JPH0568498A

JPH0568498A - 流水解凍冷凍メンの製造方法

Info

Publication number: JPH0568498A
Application number: JP3233422A
Authority: JP
Inventors: Hajime Mizusawa; 一水澤; Hiromi Kojima; 宏美小島
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1991-09-12
Filing date: 1991-09-12
Publication date: 1993-03-23
Anticipated expiration: 2014-10-06
Also published as: JP2959231B2

Abstract

(57)【要約】【目的】メン類の凍結変性を起こさず、あるいは製造工
程や物流において著しい温度変化にあっても、その品質
が劣化しない流水解凍冷凍メンの製造方法を提供するこ
と【構成】穀粉を主原料とするメン生地中に、加工澱粉お
よび／または天然多糖類、トランスグルタミナーゼを含
有させ、冷凍することを特徴とする流水解凍冷凍メンの
製造方法

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、凍結変性を起こさず、
あるいは製造工程や物流において著しい温度変化にあっ
ても、その品質が劣化しない流水解凍冷凍メンの製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、うどんやそばを中心としたメン類
の冷凍食品はその手軽さおよび優れた品質によって市場
を拡大している。その中でも特に最近、冷凍メンを解凍
するのに加熱を必要としない、いわゆる、流水で解凍で
きる冷凍メンが開発されてきた。うどんや中華メンのご
とく小麦粉主体のメンについては配合によって流水解凍
しても比較的優れた品質にすることができる。しかしな
がら、日本そばは、そば粉を主体としているために、そ
ばの蛋白質冷凍変性に起因する物性変化により著しい品
質劣化を生じることが知られている。一方、うどん、中
華メンであっても、製造工程の温度変化あるいは物流に
おける温度変化によって澱粉の老化に起因するメン切
れ、食感の軟化等が起こり、その商品価値を著しく低下
させることが知られている。この点を改良するために、
老化しにくい加工澱粉を用いたり、活性グルテン、大豆
蛋白、卵白のようなゲル化剤を配合したりすることでこ
の品質の劣化を防止することを試みているが、いまだに
十分なものではない。

【０００３】また、メン類の食感を改良するためにトラ
ンスグルタミナーゼを用いる試みは、これまでなされて
いたが、これらにはメン類を凍結する記載はない（特開
平２−２８６０５４，特願平３−３０３０７）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の課題
は、メン類の凍結変性を起こさず、あるいは製造工程や
物流において著しい温度変化にあっても、その品質が劣
化しない流水解凍冷凍メンの製造方法を提供することで
ある。

【０００５】

【発明が解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討した結果、メン類を製造する工程
において酵素トランスグルタミナーゼと、加工澱粉およ
び／または天然多糖類を配合することにより上記課題が
解決できるとの知見を得て、本発明を完成させるに至っ
た。すなわち本発明は、穀粉を主原料としてなるメン生
地中に、加工澱粉および／または天然多糖類と、トラン
スグルタミナーゼを含有させ、冷凍することを特徴とす
る流水解凍冷凍メンの製造方法である。以下、本発明に
ついて具体的に説明する。

【０００６】本発明の対象となるメン類、すなわち、本
発明の方法で製造できるメン類としては、原料などから
分類される、ひらめん、うどん、ひやむぎ、そうめん
（以上は、小麦粉を主原料とする）、日本そば（そば粉
を主原料として、他につなぎとして小麦粉、やまいも、
卵白等が必要）などの日本メン、中華そばを代表とし、
ワンタンおよび餃子の皮などをも含む中華メン（小麦粉
を主原料とし、他にカンスイなどのアルカリ剤が必要な
こともある）、マカロニ、グラタンなどのパスタ類（特
定の小麦粉を主原料とする）などが例示でき、さらに小
麦粉の一部または全部をその他の雑穀粉で置き換えた大
麦メン、米粉メン、鳩麦メンなど各種メン類が例示でき
る。

【０００７】本発明に使用できる主原料の穀粉は、前記
の小麦粉、そば粉、雑穀粉などが使用できる。

【０００８】本発明の冷凍メンの製造方法は、当業者に
は周知であり、その概要は要するに、主原料の穀粉に、
水、加工澱粉および／または天然多糖類と、トランスグ
ルタミナーゼを含む種々の原料を混練してメン生地を作
成し、必要により熟成等の処理をした後に、このメン生
地をメン線などの所望の形状に成型して生メンとし、急
速冷凍するものである。冷凍の方法についても周知の方
法を用いることができる。

【０００９】本発明で用いられるトランスグルタミナー
ゼは、哺乳動物由来のもの（特公平１−５０３８２）、
魚類由来のもの、微生物由来のもの（特開昭６４−２７
４７１）などが知られているが、その由来を問わず使用
できる。トランスグルタミナーゼはそのまま、または、
水溶液として添加することがよい。

【００１０】本発明で用いられる加工澱粉は、老化耐性
のあるものであれば、その由来、その加工法を問わずに
使用することができる。天然多糖類は、冷凍してもその
保水力の失わないものであれば、なんでも良いが、特に
キサンタンガム、コンニャクマンナン、ローカストビー
ンガム、グアガム、ペクチン、アラビアガム、タマリン
ドガム、アルギン酸ソーダ、カラヤガム、トラガントガ
ム、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、プルラン、
ゼラチン、カードラン、ジェランガム等が好ましい。

【００１１】次に配合量であるが、主原料の穀粉１００
部に対して加工澱粉を１０〜８０部、好ましくは３０〜
５０部、あるいは天然多糖類０．０１〜１０部、好まし
くは０．１〜３部、トランスグルタミナーゼは、主原料
の穀粉中に含まれるタンパク質１ｇに対して０．３〜３
０ユニット、好ましくは１〜５ユニットである。配合量
が前期範囲より少ない場合は、凍結変性を十分に防止す
ることができず、前期範囲を越える場合は、メン類の食
感が著しく硬くなる等の不都合が生じ、いずれも本発明
の目的を十分に達成できない。

【００１２】なお、本発明におけるトランスグルタミナ
ーゼの活性単位は、次のようにして測定され定義され
る。すなわち、ベンジルオキシカルボニルーＬ−グルタ
ミルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を
行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下
で鉄錯体を形成させた後５２５ｎｍの吸光度を測定し、
ヒドロキサム酸の量を検量線により求め、活性を算出す
る。１ユニットは、１分間に１マイクロモルのヒドロキ
シサム酸を生成する酵素活性である（特開昭６４−２７
４７１参照）。

【００１３】

【作用】本発明は、従来のように澱粉を単純に老化しに
くくするだけではなく、同時にトランスグルタミナーゼ
によって蛋白質間および蛋白質内のネットワーク構造を
メン帯の中に形成させ、凍結変性を防止するものであ
る。

【００１４】

【実施例】以下、実施例によって更に詳しく説明する。
もちろん、これによって限定されるものではない。

【００１５】（実施例１冷凍うどん）表１に示したレ
シピーで、８種類の冷凍うどんを常法に従い調製した。
以下の表中では、ＴＧはトランスグルタミナーゼを表わ
し、（ｕ／ｇタンパク質）は穀粉中のタンパク質１ｇに
対するトランスグルタミナーゼのユニット数を表わす。
加工澱粉としてはマプス３０６（日本食品加工社製）、
天然多糖類としてはキサンタンガム（大日本製薬社製）
を用いた。

【００１６】

【表１】

【００１７】これらをゆでた後に急速凍結し、試料番号
１はそのまま−１８℃で保存し、試料番号２から８まで
のうどんは、一度自然解凍した後に再度緩慢凍結した。
一週間後に１から８までを流水解凍し、官能評価に供し
た。メン類の官能評価は５名よりなる専門パネルを使用
した。官能評価結果を表２に示した。

【００１８】

【表２】

【００１９】これらの結果から明らかなように、無添加
のものうどんの食感が著しく軟化し、食べると口中で溶
けるような食感であった。また、トランスグルタミナー
ゼ、加工澱粉、天然多糖類を単独で配合したものは、わ
ずかに改良されるも、商品価値がほとんど認められなか
った。それに対して、トランスグルタミナーゼと加工澱
粉、トランスグルタミナーゼとキサンタンガムを配合し
たものは、再凍結前の冷凍うどんとほぼ同等の品質を有
していた。

【００２０】（実施例２冷凍日本そば）次に表３に示
したレシピーで日本そばを実施例１と同様に８種類作成
した。ゆでた後に急速凍結し、−１８℃で１週間保存
後、流水解凍して評価に供した。官能評価の結果を表４
示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】

【表４】

【００２３】これらの結果から、無添加ものは食感が非
常に硬く、品質が良くなかった。それに対してトランス
グルタミナーゼ、加工澱粉、天然多糖類を単独で配合し
たものはわずかに改良されたものの、ゆでた直後のメン
と比較すると良くなかった。しかし、トランスグルタミ
ナーゼと加工澱粉、あるいは天然多糖類を併用したもの
は、ゆでた直後のメンと同様の食感を示した。

【００２４】（実施例３）次に実施例２で調製した日本
そばを一度解凍し、再度、緩慢凍結したものを流水解凍
した。官能評価の結果を表５に示した。

【００２５】

【表５】

【００２６】これらの結果から、無添加のものはメン切
れを起こし、そばにはならなかった。それに対して、ト
ランスグルタミナーゼと加工澱粉、あるいは天然多糖類
を併用したものはメン切れを起こさず、また、食感も良
好であった。

【００２７】

【発明の効果】本研究によれば、トランスグルタミナー
ゼと、加工澱粉および／または天然多糖類を併用するこ
とによって、流水解凍冷凍メンの凍結変性に由来する食
感の劣化を防止することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉を主原料としてなるメン生地の中に、
加工澱粉および／または天然多糖類と、トランスグルタ
ミナーゼを含有させ、冷凍することを特徴とする流水解
凍冷凍メンの製造方法
【請求項２】主原料の穀粉中に含まれるタンパク質１ｇ
に対して０．３〜３０ユニットのトランスグルタミナー
ゼを含有することを特徴とする請求項１記載の流水解凍
冷凍メンの製造方法