JPH057470A - バツターミツクス - Google Patents
バツターミツクスInfo
- Publication number
- JPH057470A JPH057470A JP3256050A JP25605091A JPH057470A JP H057470 A JPH057470 A JP H057470A JP 3256050 A JP3256050 A JP 3256050A JP 25605091 A JP25605091 A JP 25605091A JP H057470 A JPH057470 A JP H057470A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- fried
- batter mix
- dietary fiber
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 油揚げする時、フライ食品の要求されている
品質特性を改善するバッターミックス。 【構成】 水溶性食物繊維を食物繊維を含有することを
特徴とするバッターミックス。 【効果】 本発明によるバッターミックスを用いた揚げ
物類はサクサクとしたソフトな歯ごたえとなり、品質の
良好なフライ食品に仕上がる。
品質特性を改善するバッターミックス。 【構成】 水溶性食物繊維を食物繊維を含有することを
特徴とするバッターミックス。 【効果】 本発明によるバッターミックスを用いた揚げ
物類はサクサクとしたソフトな歯ごたえとなり、品質の
良好なフライ食品に仕上がる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は油揚げした時に品質の良
好なフライ食品が得られるバッターミックスに関する。
好なフライ食品が得られるバッターミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】コロッケ，天ぷら，えびフライ，魚フラ
イ等の揚げ物類は、これらの具を小麦粉，デンプン等の
分散液に浸漬して衣付け後油ちょうするか、あるいは衣
付け後パン粉を付け油ちょうする方法が行われている。
しかし、これらの方法により得られた揚げ物類は、衣の
具からの剥離，衣の糊状感，亀裂，衣のはげ落ち，歯切
れの悪さ，油っぽさ等の欠点を有していると共に、該揚
げ物を揚げる際に、油のはね，衣のパンク現象が発生す
ることも問題になっている。
イ等の揚げ物類は、これらの具を小麦粉，デンプン等の
分散液に浸漬して衣付け後油ちょうするか、あるいは衣
付け後パン粉を付け油ちょうする方法が行われている。
しかし、これらの方法により得られた揚げ物類は、衣の
具からの剥離，衣の糊状感，亀裂，衣のはげ落ち，歯切
れの悪さ，油っぽさ等の欠点を有していると共に、該揚
げ物を揚げる際に、油のはね，衣のパンク現象が発生す
ることも問題になっている。
【０００３】そのため、これらの問題を解決するために
種々の提案がなされており、たとえば、α化穀粉を添加
する方法，加熱セット性の原料を含んだ乳化液とする方
法，もろこし粉を添加する方法，加工澱粉末を添加する
方法，蛋白質とアルカリ土類金属水酸化物を混合する方
法等が挙げられる。しかしながらこれらの方法を用いて
揚げ物類を調製しても、満足できるカラッとしたソフト
な衣に仕上がらず、また揚げムラ，不均一な付着，部分
的な空洞，重い口当り等々の難点があり，今だ十分な品
質の揚げ物を満足するバッターミックスは得られていな
い。
種々の提案がなされており、たとえば、α化穀粉を添加
する方法，加熱セット性の原料を含んだ乳化液とする方
法，もろこし粉を添加する方法，加工澱粉末を添加する
方法，蛋白質とアルカリ土類金属水酸化物を混合する方
法等が挙げられる。しかしながらこれらの方法を用いて
揚げ物類を調製しても、満足できるカラッとしたソフト
な衣に仕上がらず、また揚げムラ，不均一な付着，部分
的な空洞，重い口当り等々の難点があり，今だ十分な品
質の揚げ物を満足するバッターミックスは得られていな
い。
【０００４】
【本発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の諸
欠点を解決することで、具の種類，条件に関係なく、品
質の良好なフライ食品が得られるバッターミックスを提
供するものである。
欠点を解決することで、具の種類，条件に関係なく、品
質の良好なフライ食品が得られるバッターミックスを提
供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、油揚げし
た時に品質の良好なフライ食品が得られるバッターミッ
クスについて鋭意研究した結果、水溶性食物繊維を含有
させることで上述の課題が解決でき、加えて油揚げの際
に生じる油はねや衣のパンク現象をも防止するとともに
水溶性食物繊維の有する機能を付加し得ることを見いだ
し，本発明を完成した。
た時に品質の良好なフライ食品が得られるバッターミッ
クスについて鋭意研究した結果、水溶性食物繊維を含有
させることで上述の課題が解決でき、加えて油揚げの際
に生じる油はねや衣のパンク現象をも防止するとともに
水溶性食物繊維の有する機能を付加し得ることを見いだ
し，本発明を完成した。
【０００６】以下本発明を詳述する。本発明の水溶性食
物繊維とは、グァーガム，タラガム，ローカストビーン
ガムを各々分解した低粘度の高分子多糖類を指し、これ
らのうち１種または２種以上の混合物が使用できる。
物繊維とは、グァーガム，タラガム，ローカストビーン
ガムを各々分解した低粘度の高分子多糖類を指し、これ
らのうち１種または２種以上の混合物が使用できる。
【０００７】水溶性食物繊維の分解率の上限は食物繊維
の定義に適合する方法、すなわち酵素重量法にて測定し
た場合食物繊維として定量される範中にあるものを指
し、下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計
２５℃，３０ｒｐｍの条件で３００ｃｐｓ以下好ましく
は１００ｃｐｓ以下のものを指す。粘度が高い場合には
揚げた時にカラッとした衣に仕上がらず揚げ物類の食感
を不良にするため使用しがたい。尚、ここで言う酵素重
量法とは、脱水，脱脂した試料をアミラーゼ，プロテア
ーゼ，アミログルコシダーゼ等の酵素で分解処理した
後、約８０％アルコールで沈殿させ補集する方法を指
す。
の定義に適合する方法、すなわち酵素重量法にて測定し
た場合食物繊維として定量される範中にあるものを指
し、下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計
２５℃，３０ｒｐｍの条件で３００ｃｐｓ以下好ましく
は１００ｃｐｓ以下のものを指す。粘度が高い場合には
揚げた時にカラッとした衣に仕上がらず揚げ物類の食感
を不良にするため使用しがたい。尚、ここで言う酵素重
量法とは、脱水，脱脂した試料をアミラーゼ，プロテア
ーゼ，アミログルコシダーゼ等の酵素で分解処理した
後、約８０％アルコールで沈殿させ補集する方法を指
す。
【０００８】本発明におけるバッターミックスへの水溶
性食物繊維の含有量は固形物中の１重量％以上あれば目
的とする効果を取得できるが、好ましくは２〜４０重量
％である。４０重量％を越えるとフライの衣が固くなり
すぎたり、含有量に対する効果面での改善が伴わない等
の欠点がでる。尚、本発明のバッターミックスに、通常
用いられている他の副材料を目的に応じて適宜選択して
自由に添加することができ、たとえば、ベーキングパウ
ダー等の膨張剤，大豆粉・卵粉・グルテン等の蛋白質，
加工澱粉，粉乳，油脂，ガム質，乳化剤，調味料，香辛
料などが挙げられる。
性食物繊維の含有量は固形物中の１重量％以上あれば目
的とする効果を取得できるが、好ましくは２〜４０重量
％である。４０重量％を越えるとフライの衣が固くなり
すぎたり、含有量に対する効果面での改善が伴わない等
の欠点がでる。尚、本発明のバッターミックスに、通常
用いられている他の副材料を目的に応じて適宜選択して
自由に添加することができ、たとえば、ベーキングパウ
ダー等の膨張剤，大豆粉・卵粉・グルテン等の蛋白質，
加工澱粉，粉乳，油脂，ガム質，乳化剤，調味料，香辛
料などが挙げられる。
【０００９】本発明のバッターミックスの実施方法は、
原材料となる粉末類に混合した後適当量の水を混合調製
するか水に原材料を順次加えて調製した衣液に、具を浸
漬し必要であればパン粉を付けた後、油ちょうする方法
が適用できる。
原材料となる粉末類に混合した後適当量の水を混合調製
するか水に原材料を順次加えて調製した衣液に、具を浸
漬し必要であればパン粉を付けた後、油ちょうする方法
が適用できる。
【００１０】
【作用】本発明の水溶性食物繊維は、人の消化酵素で消
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
によるバッターミックスを用いると油揚げしたときに品
質の良好なフライ食品が得られることの理由として、水
溶性食物繊維が高分子であり被膜形成能が強いことによ
ると推測される。
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
によるバッターミックスを用いると油揚げしたときに品
質の良好なフライ食品が得られることの理由として、水
溶性食物繊維が高分子であり被膜形成能が強いことによ
ると推測される。
【００１１】以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、これによって限定されるものではない。尚、実
施例中の％は特記しない限り重量％を示し、ｃｐｓは５
％水溶液をＢ型粘度計にて２５℃，３０ｒｐｍの条件で
測定した値を示す。
するが、これによって限定されるものではない。尚、実
施例中の％は特記しない限り重量％を示し、ｃｐｓは５
％水溶液をＢ型粘度計にて２５℃，３０ｒｐｍの条件で
測定した値を示す。
【００１２】
実施例１
［グァーガム分解物粉末Ｘの調製］水９００部にクエン
酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これにＡｓｐｅｒ
ｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナナーゼ０．
２部とグァーガム粉末１００部を添加混合して４０〜４
５℃で１０時間酵素を作用させた。反応後９０℃，１５
分間加熱して酵素を失活させた。そして、▲ろ▼過分離
して不純物を除いて得られた透明な溶液を減圧濃縮した
後、常法に従って噴霧乾燥してグァーガム分解物粉末Ｘ
６１部を得た。この粉末の固形分中の水溶性食物繊維含
有量（酵素重量法による）は９０％，５％水溶液の粘度
は９０ｃｐｓであった。
酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これにＡｓｐｅｒ
ｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナナーゼ０．
２部とグァーガム粉末１００部を添加混合して４０〜４
５℃で１０時間酵素を作用させた。反応後９０℃，１５
分間加熱して酵素を失活させた。そして、▲ろ▼過分離
して不純物を除いて得られた透明な溶液を減圧濃縮した
後、常法に従って噴霧乾燥してグァーガム分解物粉末Ｘ
６１部を得た。この粉末の固形分中の水溶性食物繊維含
有量（酵素重量法による）は９０％，５％水溶液の粘度
は９０ｃｐｓであった。
【００１３】小麦粉４０部にグァーガム分解物粉末Ｘ１
部を混合し、これに水１００部を加えて分散してバッタ
ーミックスを調製した。得られたバッターミックスに厚
さ４ｍｍの豚肉を浸漬し、パン粉を付けたものを１８０
℃に加熱した食用油中で４分間油ちょうして揚げ物類を
得た。得られた揚げ物類はサクサクとしたソフトな歯ご
たえで、しかも油はね，衣のパンクの見られない品質，
外観の良好なものであった。
部を混合し、これに水１００部を加えて分散してバッタ
ーミックスを調製した。得られたバッターミックスに厚
さ４ｍｍの豚肉を浸漬し、パン粉を付けたものを１８０
℃に加熱した食用油中で４分間油ちょうして揚げ物類を
得た。得られた揚げ物類はサクサクとしたソフトな歯ご
たえで、しかも油はね，衣のパンクの見られない品質，
外観の良好なものであった。
【００１４】実施例２
小麦粉３５部，コーンスターチ１０部，全卵粉末５部に
グァーガム分解物粉末Ｘ２部を混合した後、これに水１
００部を加えて分散しバッターミックスを調製した。得
られたバッターミックスに常法により得たクリームコロ
ッケの具約１５ｇを浸漬しパン粉を付けたものを、１７
５℃に加熱した食用油中で４分間油ちょうして揚げ物類
を得た。得られた揚げ物類はサクサクとしたソフトな歯
ごたえで、しかも油はね，衣のパンクの見られない品
質，外観の良好なものであった。
グァーガム分解物粉末Ｘ２部を混合した後、これに水１
００部を加えて分散しバッターミックスを調製した。得
られたバッターミックスに常法により得たクリームコロ
ッケの具約１５ｇを浸漬しパン粉を付けたものを、１７
５℃に加熱した食用油中で４分間油ちょうして揚げ物類
を得た。得られた揚げ物類はサクサクとしたソフトな歯
ごたえで、しかも油はね，衣のパンクの見られない品
質，外観の良好なものであった。
【００１５】実施例３
［ローカストビーンガム分解物粉末Ｘの調製］水９５０
部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これに
Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナ
ナーゼ０．２部とローカストビーンガム粉末５０部を添
加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を作用させた。反
応後９０℃，１５分間加熱して酵素を失活させた。そし
て、▲ろ▼過分離して不純物を除いて得られた透明な溶
液を減圧濃縮した後、常法に従って噴霧乾燥してローカ
ストビーンガム分解物粉末Ｘ３２部を得た。この粉末の
固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）
は９１％，５％水溶液の粘度は９２ｃｐｓであった。
部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これに
Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナ
ナーゼ０．２部とローカストビーンガム粉末５０部を添
加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を作用させた。反
応後９０℃，１５分間加熱して酵素を失活させた。そし
て、▲ろ▼過分離して不純物を除いて得られた透明な溶
液を減圧濃縮した後、常法に従って噴霧乾燥してローカ
ストビーンガム分解物粉末Ｘ３２部を得た。この粉末の
固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）
は９１％，５％水溶液の粘度は９２ｃｐｓであった。
【００１６】実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘ
の代わりにローカストビーンガム分解物粉末Ｘ１部とし
た以外は同様にして揚げ物類を得た。得られた揚げ物類
はサクサクとしたソフトな歯ごたえで、しかも油はね，
衣のパンクの見られない品質，外観の良好なものであっ
た。
の代わりにローカストビーンガム分解物粉末Ｘ１部とし
た以外は同様にして揚げ物類を得た。得られた揚げ物類
はサクサクとしたソフトな歯ごたえで、しかも油はね，
衣のパンクの見られない品質，外観の良好なものであっ
た。
【００１７】実施例４
小麦粉４０部にグァーガム分解物粉末Ｘ０．５部，ロー
カストビーンガム分解物粉末Ｘ０．５部を混合し、これ
に水１００部を加えて分散してバッターミックスを調製
した。得られたバッターミックス中に常法により得たク
リームコロッケの具約１８ｇを浸漬し、次いでパン粉を
付けたものを１８０℃に加熱した食用油中で４分間油ち
ょうして揚げ物類を得た。得られた揚げ物類はサクサク
としたソフトな歯ごたえで、しかも油はね，衣のパンク
の見られない品質，外観の良好なものであった。
カストビーンガム分解物粉末Ｘ０．５部を混合し、これ
に水１００部を加えて分散してバッターミックスを調製
した。得られたバッターミックス中に常法により得たク
リームコロッケの具約１８ｇを浸漬し、次いでパン粉を
付けたものを１８０℃に加熱した食用油中で４分間油ち
ょうして揚げ物類を得た。得られた揚げ物類はサクサク
としたソフトな歯ごたえで、しかも油はね，衣のパンク
の見られない品質，外観の良好なものであった。
【００１８】
【発明の効果】本発明により得られたバッターミックス
には、次の特長がある。 （１）本発明によるバックーミックスを用いた揚げ物類
はサクサクとしたソフトな歯ごたえとなり、品質の良好
なフライ食品に仕上がる。 （２）油ちょう時に、本発明のバッターミックスを用い
ると油の飛散が抑制され、衣のパンクが防止される。 （３）本発明に用いる水溶性食物繊維は、水に無色透明
に溶解し低粘度でほとんど無味の溶液となるものである
ことから、フライ食品本来の呈味を損なわない。 （４）バッターミックスに水溶性食物繊維を加えるた
め、本バッターミックスを使用したフライ食品に食物繊
維の有する機能を付与することができる。 など、本発明はフライ食品に要求されている品質特性の
改善に効果が大であり食品産業におおいに貢献できるも
のである。
には、次の特長がある。 （１）本発明によるバックーミックスを用いた揚げ物類
はサクサクとしたソフトな歯ごたえとなり、品質の良好
なフライ食品に仕上がる。 （２）油ちょう時に、本発明のバッターミックスを用い
ると油の飛散が抑制され、衣のパンクが防止される。 （３）本発明に用いる水溶性食物繊維は、水に無色透明
に溶解し低粘度でほとんど無味の溶液となるものである
ことから、フライ食品本来の呈味を損なわない。 （４）バッターミックスに水溶性食物繊維を加えるた
め、本バッターミックスを使用したフライ食品に食物繊
維の有する機能を付与することができる。 など、本発明はフライ食品に要求されている品質特性の
改善に効果が大であり食品産業におおいに貢献できるも
のである。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 山崎 長孝
三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化
学株式会社内
Claims (2)
- 【請求項１】 水溶性食物繊維を含有することを特徴と
するバッターミックス。 - 【請求項２】 水溶性食物繊維がグァーガム，タラガ
ム，ローカストビーンガムの各分解物の群から選ばれた
水溶性食物繊維の１種または２種以上である請求項１の
バッターミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3256050A JPH057470A (ja) | 1991-06-29 | 1991-06-29 | バツターミツクス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3256050A JPH057470A (ja) | 1991-06-29 | 1991-06-29 | バツターミツクス |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH057470A true JPH057470A (ja) | 1993-01-19 |
Family
ID=17287211
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3256050A Pending JPH057470A (ja) | 1991-06-29 | 1991-06-29 | バツターミツクス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH057470A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018161103A (ja) * | 2017-03-27 | 2018-10-18 | 熊本製粉株式会社 | フライ用ミックス粉、フライ用バッター、及びフライ製品 |
| KR20240152329A (ko) | 2022-03-11 | 2024-10-21 | 가부시키가이샤 닛신 세이훈 웰나 | 튀김용 덧가루 믹스 |
-
1991
- 1991-06-29 JP JP3256050A patent/JPH057470A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018161103A (ja) * | 2017-03-27 | 2018-10-18 | 熊本製粉株式会社 | フライ用ミックス粉、フライ用バッター、及びフライ製品 |
| KR20240152329A (ko) | 2022-03-11 | 2024-10-21 | 가부시키가이샤 닛신 세이훈 웰나 | 튀김용 덧가루 믹스 |
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