて行なわれるが、温和な条件で
反応が進行するという酵素反応の特性からいつ
て、固定化酵母粒状体の固定床に醗酵原料液を通
過させる（１回または複数回）方法が好ましい。
この方法も、所謂バイオリアクターによる方法と
して上記の文献等に記載されていて公知である。
酵母の粒状体を固定床としてあるいは非固定床ま
たは流動床として酵母原料液と接触させることか
らなる方法によつて行なわれるが、温和な条件で
反応が進行するという酵素反応の特性からいつ
て、固定化酵母粒状体の固定床に醗酵原料液を通
過させる（１回または複数回）方法が好ましい。
この方法も、所謂バイオリアクターによる方法と
して上記の文献等に記載されていて公知である。
本発明が高濃度酵母法を実施するときに特に有
利であることは前記したところであるが、上記の
ように固定化酵母の粒状体の固定床に醗酵原料液
を通過させる場合の酵母濃度（Ｗ／Ｖ％）は、Ｖ
が固定化酵母粒を充填した反応器の容積（ml）；
Ｗがその反応器に充填された固定化酵母粒に含ま
れる酵母の乾燥状態に換算した重量（ｇ）である
として考えるものとする。
利であることは前記したところであるが、上記の
ように固定化酵母の粒状体の固定床に醗酵原料液
を通過させる場合の酵母濃度（Ｗ／Ｖ％）は、Ｖ
が固定化酵母粒を充填した反応器の容積（ml）；
Ｗがその反応器に充填された固定化酵母粒に含ま
れる酵母の乾燥状態に換算した重量（ｇ）である
として考えるものとする。
本発明によれば、醗酵の全期間を醗酵原料液中
の溶存酸素濃度が0.5ppm以下、好ましくは
0.1ppm以下、の状態で実施する。これは、典型
的には、醗酵原料液を脱酸素してから微生物を加
えて醗酵を開始させ、醗酵終了まで系外からの酸
素の侵入を防止して醗酵を行なわせるということ
を意味するものである。
の溶存酸素濃度が0.5ppm以下、好ましくは
0.1ppm以下、の状態で実施する。これは、典型
的には、醗酵原料液を脱酸素してから微生物を加
えて醗酵を開始させ、醗酵終了まで系外からの酸
素の侵入を防止して醗酵を行なわせるということ
を意味するものである。
溶存酸素の除去
醗酵原料液の溶存酸素の除去は、合目的的な任
意の方法によつて行なうことができる。醗酵開始
前に脱酸素を行なうことが典型的であることは前
記したところである。
意の方法によつて行なうことができる。醗酵開始
前に脱酸素を行なうことが典型的であることは前
記したところである。
脱酸素法の一つの具体例は、醗酵原料に減圧を
印加することである。減圧印加と同時にあるいは
その後に、醗酵原料液中に二酸化炭素、窒素その
他の不活性ガス（特に二酸化炭素ガス）を吹込め
ば、脱酸素は一層効率よく行なわれる。
印加することである。減圧印加と同時にあるいは
その後に、醗酵原料液中に二酸化炭素、窒素その
他の不活性ガス（特に二酸化炭素ガス）を吹込め
ば、脱酸素は一層効率よく行なわれる。
脱酸素法の他の具体例は、醗酵原料液中で酵母
を呼吸させて溶存酸素を吸収させることである。
具体的には、たとえば、適当量の酵母を添加して
その呼吸作用によつて溶存酸素を吸収させる方法
である。この場合の酵母も、固定化したものであ
つてもよい。なお、本脱酸素法によれば、基質含
有醗酵原料液中の基質レベルの酸素（基質分子の
うち、他の物質に対して遊離の酸素分子と同様に
酸化的に作用する物質）も分子状態の溶存酸素と
同時に酵母に吸収されるため、上記の物理化学的
な脱酸素方法に比べて、より脱酸素効果が大き
い。
を呼吸させて溶存酸素を吸収させることである。
具体的には、たとえば、適当量の酵母を添加して
その呼吸作用によつて溶存酸素を吸収させる方法
である。この場合の酵母も、固定化したものであ
つてもよい。なお、本脱酸素法によれば、基質含
有醗酵原料液中の基質レベルの酸素（基質分子の
うち、他の物質に対して遊離の酸素分子と同様に
酸化的に作用する物質）も分子状態の溶存酸素と
同時に酵母に吸収されるため、上記の物理化学的
な脱酸素方法に比べて、より脱酸素効果が大き
い。
上記の脱酸素法は両立可能であることはいうま
でもない。従つて、必要に応じて両者を併用する
ことができる。
でもない。従つて、必要に応じて両者を併用する
ことができる。
醗酵原料液中の溶存酸素濃度は、醗酵原料液の
液相部分について市販の酸素電極を用いたD.O.
メータによつて測定したものである。
液相部分について市販の酸素電極を用いたD.O.
メータによつて測定したものである。
なお、本発明でいう醗酵には、酵母を呼吸させ
て基質含有醗酵原料液中の溶存酸素を吸収させる
脱酸素工程は含まれないものとする。
て基質含有醗酵原料液中の溶存酸素を吸収させる
脱酸素工程は含まれないものとする。
実験例
実験例 １
容量5000ml（φ8cm×100cm）の円筒カラムに、
１％アルギン酸カルシウムで含有率30％で固定化
したビール酵母（Saccharomyces uvarum）を
３mm径のビーズ状に成形して充填率80％で充填し
たものを反応器とした。糖度11゜Pに調製した麦芽
汁を真空状態で脱酸素した後、炭酸ガスを吹き込
んで溶存酸素０〜0.1ppmの嫌気的状態にしてか
ら、８℃において毎時100〜200cm3の流速で上記反
応器に流した。反応器出口の醗酵液はアルコール
濃度3.2〜3.8W／Ｗ％、外観エキス度3.0〜4.0゜Pで
あり、ダイアセチル濃度は嫌気的状態になかつた
場合よりも75〜90％低くなり、この状態が２週間
安定的に得られた。
１％アルギン酸カルシウムで含有率30％で固定化
したビール酵母（Saccharomyces uvarum）を
３mm径のビーズ状に成形して充填率80％で充填し
たものを反応器とした。糖度11゜Pに調製した麦芽
汁を真空状態で脱酸素した後、炭酸ガスを吹き込
んで溶存酸素０〜0.1ppmの嫌気的状態にしてか
ら、８℃において毎時100〜200cm3の流速で上記反
応器に流した。反応器出口の醗酵液はアルコール
濃度3.2〜3.8W／Ｗ％、外観エキス度3.0〜4.0゜Pで
あり、ダイアセチル濃度は嫌気的状態になかつた
場合よりも75〜90％低くなり、この状態が２週間
安定的に得られた。
実験例 ２
容量5000ml（φ8cm×100cm）の円筒カラムに、
１％アルギン酸カルシウムで添加率30％で固定化
したビール酵母（Saccharomycee uvarum）を
３mm径のビーズ状に成形して充填率80％で充填し
たものを反応器とした。酵母を加えて呼吸させる
ことで溶存酸素を除き、使用酵母を嫌気的に除去
して得た溶存酸素０〜0.05ppmの麦芽汁をその状
態を維持しながら８℃において毎時200〜300cm3で
上記反応器に流した。反応器出口の醗酵液はアル
コール濃度3.2〜3.8W／Ｗ％、外観エキス2.5〜
3.5゜Pであり、ダイアセチル濃度は嫌気的状態に
しなかつた場合よりも90〜96％低くなり、この状
態が３週間安定的に得られた。
１％アルギン酸カルシウムで添加率30％で固定化
したビール酵母（Saccharomycee uvarum）を
３mm径のビーズ状に成形して充填率80％で充填し
たものを反応器とした。酵母を加えて呼吸させる
ことで溶存酸素を除き、使用酵母を嫌気的に除去
して得た溶存酸素０〜0.05ppmの麦芽汁をその状
態を維持しながら８℃において毎時200〜300cm3で
上記反応器に流した。反応器出口の醗酵液はアル
コール濃度3.2〜3.8W／Ｗ％、外観エキス2.5〜
3.5゜Pであり、ダイアセチル濃度は嫌気的状態に
しなかつた場合よりも90〜96％低くなり、この状
態が３週間安定的に得られた。
実験例 ３
容量500mlの醗酵容器に、凝集性の強いビール
酵母（Saccharomyces uvarum）を麦芽汁当り
5W／Ｖ％の濃度になるよう入れ、また糖度11゜P
に調製した麦芽汁を真空状態で脱酸素した後、炭
酸ガスを吹き込んで溶存酸素０〜0.1ppmにして、
嫌気的状態で20℃において希釈率0.02〜0.08／時
で流した。醗酵容器出口の醗酵液はアルコール濃
度3.0〜3.8W／Ｗ％外観エキス3.0〜4.0゜Pであり、
ダイアセチル濃度は嫌気的状態にしなかつた場合
よりも60〜90％低くなり、この状態で４日間安定
的に得られた。
酵母（Saccharomyces uvarum）を麦芽汁当り
5W／Ｖ％の濃度になるよう入れ、また糖度11゜P
に調製した麦芽汁を真空状態で脱酸素した後、炭
酸ガスを吹き込んで溶存酸素０〜0.1ppmにして、
嫌気的状態で20℃において希釈率0.02〜0.08／時
で流した。醗酵容器出口の醗酵液はアルコール濃
度3.0〜3.8W／Ｗ％外観エキス3.0〜4.0゜Pであり、
ダイアセチル濃度は嫌気的状態にしなかつた場合
よりも60〜90％低くなり、この状態で４日間安定
的に得られた。
実験例 ４
容量400ml（φ5cm×20cm）の円筒カラムに、１
％アルギン酸カルシウムで添加率30％で固定化し
たワイン酵母（Saccharomyces cerevisiae）を
３mm径のビーズ状に成形して充填率80％で充填し
たものを反応器とした。糖度22〜23゜Pに調製した
ブドウ果汁を真空状態で脱酸素した後、炭酸ガス
を吹き込んで溶存酸素０〜0.1ppmにして、嫌気
的状態で20℃において毎時20〜40cm3で上記反応器
に流した。反応器出口の醗酵液はアルコール濃度
９〜11W／Ｗ％、糖度４〜5゜P、ダイアセチル濃
度は嫌気的状態にしなかつた場合よりも90〜96％
低くなり、この状態が２週間安定的に得られた。
％アルギン酸カルシウムで添加率30％で固定化し
たワイン酵母（Saccharomyces cerevisiae）を
３mm径のビーズ状に成形して充填率80％で充填し
たものを反応器とした。糖度22〜23゜Pに調製した
ブドウ果汁を真空状態で脱酸素した後、炭酸ガス
を吹き込んで溶存酸素０〜0.1ppmにして、嫌気
的状態で20℃において毎時20〜40cm3で上記反応器
に流した。反応器出口の醗酵液はアルコール濃度
９〜11W／Ｗ％、糖度４〜5゜P、ダイアセチル濃
度は嫌気的状態にしなかつた場合よりも90〜96％
低くなり、この状態が２週間安定的に得られた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 酵母の作用によつてその基質を醗酵させるこ
とからなる酒類の製造法において、使用酵母の濃
度が基質含有醗酵原料液に対して乾燥酵母換算で
2W／Ｖ％以上であり、醗酵をその全期間にわた
つて、基質含有醗酵原料液中の溶存酸素濃度が
0.5ppm以下の状態で実施して、ダイアセチルの
副生を実質的に抑制することを特徴とする、酒類
の製造法。 ２ 醗酵前の醗酵原料液に酵母を加えてその呼吸
作用によつて溶存酸素を吸収させることによつ
て、溶存酸素濃度を0.5ppm以下とする、特許請
求の範囲第１項に記載の方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59071585A JPS60214873A (ja) | 1984-04-10 | 1984-04-10 | 酒類の製造法 |
| US06/719,494 US4698224A (en) | 1984-04-10 | 1985-04-04 | Production of alcoholic beverages |
| EP85302560A EP0160442B1 (en) | 1984-04-10 | 1985-04-10 | Production of alcoholic beverages |
| DE8585302560T DE3580611D1 (de) | 1984-04-10 | 1985-04-10 | Verfahren zur herstellung alkoholischer getraenke. |
| CN 85102975 CN1017721B (zh) | 1984-04-10 | 1985-04-20 | 含乙醇饮料的制备 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59071585A JPS60214873A (ja) | 1984-04-10 | 1984-04-10 | 酒類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60214873A JPS60214873A (ja) | 1985-10-28 |
| JPH0559698B2 true JPH0559698B2 (ja) | 1993-08-31 |
Family
ID=13464905
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59071585A Granted JPS60214873A (ja) | 1984-04-10 | 1984-04-10 | 酒類の製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60214873A (ja) |
| CN (1) | CN1017721B (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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1984
- 1984-04-10 JP JP59071585A patent/JPS60214873A/ja active Granted
-
1985
- 1985-04-20 CN CN 85102975 patent/CN1017721B/zh not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1017721B (zh) | 1992-08-05 |
| JPS60214873A (ja) | 1985-10-28 |
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