JPH0561896B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明はチヨコレート様食品に関する。 〔従来の技術〕 従来、チヨコレート様食品はココア粉と食用油
脂を主成分とし、これに砂糖、香料等を添加した
菓子としての固体状チヨコレート、ペースト状チ
ヨコレート、チヨコレートデイツプ等や、糊料、
デンプン、食用油脂、砂糖等を主原料としたチヨ
コレートスプレツド等が知られている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 このため、従来のチヨコレート様食品では栄養
的バランスが油脂のみにかたよる欠点を有すると
ともに、チヨコレート等は油脂分の含有率が高い
ため、高カロリーであり、特に子供におけるカロ
リー摂取過多が問題となつていた。 本発明は上記の問題点に鑑みなされたもので、
チヨコレートと同様の味覚、風味を有しながら、
チヨコレートに比べて低カロリーで、かつ蛋白質
を含む栄養的バランスのとれた、パン食、スナツ
ク食、菓子等に利用できるペースト状又は固型状
を有するチヨコレート様食品を提供することを目
的とする。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究
した結果、蛋白質、食用油脂、水、ココア粉分を
特定の割合で含有させることによりチヨコレート
様の優れた味覚、風味を有し、しかも栄養バラン
スに優れた低カロリーのチヨコレート様食品を提
供し得ることを見い出し本発明を完成するに至つ
た。 即ち本発明は蛋白質、蛋白質１重量部に対し、
0.5〜６重量部の食用油脂、1.5〜13重量部の水及
び0.1〜２重量部のココア粉分を含有し、且つ上
記蛋白質、食用油脂、水、ココア粉分の合計量に
対し、0.3〜4.0重量％のリン酸塩及び／又はクエ
ン酸塩と、更に必要により食塩、甘味料、有機
酸、ガム質、デンプン類、果汁エキスを配合して
なることを特徴とするチヨコレート様食品を要旨
とする。 本発明において用いられる蛋白質としては、レ
ンネツトカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質、脱
脂粉乳、小麦蛋白質等の１種又は２種以上が用い
られるが、中でもレンネツトカゼイン、酸カゼイ
ン、大豆蛋白質を単独で用いるか又は、レンネツ
トカゼインと酸カゼインとの混合物、レンネツト
カゼイン及び／又は酸カゼインの少なくとも50重
量％と、残りが脱脂粉乳、大豆蛋白質、小麦蛋白
質の少なくとも１種とからなる混合物、大豆蛋白
質の少なくとも50重量％と、残りがレンネツトカ
ゼイン、酸カゼイン、脱脂粉乳、小麦蛋白質の少
なくとも１種とからなる混合物を用いることが好
ましい。上記レンネツトカゼインとしては、例え
ば市販の乾燥粒状食用レンネツトカゼインが挙げ
られる。酸カゼインとしては、乳酸により処理し
た所謂乳酸酸カゼインが好ましい。大豆蛋白質と
しては、市販の粉末状の大豆蛋白質で、蛋白質含
有量50〜90重量％のものが用いられ得るが、蛋白
質含有量の高いものが好ましい。小麦蛋白質とし
ては、例えば市販の強力小麦粉をそのまま用いる
ことができるが、小麦粉より得られる活性グルテ
ンが好ましい。蛋白質がレンネツトカゼインを主
としたものは堅めのチヨコレート様食品となり、
酸カゼインを主としたものは粘性のあるチヨコレ
ート様食品となり、大豆蛋白質を主としたものは
堅めの切れの良いチヨコレート様食品となり、チ
ヨコレート様食品に要求される性状、目的に応じ
て蛋白質成分を適宜選択することが好ましい。 本発明において用いられる食用油脂として、牛
脂、豚油等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パ
ーム核油等の固体植物性油脂；大豆油、ナタネ
油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等
の液体植物性油脂；上記動物性油脂、植物性油脂
の硬化油；魚油硬化油；固体動植物油脂、硬化油
を分別して得られる分別固体状油脂、分別液体状
油脂等の分別油；動植物油脂、硬化油の１種又は
２種以上の混合油をエステル交換したエステル交
換油等が挙げられる。これらの食用油脂は１種又
は２種以上混合して用いることができる。 本発明におけるココア粉分は、ココア粉そのも
のを用いたものでもチヨコレート、チヨコレート
粉を用いたものでも良い。またチヨコレートとし
てはビターチヨコレート、ミルクチヨコレート、
スイートチヨコレート等が使用でき、ビターチヨ
コレートとしてはカカオペースト、カカオリカ
ー、カカオマスと称される原料が使用される。 本発明においては上記蛋白質、食用油脂、ココ
ア粉分及び水の含有量は、蛋白質１重量部に対し
て食用油脂0.5〜６重量部、水1.5〜13重量部、コ
コア粉分0.1〜２重量部であり、更に好ましくは
食用油脂0.9〜５重量部、水2.3〜11重量部、ココ
ア粉分0.6〜1.8重量部である。蛋白質１重量部に
対して食用油脂が0.5重量部未満の場合、水が1.5
重量部未満の場合、ボソボソした固型状となり、
スライスしたりシユレツドしたりできる形状を保
てない。また、食用油脂が６重量部を超える場
合、水が13重量部を超える場合、流動性の高いペ
ースト状（半液状）または液状となり良好なペー
スト状とならない。更にココア粉分が0.1重量部
未満であるとチヨコレート様の色にはなるが、チ
ヨコレートの風味、味覚に欠ける。 尚、ココア粉分をチヨコレートにより供給した
場合、上記食用油脂の量はチヨコレートより供給
される油脂分（チヨコレートに含有される油脂
分）を含む量であり、製造時にチヨコレートより
供給される油脂分を除いた量だけ新たに食用油脂
を添加し、チヨコレート様食品中の食用油脂量が
上記範囲となるようにする必要がある。またチヨ
コレート粉を使用する場合も同様である。 本発明においては上記蛋白質、食用油脂、水及
びココア粉分の合計量に対し、更に0.3〜4.0重量
％好ましくは0.7〜3.2重量％のリン酸塩及び／又
はクエン酸塩が配合される。上記リン酸塩として
はリン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リ
ン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリン酸モノナ
トリウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナ
トリウム、ジリン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナ
トリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウ
ム、リン酸四カリウム、リン酸ナトリウムアルミ
ニウム等が挙げられ、クエン酸塩としてはクエン
酸ナトリウム、クエン酸カリウムが挙げられる。
これらリン酸塩、クエン酸塩は１種または２種以
上混合して用いられ、リン酸塩とクエン酸塩を混
合して用いることもできる。リン酸塩及び／又は
クエン酸塩の配合量が蛋白質、食用油脂、水及び
ココア粉分の合計量に対し0.3重量％未満である
と蛋白質が水和されずに蛋白質の粒子が残るため
ザラザラした舌ざわりが残つて食感が低下し、
3.5重量％を超えると風味が低下し好ましくない。 本発明においては、食感（味覚、舌ざわり、口
当り等）、風味等を調整するために必要に応じて
更に食塩、甘味料、有機酸、ガム質、デンプン
類、果汁エキス、香料等を配合することができ
る。 上記甘味料としては砂糖、果糖、転化糖、麦芽
糖、コーンシロツプ、ガラクトース、酵素転化コ
ーンシロツプ、ステビア、デキストロース、アス
パルチーム、カツプリングシユガー、グリキルソ
チン、ソーマキン、サツカリン、ズルチン等が挙
げられ、これらは混合して用いることができる。
また上記有機酸としてはクエン酸、乳酸、酢酸、
アスコルビン酸、酒石酸、リンゴ酸等と食酢とし
て穀物酢、米酢、リンゴ酢、ぶどう酢、レモン
酢、すし酢、粉末すし酢、合成酢等が挙げられ、
これら有機酸は１種または２種以上混合して用い
ることができる。有機酸の配合量は、蛋白質、食
用油脂、水およびココア粉分の合計量に対し2.0
重量％以下が好ましい。ガム質としてはローカス
トビーンガム、グアーガム、カラギーナン、アラ
ビアガム、キサンタンガム等が挙げられ、デンプ
ン類としてはコーンスターチ、馬鈴薯デンプン、
甘藷デンプン、米デンプン、小麦デンプン等とリ
ン酸化デンプン、加水分解デンプン等の加工デン
プン等が挙げられる。ガム質を添加することによ
り、滑らかさが増し、風味、食感共に向上する。
またデンプン類を添加することにより粘稠性が上
昇し、風味、食感ともに良くなるが、添加量が多
すぎるとパサパサして食感が低下する。ガム質は
添加量が少なくても効果が得られるが、デンプン
類はガム質に比べて添加量を多くする必要があ
る。さらにガム質とデンプン類とを併用した場合
には、各々を単独で用いた場合に比して、風味、
食感向上により優れた効果を有する。これらガム
質、デンプン類の配合量は蛋白質、食用油脂、水
およびココア粉分の合計量に対し、各々３重量％
以下、10重量％以下が好ましい。 また果汁エキスを配合する場合、水の全部また
は一部に代えて果汁を用いることができ、これら
果汁としては例えばオレンジジユース、アツプル
ジユース、グレープジユース、グレープフルーツ
ジユース、レモンジユース、ピーチジユース、パ
イナツプルジユース等が挙げられる。 また本発明においては果汁に限らず果実の固型
物、乾燥果実の粉末やトマト、ニンジン、カボチ
ヤ、ホーレン草、ビート等の野菜のジユース、固
型物、乾燥野菜の粉末、マツシユポテト等、更に
はチーズ、ピーナツ、発酵乳、豆乳、コーヒー、
茶、スープ、醤油、マヨネーズ、スパイス等を添
加することもできる。 更に本発明においては製品の安定性を維持する
ために食用乳化剤、抗酸化剤等を併用することが
でき、食用乳化剤としてはグリセリン脂肪酸モノ
エステル、グリセリン脂肪酸ジエステル、レシチ
ン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル等が挙げられる。食用乳化剤の添加量は蛋
白質、食用油脂、水及びココア粉分の合計量に対
し４重量％以下が好ましい。 本発明チヨコレート様食品は例えば、まず水に
リン酸塩及び／又はクエン酸塩を添加して溶解し
た後、蛋白質と必要によりガム質、デンプン類を
添加して60〜100℃程度の温度で加熱攪拌し、次
いで食用油脂とココア粉またはチヨコレートを添
加して加熱攪拌し、しかる後必要に応じ有機酸、
香料、着色剤等を添加して混練する等により得ら
れる。また混練の際にホモジナイザーを通すと、
よりきめが細かく滑らかな製品が得られる。 本発明チヨコレート様食品は、蛋白質１重量部
に対し食用油脂0.8〜６重量部、水４〜13重量部、
ココア粉分0.2〜２重量部の範囲では一般にペー
スト状の製品となり、蛋白質１重量部に対して食
用油脂0.5〜2.4重量部、水1.5〜５重量部、ココア
粉分0.1〜１重量部の範囲では一般に固型状の製
品となるが、食用油脂1.5〜３重量部、水３〜６
重量部、ココア粉分0.2〜1.2重量部の範囲では通
常固型状又は半固型状となるが、混練時にホモジ
ナイザーを通すことによつてペースト状の製品と
なる。 本発明チヨコレート様食品は菓子として食用に
供されるのみならず、各種の調理用や副食用等と
して食用に供することができる。 〔実施例〕 以下実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明す
る。 実施例 １〜12、比較例１〜６ 第１表に示す配合により、水にリン酸塩及び／
又はクエン酸塩と甘味料、食塩等を添加し、60℃
で加熱攪拌して溶解した。次に蛋白質を添加して
95℃にて加熱攪拌した後、食用油脂とココア粉又
はチヨコレートを添加して80℃にて加熱攪拌し、
次いで有機酸とミルク香料５ｇを添加して混練し
た後冷却した。尚、実施例１〜６及び比較例１〜
３では混練の際にホモジナイザーを用いた。得ら
れた製品の性状を第３表に示す。尚実施例３，
４，６，10及び11では水の一部にかえて果実ジユ
ース及び／又は野菜ジユースを用いた。 実施例 13〜17 第２表に示す配合により、まず水にリン酸塩と
甘味料を添加して60℃に加熱して溶解し、次に蛋
白質およびガム質、デンプン類を添加して95℃に
て加熱攪拌した。次いで食用油脂とココア粉また
はビターチヨコレートを添加して80℃で攪拌した
後、有機酸とフルーツ香料５ｇおよびカラメル10
c.c.を添加して混練した後冷却した。尚、実施例13
〜15では混練の際にホモジナイザーを用いた。得
られた製品の性状を第４表に示す。 尚、第３表、第４表中、スプレツド性及び安定
性は製品状態がペースト状のもののみについて評
価し、加工性及び製品組織状態は製品状態が固型
状のもののみについて評価した。 第３表、第４表における評価基準は以下の通り
である。 スプレツド性 試料を５℃の冷蔵庫に保存後、取り出してすぐ
バターナイフにつけ、常温のガラス板に付着して
伸ばし、その際の伸びにより ×……伸びが極めて悪く、ボソボソしてい
る。 △……若干伸びるが、薄く伸びない。 ○……良く伸びる。 として判定した。 安定性 試料を30℃において24時間保持した後の試料の
状態を観察し、 ×……分離もしくは分離の傾向にある。 ○……試料が安定で分離を生じない。 として判定した。 食感 ５℃の冷蔵庫より取り出して、バターナイフに
取つて口に含んだ時、 ○……口当り良好で、滑らかである。 △……口当りやや悪く、滑らかさにもやや欠
ける。 ×……口当たり悪く、滑らかさなし。 として判定した。 風味 ５℃の冷蔵庫より取り出して、バターナイフに
取つて口に含んだ時の味、香りにより、 ○……味、香りともに良好。 △……味、香りがやや劣る。 ×……味、香りともに悪い。 として判定した。 製品組織状態 製造後２日間冷蔵庫に保存した後、冷蔵庫より
取り出し、ナイフにてカツトし表面の状態を観察
し、 ○……表面のきめ細かく組織良好。 △……表面はやや荒れているが組織はほぼ良
好。 ×……つぶがあり、表面状態が悪く組織も不
良。 として判定した。 加工性 冷蔵庫より取り出し、シユレツド、スライス加
工を行つた際、 ○……シユレツド、スライス性良好。 △……シユレツド、スライス性やや悪い。 ×……シユレツド、スライス性悪い。 として判定した。 総合評価 ペースト状の製品の場合はスプレツド性、安定
性、食感、風味の４項目、固型状の製品の場合に
は食感、風味、製品組織状態、加工性の４項目に
より製品としての適否を総合的に評価し、 ○……製品として適する。 ×……製品として適さない。 として判定した。

【表】

【表】

【表】

【表】

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明のチヨコレート様食
品は、蛋白質、食用油脂、水、ココア粉分を特定
の割合で含有することによつて、食用油脂とココ
ア粉分を主成分とした従来のチヨコレートに比し
て低カロリーであるとともに栄養的バランスに優
れたものである。また水和剤としてのリン酸塩及
び／又はクエン酸塩を蛋白質、食用油脂、水およ
びココア粉分の合計量に対して特定の比率で配合
してなることにより優れた製品状態を有し、優れ
た食感、風味を有するチヨコレート様食品であ
る。しかも本発明チヨコレート様食品は蛋白質、
食用油脂、水およびココア粉分の含有量を調節す
ることによつて、用途に応じて製品状態をペース
ト状又は固型状とすることができるとともに、ペ
ースト状の製品はスプレツド性に優れ、固型状の
製品はシユレツド、スライス等の加工性に優れた
ものであり、パン食、スナツク食、菓子、製菓用
等の食用に供されるのみならず各種料理用や副食
用等として食用に供することのできる優れたチヨ
コレート様食品である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 蛋白質と、蛋白質１重量部に対し、0.5〜６
   重量部の食用油脂、1.5〜13重量部の水及び0.1〜
   ２重量部のココア粉分を含有し、且つ上記蛋白
   質、食用油脂、水、ココア粉分の合計量に対し、
   0.3〜4.0重量％のリン酸塩及び／又はクエン酸塩
   と、更に必要により食塩、甘味料、有機酸、ガム
   質、デンプン類、果汁エキスを配合してなること
   を特徴とするチヨコレート様食品。 ２ 蛋白質がレンネツトカゼイン及び／又は酸カ
   ゼインである特許請求の範囲第１項記載のチヨコ
   レート様食品。 ３ 蛋白質が大豆蛋白質である特許請求の範囲第
   １項記載のチヨコレート様食品。 ４ 蛋白質がレンネツトカゼイン及び／又は酸カ
   ゼインの少なくとも50重量％と、残りが脱脂粉
   乳、大豆蛋白質、小麦蛋白質の群より選ばれたる
   少なくとも１種とからなる特許請求の範囲第１項
   記載のチヨコレート様食品。 ５ 蛋白質が大豆蛋白質の少なくとも50重量％
   と、残りがレンネツトカゼイン、酸カゼイン、脱
   脂粉乳、小麦蛋白質の群より選ばれたる少なくと
   も１種とからなる特許請求の範囲第１項記載のチ
   ヨコレート様食品。 ６ 食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化
   油、分別油、エステル交換油より選ばれたる１種
   又は２種以上である特許請求の範囲第１項〜第５
   項のいずれかに記載のチヨコレート様食品。 ７ リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三ナ
   トリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン
   酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリ
   ン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、ジ
   リン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、ピ
   ロリン酸ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸
   三カリウム、リン酸四カリウム、リン酸ナトリウ
   ムアルミニウムより選ばれたる１種または２種以
   上である特許請求の範囲第１項〜第６項のいずれ
   かに記載のチヨコレート様食品。 ８ クエン酸塩がクエン酸ナトリウムおよび／ま
   たはクエン酸カリウムである特許請求の範囲第１
   項〜第７項のいずれかに記載のチヨコレート様食
   品。 ９ 有機酸がクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビ
   ン酸、酒石酸、リンゴ酸、食酢より選ばれたる１
   種または２種以上である特許請求の範囲第１項〜
   第８項のいずれかに記載のチヨコレート様食品。