JPH057482A

JPH057482A - 飲食品用天然保存料

Info

Publication number: JPH057482A
Application number: JP3188235A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Suzuki; 裕鈴木; Yoshihisa Matsuo; 嘉久松尾
Original assignee: Soken Co Ltd
Current assignee: Soken Co Ltd
Priority date: 1991-07-03
Filing date: 1991-07-03
Publication date: 1993-01-19

Abstract

(57)【要約】【目的】保存効果に優れ、安全で安価に使用できる飲
食品用天然保存料を提供する。【構成】稲藁、麦藁を水あるいは有機溶媒で抽出して
得られる抽出物が、食品、飲料の保存に優れた効果を示
すことが判明したことによるもので、すなわち、藁から
の水抽出物または有機溶媒抽出物をそのまま、あるいは
これを含有してなる飲食品用天然保存料である。【効果】上記の目的を達成できると共に、生鮮食品の
鮮度保持の効果を示す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、藁からの水抽出物また
は有機溶媒抽出物を用いた、食品、飲料などの保存効果
を有する安全な天然保存料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】現代、日常生活においても、産業上にお
いても保存料が不可欠であり、このため科学を駆使し
て、数多くの保存料が開発されてきた。しかし、これら
は安全性に問題があり、特に慢性毒性に関しては、ほと
んど明らかにされていない。

【０００３】現在、食品、飲料に対しては、合成保存料
としてソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸などが開発
使用されているが、安全性に問題があるので、使用に制
限があり、また、プロピオン酸はパン関係にのみという
ように、使用用途が制限されている。しかも、合成保存
料に対する安全性の問題がクローズアップされている現
在、その使用量および用途は逐次狭められている。すな
わち、必要不可欠のとき以外には使用してはいけないと
解釈される。つい最近も、使用が認められていた過酸化
水素において、その残留過酸化水素の発癌性が問題にな
り、社会的問題にまで発展したのも耳に新しいところで
ある。

【０００４】飲食品は大量生産、全国流通の時代にな
り、保存料の必要性はますます高くなってきている。少
しでも保存効果があれば、経済的効果は図り知れない。
そこで、天然の保存料の開発が待ち望まれており、多く
の研究開発がなされてきた。今までにプロタミン、ポリ
リジンが厚生省より認可され、実用化されている。しか
し、これらは単離された物質であるため、安全性という
点でまだ十分ではなく、しかも、アミノ酸系であるた
め、特に蛋白を含む食品に対してはほとんど効果がな
く、価格も高いため、あまり使用されていないのが実情
である。

【０００５】また、生鮮食料品は鮮度が命である。いか
に速く市場につけられるかで、その商品の商品価値が決
まるといっても過言ではない。そのため鮮度が一日でも
延びることは、商品価値を上げるために欠かせないもの
である。したがって、保存効果に優れ、安全で安価な保
存料が待ち望まれているのであるが、現在十分に満足で
きるものは知られていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】現在、合成保存料にお
ける人体に対する有害性の問題から、より安全な天然の
保存料が要求されており、本発明は、保存効果に優れ、
安全で安価に使用できる天然保存料を提供することを目
的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、米の総合
利用研究を行ってきたが、その過程で、米の抽出物を用
いる飲食品用天然保存料（特願平２−３０７０５６号）
を開発した。米は２０００年来、食糧として安全性が実
証されてきているものであり、安全という点では他のど
のようなものより安全である。しかし、原料として使用
すると、どうしても原価が高くなってしまう。

【０００８】一方、茎葉部分である藁においては、稲に
しろ麦にしろほとんどが飼料に使用されているのが現状
で、副産物としてしかあつかわれていない。そこで、本
発明者らは、安価に得られる藁に着目し鋭意研究を重ね
たところ、稲藁、麦藁（大麦、小麦を含む）の抽出物を
食品、飲料に添加することにより、前記米の抽出物より
もさらに優れた保存効果、日持ち効果が示されることが
判明し、本発明を完成するに至った。

【０００９】すなわち、本発明は、藁からの水抽出物ま
たは有機溶媒抽出物をそのまま、あるいはこれを含有し
てなることを特徴とする飲食品用天然保存料であって、
藁を水抽出（酸、アルカリ抽出も含む）またはアルコー
ルなどの有機溶媒で抽出することにより、簡単安価に、
しかも、全く安全に上記の効果を顕す非常に優れた天然
保存料が得られるのである。

【００１０】抽出を行う場合、まず、藁を細かく裁断す
ると表面積が大きくなるため、きわめて抽出効率が良好
となる。この方法は、裁断機を用いるなど一般的な方法
によればよい。裁断しなくてもよいが、この場合には、
藁組織の分解および抽出に長時間を要する。

【００１１】水抽出に当たっては、藁をそのまま、好ま
しくは裁断したものに加水する。加水量については、藁
に対して２０〜５０倍量で効率よく抽出されるが、収
率、作業性、最終使用目的等に応じて適宜選定すればよ
い。この後、加温してゆき、沸騰状態を保つことによっ
て抽出を行う。抽出を完了した後、使用目的により、圧
搾、濾過を行えば、清澄な抽出エキスが得られる。な
お、最初から熱水を加えて抽出を行ってもよい。

【００１２】水抽出の際の抽出温度は、抽出液中の有効
成分が解明されていないが、この未知の有効成分が熱に
安定であることは確認できたので、高温が効率的であ
る。低温でも長時間おけば、充分に抽出を行うことがで
きる。ただし、４０℃以下の低温の場合は、ｐＨを酸性
あるいはアルカリ性にするか、防腐剤を加えることが必
要である。抽出時間は、沸騰抽出の場合は数分でもよい
が、それ以下の中温の場合には、数時間から一昼夜が必
要である。低温の場合は、藁の裁断状態にもよるが、数
日〜一ケ月必要である。ただし、この場合にも、なるべ
く最後には加熱するのがより効果的である。また、抽出
液中の有効成分は、酸、アルカリに安定であるためか、
酸抽出あるいはアルカリ抽出を行うのも有効である。ま
た、水抽出の場合、酸、アルカリで前処理するか、藁の
組織に働く酵素（例えば、セルラーゼ）を反応させて前
処理を行い、抽出する方法が効果的である。これは、前
処理により有効成分がより抽出されやすくなるためであ
ると思われる。

【００１３】さらに、有機溶媒抽出でも、本効果を有す
るエキスが抽出されることが判明した。このことは、有
効成分の解明を進める上で、また、有効成分を高濃度で
抽出したり、水に溶けないものとの配合という利用用途
の上できわめて有効である。この場合、裁断することが
好ましい。ここで用いる有機溶媒は、アルコールのよう
な食品添加物として安全なものを使用することが望まし
い。なお、本発明品の藁からの抽出には、以上のように
有機溶媒抽出または水抽出し、その抽出物中の有効成分
をさらに溶媒抽出すると、より有効である。しかし、こ
れは、濃縮状態が得られるためと思われ、抽出物を濃縮
することにより、同様の効果が得られる。

【００１４】米は主食として毎日食べており、あまりに
も身近すぎるため、米の利用用途の開発は、醸造食品製
造の外はほとんど開発されていない。麦においても同様
である。まして藁を飼料以外の用途、例えば、保存料と
して使用することについては、その概念すらなく思いも
よらなかったことである。すなわち、藁は今まで穀実の
副産物としてしかみられておらず、その含有する有効成
分を使用するなど考えもよらないことだったわけであ
る。本発明においては、水抽出、有機溶媒抽出、酸、ア
ルカリ抽出などで十分抽出操作を行うことにより、初め
て非常に優れた保存料としての目的を達成することがで
きるようにしたのである。

【００１５】また、藁は長年、飼料として用いられてき
たものであるから、ある意味での毒性についての動物実
験が行われていることになり、このことからも、藁から
保存料ができるということは、非常に安全な天然保存料
であるということがいえるわけである。

【００１６】本発明の保存効果を調べるために、食品の
代表として蛋白質含量の多い白身魚のすり身を用いたか
まぼこ、飲料の代表として糖質含量の多い甘酒を用い
て、本発明品の保存試験を行った。まず、蛋白質含量の
多い白身魚のすり身２００ｇに、稲藁の抽出物と麦藁の
抽出物をそれぞれ１．０％，０．１％，０．０１％にな
るように添加した。また、コントロールとして水につい
て、その保存効果を調べた。

【００１７】以上のように藁の抽出液を添加した白身魚
のすり身各々を、熱湯でよく消毒したすり鉢の中でよく
すりつぶし、形を整えた。このすり身を蒸し器で５０分
間蒸した後、室温に放置し、経時（日）的に糸ひき、
色、みずみずしさおよび弾力性などについて、その保存
効果を観察した。その結果は、表１のとおりである。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１に示すように、水を添加したものにつ
いては、３日目ですでにわずかな糸引きが認められ、４
日目では完全に糸を引いていたが、稲藁の抽出物、麦藁
の抽出物を添加したものについては、ともに０．０１％
添加のもので７〜８日目にほんのわずかに糸引き傾向が
認められ、０．０１％でも４〜５日間も日持ち効果があ
ることが分かった（１０日目からは完全に糸を引い
た）。さらに、１．０％および０．１％添加のものにつ
いては、１．０％添加のもので１１〜１２日目以降、
０．１％のもので１０日目以降において、ほんのわずか
な糸引き傾向が認められ、保存効果が非常に高いことが
判明した。ここで、糸を引いている菌を同定したとこ
ろ、バチルス属の菌であることが認められた。この結
果、本発明品は、腐敗菌に対して有効であることが判明
した。

【００２０】かまぼこのような商品にとって、１日でも
腐敗が延びることは有用であるが、本発明品のように、
０．０１％添加でも４日間も腐敗が延びたことは、本発
明品が非常に有用であり、有効であることを実証してい
る。また、水を添加したものにおいては、８日目にすで
に表面にカビが認められたのに対して、稲藁抽出物、麦
藁抽出物添加のかまぼこにおいては、８日目ではカビは
認められなかった。その後、稲藁抽出物、麦藁抽出物
０．０１％添加のもので１１日目まで、０．１％添加の
もので１４日目まで、１．０％添加のものにおいては１
６日目まで、かまぼこの表面にカビは認められなかっ
た。

【００２１】さらに、これらをそのまま放置したとこ
ろ、水１％添加のものにおいては、直径４〜８mmの緑の
胞子の青カビが多数と、１．５〜２．５cmのケカビのコ
ロニー、黄色の胞子のコウジ菌のコロニー多数が発生
し、本製品０．０１％添加のものにおいては、直径０．
７cmのコウジ菌のコロニー、１．４〜２．５cmのケカビ
のコロニー、緑の胞子の青カビのコロニーが多数発生し
たのに対して、本製品１％，０．１％添加のものにおい
ては、どちらともわずかに直径４〜６mm程度の青カビが
少量発生しただけであった。

【００２２】以上の結果より、本発明品は、細菌のみで
なく、カビに対しても抗菌力を持っていることが判明し
た。また、本発明品の保存効果と共に、食品の品質保持
という観点から調べた。その結果は、表２のとおりであ
る。

【００２３】

【表２】

【００２４】注２稲藁抽出物は実施例１により得られたものを用い
た。麦藁抽出物は実施例２により得られたものを用い
た。注３本実験はかまぼこにラップを敷き、しかも、ラッ
プをかるくかけた状態で行った。

【００２５】表２に示すように、水を添加したものは、
本実験系のように完全密封してなく、室温保存の場合
は、２日目にすでに弾力が劣り、商品としての価値のな
いものになっているのに対して、稲藁抽出物、麦藁抽出
物ともに、０．１％添加したものでは７日目まで、１．
０％添加したものでは８日目まで弾力性に富み、みずみ
ずしさがあり、本発明品の品質保持効果には著しいもの
があるといえる。なお、弾力性に富むにしたがってみず
みずしさがあり、弾力性とみずみずしさは相関関係にあ
る。また、表面の色についても表２のとおり、明らかに
本発明品を添加したものについては、０．０１％添加で
も３日、０．１％，１％添加では６〜７日間も褐変の始
まる時間が遅くなることが分かった。

【００２６】これらの結果から、食品の保存、特に長期
間無添加の食品を新鮮な状態に保存しておくことの必要
な今日において、本発明品の食品保存効果は非常に有効
であることが判明した。特に、ここで実験に用いたかま
ぼこのような、鮮度の一番大切なデイリー食品（いわゆ
る日配のもの）で賞味期間の短い食品にとって、賞味期
間が１日間延びるということは、商品の製造、輸送、販
売および消費において、その商品戦争にうち勝つための
大きな力となるといえるが、本発明品のように、保存効
果が数日間も延びることは、社会的にも非常に有用であ
る。

【００２７】さらに、本発明品の生鮮食品に対する効果
を調べるため、本発明品をレタスに噴霧して試験した。
レタスに水を噴霧して常温で放置しておくと、１２時間
後にはしなってきて、２日目には傷口が褐変した。とこ
ろが、本発明品を５０倍に希釈して噴霧したレタスにお
いては、２０時間後までみずみずしく、また、４日目ま
で変色しなかった。

【００２８】野菜などはかまぼこ同様、鮮度を保つこと
が最も必要なことであり、極端にいえば、みずみずしさ
などは時間単位で延びても、その効果は大変大きいこと
である。さらには、変色を２日間も延ばすことができる
ので、本発明品は、鮮度を保持するという保存効果も有
するのである。そこで、この鮮度保持効果を例証するた
めに、チロシナーゼ活性阻害作用の試験をし、その結果
を表３に記載した。

【００２９】なお、操作方法としては、基質液（０．０
４％チロシン溶液）、緩衝液（ Mcllvaine Buffer ｐＨ
６．８）を各１mlを吸光セルに正確に取り、水および実
施例１で得られた本製品を、それぞれ１mlずつ正確に入
れ、攪拌混和して３５℃に保ち、５分後、吸光度目盛を
波長４７５ｎｍに合わせてゼロ補正を行い、次いで、チ
ロシナーゼ溶液（チロシナーゼ５．３mgを０．９％Ｎａ
Ｃｌ溶液に溶かしたもの）０．０２mlを正確に加え、直
ちに攪拌してインキュベートした。この時の吸光度を経
時間（３分置き）にプロットした。

【００３０】

【表３】

【００３１】次に、糖質含有量の多い食品の代表として
甘酒について、本発明品の保存効果を調べた。甘酒に稲
藁抽出物と麦藁抽出物を、それぞれ１．０％，０．１
％，０．０１％になるように添加したものについて、本
発明品の保存効果を調べた。その結果を経時的に示した
のが図１である。なお、甘酒は加熱殺菌していないもの
を用いた。また、甘酒は濁度を測定するため、固形物を
濾過してとり除いたものを使用し、広口ビンの開放系で
行った。

【００３２】本発明品無添加のものでは、１２時間後か
ら濁度が増加しはじめ、２４時間放置後では、６６０ｎ
ｍにおける吸光度が０．１９０となり、かなり増加して
いるのに比べて、稲藁抽出物、麦藁抽出物いずれも０．
０１％添加しただけで、コントロールに比べ有意差が認
められた。０．１％添加のもので、１２時間放置の段階
ではっきりとした有意差が認められ、明らかに菌の増殖
が抑制されていることが分かる。１．０％添加のもので
は、７２時間放置の段階でも濁度の増加はなく、その後
の菌の増加もかなり抑制されていることが分かる。この
ように１．０％添加で少なくとも７２時間保存効果が認
められ、本発明品が非常に有効であることが分かった。

【００３３】また、ｐＨを測定したところ、無添加のも
のでは、７２時間放置でｐＨが３．０以下になっている
のに比べて、本発明品１．０％添加のものでは、稲藁抽
出物で５．９０、麦藁抽出物で５．７０で、あまり変化
しておらず、ｐＨの変化からも、無添加のものは微生物
汚染による濁度の増加であることが裏付けられるととも
に、本発明品１．０％添加のものにおいて、３日間以上
の品質保持時間の延長が確認された。そして、無添加の
ものにおいては、２日目以降液の表面に膜状物が確認さ
れ、本発明品０．０１％添加のものにおいては、３日目
以降に表面に膜状物が確認された。

【００３４】しかし、本発明品を０．１％，１．０％添
加の甘酒においては、稲藁、麦藁抽出物添加のどちらに
おいても、４日目まで観察した限りでは、表面に膜状物
は認められなかった。これは、顕微鏡で確認したとこ
ろ、膜状物は産膜酵母であることが分かり、この結果よ
り、本発明は、酵母に対しても抗菌性があることが証明
された。甘酒のような微生物の培地にもなる非常に腐敗
しやすいものにおいて、これだけの抑制効果が認められ
たことは、実用的にも非常に優れたものであることが判
明した。

【００３５】また、本発明品を１０％添加のものも同時
に行ったところ、試験期間中の４日間において全く菌に
よる汚染は受けず、濁りは全く発生しなかったので、試
験後も変化を調べたところ、１５日目においても全く濁
りは認められず、保存効果は非常に顕著であることが判
明した。臭いにおいても、酸臭は認められなかった。さ
らに、５日目のｐＨを測定したところ６．０で、５日目
にも全く変化なく、ｐＨの面からも腐敗していないこと
が裏付けられた。このことから、甘酒に本発明品を１０
％添加したものにおいて、１５日間以上菌による汚染を
防ぐことができるという結果を得た。

【００３６】このように、加熱殺菌していない、しか
も、腐敗しやすい甘酒において、１．０％添加において
も、商品としての寿命を３日（７２時間）以上延ばすこ
とができるということは、大きな防腐、防菌効果であ
り、本発明品の保存料としての有効性を示しているとい
える。

【００３７】以上、本発明品の蛋白質含量の多い白身魚
に対する保存性および糖質含量の多い甘酒に対する保存
性を調べた結果、本発明品が蛋白質に対しても、糖質に
対しても非常に有効な保存料であること、そして、あら
ゆる種類の食品、飲料に有効に使用できる安全で安価な
天然保存料であることが判明した。さらには、野菜など
生鮮食品の鮮度保持剤としての保存効果もあることが判
明した。

【００３８】

【発明の効果】現在、生活が豊かになり、食に対する意
識も変化し、多くの種類のおいしくて安全な食品を求め
る飽食の時代である。そこで、より鮮度を維持した食品
が、また、多くの加工食品の製造が必要であり、しか
も、大量生産、全国流通という傾向が顕著になってきて
いる。その上に、添加物に対しても関心が高く、消費者
の天然指向が特に指摘されている。その結果、安全で安
価で、しかも、有効な天然保存料の開発が待たれている
のであるが、本発明は、藁を水抽出あるいは有機溶媒抽
出することにより得られる全く安全な保存効果に優れた
天然保存料であり、消費者の要求を満たすものである。
また、藁は今までほとんど飼料用としての用途しか考え
られていなかったのであり、本発明品のような保存効果
に優れたものが簡単、安価に得られたことは、従来考え
られなかった新しい利用用途を開発したばかりでなく、
藁の付加価値をつけることにより、しいては、米、麦作
に付加価値をつけることになり、その効果はきわめて大
きいものである。

【００３９】

【実施例】

実施例１稲藁５００ｇをよく裁断し、これに６０℃の温水１０リ
ットルを加え、よく攪拌した。その後、徐々に温度を挙
げてゆき、５分間煮沸抽出した後、３０℃まで冷却し
た。これを絞り機で絞り、本発明品９．５リットルと残
渣８００ｇを得た。

【００４０】実施例２麦藁５００ｇをよく裁断し、これに６０℃の温水１０リ
ットルを加え、よく攪拌した。その後、徐々に温度を挙
げてゆき、５分間煮沸抽出した後、３０℃まで冷却し
た。これを絞り機で絞り、本発明品９．５リットルと残
渣７５０ｇを得た。

【００４１】実施例３稲藁５００ｇをよく裁断し、０．１％ＮａＯＨ溶液１
０リットルを加え、４５℃で６時間放置した。その後、
絞り機で絞り、圧搾液９．５リットルと残渣８００ｇに
分離した。この圧搾液を１ＮＨＣｌで中和し、本発明
品９．７リットルを得た。

【００４２】実施例４稲藁５００ｇをよく裁断し、９５％アルコール１５リ
ットルを添加し、よく攪拌して放置した。４日後に絞り
機で絞り、圧搾液１４．３リットルと残渣６００ｇを得
た。この圧搾液の一部１リットルに２００ml加水し、ロ
ータリーエバポレーターによりアルコールを完全に除去
し、本発明品１６０mlを得た。

【図面の簡単な説明】

【図１】甘酒について本発明品の保存効果を調べた結果
を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】【請求項１】藁からの水抽出物または有機溶媒抽出物
をそのまま、あるいはこれを含有してなることを特徴と
する飲食品用天然保存料。