JPH0574328B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は冷水で膨潤する澱粉合成物に係るもの
であつて、該澱粉合成物は少くとも二種類の澱粉
より成り、その一つは本質的に無アミローズであ
り、他の種類の澱粉と一緒に熱処理されたもので
ある。 本発明は、また、冷水で膨潤する澱粉の調製プ
ロセス及び食品系統、特に加熱液体を加えて作る
インスタント食品に於ける合成澱粉生成物にも関
する。 （従来の技術） 澱粉は、インスタント食品生成物の調製に於
て、予めゲル化し、又は予め調理し、乾燥して用
いられると云うことは公知である。予めゲル化し
た澱粉を調製する伝統的方法にはドラム乾燥、押
し出し及びスプレー乾燥が続行する調理がある。 インスタント澱粉を製作する他のプロセスは下
記のものを含んでいる。 ゲルミノ（Germino）の米国特許第3583874
号：之は予めゲル化し、脱脂した澱粉と或る範囲
の水の流動性を有する粒状の予め膨潤された澱粉
との混合物から成るインスタントプデイング中で
ゲル化剤として適切な澱粉組成を開示している。 クチンケ（Kuchinke）の米国特許第3332785
号：之には、低温硬化性の予めゲル化された澱粉
材料のことが記載されているが、この材料は、澱
粉を水性スラリー中で有機カルボン酸と共に、澱
粉が完全にゲル化される迄90°乃至95℃で加熱し、
その後、混合物をスプレー乾燥することによつて
調製されるものである。 チユー（Chiu）の米国特許第4228199号：之に
はインスタントゲル化食品合成物を調製する際に
有用な、化学的に改変し、予めゲル化した、冷水
で分散できるゲル化ポテト澱粉のことが記載され
ている。チユーの前記第4228199号特許に於ては、
ゲル化特性を有する改変された澱粉を供給するの
に充分に限定ブラベンダー粘度（Brabender
Viscosity）の範囲内で、架橋剤とポテト澱粉と
反応させて調製し、その後架橋した澱粉をドラム
乾燥して改変したゲル化ポテト澱粉生成物を得る
ものである。 チユーの米国特許第4229489号及び同第4207355
号：これらには、夫々冷水分散可能な、ゲル化す
る、化学的に改変したタピオカ澱粉のことが記載
されている。開示されたゲル化するタピオカ澱粉
の夫々の調製は、タピオカ澱粉を特定の水の流動
性に変換すること及び限定したブラベンダー粘度
の限界内で澱粉を架橋剤と反応することを含んで
いる。この第4229489号の特許に記載された改変
タピオカ澱粉は、最初にタピオカ澱粉を架橋剤と
反応させ、酸が架橋した澱粉を変換し、次いで、
この架橋され且つ変換された澱粉をドラム乾燥し
て、化学的に改変された、ゲル化特性を有する予
めゲル化された澱粉材料を提供することによつて
調製される。 インスタント食品系列のために開発されている
化学的に改良され、予めゲル化された澱粉のほか
に、ミツチエル（Mitchell）の米国特許第
4260642号には、ゲル化されていない澱粉とステ
アロイル−２−ラクチル酸ナトリウム又はカルシ
ウム（sodium or calcium stearoyl−２−
lactylate）の有効量とを含む水性スラリーを作
り、このスラリーを、澱粉をゲル化するために充
分な温度と時間の間加熱することによつて澱粉を
調製することが開示されている。この特許は、結
果として改変された澱粉が、ステアロイル−２−
ラクチル酸ナトリウム又はカルシウムを使用しな
い予めゲル化した澱粉よりも一層滑らかで、クリ
ームの口腔感覚及び高度の光沢を有するものであ
ることを開示している。この発明の一つの好適な
実施態様では、ゲル化されていない澱粉の水性ス
ラリーが、ステアロール−２−ラクチル酸ナトリ
ウム又はカルシウムの存在で澱粉をゲル化するの
に充分な時間の間加熱されて澱粉粒子の破裂及び
調理不足を最小限ならしめ且つスラリーを乾燥し
ながら、全ての粒子が均一に膨潤して得られると
云うものである。 食品調製に於ける“天然”の（即ち、化学的に
改変されていない）成分を用いる最近の傾向及び
好みと云う見地から、化学的改変剤との反応で改
変されない澱粉組成又は最少量の化学的改変又は
誘導性だけを受けた組成はインスタント食品系統
における使用に対して種々の利益を提供するもの
である。化学的改変剤のコストを除くか、又は最
小限にするかだけではなく、平均の消費者の食物
に含まれている多くの澱粉で濃化した食品合成物
中の化学的に改変した澱粉成分を最小にするか又
は除くと云う、消費者によつて認識された固有の
利点が存在するのである。 多くのインスタント食品生成物にあつては澱粉
粒状体が急速に水和作用又は膨潤を行なうことが
重要なことである。 多くの予めゲル化した又はインスタント澱粉は
急速に水和し、冷水又は冷却水用に受けいれられ
得る、しかし、これらの澱粉が温水又は他の温液
と一緒に使用されると、それらは澱粉及び他の成
分の塊りになると云う傾向がある。粗い粒子を得
るには、ドラムで乾燥した澱粉を篩にかけること
により、食物を含むインスタント澱粉を塊りの減
少することができる。然し乍ら、これらの生成物
は水和作用を遅らせる傾向があり、屡々インスタ
ント食品に対して粘度の向上のような所望の効果
を提供することができない。 （発明が解決しようとする問題点） 本発明の目的は、インスタント食品処方用の濃
化剤として有用な、冷水で潤用する澱粉合成物を
提供することである。 本発明の更に進んだ目的は、熱液中で容易に分
散する、冷水で膨潤する澱粉合成物を提供するこ
とである 他の目的は熱液体中で容易に分散する、化学的
置換が僅かか又は全くない、或いは改変のない、
冷水で膨潤する澱粉合成物を提供することであ
る。 本発明の他の目的及び利点は、次の説明を参照
することによつて明らかになる。 他に指示がなければ、明細書及び特許請求の範
囲に亘り、全ての比及び百分率は重量ベースで述
べられ、温度は摂氏度で圧力は周囲上でＫパスカ
ルス（KPascals）で示されている。 （問題点を解決するための手段） 一つの表現方法で言えば、本発明は少くとも二
つの性質が異なる澱粉成分の混合物よりなり、そ
の際少くとも一つの澱粉成分は本質的に無アミロ
ースであり、第二の澱粉成分は少くとも20％のア
ミロースを含み、その際これらの澱粉成分は、そ
れに冷水で膨潤する特性を分与する条件の下で、
一緒に熱処理されたものである。 他の表現方法で言えば、本発明は、改良された
インスタント食品合成物で実施され、その際、前
記の澱粉合成物は濃化剤として用いられるもので
ある。 以下、本発明を、実施例を含めて詳細に説明す
る。 本発明の冷水で膨潤する澱粉合成物は少くとも
二つの澱粉源から誘導されるものである。該澱粉
合成物は、少くとも一つの成分が本質的に無アミ
ロース、即ち蝋質澱粉（waxy starch）であるべ
きことを更に特徴とする。蝋質成分とは、本質的
に、アミロペクチン（amylopectin）から成る澱
粉である。第二の澱粉成分は、アミロースのかな
りの量、例えば約20％以上を含む任意の澱粉であ
つてよい。 主としてアミロペクチンである第一の澱粉成分
は、種々の“蝋質（waxy）”澱粉源から得られ
る。蝋質澱粉は蝋質とうもろこし、蝋質砂糖
（waxy sorghum）もろこし（蝋質のきびに似た
もろこし（milo）として知られている）、蝋質の
米等を含んでいる。これらの澱粉は本質的に無ア
ミロースであつて、低レベルのアミロース、例え
ば約８％まで含んでいるものでも本質的に無アミ
ロースである。この成分は、工業で使用される化
学反応によつて架橋又は誘導した蝋質澱粉を含ん
でも良い。好適な蝋質成分は蝋質のとうもろこし
澱粉である。 普通の澱粉として表示されている第二の澱粉成
分、即ち、アミロース含有の澱粉成分は、とうも
ろこし、麦、くず粉、さつまいも等のような普通
の澱粉源から得ることができる。これらの澱粉源
は、典型的に、20乃至80％のアミロース及び72乃
至80％のアミロペクチンを含んでいる。高レベル
のアミロースを含む、とうもろこしの特別の突然
変異体変種も本発明に於て有用である。好ましい
普通の澱粉成分はもろこし澱粉である。 初めの第一の澱粉成分は、冷水で膨潤する特性
を与えるために加熱処理される前に、一緒に混合
する、ゲル化されない澱粉である。蝋質澱粉は組
合わされる澱粉重量の約15％乃至約85％である
が、之に対し普通の澱粉成分は約85％乃至約15％
である。 冷水で膨潤する澱粉とは、冷水に加える時は急
速に水中に分散し且つ膨潤して粘性糊を形成する
澱粉として定められる。 澱粉の冷水で膨潤する特性は、予めゲル化する
か或は冷水膨潤性質を与えるために普通に用いら
れる方法のうちのどれかによつて澱粉を処理する
ことによつて開発することができる。澱粉材料は
ドラム乾燥によつて又は調理及びスプレー乾燥に
より、或は、蝋質及び普通の澱粉成分の混合物を
含む水性スラリーを押し出す（extrude）ことに
よつて予めゲル化することができる。これらの方
法は、澱粉に冷水で膨潤する特性を与える水性プ
ロセスとして定められる。これらのプロセスによ
つて処理された澱粉合成物の濃化特性を最適化す
るために、好ましいことは、蝋質成分が澱粉混合
物中少なくとも約40％乃至約85％であることで、
最も好ましいのは澱粉混合物の50％乃至約80％よ
り成ることである。押し出し又はドラム乾燥プロ
セスに於て、澱粉は約30乃至約50％の澱粉固体レ
ベルに於て水中でスラリー化される。次に該スラ
リーは澱粉材料のゲル化温度以上で加熱される。
澱粉スラリーを調理するために用いる温度は、一
般に約90℃以上である。澱粉はそれぞれゲル化す
る圧力の下で調理することができる。調理及びス
プレー乾燥プロセスが澱粉に冷水膨潤性質を与え
るために用いられる時に、澱粉混合物は約５％乃
至約20％澱粉の固体レベルに於て水中でスラリー
化される。その際スラリーは90℃以上で調理され
且つスプレー乾燥される。 この澱粉材料に冷水溶解度を与えるための好ま
しいプロセスは、米国特許第4465702号に記載さ
れたアルコールプロセスである。本発明の冷水膨
潤澱粉材料は、水性のC₁−C₃アルカノール中で
ゲル化しない澱粉の混合物のスラリーを形成し、
制限された区域中で該スラリーを約１分乃至30分
の間約148°乃至182℃の温度まで加熱し、その後、
生じた冷水膨潤澱粉生成物を回収することによつ
て調製される。この水性アルコールプロセスによ
つて処理した澱粉混合物の分散及び粘度特性を最
適化するために、蝋質成分は澱粉材料中約20乃至
約70％あること、最も好ましいのは澱粉材料の約
20乃至約40％を含むことである。 冷水膨潤性が僅少か又は全くないことを通常特
徴とするゲル化されていない澱粉材料が前記のプ
ロセスの条件に従う時には、冷水膨潤澱粉に転換
することができる。このプロセスに用いるゲル化
されていない澱粉出発材料は化学的に改変されて
いない、即ち、化学的調節剤と反応しないか、又
は架橋剤及び置換剤を含む酸化剤、酸、エーテル
化剤及びヌラテル化剤のような澱粉反応化学試薬
の種々の量との反応によつて化学的に改変される
かの孰れかである。料理形式の澱粉材料の場合の
ように、この澱粉材料の機能特性は、澱粉材料が
それから調整される、ゲル化されていない澱粉の
化学的改変の性質及び程度と共に変化する。 特に好適な実施態様に於て、出発材料として
こゝに用いられた澱粉成分は化学的に改変されて
おらず、それによりインスタント食品生成物中に
用いられるため“天然”成分が与えられる。 この水性アルコールプロセスによる冷水膨潤澱
粉材料の調製は、バツチ型式プロセスとして、又
は連続的プロセスとして実施することができる。
孰れかの場合に、もしスラリー用の液体媒質が澱
粉中の水を含めて重量比が約15乃至約35％の水を
含むならば（即ち、アルコール対水の重量比は約
57：１乃至19：１であるならば）、プロセスを実
施する第一段階は、メタノール、エタノール、変
性エタノール、プロパノール及びイソプロパノー
ルから選ばれたアルコールの重量比が約50乃至約
75部より成る、液体媒質中のゲル化されていない
とうもろこし澱粉材料の乾燥物質ベース（dsb）
重量比が約10乃至約25部、及び水の重量比約13乃
至30部より成るスラリーの調製である。好ましい
のは、スラリーが、澱粉（dsb）の重量比は約12
乃至約20％で、水は約17乃至30％から成ることで
ある。 一つの好ましい実施態様に於て、エタノール又
は変性エタノールは、水性アルコールプロセスに
於ける好ましいアルコールである。 水性アルコール媒質中のゲル化されていない澱
粉の上記スラリーは、自原的圧力
（autogenouspressure）の下で約30秒乃至約30分
の間約148°乃至約182℃迄の温度に加熱される。
この加熱プロセスは約30秒乃至約30分の加熱帯中
のスラリーに対して滞留時間を与えるために計算
された速度（rate）で加熱限定区域を通つてスラ
リーを通過することにより、密閉容器中のバツチ
プロセスとして、或は連続又は半連続プロセスと
して行なうことができる。好ましいのは、澱粉ス
ラリーを約１分乃至約10分の時間に亘り約155°乃
至178℃の温度迄加熱して、ゲル化されていない
澱粉混合物を現在の冷水膨潤澱粉に変換すること
である。このプロセスの最も好ましい実施態様に
於て、ゲル化されていない澱粉のスラリーは、澱
粉の重量比（dsb）で約12乃至約20％を含み、ス
ラリーの液体媒質が水の重量比で約18乃至約26％
を含む（即ち、アルコール対水の重量比は約46：
１乃至28：１である）、ゲル化されていない澱粉
からこの冷水膨潤／溶解性澱粉への転換は、約２
分乃至約５分の間約162°乃至約170℃の温度迄加
熱することによつて遂行される。 この加熱段階の後にこのスラリーは約50℃以下
に冷却することが望ましく、更に生成物の冷水膨
潤澱粉を濾過又は遠心分離によつてスラリーの液
体媒質成分から分離するのである。澱粉生成物を
反応スラリーから回収した後に、澱粉は前記プロ
セスで用いた１又はそれ以上の容積のアルコール
で典型的に洗浄し、更に慣用の方法で乾燥およ
び／または脱溶剤される。例えば、澱粉は、食品
受入れ基準に対して澱粉のアルコール含有量を減
ずるために充分な時間の間約60°乃至約120℃の温
度に維持されながら、或は揮発性レベルまで炉内
で乾燥し、更に高温の湿気あるガス、好ましくは
膨潤空気又はスチームと接触させることができ
る。 本発明の冷水膨潤澱粉合成物は、単独に、又は
他の澱粉材料と組合せて、調理させた食品及びイ
ンスタント又はパツケージ食品の処方の両方にお
ける濃化剤として適用され、その際澱粉材料は通
例濃化剤（例えば、肉汁、スープ、ソース、ドレ
ツシング、高温飲料混合物及びプデイング）とし
て用いられる。一つの実施例に於て、本発明の澱
粉を利用した食品処方の便宜のために澱粉、他の
栄養成分、香味、調味料等を含んだ混合物が調製
されている。この混合物は乾燥又は本質的な乾燥
食品合成物として調製される。消費者は乾燥食品
合成物を含む澱粉を水中に混合し且つ加熱するサ
ービスのためにパツケージ食品を調製し、或いは
本発明の特に好ましい使用に於て、食品合成物を
含む澱粉を水は牛乳のような予熱された液体と混
合し、攪拌により乾燥食品合成物を分散してサー
ビス用とする。 インスタント食品合成物中に濃化剤として用い
られる澱粉合成物は前記の水性アルカノールプロ
セスを用いることによつて熱処理され且つ改変さ
れていない澱粉成分を含むことが望ましい。水性
アルコールプロセスが冷水膨潤特性を与えるため
に用いられる澱粉合成物の潜在的性能の一つの便
利な手段は冷水溶解度試験である。この澱粉合成
物がインスタント食品合成物中に用いられる時
は、澱粉合成物は少くとも約40％、好ましくは少
くとも約50％、また最も好ましいのは少くとも約
60％の冷水溶解度を持つことが望ましい。澱粉合
成物の冷水溶解度はアルコールの％、使用した特
別のアルコール、スラリー合成物中の水及び反応
温度を含む種々の処理条件によつて影響を受ける
ものである。好ましい実施態様の澱粉合成物は、
高温液体を食品合成物に添加することによつて、
消費するために調整されたインスタント食品合成
物中の濃化剤として用いられる時に、もしあるな
らば、ごく僅かの肉眼で見うる塊りが形成され
る。急速な粘度発生は、液体媒質中に澱粉が完全
に且つ急速に分散するにつれて供給される。分散
が不充分な澱粉は急速に塊まる傾向があり、その
結果、必要な粘度を提供しない。 この冷水膨潤澱粉材料に特性を与えるのに用い
られた冷水の溶解度は、ワーリング混合機
（waringblender）に於て澱粉試料と水の混合を
含む特定の方法によつて実施されたのであつて、
混合物を遠心分離し、上澄液の等分部分
（aliquot）を蒸発し、残留物を溶性として秤量し
たのである。冷水溶解度を測定する際利用した装
置は次の通りである。 (1) セミーマイクロ・モネル・メタル・カツプ
（Fisher科学カタログNo.14−509−17）を備えた
ワーリング混合機（Model PB ５） (2) 国際遠心分離機モデルＫ又はこれに相当する
もの (3) 遠心分離管、100−ml、及び蒸発皿、及び (4) 天秤 冷水溶解度測定は次の手順に従つて実施され
る。 １ 周囲温度で蒸留水100−mlを正確にワーリン
グ混合機カツプ中に測り入れる ２ 混合機を低速度（約6100rpm）で回転し、15
秒の時間以内に亘つて1000グラムの澱粉試料を
加え、その後高速度（約13500rpm）で二分間
撹拌する ３ 100−mlの遠心分離機管に澱粉溶液／懸濁液
を満たし、15分間最高速度（3100rpmで充分）
で遠心分離する ４ 25−mlの上澄液等分部分を風袋を計つた蒸発
皿に移し、スチームバス上で乾涸が明確になる
迄蒸発する ５ 炉中で少くとも一時間（徹夜が望ましい）
100℃で乾燥し、秤量する 水溶融物（dsb）の百分率として表示した冷水
溶解度はその際次の式に従つて計算される。 ％水溶融物（dsb）＝（25ml中の固形物の重量）×４／
（試料の重量）×（100％湿度）／100×100 ブルツクフイールド（Brookfield）の粘度試
験が澱粉材料の粘度を定めるために用いられた。
粘度はマイクロウエーブ炉中の６インチサンビー
ム・ミツクスマスタ（Sunbeam Mixmaster）混
合機の鉢中で480±0.5ｇの水を85℃迄加熱するこ
とによつて定められた。この水を加熱直後に澱
粉／砂糖混合物が水に加えられた。澱粉／砂糖混
合物は25ｇの乾燥固形物（ds）澱粉及び50ｇのざ
らめで作られている。水中の澱粉／砂糖混合物は
サンビーム混合機を以て15秒間No.１凝結で混合さ
れ、混合機の鉢の側面がこすられ、混合は45秒間
No.６凝結で継続された。この混合物は600mlのビ
ーカーに注ぎ込まれ、粘度はブルツクフイールド
粘度計による測定によつて定められる。 澱粉が塊りを形成する傾向はブルツクフイール
ド粘度試験に於て調製された澱粉／砂糖／水混合
物中の塊りの数を視覚的に評価することによつて
評価される。 本発明の種々の実施態様はかように記載されて
いるが、次の実施例はこれらの実施態を一層充分
に例証するために提供され、而かも本発明を実施
例の特定の詳細に限定するものではない。 （実施例） 実施例 １ 澱粉材料の略々19.3％乾燥固形物（d.s.）から
成るスラリーが調製された。この澱粉材料は20％
（d.s.b.）の蝋質とうもろこし澱粉及び80（d.s.b.）
％の普通のとうもろこし澱粉から構成されてい
た。スラリーの残りは60.9％の無水3Aエタノー
ル及び19.8％の水から成つていた。スラリーは
172°の温度で、圧力の下に管状ジヤケツト付き反
応器を通じてポンプで送られた。反応器中のスラ
リーの滞留時間は約二分であつた。スラリーはそ
の際大気中に放出される前に35℃以下に冷却され
た。澱粉は遠心分離され乾燥され且つ脱溶剤処理
された。澱粉生成物は67.7％の冷水溶解度及び
2065cpsのブルツクフイールド粘度を有した。砂
糖澱粉混合物が高温水中に分散した時に、澱粉は
塊らなかつた。 実施例 ２ 高温液中で使用された際の澱粉材料の性質に関
して、普通の澱粉に対する蝋質澱粉の種々の比率
の効果を評価するために、多くの実験が行なわれ
た。蝋質澱粉と普通澱粉との種々の比率は実施例
１のように処理された。澱粉比率、スラリー組成
及び反応温度、また結果として生じた冷水溶解度
及びブルツクフイールド粘度値は表１に示され
る。 この例に於て、15％以上の蝋質成分を含む澱粉
混合物は、高温液体中で容易に分散した冷水膨潤
澱粉材料を提供し、所望の粘度を提供し、また本
願的に塊りを形成しなかつた。 実施例 ３ 蝋質とうもろこしと普通のとうもろこし澱粉と
の異なつた組合せを含む種々の澱粉スラリーが、
30乃至35％の乾燥固形物（d.s.）で調製された。
スラリーはその際6rpmで運転された研究室規模
のGoudaドラム乾燥機でドラム乾燥され且つ170
℃±5°に維持された飽和蒸気で加熱された。乾燥
した澱粉は粉にひいて、篩にかけ、全ての粒子が
20メツシユの篩を通過するようにした。種々のド
ラム乾燥した澱粉合成物は表２に記載したような
特性を持つていた。 100％の蝋質とうもろこし材料は明らかに容認
できる粘度形成を有し、塊りの形成はないが、当
業者は、100％の蝋質とうもろこし澱粉の使用が
食品合成物に対して好ましくない粘度組織を与え
ることを認めるであろう。他方で100％の普通の
とうもろこし澱粉は食品合成物に対して望ましい
粘度を与えない。

【表】

【表】
温度 解度 ド粘度
種 澱粉 水
エタノー に関する説

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少くとも二つの性質が異なる澱粉成分の混合
   物より成り、その際一つの澱粉成分は本質的に無
   アミロースであり、第二の澱粉成分は少くとも20
   ％のアミロースを含むものであり、且つ、前記の
   本質的に無アミロースである澱粉成分は澱粉組成
   の約15％乃至約85％を含み、而かもこれらの澱粉
   成分は約148℃乃至182℃の温度で、自原的な圧力
   の下で、約30秒から約30分の間水性のC₁−C₃ア
   ルカノール媒質中で一緒に熱処理されて、冷水膨
   潤特性を分与されるものであることを特徴とする
   冷水で膨潤する澱粉合成物。 ２ 前記の本質的に無アミロースの澱粉成分は蝋
   質とうもろこし澱粉、蝋質砂糖もろこし澱粉及び
   蝋質の米澱粉より成るグループから選ばれる特許
   請求の範囲第１項に記載の合成物。 ３ 第二の澱粉成分はコーン澱粉、ポテト澱粉、
   タピオカ澱粉、小麦澱粉及びくず粉澱粉から成る
   グループから選ばれる特許請求の範囲の第１項に
   記載の合成物。 ４ 前記澱粉混合物は約20乃至70％の無アミロー
   スの澱粉から成る特許請求の範囲第１項に記載の
   合成物。