JPH0564563A - 魚醤の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来の方法により調整された魚醤の臭気を軽
減して風味のよい魚醤に改質する。 【構成】 魚醤のＰＨをアルカリ性に調整して水蒸気蒸
留し揮発性塩基態窒素を除去し、必要ならばさらにＰＨ
を酸性に調整して水蒸気蒸留し低級脂肪酸を除去してＰ
Ｈを通常値に調整し、所望ならば脱塩処理することを特
徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品加工分野、就中、調
味料、健康食品、医療用食品の各分野において利用され
うる。

【０００２】

【従来の技術】醤油は我国において最も一般的な基礎調
味料として広く用いられている。醤油の呈味成分の主体
はグルタミン酸をはじめとするアミノ酸類である。

【０００３】言うまでもなくこのものの原料は大豆であ
るが、最近大豆食品に対するアレルギー症状が多く報告
されるようになった。特に小児に多発しているアトピー
性皮膚炎についてもその一部は大豆アレルギーが関与し
ている疑いも持たれている。

【０００４】このような患者は大豆を原料とする食品を
摂取することはできず、このため米や、ごま、粟、きび
といった雑穀類から同様の方法で製造した醤油様調味料
が開発されている。（例えば特公平１−１７６６６号、
特開平２−２７６５５５号）

【０００５】調味料の歴史を調べてみると大豆醤油が我
国において広く利用されるまでは魚介類から製造される
魚醤油（魚醤）が広く利用されていたことが知られる。
大豆醤油が一般的に広く使用されるようになったのは少
なくとも江戸時代以後であり、播州と銚子に大規模な醤
油工場が建設されてからであると言われている。以後、
魚醤は大豆醤油に急速に駆逐されていった。

【０００６】魚醤が大豆醤油に駆逐された最大の原因は
前者の有する特徴的な魚臭、生臭さであったと言われて
いる。

【０００７】魚醤は今日では地方の名産品としてごく小
規模に生産されているに過ぎない。例えば秋田の「しょ
っつる」、四国の「いかなご醤油」、能登や北海道の
「いしる」あるいは「いしり」等が有名である。

【０００８】一方、世界的にみると魚醤はアジア地域で
今でも一般的な調味料として広く利用されている。例え
ばベトナムの「ニョクナム」、タイの「ナンプラー」、
フィリピンの「パティス」等が著名であり、欧米の「ア
ンチョビーソース」も製造方法からみて魚醤に分類され
るべき調味料である。また今日、日本に広く消費される
ようになった韓国の漬物であるキムチの調味にも魚醤が
用いられている。

【０００９】これらの魚醤の製造方法ついては多少のバ
リエーションはあるものの大筋次の工程によっている。
すなわち魚介類に水洗、腹抜き等の下処理をし、１５〜
３５％重量の食塩を混合して漬け込み、半年〜数年程度
熟成させて生成する液体を採取し火入れすることにより
製品とされる。魚醤原液の採取に圧搾機や遠心分離器等
を用いたり、清澄な製品とするために濾過やあく取りを
したり、均一の濃度を保持するためのブレンド、濃縮、
希釈等は随時実施される。

【００１０】原料としては魚介類が用いられ、鰯、はた
はた、いかなご他の雑魚類、あさり、はまぐり、かき、
あわび、いか類、たこ類等の軟体動物類、アミ類、えび
類、かに類等の甲殻類等を用いることができる。東南ア
ジアでは淡水産の雑魚類も利用しており「いしる」の場
合はいかの内臓を原料として用いる。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は近年の食品
アレルギーの増加に大いに興味を惹かれ、アレルギー患
者の食生活を充実させるべく大豆醤油に代わる基礎調味
料を開発せんとして古来から伝承されている魚醤を利用
することに思い至り本発明に到達した。この際、最大の
困難はプレーンな風味を好む現代の日本人に受け容れら
れるような臭気の少ない、風味のよい魚醤をいかに製造
するかにあったが、幸い簡便な方法により従来の魚醤の
脱臭が可能であることを見いだし本発明を完成した。

【００１２】しかし魚醤を調味料としてだけでなく別の
視点で眺めて見ると生化学的、栄養学的に興味の尽きな
いものであることを認識するに至った。よって本発明に
より製造される魚醤は単に調味料としてばかりでなく特
殊な栄養あるいは有用成分を含む健康保持、あるいは特
殊な状況にある人の栄養補助食品として機能することが
期待される。

【００１３】言うまでもなく魚介類は常時、水圏に棲息
しており環境水中に溶存するミネラル類を摂取し蓄積す
る。そのようなミネラル類としてはカルシウム、マグネ
シウム、カリウム、鉄、ヨウ素等が著名であるがさらに
極微量ではあるが人体には不可欠の元素である亜鉛、
銅、クロム、コバルト、セレン等も魚介類には相当量含
有されていることが知られている。

【００１４】さらに魚介類は水圏に棲息する種々の微生
物、藻類、プランクトン等が生産する種々の有機化合物
を摂取し蓄積することも知られているがこれらが人体に
対してどのような作用を及ぼすかについては未だほとん
ど解明されていない。

【００１５】言うまでもなくビタミン類は周知の微量有
用成分であるが最近では高度不飽和脂肪酸類、特殊なア
ミノ酸等が注目されている。

【００１６】例えばこれらの中でタウリンは魚介類のエ
キス中にかなりの濃度で含有され呈味成分のひとつであ
ることが知られていたが、生化学の進歩により人乳に多
く含有され脳、心臓等にも高濃度に分布し、神経系の安
定化や血圧調製作用といった生体において重要な機能を
営むものであることが知られ姶めた。しかも人体のタウ
リン合成能力は必ずしも高いものではなくタウリンを食
品より摂取することは生化学、栄養学的にみて意義があ
るものと推察される。

【００１７】特にたこ類、いか類、えび類等のタウリン
を多く含有する魚介類を原料として魚醤を製造した場合
には健康維持、あるいはタウリン補給のための健康食品
の開発に直結することになる。

【００１８】また例えばこれらの魚介類は血色素として
銅化合物のヘモシアニンを含有するのでこれらより製造
される魚醤は銅欠乏傾向のある人の健康維持食品として
も有用であると考えられる。

【００１９】よって軟体動物類や甲殻類より調製された
魚醤は胎児や乳児に多量のタウリンや銅を供給しなけれ
ばならない妊産婦のための調味料として有用であること
が考えられる。以上のように魚介類は微量生理活性成分
の宝庫であって今後生化学的な知見が集積されるに従っ
て本発明により製造される製品はその適用範囲が広がる
ものと思慮される。

【００２０】

【課題を解決するための手段】本発明は魚醤原液の製
造、その脱臭処理というふたつの工程を必須の構成要件
とし、任意の工程として脱塩処理、濃縮、希釈等の工程
を付加することにより実施される。

【００２１】魚醤原液の製造 Ａ、原料 原料としては食用に適する魚類、軟体動物、甲殻類等を
使用しうる。これらは海産のものの他、汽水域に棲息す
るもの、あるいは淡水に棲息するものも利用しうる。日
本における代表的な原料魚類としてはいわし類、あじ、
いかなご、きびなご、さっぱ、はたはた、さば等をあげ
ることができる。軟体動物としてはいか類、たこ類、貝
類が代表的なものである。甲殻類としては各種のあみ
類、えび類、かに類を使用することができる。これらは
生鮮もののほか冷蔵もの、冷凍ものも原料として使用し
うる。

【００２２】Ｂ、魚醤原液の製造 ａ、下処理あるいは前処理 原料は必要に応じて解凍、水洗、腹抜き、頭落とし等の
処理をする。食塩混合の均一化および熟成すなわち自家
消化、発酵の速度を速めるために細切、ミンチ掛け、カ
ッター掛け等によるペースト化を行なってもよい。

【００２３】ｂ、食塩の混合 原料に対し１５〜３５％の食塩を混合する。食塩含量は
低い方が食味上、健康上好ましいが食塩の少ない場合に
は腐敗や異常発酵が起こり易くなるので次の熟成工程を
低温にて実施することが好ましい。

【００２４】ｃ、熟成 食塩と混合された原料は容器に収納され常温、あるいは
低温下にて熟成される。低温としては５〜１５℃程度の
空調室を用いれば充分である。嫌気発酵を避けるために
ときどき攪拌することが好ましい。熟成中に自家消化と
好塩細菌による発酵が進行して原料のたんぱく質が徐々
に加水分解されてペプチドを経てアミノ酸にまで分解さ
れるが、加水分解を速めるためにプロテアーゼ類を人工
的に添加することも許される。例えば各種の微生物起源
のもの、パパイン、ブロメライン等の植物起源のもの、
魚類の幽門垂やいかの肝臓（中腸腺）等のプロテアーゼ
に富む内臓等が例示される。（例えば特開昭５７−１５
５９６７号）熟成は少なくとも数ケ月ないし数年程度実
施される。

【００２５】ｄ、搾汁 熟成が進行すると固形物はペースト化し遂には粥状とな
り液体に富んでくる。充分に熟成すれば上澄を掬い取る
か圧搾、遠心分離あるいは濾過等の方法によって液体部
分と固形残滓とを分別する。

【００２６】ｅ、火入れ 以上のようにして得られる原液を６０℃以上に加熱して
含有される酵素類や細菌類を失活させる。この際、溶存
するたんぱく質、脂肪等が分離することがあるがこれら
は掬い取るか濾過することにより除去する。たんぱく質
の沈殿を促進するために少量の酸類を添加してもよい。
加熱による変性や風味の劣化を危惧する場合にはミクロ
フィルター濾過により細菌類や高分子物質を除去するこ
とも許される。以上のようにして魚醤原液を得ることが
できる。

【００２７】ｆ、脱臭 従来技術において魚醤原液はブレンド、濃縮、希釈等の
簡便な処理を加えた後に製品化されていたが本発明にお
いてはさらに脱臭することにより現代人の嗜好に合致す
る調味料に仕上げられる。魚醤の臭気は揮発性塩基態窒
素、低級カルボニル化合物、低級脂肪酸に大部分が由来
するものであり、本発明においては原液の液性を調整し
て水蒸気蒸留することによってこれらの揮発性化合物を
除去してプレーンな調味料に転化するものである。

【００２８】本発明における脱臭処理は魚醤原液のＰＨ
を７．０以上、好ましくは７．４〜８．５程度のアルカ
リ性としたうえで大気圧下、あるいは減圧下にて水蒸気
蒸留することにより実施される。液性をアルカリ性に調
整するには苛性ソーダ、苛性カリ、炭酸ソーダ、炭酸カ
リ、重炭酸ソーダ、重炭酸カリ、生石灰、消石灰等のア
ルカリ剤を使用するか草木灰、海藻灰等の天然のアルカ
リ剤を適量添加することにより実施される。

【００２９】液性をアルカリ性とする場合には原液に含
有されるアミノ酸他の成分の化学変化が起こり易くなる
ので水蒸気蒸留を実施する温度は低い方が好ましい。こ
のためには水蒸気蒸留を減圧下において実施すればよ
い。アルカリ性下の水蒸気蒸留により揮発性塩基態窒素
化合物とカルボニル化合物の相当部分を除去することが
できる。ここに言う水蒸気蒸留には魚醤原液に水蒸気を
吹き込んで留分を除去する操作は無論のこと、さらに原
液を蒸発させて液中成分を揮発させる操作も含む。後者
の場合には１回の操作によっては充分に揮発成分を除去
できない場合には蒸発操作を水分を補充しながら繰り返
したり、当初に充分量の水を加えて蒸発操作を実施して
目的を完遂しうる。

【００３０】高級商品を製造する場合、あるいは熟成工
程にて嫌気発酵が起こり低級脂肪酸による臭気のある場
合には液性を酸性にして引き続き水蒸気蒸留を実施する
ことによりさらに脱臭することができる。もっとも通常
の製品においてはこの酸性での処理は必ずしも実施され
ない。所望によってアルカリ性下の処理と酸性下の処理
の順序を入れ替えることは任意の選択の範囲に属する。
酸性条件として通常ＰＨ５以下、好ましくは４．０〜
１．０程度の範囲で実施すればよい。塩酸、硫酸、燐
酸、酢酸、クエン酸、りんご酸、酒石酸、グルコン酸、
フマール酸等の酸類や梅果汁、柑橘果汁、醸造酢、酒石
等によりＰＨを調整すればよい。

【００３１】かようにして脱臭処理された魚醤原液は通
常のＰＨ域に液性を調整され、濾過、濃縮、希釈等の処
理、所望によっては保存性を強化するために瞬間殺菌処
理を施されたりエタノール等の防腐剤を添加されたうえ
で包装され製品となる。

【００３２】大豆醤油においては腎臓病、心臓病患者の
ために、あるいは近年の減塩志向に適合させるために脱
塩処理した製品が市販されるに至っているが、本発明に
おいても同様の処理を適用することにより減塩タイプの
製品を調製することが可能である。脱塩技術については
例えば特開昭５７−６５１６６号、同６１−２０２６３
号、同６１−２２４９６４号等に濾過膜を用いた方法が
開示されているが、原液を濃縮して食塩を晶出、分離さ
せる原始的な方法も採用しうる。

【００３３】

【実施例】タイ国バンコック市内において購入したナン
プラーを分析すればつぎのとおりであった。ＰＨ６．１
０、水分５８．１％、灰分２０．９％、全窒素２．６８
％、食塩１８．９％、揮発性塩基態窒素２４６．８ミリ
グラム％。このものは強い旨味を呈するが、また強い臭
気を有する醤油用の色彩を有する調味料である。

【００３４】２リットルの３頸コルベンの１本の側管に
内径１０ミリのガラス管を接続し、さらに水冷冷却管に
接続し発生する水蒸気をコルベン外に凝縮、除去するよ
うにし、さらにコックを介して水流アスピレーターに接
続する。１本の側管にはコックを介して内径約１ミリの
ガラス管を導入する。中管には気密シールを介して攪拌
棒を取り付ける。

【００３５】苛性ソーダにて液性をＰＨ８．４に調製し
た魚醤約５００ミリリットルを２リットルの３頸コルベ
ンに加えマントルヒーター上にて加熱攪拌しつつアスピ
レーターを作動させて内部を減圧に保持する。滅圧度を
約５０〜６０トリチェリに調整し沸騰が始まったらガラ
ス管を介して水蒸気を静かに魚醤の液面下に吹き込む。
マントルヒーターの加熱を魚醤の液量が極端に増減しな
いように軽微に調整しながら水蒸気蒸留を１時間続行し
約４５０ミリリットルの留分が回収された。

【００３６】ただちに魚醤を氷冷し希塩酸にてＰＨを
６．０に調整した。さらにロータリーエバポレーターを
用いて全量を約３００ミリリットルになるまで減圧下に
濃縮した。冷蔵庫中に保存し析出する食塩等の固体を濾
過して除いた。水を加えて全量を約４５０ミリリットル
とした。このものは原料の魚醤と比較すると旨味の点に
おいてはほぼ同等であるがはるかに臭気の少ないもので
あった。揮発性塩基態窒素の分析値は７０．５ミリグラ
ム％であった。このものの液体クロマトグラフィーによ
るアミノ酸分析値はフォスフォセリン３０．４、タウリ
ン１９８、アスパラギン酸１３３０、スレオニン７８
８、グルタミン酸１８３０、グリシン６７８、アラニン
１３４０、バリン９９７、シスチン３２．１、メチオニ
ン３３５、イソロイシン４５３、ロイシン４３９、チロ
シン２４３、フェニルアラニン５２３、オルニチン１２
４、リジン１７７０、、ヒスチジン５０３、アルギニン
４．２５（以上ミリグラム／１００ミリリットル）であ
った。

【００３７】

【発明の効果】本発明により臭いの改良された魚醤を提
供しうる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚介類を食塩と混和して熟成させ調製さ
   れた魚醤原液の液性をアルカリ性に調整して水蒸気蒸留
   し、揮発性物質を除去することを特徴とする魚醤の製造
   方法。
2. 【請求項２】 魚介類を食塩と混和して熟成させ調製さ
   れた魚醤原液の液性をアルカリ性に調整して水蒸気蒸留
   し、揮発性物質を除去する工程にさらに液性を酸性に調
   整し、水蒸気蒸留して揮発性物質を除去する工程を付加
   することを特徴とする魚醤の製造方法。
3. 【請求項３】 水蒸気蒸留された魚醤原液に脱塩処理す
   ることを特徴とする請求項１、あるいは請求項２のいず
   れか一項に記載された魚醤の製造方法。