JPH0563135B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0563135B2 JPH0563135B2 JP1243093A JP24309389A JPH0563135B2 JP H0563135 B2 JPH0563135 B2 JP H0563135B2 JP 1243093 A JP1243093 A JP 1243093A JP 24309389 A JP24309389 A JP 24309389A JP H0563135 B2 JPH0563135 B2 JP H0563135B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beans
- isomalto
- boiled beans
- soybeans
- oligosaccharide
- Prior art date
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は大豆、いんげん豆、そら豆あるいはえ
んどう豆などの煮豆の製造方法に関する。
んどう豆などの煮豆の製造方法に関する。
周知のように、豆類は良質の蛋白質を含む重要
な栄養素であり種々に加工して食されており、殊
に煮豆は、一般に豆を一昼夜水に漬けておき、弱
火で長時間煮上げ、且つ砂糖、塩その他の調味料
を添加して仕上げるものである。
な栄養素であり種々に加工して食されており、殊
に煮豆は、一般に豆を一昼夜水に漬けておき、弱
火で長時間煮上げ、且つ砂糖、塩その他の調味料
を添加して仕上げるものである。
従来の煮豆は勿論その他の加工食品の機能は、
従来より栄養機能（一次機能）と感覚機能（二次
機能）であると云われてきたが、近年はストレス
社会とも称され、健康であると答える人が年々減
少しつつあり、薬を服用するまでもないが食品に
よつて健康の増進と維持を計ろうとする傾向が強
くなつてきている。従つて食品に対して前記一
次、二次機能の他に三次機能、即ち体調調節機能
が要求されるようになつてきている。この三次機
能を厚生省では機能性食品と称し、「食品成分の
もつ生体防御、体調リズム調節、疾病の防止と回
復などに係わる体調調節機能を生体に対して十分
に発現できるように設計し、加工された食品」と
定義している。これに対応するものとして、一般
に健康食品と称して丸薬状、粉末状あるいは液状
の形態で提供されている。
従来より栄養機能（一次機能）と感覚機能（二次
機能）であると云われてきたが、近年はストレス
社会とも称され、健康であると答える人が年々減
少しつつあり、薬を服用するまでもないが食品に
よつて健康の増進と維持を計ろうとする傾向が強
くなつてきている。従つて食品に対して前記一
次、二次機能の他に三次機能、即ち体調調節機能
が要求されるようになつてきている。この三次機
能を厚生省では機能性食品と称し、「食品成分の
もつ生体防御、体調リズム調節、疾病の防止と回
復などに係わる体調調節機能を生体に対して十分
に発現できるように設計し、加工された食品」と
定義している。これに対応するものとして、一般
に健康食品と称して丸薬状、粉末状あるいは液状
の形態で提供されている。
しかし市販されているいわゆる健康食品は、単
に機能性食品であつて一次、二次機能を呈しない
ものであり、薬的観念を脱し得ないものである。
に機能性食品であつて一次、二次機能を呈しない
ものであり、薬的観念を脱し得ないものである。
この発明は以上の問題点を鑑み、一次、二次及
び三次機能を兼ね備えた食品を煮豆に賦与しよう
と研究し、豆類の蛋白質を破壊することなく、し
かも通常の味を維持して製品化することに成功し
たものである。
び三次機能を兼ね備えた食品を煮豆に賦与しよう
と研究し、豆類の蛋白質を破壊することなく、し
かも通常の味を維持して製品化することに成功し
たものである。
本発明による解決手段は、水煮した所定量の豆
類を密閉できる容器に詰めると同時に、イソマル
トオリゴ糖を３〜15重量％と塩、砂糖、醤油の混
合液を添加し、容器を密閉してから蒸煮して仕上
げることにある。
類を密閉できる容器に詰めると同時に、イソマル
トオリゴ糖を３〜15重量％と塩、砂糖、醤油の混
合液を添加し、容器を密閉してから蒸煮して仕上
げることにある。
イソマルトオリゴ糖は、単糖類であるぶとう糖
分子が２〜10個、α−1.4結合をもつたイソマル
トース、バノース等を含む糖類であつて、うま味
やコク味をつける味質の優れたもので、ビフイズ
ス因子特性、即ち腸内有用細菌の一種であるビフ
イズス菌を選択的に増殖させる効果を有し、ビフ
イズス菌の増殖に伴い酢酸や乳酸の生成量が増加
して腸内蠕動が促進され、便性の改善に顕著な効
果を有しいることが認められている。その外虫歯
の発生を抑制する効果も兼ね備えるとの報告もあ
る。従つてイソマルトオリゴ糖を含む煮豆として
提供すれば、煮豆本来の一次、二次機能に加えて
三次機能を備える食品となる。
分子が２〜10個、α−1.4結合をもつたイソマル
トース、バノース等を含む糖類であつて、うま味
やコク味をつける味質の優れたもので、ビフイズ
ス因子特性、即ち腸内有用細菌の一種であるビフ
イズス菌を選択的に増殖させる効果を有し、ビフ
イズス菌の増殖に伴い酢酸や乳酸の生成量が増加
して腸内蠕動が促進され、便性の改善に顕著な効
果を有しいることが認められている。その外虫歯
の発生を抑制する効果も兼ね備えるとの報告もあ
る。従つてイソマルトオリゴ糖を含む煮豆として
提供すれば、煮豆本来の一次、二次機能に加えて
三次機能を備える食品となる。
本発明による煮豆を大豆による製造工程によつ
て説明すると、精選した大豆を約10時間水に漬け
ておく。次いで水切りを十分に行つてから大豆を
加圧釜であれば約20分程度、解放釜であれば約60
分程煮上げる。こうして煮上げた大豆の状態はや
や固めであるが食することが出来る。この大豆を
砂糖による蜜液に漬け、蜜液を糖濃度（ブリフク
ス）10〜15°程度にまで吸収させる。この蜜を含
む大豆を所定量袋詰めすると同時に、イソマルト
オリゴ糖、塩、醤油、調味料による混合液を添加
し、その袋に密閉シールを施す。該袋をレトルト
殺菌釜で約130℃で20分乃至40分程高温蒸煮する。
この工程中に前記混合液を大豆内に吸収して目的
とする煮豆を製造するものである。
て説明すると、精選した大豆を約10時間水に漬け
ておく。次いで水切りを十分に行つてから大豆を
加圧釜であれば約20分程度、解放釜であれば約60
分程煮上げる。こうして煮上げた大豆の状態はや
や固めであるが食することが出来る。この大豆を
砂糖による蜜液に漬け、蜜液を糖濃度（ブリフク
ス）10〜15°程度にまで吸収させる。この蜜を含
む大豆を所定量袋詰めすると同時に、イソマルト
オリゴ糖、塩、醤油、調味料による混合液を添加
し、その袋に密閉シールを施す。該袋をレトルト
殺菌釜で約130℃で20分乃至40分程高温蒸煮する。
この工程中に前記混合液を大豆内に吸収して目的
とする煮豆を製造するものである。
尚、上記袋に限らず、壜など密閉できる容器で
あつても良い。
あつても良い。
前記混合液の注入する量は、１袋当たりの大豆
の量が140gに対して40g、130gに対して30g程度
が適量であり、またイソマルトオリゴ糖は大豆の
量に対して重量比15％程度が適量である。イソマ
ルトオリゴ糖の添加量を多くすると甘味度が増え
るが、煮豆の味質を損なうことがない。しかし一
般的な味覚感覚から最も好まれる賞味の度合いを
考慮すると前記量が適当である。また白色の豆類
の場合、イソマルトオリゴ糖を多く添加すると、
褐変して商品価値が著しく低下してしまうが、重
量比３％程度であれば、変色することなく、白色
のまゝで仕上げられる。
の量が140gに対して40g、130gに対して30g程度
が適量であり、またイソマルトオリゴ糖は大豆の
量に対して重量比15％程度が適量である。イソマ
ルトオリゴ糖の添加量を多くすると甘味度が増え
るが、煮豆の味質を損なうことがない。しかし一
般的な味覚感覚から最も好まれる賞味の度合いを
考慮すると前記量が適当である。また白色の豆類
の場合、イソマルトオリゴ糖を多く添加すると、
褐変して商品価値が著しく低下してしまうが、重
量比３％程度であれば、変色することなく、白色
のまゝで仕上げられる。
以上のようにイソマルトオリゴ糖を添加するこ
とにより、煮豆に三次機能を賦与することが出来
るが、前記製造方法に至までに種々の問題点があ
つた。煮豆を製造するのに前述の従来と同様の工
程で、これにイソマルトオリゴ糖を添加すること
を試みたが、イソマルトオリゴ糖が少量であつて
も煮豆が褐変してしまう問題があつた。イソマル
トオリゴ糖は前述のようにイソマルトース、パノ
ース、イソマルトトリオース等を含む糖類で、こ
れらはいずれも還元性糖類であるから、大豆の蛋
白とメイラード反応を起こし褐変することが判明
され、増して市販されているイソマルトオリゴ糖
にはぶとう糖が含んでいるため、これを用いると
いよいよメイラード反応を起こし褐変が著しく増
加し、煮豆としての商品価値が低下してしまう。
これを解決するために種々研究した結果、前述の
如く水煮した大豆を袋詰めし、同時にイソマルト
オリゴ糖を含む混合液を添加し、その後蒸煮する
手段によることにより、褐変することなく煮豆本
来の色をもつて仕上げられる。しかも容器詰めし
て蒸煮するため殺菌処理がなされ、実験によつて
も明確化されたが、常温保存でも１年間は十分に
変化なく食用に供されることが判明した。
とにより、煮豆に三次機能を賦与することが出来
るが、前記製造方法に至までに種々の問題点があ
つた。煮豆を製造するのに前述の従来と同様の工
程で、これにイソマルトオリゴ糖を添加すること
を試みたが、イソマルトオリゴ糖が少量であつて
も煮豆が褐変してしまう問題があつた。イソマル
トオリゴ糖は前述のようにイソマルトース、パノ
ース、イソマルトトリオース等を含む糖類で、こ
れらはいずれも還元性糖類であるから、大豆の蛋
白とメイラード反応を起こし褐変することが判明
され、増して市販されているイソマルトオリゴ糖
にはぶとう糖が含んでいるため、これを用いると
いよいよメイラード反応を起こし褐変が著しく増
加し、煮豆としての商品価値が低下してしまう。
これを解決するために種々研究した結果、前述の
如く水煮した大豆を袋詰めし、同時にイソマルト
オリゴ糖を含む混合液を添加し、その後蒸煮する
手段によることにより、褐変することなく煮豆本
来の色をもつて仕上げられる。しかも容器詰めし
て蒸煮するため殺菌処理がなされ、実験によつて
も明確化されたが、常温保存でも１年間は十分に
変化なく食用に供されることが判明した。
また上記製品の煮豆を多くのパネラーによつて
試食を依頼し、味と嗜好性についてのアンケート
を求めたところ、従来の煮豆と何等変わることの
ないとの報告があつた。同時に三次機能について
も調査したが、その便性については、便秘がちで
あるという人は、３週間毎日本発明による煮豆を
40g（イソマルトオリゴ糖の含有量4g）づつ試食
してもらつた結果、半数以上の人が通常の硬さの
排便が可能になり、逆に便が何時も軟らかく下痢
がちの人の場合も同様に試食してもらつた結果、
通常の硬さの排便が可能となつたという報告が得
られた。更に血清コレストロール濃度の低下作用
をラツトによつて経口投与し、経時的に尾静脈か
ら採血して測定した結果20〜30％は確実に低下し
ていることが確認された。
試食を依頼し、味と嗜好性についてのアンケート
を求めたところ、従来の煮豆と何等変わることの
ないとの報告があつた。同時に三次機能について
も調査したが、その便性については、便秘がちで
あるという人は、３週間毎日本発明による煮豆を
40g（イソマルトオリゴ糖の含有量4g）づつ試食
してもらつた結果、半数以上の人が通常の硬さの
排便が可能になり、逆に便が何時も軟らかく下痢
がちの人の場合も同様に試食してもらつた結果、
通常の硬さの排便が可能となつたという報告が得
られた。更に血清コレストロール濃度の低下作用
をラツトによつて経口投与し、経時的に尾静脈か
ら採血して測定した結果20〜30％は確実に低下し
ていることが確認された。
本発明による煮豆の製造方法によれば、容器に
豆類とイソマルトオリゴ糖を含む混合液を添加
し、該容器を密閉してから蒸煮して仕上げるもの
であるから、豆類が褐変することがない。
豆類とイソマルトオリゴ糖を含む混合液を添加
し、該容器を密閉してから蒸煮して仕上げるもの
であるから、豆類が褐変することがない。
食品はその本来の色より変色したものは、食す
る前に腐食あるいは日数が経過して味が低下して
いると判断されるのが一般的であり、加工食品の
大きな欠点となるが、本発明のものは上記のよう
に変色が生じないように製造することができるの
で、良質の煮豆として提供できるものである。
る前に腐食あるいは日数が経過して味が低下して
いると判断されるのが一般的であり、加工食品の
大きな欠点となるが、本発明のものは上記のよう
に変色が生じないように製造することができるの
で、良質の煮豆として提供できるものである。
更に、従来の煮豆と変わらない一次、二次機能
をもつと同時に三次機能を備えた食品となり、特
に便性状を大きく改善する効果が得られる。
をもつと同時に三次機能を備えた食品となり、特
に便性状を大きく改善する効果が得られる。
Claims (1)
- １ 水煮した所定量の豆類を密閉できる容器に詰
めると同時に、イソマルトオリゴ糖を３〜15重量
％と塩、砂糖、醤油の混合液を添加し、容器を密
閉してから蒸煮して仕上げることを特徴とする煮
豆の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1243093A JPH03108461A (ja) | 1989-09-19 | 1989-09-19 | 煮豆の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1243093A JPH03108461A (ja) | 1989-09-19 | 1989-09-19 | 煮豆の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03108461A JPH03108461A (ja) | 1991-05-08 |
| JPH0563135B2 true JPH0563135B2 (ja) | 1993-09-09 |
Family
ID=17098685
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1243093A Granted JPH03108461A (ja) | 1989-09-19 | 1989-09-19 | 煮豆の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03108461A (ja) |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH669181A5 (de) * | 1985-08-29 | 1989-02-28 | Inventio Ag | Vorabschalteinrichtung an einem nockenrad-geschwindigkeitsbegrenzer fuer aufzuege. |
-
1989
- 1989-09-19 JP JP1243093A patent/JPH03108461A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03108461A (ja) | 1991-05-08 |
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