JPH0568505A

JPH0568505A - 惣菜、漬物の製造法

Info

Publication number: JPH0568505A
Application number: JP30856891A
Authority: JP
Inventors: Isao Isomatsu; 勲磯松
Original assignee: Toyo Bussan Co Ltd
Current assignee: Toyo Bussan Co Ltd
Priority date: 1991-09-11
Filing date: 1991-09-11
Publication date: 1993-03-23

Abstract

(57)【要約】【目的】歯ざわりの向上し、而もドリップ量の少ない
良質の惣菜、漬物を提供する。【構成】野菜類に４０〜７０℃の温度範囲で５分以上
保持する中温加熱処理を施すことを、惣菜及び漬物の製
造法に組み込むことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、野菜類を原料とした惣
菜、漬物の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】野菜
を加工する際に歯ごたえは重要な因子とされ、特に漬物
の場合には、色、味、香り以上に重要視されてきた。古
来、大量の食塩を用いて細胞の半透性膜を破壊し、ペク
チン質などの細胞間物質に物理化学的変化をおこさせる
下漬け工程がとられてきたのは、保存性を増加させるの
みならず、漬物特有の歯ごたえを発現させる重要な工程
であったと考えられる。しかし、最近の低塩化嗜好のも
とでは、多量の食塩を用いた組織の改質が困難となり、
また殺菌によって歯ごたえが低下するなどさまざまの問
題が起きてきた。野菜から出るドリップによって調味液
が希釈され、又、しおれるなど品質が低下する問題もそ
の一つである。最近の低塩・浅漬け嗜好の中で調味液に
漬け込んだまゝ出荷する浅漬けが増え、又ピクルスやマ
リネなどの調味漬惣菜の出荷も増えている。野菜類を生
又は８０℃以上のいわゆるブランチング熱処理を受けた
後に調味液に漬けて出荷する場合には、輸送中に脱水収
縮し、且つ歯ごたえの低下や製品歩留りの減少、調味液
の希釈など好ましくない変化が進行し、製品寿命を短く
する。又、サラダ類などの生食惣菜や浅漬け、マリネな
どの調味漬惣菜が増える中で、野菜の色、味をそのまゝ
生かし、而も一層ハリと歯ごたえを付与する惣菜又は漬
物の製造が望まれる。一方、野菜類の保存手段として冷
凍が行われているが、歯ごたえを劣化させ、解凍時のド
リップの増加と製品の収縮といった問題がある。又、従
来、各種の野菜を加熱調理により各種の惣菜を製造する
場合、煮たり、炒めたり、殺菌処理したりなどで８０℃
以上の長時間の高温加熱処理を受けるが、これにより、
惣菜の歯ごたえが低下する。惣菜の中には、炒めものの
ように歯ごたえの良い製品が望まれるものがある。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記従来の野
菜類の惣菜、漬物の製造法に伴う不都合を解消し、歯ざ
わりを向上し、而も製品の歩留りの向上、冷凍保存性の
向上などをもたらす野菜類の惣菜、漬物の製造法を提供
するもので、その第１の発明は、生野菜類を調味してサ
ラダなどの生食惣菜とするに当たり、該生野菜類に予
め、４０〜７０℃で５分以上の中温加熱処理を施すこと
を特徴とする。更に第２の発明は、野菜類を加熱調理し
惣菜とするに当たり、高温加熱処理する前に該野菜類に
４０〜７０℃で５分以上保持する中温加熱処理を施すこ
とを特徴とする。更に第３の発明は、野菜類を漬物とす
るに当たり、漬液に漬ける前に又は漬物を製造した後に
袋詰めし、これを４０〜７０℃で５分以上中温加熱処理
を施すことを特徴とする。

【０００４】

【作用】上記第１の発明によれば、野菜類が４０〜７０
℃で５分以上の中温加熱処理により、細胞成分の一部が
変質してペクチンと細胞内のカルシウムなどの多価金属
イオンとが結合し、細胞壁を硬化すると考えられる。そ
のため野菜類の硬度が向上すると共に保水性も向上し、
歯ごたえの良いサラダ類などの生食惣菜を提供でき、
又、これを調味液などに漬けても、離水、収縮を防止で
きみずみずしいマリネ。浅漬などをもたらす。又、意外
なことに色もの野菜は鮮かなものが得られる。上記第２
の発明によれば、上記の中温加熱処理を与えられた野菜
類は、その後受ける炒め、煮熟、加熱殺菌などの該高温
加熱処理を受けても、これによる歯ごたえの劣化を防止
し、製品の離水、収縮が少なく、保形性の良い良質の惣
菜となる。上記第３の発明によれば、上記のように該中
温加熱処理を施された野菜類を、食塩水、調味液などの
漬液に漬けたとき、脱水、しおれが減少する。又、常法
により製造した漬物に該中温加熱処理を施すことによ
り、硬度が著しく向上して歯ごたえの良い漬物となり、
又、これを冷凍保存した後解凍したとき、ドリップを減
少し、保水性が良く、歯ざわり、品質の良い漬物とな
る。

【０００６】

【実施例】次に本発明の実施例を詳述する。従来、野菜
類は、高温で水や調味液で煮ることが常識であり、低温
で中途半端に煮ることは好ましくないとされていた。こ
のことは例えば、じゃがいも、さつまいもに見られるよ
うに、中途半端に煮たり蒸したりしたものは、生煮えと
していわゆるゴリ化現象を生じ、調味加工が不充分なも
のとして廃棄され、調理加工法としてはむしろ忌避すべ
きものであった。本発明者は、従来、忌避されていたか
ゝる中途半端な加熱条件による組織変化とその利用を種
々試験研究して来たが、むしろ野菜類を４０〜７０℃の
範囲で５分以上保持する中温加熱処理するときは、有利
な加工食品をもたらすことを見出した。茲で、野菜類に
は、キャベツ、白菜、ほうれん草などの葉菜類、玉葱、
もやし、ふきなどの茎菜類、大根、人参、ごぼうなどの
根菜類、じゃがいも、さつまいもなどの根塊類、かぼち
ゃ、きゅうり、なすなどの果菜類、青梅、りんご、栗な
どの果実類などを含む。即ち、野菜類を４０〜７０℃の
温度範囲に５分以上保持する中温加熱処理を惣菜及び漬
物の製造法に組み込むことにより、歯ざわりの向上、製
品歩留りの向上、ドリップの減少などの効果をもたらす
ことを知見した。尚、この中温加熱処理は、野菜類をか
ゝる中温の湯、調味料、蒸気、空気流のいずれで行って
も良い。

【０００６】かゝる野菜類に、上記の任意の中温加熱処
理を行うと、歯ごたえが向上すると共に、その後、これ
を調味液に漬けても、或いは食塩による下漬け、漬物の
製造を行っても、しおれが少なく、歩留りが向上し、而
も良好な歯ざわりを維持した。更に該中温加熱処理した
野菜類をその後の炒めたり、煮たり、加熱殺菌などの高
温処理を行っても、良好な歯ざわりを維持し、歩留り且
つハリが良く、食感、品質の向上した加熱調理惣菜をも
たらした。又、漬物を製造した後、袋詰めした状態で該
中温加熱処理を行うと、漬物の歯ざわりが向上すること
が判った。又、これらを冷凍保存しても、その後の解凍
時のドリップの減少をもたらし、該中温加熱処理は、保
水効果を向上することが判った。漬物は、浅漬け、本漬
けのいずれでも良いが、該中温加熱処理は、特に浅漬け
に適用し著効がある。

【０００７】次に、本発明の該中温加熱処理による効果
の１例を比較試験例で示す。下記表１に示す夫々の野菜
を３％の食塩で２日間の塩漬処理した場合及び３０分〜
１時間煮熟後、冷凍処理した場合について、その夫々の
処理前に、６０℃の温水に１５分間保持する中温加熱処
理を施したものと、かゝる処理を施さないで処理したも
のの夫々の野菜について、その破断応力（ｇ）を測定し
た。その結果は下記表１に示す通りであった。

【０００８】

【表１】

【０００９】又、大根、らっきょう、茹子の漬物を常法
に従い製造した後、上記の中温加熱処理を施したもの
と、該処理を施さないものについて夫々の破断応力
（ｇ）を測定した。その結果を下記表２に示す。

【００１０】

【表２】

【００１１】上記表１及び表２から明らかなように、野
菜類を塩漬け、高温加熱処理、漬物製造処理を夫々行う
に当たり、中温加熱処理を施すときは、その硬度が著し
く増大し、歯ざわりの良い惣菜、漬物が得られることが
認められた。尚、表には示さなかったが、上記の冷凍処
理したものを解凍したとき、該中温加熱処理したもの
は、処理しないものに比し、そのドリップ量、しおれが
著しく少なかった上、歯ざわりが極めて良く、而も保水
性に優れていた。これは、該中温加熱処理により、かな
りの水切りができること、塩分添加後の組織の収縮が少
ないことなどが原因するものと考えられる。

【００１２】又、該中温加熱処理は、食塩による下漬け
のように、或いは調味液漬けのように、予め野菜の水分
を或る程度脱水させると共に、野菜組織を強化して収縮
を防止する効果があると考えられる。次に、この点を確
認するため、大根、もやし、きゅうり、青梅を４％食塩
で塩漬けする場合において、その塩漬け処理前にこれら
野菜に下記表３に示す夫々の中温加熱処理を施した場合
と、施さない場合のドリップ量（ｇ／１００ｇ）につい
て測定した。その結果を該表３に示す。

【００１３】

【表３】

【００１４】上記表３から明らかなように、野菜類を塩
漬け前に中温加熱処理した場合は、そのドリップ量を著
しく減少することができることが判った。これは、該中
温加熱処理により、野菜の組織が保水性の良いものに変
質するためと考えられる。

【００１５】更に、本発明によれば、漬物を製造した
後、これを袋に詰め、この状態で４０〜７０℃の温度の
温水、蒸気、温い空気などで５分以上中温加熱処理する
ときは、この処理をしないものに比べて硬度が向上し、
歯ざわりが向上すると共に、冷凍保存後、解凍時のドリ
ップ量も減少でき、その向上した歯ざわりを維持できる
ことが認められた。

【００１６】次に、本発明の具体的な実施例につき詳述
する。実施例１（サラダへの利用）きゅうり、人参、玉葱を水洗し、薄切りしたものを、４
５〜５５℃の温水中に５〜１５分間漬けて中温加熱処理
を施す。５５℃を越えないときは、特にきゅうりの色が
鮮やかであった。その後、ざるで引き上げるか、該温水
を抜くことにより自重で水切りし、次でドレッシングな
ど酸味の強いソースであえる。該中温加熱処理により、
野菜特有の臭みが抜け、ハリと歯ごたえのある生食惣菜
が得られる。該中温加熱処理で野菜重量の１５〜２５％
の水分が減少するので、ソースであえたとき、ソースが
希釈されることが少なく美味なサラダが得られた。尚、
該温水に食用酸、エチルアルコール、ソルビン酸、亜硫
酸ソーダなどを少量添加する保存性が更に向上した。上
記のサラダ用野菜材料を予めソースであえた従来のサラ
ダは、上記の本発明のサラダに比し歯ごたえが劣り、又
生臭みを有していた。実施例２（マリネヘの利用）玉葱、長葱、人参、ピーマン、エシャロット、セロリな
どの野菜を薄切り又は千切りとし、これをマリナード
（パセリの茎、香草類の束、ニンニク、粒こしょう、赤
とうがらしと共に１〜３％食塩水、もしくは食塩、食
酢、酸味料、白ワイン、食用油などを合わせた漬汁）中
に入れ、５０〜７０℃で１０〜３０分間中温加熱処理し
た。玉葱、長葱、人参、ピーマン、エシャロット、セロ
リのいずれもハリがでて、食感の良いマリネ原料となっ
た。又、これを包袋などの容器に保存しても、付汁の希
釈がなく、美味であった。

【０００７】実施例３（あえものへの利用）もやし１Ｋｇを５５〜７０℃の温水中に５〜１０分間浸
漬して中温加熱処理を施し、これをあえもの用調味料と
共に小袋に詰めて惣菜用製品とした。該製品は、家庭に
おいて茹でる手間の要らない簡便性のある惣菜となる。
又、該中温加熱処理により、原料もやしの臭みは除かれ
ると共に、白く太いもやしとなり、保水性と歯ごたえの
向上した良質のあえもの用製品を得た。ニラ、大根、人
参、えのき、しめじなどについても同様に中温加熱処理
を施し、袋に詰めて、あえもの用惣菜製品とした。

【０００８】実施例４（きんぴらへの利用）じゃがいも、うど（皮ごと）を夫々短冊又は千切りにし
たものを４０〜６０℃の温水に５〜１０分間漬けて中温
加熱処理を施した。次でこれを常法により油で炒め、調
味料で味付けしてきんぴら惣菜を得た。歯ざわりの良
い、折れの少ない製品を得た。

【０００９】実施例５（佃煮への利用）干物のぜんまいを５０〜７０℃の温水に１０〜３０分間
浸漬し、中温加熱処理を施した後、常法により佃煮を製
造した。その製品は、該中温加熱処理を施さない場合に
比し、２〜４割も重量の増大した水々しい而も弾力性の
ある歯ざわりをもつ製品を得た。ふきを材料とし、上記
と同様に中温加熱処理したものを佃煮とした場合も重量
は２割増大し、同様の食感を得た。このように、中温加
熱処理により保水性の増大、硬化の向上などの効果をも
たらすことが確認された。

【００１０】実施例６（浅漬への利用）白菜とかぶを丸ごと或いは切断して、６０〜７０℃の
１．５％食塩温水中で１０〜２０分間加熱した。次でこ
れを引き上げ、水切りした後、常法により調味液に漬け
込み浅漬けを得た。この浅漬けは歯ごたえが極めて良
く、冷蔵すれば２〜３週間保存でき、日持ちが向上し
た。

【００１１】実施例７（浅漬への利用）常法により白菜の浅漬けを完了したものを袋詰めし、こ
れを６０〜７０℃の温水中に２０〜３０分間漬けて中温
加熱処理を施した。その結果、該処理前に比し歯ざわり
の良く、又、保存性の良い浅漬けを得た。

【００１２】実施例８（ピクルスへの利用）小玉葱、カリフラワー、らっきょうを６０〜７０℃に加
熱した調味液に投入し、６０〜７０℃で１０〜１５分加
温した後、そのまゝ放冷した。その結果、かゝる処理を
施さないピクルスに比し歯ざわりの良いピクルスが得ら
れた。

【００１３】実施例９（ザウエルクラウトへの利用）千切りしたキャベツに、塩、粒こしょう、酢、油、ロー
リエを入れ、６０〜７０℃に１０〜１５分加温した後放
冷し、これを包装した。その結果、酵母、糸状菌の多く
は死滅し、湧きを防止できた。しかし乳酸菌は生き残っ
ており、乳酸発酵が行われて歯ごたえの良いザウエルク
ラウトが得られた。

【００１４】実施例１０（醤油漬けへの利用）たか菜、茄子、胡瓜を少量の酢酸を加えた３〜５％食塩
温水（４０〜７０℃）中で３０〜４０分浸漬して加温
し、これを福神漬の材料とした。また、にんにくやふき
を上記のように中温加熱処理すると、刺激臭やあくが抜
け、醤油漬けにしたとき、さわやかな風味と歯ざわりの
良い漬物が得られた。

【００１５】実施例１１（梅漬けへの利用）青梅を５０〜７０℃の温水に入れ、１５〜３０分間中温
加熱処理した。この処理中及び処理後、数回に分けて食
塩を添加し、梅の実の２０〜３０％の食塩濃度とした。
その結果、カリカリとした食感を有し、しおれのない梅
漬けが得られた。

【００１６】実施例１２（惣菜への利用）ほうれん草１５０ｇと小松菜１５０ｇを夫々６０〜６５
℃の温水に１０分間保温処理した後、冷凍した。その後
これを解凍し、お浸しにした。その収量は、ほうれん草
は８０ｇ（収率５３％）、小松菜は８９ｇ（５９％）で
あった。比較のため、ほうれん草１５０ｇと小松菜１５
０ｇを夫々９０℃以上の温水で１分間ブランチング処理
した後、冷凍した。その後これを解凍し、お浸しにし
た。その収量は、ほうれん草は５０ｇ（収率３３％）、
小松菜は６７ｇ（４４％）であった。又そのお浸しはべ
たついていた。このように、本法処理によってその収率
は向上し、且つ歯ごたえが良く、べたつきのない美味な
お浸しになることが分った。尚、概して、各種の野菜類
について、上記の中温加熱処理を行うときは、未処理の
野菜に対して約２〜３倍の硬度の上昇をもたらすことを
確認した。

【００１７】

【発明の効果】このように本発明によるときは、野菜類
を原料とし、サラダなどの生食惣菜を製造し、煮熟、炒
め、高温殺菌などの高温処理を経て各種の惣菜を製造
し、或いは、調味液に漬けてマリネなどの漬物風味付け
惣菜を製造し、更には、浅漬け、本漬けなどの漬物を製
造するに当たり、その製造前に、予め該野菜類に４０〜
７０℃の温度で５分以上の中温加熱処理するようにした
ので、かゝる処理を施さない従来の生食惣菜、高温加熱
処理を経た惣菜、漬物に比し、歯ざわりの良いドリップ
の少ない歩留りの良い而も食感の良い美味な加工野菜類
が得られる効果を有する。更に、常法によって製造され
た漬物に、該中温加熱処理を施すときは、硬度を向上し
且つ保水性の良い漬物が得られ、これを冷凍保存した場
合、かゝる処理を施さない冷凍漬物に比し、解凍時のド
リップを減少でき、しおれの少ない歩留りの良い良質の
漬物をもたらす効果を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/218 2104−4Ｂ 1/48 8214−4Ｂ 3/005 2114−4Ｂ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生野菜類を調味してサラダなどの生食惣
菜とするに当たり、該生野菜類に予め、４０〜７０℃で
５分以上の中温加熱処理を施すことを特徴とする生食惣
菜の製造法。
【請求項２】野菜類を加熱調理し惣菜とするに当た
り、高温加熱処理する前に該野菜類に４０〜７０℃で５
分以上保持する中温加熱処理を施すことを特徴とする惣
菜の製造法。
【請求項３】野菜類を漬物とするに当たり、漬液に漬
ける前に又は漬物を製造した後に袋詰めし、これを４０
〜７０℃で５分以上中温加熱処理を施すことを特徴とす
る漬物の製造法。