JPH0576843B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明はオープンフレームによつて工業的に複
数の肉を焼く際に、焼かれた肉がどれも同じよう
な焦げ目のパターンを有し、また焼き上がりが均
一となることを特徴とするレストラン等において
大量の肉料理を提供するための肉の直焼き方法お
よびそのための装置に関するものである。

「従来技術」 従来から、一般消費者に直焼きされた肉を提供
するためにオープンフレームが用いられてきた。
なぜなら、オープンフレームによつて焼かれた肉
はその焦げ目の付き方や味が消費者の美的センス
および味覚にマツチしたものとなるからである。

「本発明が解決すべき課題」 しかしながら、オープンフレームによる調理方
法は調理の際に、多量の肉が等しく焼かれること
が望まれており、また焼き具合を常にチエツクし
なければならない。しかしながら、焼き具合をチ
エツクしていても、肉厚の部分と肉薄の部分と
で、焼き上がりが異なつてしまうことがある。こ
の点については、牛肉等のカツト肉の場合、肉厚
を調整しながらカツトすれば解決される。しか
し、鳥肉等の不均一な形状をしたものを焼く場合
（丸き焼き等）は肉厚を均一にすることは不可能
である。このため、均一で、かつ迅速な調理およ
び給仕が要求されるレストラン等においては、肉
厚の調理等をするのは手間のかかるため、自動化
されていないマニユアル式のオープンフレームで
一つ一つ焼くような手間のかかる調理方法では、
ランチタイムやデイナータイムのような混雑時に
は対応しきれなかつた。つまり、消費者それぞれ
に対して等しい品質の肉の直焼き料理を提供する
ことは不可能であつた。

このようなことから、肉料理の品質が常に一定
で、迅速な調理、および給仕を可能とするような
調理方法、およびそのための器具の開発が求めら
れてきた。

その要求に沿つた解決策としていくつかの特許
出願がなされた。

その中の一つに、米国特許第3707145号がある。
この米国特許には熱分解を起こすことが可能な温
度に設定できる対流式オーブンが開示されてい
る。このオーブンはクツキングコンパートメン
ト、外壁、およびこのクツキングコンパートメン
トと外壁との間の空隙から概略構成されており、
上記空隙内の空気はオーブンを冷やすためにフア
ンによつて常に外気と交換されるようになつてい
る。

米国特許第2243137号は、調理の際、肉に熱を
伝達しその熱で肉を焼くために、フイン（加熱用
のひれ状板部材）を利用することを開示してい
る。

米国特許第4297942号では、肉を焼く調理ゾー
ンを通過させる際に、ブランデイングロツドと呼
ばれる加熱された棒体で肉に焦げ目をつける技術
を開示している。

米国特許第2895406号では、ベーコンを裏返し
することなく、両面を焼くために、ベーコンが縦
に配置されるように鋏むクランプ手段と、溶け落
ちる脂肪分を収容するドレイン手段とを具備した
器具を開示している。

また米国特許第1988087号では下から加熱する
密閉式のブロイラーを開示しており、このブロイ
ラーであるグリルは実質的に直立したリブ１６を
有しており、このリブ１６はグリル１６によつて
限定された空間１８で調理されるべき肉を支持し
ている。

米国特許第4154861号と第3884213号とはエアイ
ンピンジメント（air impingement）式オーブン
を開示している。このオーブンでは加熱した空気
を高速で垂直に吹きだす複数の吹き出し口を有し
ており、この加熱空気で肉の表面の凹凸部分等に
かかわりなく、全体にくまなく熱が行き渡るよう
にし、かつ加熱の効率を高めることを目的として
いる。

米国特許第4375184号はフレンチフライポテト
のようなものを加熱するための器具を開示してお
り、この器具はパンと、送風手段によつて生ずる
加熱用の高速空気が通過できるオープンメツシユ
グリルとを具備している。

米国特許第685342144945号および第3019721号
では肉受け用のパンまたはプレートと、肉の上に
横たわるグリルとを具備した肉焼き促進装置を開
示している。さらに、’945号特許および’721号
特許では溶け出た脂肪分や肉汁を受ける受け皿を
開示している。

米国特許第1772171号および第1903324号では、
共にクランプされた２つのグリル間に調理される
べき物を置いて、両面から放熱して焼くことを特
徴とする装置を開示している。

米国特許第3427955号では、調理されるべき肉
を収容するための一連の直立した平面を有するブ
ロイラーパンを開示している。

米国特許第3944212号および第4121510号はパン
の長手方向に交差するようにして延びた肉支持用
の溝を有するブロイラーパンを開示している。

しかし、これらの先行技術を参考にしただけで
は、肉料理の品質が常に一定で、迅速な調理およ
び給仕を可能とするような調理方法、およびその
ための装置を提供することは不可能である。

「課題を解決するための手段」 本発明は上記課題を解決するために、オープン
フレームによる肉の直焼きを模倣した急速肉調理
装置を提供するものである。

上記装置は、調理されるべき肉を保持するため
のパン手段と、 肉の上に横たわるグリル手段と、 肉を加熱するための加熱手段とからなる装置で
あり、 上記パン手段は肉へ直接熱を伝えるための一連
の盛り上がつた複数のクラウンを有しており、こ
のクラウンは肉から漏れ出た脂肪分および肉汁を
受けるための複数の受け皿と交互に配設されてお
り、 上記グリル手段はパンに脱着自在にして設けら
れたグリルとパンとの間に肉を配置することを可
能とする手段であり、さらにグリルの底面とパン
のクラウンとによつて事前に設定された厚さで肉
をクランプすることができ、 上記加熱手段は加熱された空気をパン、グリル
および肉に供給するための手段である。

本発明は、さらにオープンフレームによる肉の
直焼きに模倣させた肉の急速調理する方法に関す
るものである。

すなわち、本発明の方法はグリル手段をカルメ
ライジング層で被覆する工程と、 クラウンと受け皿とが交互に配設されたパンと
グリル手段とによつて肉を鋏むことによつてクラ
ウンの上側部分とグリルの被覆面との間の厚さに
統一された肉を提供するためのクランプ工程と、 肉に加熱空気を吹きつけることと、伝導によつ
て前記肉に熱を移すためにクラウンを加熱するこ
とを同時に実行する肉の調理工程と、 パン手段に形成された受け皿に肉から生じた肉
汁と脂肪分とを回収する工程とからなる方法であ
る。

つまり、本発明はオープンフレームによる肉の
直焼きに模倣した肉の調理方法、、、およびそのた
めの装置を提供するものである。

さらに、上記方法および装置をより良いものと
するためには、下記の通り改善することができ
る。上記装置において、加熱手段をパン、グリル
および肉に浸透する高速加熱空気流と、肉の表面
とクラウンの底面とを高速加熱空気流がくまなく
吹き付けられるように改良し、さらにパン、グリ
ル、および肉を移動させる移動手段とを具備する
ようにした。また、移動手段を開環状ベルトコン
ベアとし、輸送の際、クラウンの底面に高速加熱
空気流が浸透できるようにした。さらに、高速加
熱空気流の流速を1500ないし2500fpmとなるよう
にした。

前記装置において、加熱手段はパン、グリルお
よび肉に高速加熱空気流を吹き付けるための対流
送風手段と、高速加熱空気流を限定し、かつパン
とグリル手段とを支えるための囲い手段とを有す
るようにした。また、この加熱手段は肉を調理す
るための第一設定温度と前記装置を清浄化するた
めに熱分解させるための第二設定手段とを有する
ようにした。さらに、高速加熱空気流は調理ゾー
ンから対流送風装置へ向けて、囲い手段の内壁に
沿つて、かつパン、グリル、および肉を通過して
調理ゾーンの中央へ向けて循環するようにした。

前記装置は外側の囲いを有し、一時的な前記外
側囲いと前記囲い手段との間に空気を通すため
に、前記外側囲いは前記囲い手段とともに空気の
通り道を限定するようにした。

前記高速加熱空気流の速度を、800ないし1100
とした。

前記パン手段はその外周面に補強用リブを設け
るものとした。また、前記グリルは複数のクラン
プを有するものとし、補強用リブを着脱自在にし
て保持することを可能とした。さらに、パンを交
互に横切るクラウンと受け皿とともに形成し、肉
から生じた肉汁と脂肪分とが注ぎこまれた受け皿
を回収する間、受け皿が同時にパンを補強できる
ようにした。

前記切り込みを、不完全な三角形または円形の
断面とした。

前記装置において、パンは型で打ち出されたア
ルミニウムからなるようにした。

前記グリルを、肉が着脱自在にクランプされた
時に、カルメライジング層によつて被覆されるよ
うにした。

前記パン手段はフルオロポリマー被覆ハードコ
ートが電解薄膜されたアルミニウムから形成され
たものとした。

前記方法において、肉はパンの移動によつて均
一に調理されるものとし、この移動の際に肉とグ
リルは400〓ないし450〓かつ速度800ないし
1100rpmの高速加熱空気流によつて加熱されるよ
うにした。

前記方法において、肉はパンへの積載によつて
均一に調理されるもので、肉とグリルとは対流式
オープン内において400〓ないし495〓かつ速度
800ないし1100fpmの加熱空気の対流に包まれる
ことによつて加熱されるようにした。

「作用」 以上のように本発明にもとづく装置では、クラ
ウンは肉から漏れ出た脂肪分および肉汁を受ける
ための複数の受け皿と交互に配設されているの
で、装置を肉汁および脂肪分によつて汚すことは
少なく、清掃も容易となる。さらに、肉汁および
脂肪分の付着による焼き肉の品質低下を防ぐこと
も可能である。

グリル手段はパンに脱着自在にして設けられて
おり、このグリルとパンとの間に肉を配置でき、
またグリルの底面とパンのクラウンとによつて事
前に設定された厚さをもつて肉をクランプするこ
とが可能であり、加熱手段は加熱された空気をパ
ン、グリルおよび肉に対して供給するために設け
られ、そしてパン手段は肉へ直接熱を伝えるため
の一連の盛り上がつた複数のクラウンを有するも
のなので、多量の肉を均一に焼き上げることがで
きる。

さらに、本発明にもとづく装置では、加熱手段
はパン、グリルおよび肉に高速加熱空気流を吹き
付けるための対流送風手段と、高速加熱空気流を
限定しかつパンとグリル手段とを支えるための囲
い手段とから構成され、この加熱手段は肉を調理
するための第一設定温度と、前記装置を清浄化す
るために自分自身を熱分解するための第二設定温
度とを有している。さらに、上記高速加熱空気流
は、調理ゾーンから対流送風装置へ向けて囲い手
段の内壁に沿つて、かつパン、グリルおよび肉を
通過して調理ゾーンの中央へ向けて循環できるの
で、急速に、かつ均一に肉を焼くことが可能であ
る。

「実施例」 第１，２図は空気衝突オーブンに使用されるフ
レームブロイリングオーブンをまねたように急速
に肉製品を料理する装置を示す図である。第１図
は装置の図解の正面図であり、第２図は第１図の
切断線２−２′に沿つた断面図である。特に、第
１図は空気衝突オーブン、改良された炭焼グリル
パンおよび鳥肉やチキンのような不揃いの肉食物
製品を急速かつ均一に料理するグリルを示してい
る。空気衝突オーブンはキヤビネツト２、高圧空
気を作るフアン３および第２図に電気加熱要素と
して描かれる加熱手段４を含んでいる。しかし、
電気要素はもし望むならばガスジエツトによつて
置き変えることができることが理解される。キヤ
ビネツト２は調理ゾーン５、高圧入力空間１９，
２０およびフアン３により空間１９，２０に対し
て圧力をかけられた熱い空気が戻る空気空間６，
７に分割されている。熱ロツド４に供給される熱
の量は制御手段３２によつて変えられ、制御手段
３２はキヤビネツト１８内に含まれ、この制御手
段３２により所望の操作結果を選択できる。ま
た、制御手段３２はコンベアの速度を変えること
ができ、これによりオーブンでの存在期間を均一
にすることができる。

第１，２図に示すように本発明はパン装置１１
を含んでおり、調理されるチキンドラムの塊のよ
うな肉製品１２を支持するパン装置（特に、この
パン装置１１を断面で示す場合は、符号１１′と
する）を有している。後に第４，５図によつて示
されるように、パン装置１１は一連の持上げクラ
ウン２２を有しており、この持上げクラウン２２
は料理される肉製品を支持するともに、肉製品に
直接熱を導く。クラウン２２の位置は、料理操作
中肉料理製品によつて絞り出された汁や脂肪を集
めるために設けられた複数の貯蔵器２３によつて
変えることができる。

グリル１３は肉製品１２の上に横たわり、後の
第３，１０，１１図によつて説明されるクランプ
手段１４，１５によつてパン装置に対して離間可
能に取付けられる。このグリル１３は肉製品を置
き換えている間はパン装置から取り除かれ、肉製
品を料理するときは、グリル１３はパン装置１１
のクラウンとグリルの下側とがなす空間に肉を所
定の厚さにクランプするために取付けられる。

この装置にはコンベア移送手段１６が備えられ
ており、このコンベア移送手段１６は、支持ハウ
ジング１８内の駆動シヤフト１７およびモータ
（図示省略）によつて駆動する。コンベア移送手
段１６はオープン編み、またはオープンメツシユ
のステンレス鋼ベルトからなり、このようなベル
トの構造により、オーブンの低い位置から直接に
パン装置１１のクラウンに衝突ジエツトを当てる
ことができる。

本実施例に例示された装置は、さらにコンベア
移送手段１６の上下に配置された一対の空間１
９，２０からなる加熱手段を有している。この加
熱手段は、さらに多数の高速度の噴流（ジエツ
ト）を発生させる複数のノズル２１が設けられて
いる。このノズル２１により発生した噴流は直接
上部およびパン装置１１のクラウンの下から肉製
品１２に衝突する。炭焼グリルパンが第１図に示
されている矢印Ａの方向に移送されることによ
り、料理される肉製品の各表面、および肉製品を
料理するパン装置の平坦な下側に多数の熱噴流が
当てられる。

オープンフレームで焼かれた製品の体裁をまね
るために、肉製品の表面をきつね色に焼いたり、
あるいは焦がすことが必要である。きつね色に焼
いたりあるいは焦がすことは、水分が移動した
り、表面に存在する湿気が蒸発し続けていたり、
または水分の蒸発温度よりも低く保持されていた
りする限り、食物製品の表面を湿つた状態にする
ことはできない。製品を急速に焼くためにはほぼ
350〓の空気噴流で製品を加熱することが要求さ
れ、焦がしたりグリルしたりする間は焼く400〓
あるいはそれ以上で製品の表面を加熱することが
要求される。

具体的には、空気衝突オーブンを使用した場
合、空気衝突噴流がノズル２１から分当り1500〜
2500フイートの速度で400〜450〓の温度を維持し
て噴出され、空気衝突オーブンを通して移送され
る食物製品の表面に対して衝突し、その表面を掃
く。これによつて、食物製品の表面に交互に高い
圧力ゾーンおよび低い圧力ゾーンが作り出され
る。

空気衝突オーブンの代りに、対流オーブンを使
用した場合、対流熱空気はほぼ内側の区画を分当
り800〜1100フイートの速度で400〜495〓の温度
を維持し、オーブン内を通して循環するように食
物製品の表面を掃く。この場合、料理温度は475
〓が好ましい。衝突噴流の前進端部あるいは対流
空気は、冷たい食物製品を取囲む空気の層を取り
除き、これによつて熱が急速に製品に移動する。
湿気が製品の中心から表面の方へ移動することが
できるよりも速く、水分は製品の表面から取り除
かれる。これによつて、製品の内部を不用意に乾
燥させることなしにきつね色に焼くあるいは焦が
すことができる。

普通のオーブンでは製品を熱する空気の温度
は、容易に製品の中間付近の層の境界の温度の２
倍よりも高くなる。冷たい空気は熱せられた空気
よりも実質上密集して存在するので、この冷たい
空気が料理される製品の回りに存在する場合、熱
の伝導が著しく遅れることがある。放射熱は上記
中間層の境界を貫通するので、放射源の温度が比
較的高いことが要求される。その結果、食物の表
面と内部との間で熱の大きな傾きが形成される。
このため、表面は放射熱できつね色に焼かれる。
きつね色でかつ乾燥した表面が形成されたことに
より、食物製品の内部にはそれ以上熱が移送でき
ない。これにより、内部に水分の存在を防止する
絶縁層が形成されることとなり、その間、表面を
熱したりきつね色にしたりすることが緩やかに継
続される。比較的均一な断面を有する食料製品に
おいては、上記温度勾配を調整することによつ
て、肉製品を望むように料理することができる。
しかしながら、鳥の足や羽根のある胸肉のような
不揃いの食料製品では、料理の放射熱によつて製
品の厚い部分の内部が適切に料理される前に、肉
製品の小さく薄い部分は焼き過ぎとなつてしま
う。

しかし、空気衝突オーブンおよび対流オーブン
の両方とも空気を温度源として使用しており、こ
の温度源は実質的に放射熱源の温度源よりも低
い。このため、表面の焼きかたや黒焦げをマイル
ドに、そしてより容易に制御できるので、製品の
内部への熱の移送がより一層効率的になる。

空気衝突オーブンを使用する本発明では、肉製
品の料理に対して空気衝突の料理と伝導的（熱の
伝導）料理との双方が使用される。パン装置は熱
伝導により熱を直接に食物製品に移送するので、
表面は空気衝突噴流によつて料理される。第２図
に示されているように、肉製品１２はグリル１３
とパン装置１１のクラウン２２との間にクランプ
される。同図中符号１１′は、部分的にパン装置
を断面視した状態を示す記号である。パン装置の
クラウン２２の間には交互に貯蔵器２３があり、
この貯蔵器２３は料理操作中肉製品から絞り出さ
れた肉汁や脂肪を集める役目を果たしている。肉
製品は比較的に脂肪が多いため、直接コンベア１
６に載せて空気衝突オーブン中を移送させるのは
適していない。肉から出る脂肪が空間２０の上部
表面に溜つた場合、衛生上好ましくない上、火炎
が生じる恐れがある。

肉製品による空気衝突オーブンの初期のテスト
には、パン装置およびグリル、特に従来の方法で
肉製品を支持するグリルによるオーブンのテスト
が含まれていた。従来のパン装置は脂肪や絞り出
された肉汁を集めるだけであり、下部から肉製品
が効果的に加熱されるのを防止するものであり、
その結果、底部の色がうすくなり、生焼けとなつ
ていた。

初期のテストの後、米国特許4121510号に開示
されたものと同様の表面形状を持つヘリンボンの
波型のパンが次いでテストされた。脂肪や絞り出
された肉汁を集めるためにＶ字形状に形成された
貯蔵器は、その形状のため、料理中肉が脂肪中に
浸されていると、肉の組織は破損していた。この
ことを踏まえて、再び設計されたヘリンボン型の
パンを用いて食料品を加熱したところ、食物製品
が生焼け、あるいは不完全に調理されており、下
側の色が薄くなつていた。その他構造の異なる数
種のパンが引続いてテストされたが、これらの多
くは堅固さ、強度、熱移動率、あるいは料理操作
期間中において食物製品から出る脂肪を収容する
という点に関して種々の問題を有していた。これ
らのことを踏まえて、最終的に設計されたパンは
重要な接触部２２を備えている、この接触部２２
は料理される食料製品に、直接熱を伝導させるこ
とができる。そして、概Ｖ字形状に形成され料理
中に肉から絞り出された肉汁や脂肪を集める貯蔵
器２３の回りを囲むように、交互に位置するよう
に設けられている。

さらに、グリル１３は接触領域の頂部に位置す
る食料製品１２をクランプするのに使用されてい
る。このように、食料製品１２をクランプするこ
とによつて、肉製品内部までしつかり熱を加える
ために、食料製品１２の断面を比較的均一にす
る。グリルをクランプさせることにより、料理さ
れる肉製品を変形させ、熱伝導の効率が最大であ
るクラウン部の上部に沿つて肉製品を接触させ
る。クラウンの外形は、貯蔵器２３内に肉汁や脂
肪をより一層容易に集めることができるように形
成されている。第４，５図に示されるように設計
されたパンと、従来のヘリンボンとを比較したテ
ストでは、鳥肉製品がそれぞれのパンによつて同
じ条件で料理され、製品が比較された。第４，５
図に示されるパンを用いて190〜210〓に内部温度
を設定した場合、外観が美しく、固有の色および
仕上りを有する食品を得ることができた。しか
し、従来使用されていたヘリンボン型のパンを用
いて165〜190〓に内部温度を設定した場合、得ら
れた食品は完全に料理されておらず、下側の色が
薄かつた。

加えて、肉の厚さを均一にするには、グリル装
置１３にオープンフレームグリリングを取り付
け、これらに接する肉製品の表面に焼きマークを
つける方法を例示することができる。トツプラツ
クは第３図ａに符号２５ｂで示すように、下側で
あらくなつており、このトツプラツク２５ｂには
焼付け薬品がコーテイングされている。このよう
に、焼付け薬品がコーテイングされていることに
よつて、トツプラツク２５ｂが触れるときはいつ
でも料理サイクル中に食料製品の表面にラインを
残す、つまりカルメル化することができる。上記
焼付け薬品、つまりカルメル化薬品は、粘着性を
調整するために、水またはココアバターの中にぶ
どう糖が懸濁されている薬品である。第３図に示
したように、グリル１３は１／４インチのステン
レス鋼からなる境界ロツド２４の輪によつて構成
されており、この境界ロツド２４は２４ａに示さ
れるような円形の断面を有している。そして、そ
の上部は断面が符号２５ａで示されている、一連
の１／４インチの円形の断面を有するステンレス
鋼ロツド２５に固定されている。円形のロツドは
第３ａ図に示されているように、折り曲げられて
固定されており、さらに落とし穴から脂を除去し
たいなら、溶接によつて固定してもよい。グリル
はパンにクランプ手段１４，１４ａおよび１５に
よつてパンにクランプされており、クランプ手段
１４，１４ａおよび１５はパンの外部に形成され
た境界リブ２６と協同してクランプする。

本発明の好ましい実施例ではパン１１は堅く陽
極処理されたアルミニウムの１枚のシートからな
り、そこに設けられている丸い一連の貯蔵器２３
は打抜き処理によつて設けられていることが望ま
しい。貯蔵器２３は第１２図に示すようにほぼ１
インンチの幅Ｗを有し、ほぼ１／２インチの深さ
ｄを有している（詳しくは平均が33／64インチ）。
上記打ち抜きプロセスにより、一連のクラウン２
２より一般に低く貯蔵器２３の最下部が形成され
る。パン１１の側部２７は上方に折り曲げられ、
その角２８は溶接によつて固定される。

リブ２６は貯蔵器２３を形成する打抜き操作に
おいて交互に形成される。上部の側壁２７は、そ
の側壁２７からパンの空間の２つの側に補強リブ
２６を形成するために外方および下方に折り曲げ
られる（図４中、２６ａで示されている。）。これ
らのリブ２６は貯蔵器２３の空間および方向を共
に横断しており、、従来のヘリンボンあるいは対
流式設計のものに比して、パンの安定性および堅
固さを強めるように設けられる。好ましい実施例
では、堅く陽極処理されたアルミニウムが非粘着
性のフツ化ポリマ塗布でコーテイングされ（この
材料としては、テフロン（Teflon：商標）やス
プレー式のシルバーストーン（SILVER
STONE：商標）のようなものを例示できる。）
ている。このようにしてパンを形成することによ
り、使用後、パンを容易に洗浄することができる
ようになる。

グリルは上記パンに対してクランプ部でよつて
クランプされる。そのクランプ部を第３，１０、
および１１図に示した。それらの図のうち、第１
０図では固定クランプを符号１４，１４ａで示し
ており、これら固定クランプ１４，１４ａにより
グリルはパンの一方側に固定される。第１１図で
は移動可能なクランプを符号１５で示した。この
クランプ１５は肉製品が乗せられた後に側壁リブ
２６ａに対抗してクランプされる。第５図に示す
ように側壁の高さd1および第１０，１１図に示
すように効果的なクランプ長d2を調整すること
によつてグリルは固定され、料理パン１１のクラ
ウン２２に対して肉製品が平坦化される。構造
上、第１０図に示されたクランプ部は、単一の曲
げられた１枚のステンレス鋼のシートからなり、
このシートは１４ａで示されるように、外部の空
間ロツド２４に溶接されている。また、溶接物質
により穴が詰められるので、脂の量が最少にな
り、この脂は裂け目内に落ち込む。単一の曲げ部
１４ｂは内方に延在しており、補強リブ２６の最
下部２６ａで固定される。料理される肉製品の厚
さによつて、棒２５の下側は補強リブ２６の上部
と接触する。料理される肉の塊が厚ければ、クラ
ンプ長d2は大きくなり、グリルはクランプ部１
４，１５を除いて実際に境界リブ２６あるいはパ
ン１１と接触しなくなる。

離間可能なクランプ部１５は単一のシートから
形成され、このシートは第１１図に示すように多
層に折り曲げられ、符号１５ａで示すようにクラ
ンプに形成されたカーブのおかげで空間ロツド２
４にヒンジで係合している。重なり部１５ｂはグ
リルを空間リブ２６に固定するクランプをなして
いる。これにより、直立した単一厚部１５ｃがパ
ン１１の空間からクランプでの係合および係合の
解除を親指ですることができる。

本発明の好ましい実施例ではパンおよびグリル
手段は18インチの長さ、およびほぼ８インチの幅
を有し、パンの深さは15／16インチである。各貯
蔵器２３はほぼ１インチの幅であり、各クラウン
は貯蔵器の間で１インチの距離ｆ（第１２図参照）
だけ離れている。これは、ほぼ１・１／２インチ
だけ離れた貯蔵器２３の間の中心線から中心線ま
での距離である。

パン形状の組合せ、グリルおよび空気衝突オー
プンは素晴らしい料理装置を造り出し、同時にオ
ープンフレームの焼き食物製品の目に見える外観
および組織を真似ることにより、この料理装置は
肉製品を料理するのに要する料理時間を顕著に減
少させることができる。空気衝突オーブンを通し
ての移送は制御手段３２によつて制御されるか
ら、支持ラツク３０にある料理される食物製品を
パンに載せるため、および終了ラツク３１から料
理済みの製品を取り除く以外は、料理については
完全に世話をする必要がない（第１図参照）。

前述したように所望の肉製品を生産する炭焼パ
ンに関連する空気衝突オーブンの利益はおびただ
しいが、幅広い使用では前記オーブンは洗浄が難
しい。蒸気質の脂肪は速やかにオーブンの内側に
付着し、洗浄するには高温の蒸気あるいは腐食剤
を必要とする。このように、洗浄という点に着目
して、本発明では熱分解によつて自ら洗浄する第
２のオーブンを提案するものである。そのような
オーブンは実質的にアネツスベルガ等による米国
特許3707145号に開示されている。

上記目的を達成するには、熱分解を起こす温度
にオーブンを到達させるために料理区画はシール
する必要がある。上記空気衝突オーブンではシー
ルできず、それ故に洗浄のための熱分解は使用で
きない。本発明では対流オーブンのドアが閉じら
れたときオーブンはシールされ、これによつてオ
ーブン内は熱分解に必要な温度となる。このよう
にオーブンを高温度にするには、人への安全性お
よびオーブンの制御機構の防護を考慮して、オー
ブンの外部温度に注意しなければならない。した
がつて、空間には料理空間と制御機構のオーブン
のカバーの外側との間の周囲から冷たい空気の流
れが引き起こされることが望ましい。この区画の
空気通路は、オーブンの外側カバーが「触れると
冷たい」という表現で表されるように形成され、
温度の上昇から制御機構を防護する。

また、前述した炭焼パンも対流オーブンに関連
してより効率的に使用するために変形することが
できる。つまり、パンの側壁を変えることがで
き、対流オーブンのようにより効率的に作動させ
るためにクラウンの形状も変えることができる。
第６〜１１，１３図は本発明における炭焼パンの
変形例を示している。

第６〜１１，１３図に示すように、パンは鳥肉
の塊りのような料理される肉製品を支持する炭焼
グリルパン１１１を有している。後に第８，９図
によつて図示されるように、パンは凹部１２９に
よつて分離された２系統の持上げクラウン１２２
を備えており、この持上げクラウン１２２は料理
される肉製品を支持しており、直接肉製品に熱を
伝えている。クラウン部１２２は複数の貯蔵器２
３と交互に配置されており、料理操作中に肉製品
から絞り出された肉汁や脂肪は集められ、凹部１
２９に溜る。前述のように、グリル１３は肉製品
１２に横たわり、クランプ１４，１５によつて炭
焼グリルパン１１１に取外し可能に取付けられて
いる。このクランプ１４，１５については後に第
３，１０，１１図によつてさらに詳細に説明す
る。これまで述べたように、グリルは肉製品が配
置されている間はパンから取り除かれており、料
理するためにパンに料理物が載せられたとき、グ
リルはパンのクラウン部とグリルの下側との間に
所定の厚さに肉をクランプして装着される。

炭焼グリルパンが対流オーブンであるとき、熱
せられた空気は対流し、料理される肉製品１２の
表面およびパン１１１の平坦部の下側の双方に供
給されて肉製品を料理する。対流オーブンでは肉
製品を料理するために空気対流熱および伝導熱を
使用する。さらに、料理オーブンおよびパンの壁
からいくらかの放射があり、これらは肉製品の料
理を手助けする。肉製品の表面は対流熱空気によ
つて料理される。これはパンが熱伝導により食物
製品に対して直接的に付加熱を放つからである。

第７図に示したように肉製品１２はパン１１１
のクラウン部１２２およびグリル１３の間にクラ
ンプされる。炭焼グリルパン１１１は破線により
示されたパンの内部で側面として描かれる。パン
のクラウン部１２２の間には交互に貯蔵器１２３
があり、貯蔵器１２３は料理操作中に肉製品から
絞り出されたあるいは精製された肉汁や脂肪を集
める。肉製品は比較的脂肪分が高いため、肉製品
を対流オーブンで直接的に料理するのは容易でな
い。肉製品から出た脂肪は内部区間の表面の底部
に集められ、衛生および火災の危険が造り出され
る。対流オーブンを使用するパンの最終的な設計
では、重要な接触部１２２が設けられている。こ
の接触部１２２により直接伝導熱が料理される食
料製品に伝わる。さらにパンには、離れて交互に
先端が切り取られたＶ形状で、かつ料理中に肉製
品から出た肉汁や脂肪を集める貯蔵器１２３が形
成されている。グリル１３によつて、前述のよう
に同じ結果の審美的な好ましい製品が得られる。
これは、均一な厚を有する肉をオープンフレーム
リングを用いて焼いた場合と同等の優れた製品で
ある。

好ましい実施例では、炭焼グリルパン１１１は
打抜き操作によつて堅く陽極処理されたアルミニ
ウムの１枚のシートから形成されており、この打
抜き操作は一連の角のある波型の貯蔵器１２３を
造る操作である。貯蔵器１２３は第１３図に示す
ように、その平坦な底部の幅がＨで、この幅はほ
ぼ１・１／４インチの大きさであり、深さがｄで
ありこの深さはほぼ１インチである。打抜きプロ
セスは金属のような一連のクラウン部１２２を造
り、クラウン部１２２はその最上部に打ち出され
る。サイドリブ２６は第９〜１１図に示されたよ
うにあるいは連玉状に形成される。パンの側部は
リブのレベルまで単に引き延されるが、その高さ
は対流空気が肉製品に到達するのを禁止しないよ
うな高さとされる。リブは、パンの横方向に、そ
して貯蔵器１２３の空間を横切るように形成され
ているので、従来の波型あるいはヘリングボーン
型と比べて、安定性および堅固さが増している。
非粘着性のフツ化ポリマーを塗布することによ
り、前述したように、装置を使用た後のパンの洗
浄が容易になる。

グリルは先に第３，１０，１１図に示したよう
にパンにクランプされる。第１０，１１図に示す
ように、効果的なクランプの長さd2を調整する
ことによつて、グリルはいかなる所望の厚さの肉
製品にも適合できる。そして、クランプすると
き、料理パン１１１のクラウン部１２２に対して
肉製品を平坦に固定することができる。

本発明の好ましい実施例における対流オーブン
では、パンおよびグリルは17インチの長さ、ほぼ
１インチのパンの深さ、および16・１／２インチ
の幅を有している。第８，９図に示したように、
パンの壁は１インチの高さを有して立つ様に形成
されており、底から壁のトツプまで６および６′
で示されるように１／４インチだけオフセツトさ
れている。２系統の貯蔵器１２３は凹部１２９に
よつて分けられている。この凹部１２９は第９図
にＥで示すように１インチの幅を有している。各
貯蔵器１２３および各クラウン部１２２は、第１
３図にＨで示すように、平坦な部分でありほぼ
１／４インチの幅を有している。第１３図中にＷ
で示されているように、貯蔵器の間の中心線の距
離はほぼ１・５／８インチである。

第１４図に示されているように、本発明の対流
オーブンは内部ハウジング部材５０からなる内部
料理ゾーンが設けられている。この内部ハウジン
グ部材５０は立体の４つの面を構成し、前および
底は開放されている。バツフル５０ａは多数のラ
ツチによつて内部ハウジング部材５０に取付けら
れ、立体の底部を形成する。底パン５０ｂはその
下に配置されている。側壁５１の中間、上部壁５
４の中間、基台５３，５０は溶接によつて、ハウ
ジング固定的に取付けられている。立体に残つた
開口部は内部の料理ゾーンに正面からアクセスで
きる部分である。

内側料理ゾーンの中間壁の周囲には側面隔離板
５６、背面隔離板５７および上面隔離板が設けら
れている。これらの隔離板はオーブン内の温度保
持に役立つばかりでなく、熱分解による自己清掃
過程においてオーブン外側が熱せられるのを防ぐ
働きもある。右側面および左側面隔離板カバー５
９および６０、背面隔霊離板６１および６２はそ
れぞれの隔離板を保持する。隔離層５６の上端の
縁は上縁隔離板カバー６６によつて保護されてい
る。

また、第１４図は前部隔離パネル６３とドア６
４および６５を図示している。ドア６４および６
５にはそれぞれの上端および下端にピン６４ａお
よび６５ａが設けられており、これらのピンによ
つてオーブンにヒンジとして回転自在に取り付け
られており、これによりオーブンを開閉すること
ができる。また２枚のドアはどちらか一方のドア
が開けば、他方が自動的に開くように、カムを設
けることも可能である。

第１５図ないし第１７図には、調理の際あるい
は熱分解による自己清掃の際、送風手段等を冷却
するための工夫が示されている。例えば、第１６
図に示すように、料理ゾーンの周囲は従来通り
に、複数のラツク支持体７０によつて囲むとよ
い。これらのラツク支持体７０は一連の調理過程
を繰り返して行なう際、チヤーグリルパン
（chargrill pan）を保持する。この料理ゾーンの
後ろ側には送風手段と加熱手段７２とが設けられ
ており、これらによつて対流加熱空気が送り出さ
れる。料理ゾーンのフアン７３の耐熱温度は538
℃である。この温度は、後述する熱分解によるク
リーニングサイクルを実施しても影響を受けない
こと温度である。フアンの直径は24cmであり、５
cm幅の前方に反つた羽を48枚もつ。フアンは反時
計周りに回転し、その回転スピードは60Hzの電源
では1725rpm（50Hzでは1450rpm）である。この
フアンの回転は560Wまたは３／４馬力のモータ
ー８３によつてなされる。このモーター８３を第
１７図に図示した。第１４図に図示されたバツフ
ル６８により、フアンにより空気の流れを一定方
向になり易くなる。このバツフル６８は約54cm×
60cmの大きさで、その中央には穴７６が形成され
ている。また、このバツフル６８はハウジングの
後ろ側で、かつフアンの前方に配置されている。
さらに、バツフル６８は、中央の穴７６に流入さ
れた空気を料理ゾーンからフアンへ送り、またフ
アンから外方向およびバツフルの周囲に送つて料
理ゾーン全体に空気の統一された流動を引き起こ
す。空気はオーブンの中央から送風手段、加熱手
段７２を通過し、内壁に沿つてバツフルの周囲を
通過し、再びオーブン中央に戻るという周期的な
パターンを有している。オーブンへの空気流は、
キツチンのチヤーグリルラツク上を800ないし
1100fpmの流速で流れる。

第１６図は電気加熱部材７２を示すもので、こ
の電気加熱部材は料理される肉製品を加熱し、ま
た熱分解によるクリーニングに利用される。しか
し、この加熱部材は熱源を電気によらずガスまた
はLPGにすることも可能である。ここでは１つ
あたり1.83kWの６つのカルロツド（carlod）加
熱部材を用いて電気的な熱源とした。加熱部材は
バツフルの後内壁との間に、料理ゾーンのフアン
に対して直角をなすようにして設けられている。
この加熱手段は調理のために常に232ないし257℃
（450ないし455〓）の温度となるように設定され
ているが、熱分解による自己清掃のために440な
いし455℃（825ないし850〓）の温度に設定する
ことも可能である。料理ゾーンの温度は第１５図
に示したコンピユータ結合モデユール８０によつ
て常に監視・調整が可能である。

もし、ガスを熱源として利用するならば8.64cm
（３／４インチ）水柱圧（water
columnpressure）の流速に調整することが好ま
しい。好ましいノズルは33.7kWの熱を運ぶガス
の流れとして調整されたガスを噴出する２つのカ
ストアイロンアトモスフアリツクバーナーに設け
られたNo.25オリフエスである。このバーナーはバ
ツフル５０ａの底部下方向に設けられ、バーナー
から噴出された熱は内側料理ゾーンの少なくとも
一つの内壁に近接して形成された少なくとも一つ
のフルーを通る。このフルーを通過した熱を内側
料理ゾーンの内側壁に吸収されて、かつ伝達され
る。伝達された熱は送風手段７１によつて内側料
理ゾーン内部に流れ込む。

熱分解（加熱による化学的分解）によるオーブ
ンの自己清掃作用はオーブン内部の温度が440な
いし455℃（825ないし850〓）となるようにし、
かつこの温度が15ないし20分間持続させなければ
ならない。このような高熱処理は対流フアンやモ
ーターコントロールシステムなどの構成部材に過
度の負荷をかける。このため、このような負荷を
最小限に食い止めるために、第１７図に示すよう
な第二のフアン８２を具備するようにした。この
フアン８２は内側ハウジングの内側料理ゾーンと
外側カバー８１との間の空間に配設され、対流フ
アン７１と同軸かつ同モーターによよつて回転さ
れる。この第二のフアン８２は矢印Ａ方向から冷
えた外気を吸引してダクト８７へ送る。ダクト８
７は複数の開口部（このうち２つは符号８４と８
５とによつて示した０を通り通路８０に結合し、
２つオーブンの下に延びた下部プレナム８６に結
合している。よつて、冷気は内側チエンバーの壁
に沿つた上方向に循環してチエンバーの矢印Ｂ，
B′によつて示された上端から外へ出される。こ
のような冷気の流入はオーブンのコントロールメ
カニズムおよびフアンモーターを加熱から保護す
るためのものである。また、このような冷気流入
は熱分解サイクルの間、外壁８１に接触して調理
人がヤケド等を負わないようにオーブン外側の温
度を下げる役割も担う。しかし、この冷気はオー
ブンの内壁に隣接した隔離板によつて内部温度に
は影響を及ぼさない。他の安全確保手段として
は、従来から知られているもので、内部温度が
260ないし288℃以上の場合、ドアなロツクされて
開放されないことである。

対流式オープンを用いた本発明の好ましい方法
の一つとして、第１５図に図示したように対流式
オープンの中にチヤーグリルパンを一つずつ平行
に並べて配設する方法がある。これは空気の対流
を好ましいものとし、より調理が迅速かつ完璧に
なされることを可能とする。

このようにパンの形状、グリル、パンの配置お
よび対流式オーブンの組み合わせを種々検討する
ことによつて、肉製品の調理に必要な調理時間を
大きく短縮することが可能な調理装置を提供する
ことが可能となる一方、オープンフレームによる
直焼に模倣した肉の表面のテキスタイル調の焦げ
目や視覚的なものを作り出すことができる。対流
式オーブンはまた、熱分解による自己清掃を行な
うことができる。対流式オーブンの温度および空
気の流れは第１５図に図示したコントロール手段
８０によつて調整することが可能であり、調理は
支持ラツクから肉製品のチヤーグリルパンを出し
入れするだけで迅速かつ完全に行なうことが可能
である。

「発明の効果」 以上のように本発明にもとづく肉の直焼きに模
倣させた肉の調理方法およびそのための装置で
は、クラウンは肉から漏れ出た脂肪分および肉汁
を受けるための複数の受け皿と交互に配設されて
いるので、装置を肉汁および脂肪分によつて汚す
ことは少なく、清掃も容易となる。また、肉汁お
よび脂肪分の付着による焼き内の品質低下を防ぐ
ことも可能である。グリル手段はパンに脱着自在
にして設けられグリルとパンとの間に肉の配置を
可能とし、またグリルの底面とパンのクラウンと
によつて事前に設定された厚さをもつて肉をクラ
ンプすることが可能で、加熱手段は加熱された空
気をパン、グリルおよび肉に対して供給するため
のものとして設けられ、さらにパン手段は肉へ直
接熱を伝えるための一連の盛り上がつた複数のク
ラウンを有するものなので、多量の肉を均一な焼
き上がりにすることができる。

また、加熱手段をパン、グリルおよび肉に高速
加熱空気流を吹き付けるための対流送風手段と、
高速加熱空気流を限定し、かつパンとグリル手段
とを支えるための囲い手段とを有するようにし、
この加熱手段は肉を調理するための第一設定温度
と前記装置を清浄化するために自分自身を熱分解
するための第二設定温度とを有するようにし、さ
らに、高速加熱空気流は料理ゾーンから対流送風
装置へ向けて、囲い手段の内壁に沿つて、かつパ
ン、グリルおよび肉を通過して料理ゾーンの中央
へ向けて循環するようにしたものなので、急速
に、かつ均一に肉を焼くことが可能である。

よつて、本発明は直焼き肉がどれも同じような
焦げ目のパターンを有し、また焼き上がりが均一
となることを可能とし、かつ迅速にレストラン等
において大量の肉の直焼き料理を提供することを
可能とすする。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明にもとづく肉の直焼き装置の側
面断面図である。第２図は第１図に示した装置の
２−２′線に沿う断面図である。第３図は本発明
に用いられるグリルの上面図であり、第３ａ図は
第３図に示したグリルの側面図である。第４図は
本発明に用いられるパンの上面図であり、第４ａ
図は第４図に示したパンの幅方向側面図である。
第５図は第４図に示したパンの長手方向側面図で
ある。第６図は対流式オーブンに用いられるパン
の上面図である。第７図は第６図に示したパンの
側面図である。第８図は第６図に示したパンのＡ
−A′線に沿う断面図である。第９図は第６図に
示したパンのＢ−B′線に沿う断面図である。第
１０図は固定クランプ手段の側面図である。第１
１図は着脱自在クランプ手段の側面図である。第
１２図はクラウンおよびリザーバーの側面部分断
面図である。第１３図はクラウンおよびリザーバ
ーの側面部分断面図である。第１４図は対流式オ
ーブンの概略構成を示した斜視図である。第１５
図は対流式オープンの側面図である。第１６図は
病理ゾーンの前面図である。第１７図は対流式オ
ープンの斜視図である。 （符号の簡単な説明）、１１…パン、１２…肉
製品、１３…グリル、１４，１５…クランプ手
段、１６…コンベア移送手段、１７…駆動シヤフ
ト、１８…ハウジング、１９，２０…空間、２１
…ノズル、２２…クラウン、２３…貯蔵器（受け
皿、リザーバー）、２６…リブ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ オープンフレームによる直焼きを模倣した急
   速肉調理装置であつて、該装置は、調理されるべ
   き肉を保持するためのパン手段と、前記肉の上に
   横たわるグリル手段と、前記肉を加熱するための
   加熱手段とからなり、 前記パン手段は、熱を受け取り、前記肉へ直接
   熱を伝えるための一連の盛り上がつた複数のクラ
   ウンを有し、前記クラウンは前記肉から漏れ出た
   脂肪分および肉汁を受けるための複数の受け皿と
   交互に配設されており、 前記グリル手段は前記パンに脱着自在にして設
   けられ前記グリルと前記パンとの間に調理される
   べき前記肉の配置を可能とし、前記グリルの底面
   と前記パンの前記クラウンとによつて事前に設定
   された厚さをもつて前記肉をクランプし、 前記加熱手段は前記前記パン、前記グリルおよ
   び前記肉に対して加熱された空気を供給するため
   のものであることを特徴とする肉の直焼き装置。 ２ 請求の範囲第１項記載の肉の直焼き装置にお
   いて、前記加熱手段は前記パン、前記グリルおよ
   び前記肉に浸透する高速加熱空気流と、前記肉の
   表面と前記クラウンの底面とを前記高速加熱空気
   流がくまなく吹き付けられるようにして前記パ
   ン、前記グリルおよび前記肉を移動させる移動手
   段とを具備することを特徴とする装置。 ３ 請求の範囲第１項記載の肉の直焼き装置にお
   いて、前記加熱手段は前記パン、前記グリルおよ
   び前記肉に前記高速加熱空気流を吹き付けるため
   の対流送風手段と、前記高速加熱空気流を限定
   し、かつ前記パンと前記グリル手段とを支えるた
   めの囲い手段とを有することを特徴とする肉の直
   焼き装置。 ４ 請求の範囲第２項記載の肉の直焼き装置にお
   いて、前記輸送手段は開環状ベルトコンベアであ
   つて、輸送の際に前記パンの前記クラウンの底面
   に前記高速加熱空気流を浸透させることを可能と
   させるものであることを特徴とする肉の直焼き装
   置。 ５ 請求の範囲第２項記載の肉の直焼き装置にお
   いて、前記高速加熱空気流の流速は1500ないし
   2500fpmであることを特徴とする肉の直焼き装
   置。 ６ 請求の範囲第３項記載の肉の直焼き装置にお
   いて、前記加熱手段は肉を調理するための第一設
   定温度と前記装置を清浄化するための熱分解をす
   るための第二設定温度とを有することを特徴とす
   る肉の直焼き装置。 ７ 請求の範囲第３項記載の肉の直焼き装置にお
   いて、前記高速加熱空気流は前記調理ゾーンから
   前記対流送風装置へ向けて、前記囲い手段の内壁
   に沿つて、かつ前記パン、前記グリルおよび前記
   肉を通過して前記調理ゾーンの中央へ向けて循環
   することを特徴とする肉の直焼き装置。 ８ 請求の範囲第３項記載の肉の直焼き装置にお
   いて、該装置は外側の囲いを有し、一時的な前記
   外側囲いと前記囲い手段との間に空気を通すため
   に、前記外側囲いは前記囲い手段とともに空気の
   通り道を限定することを特徴とする肉の直焼き装
   置。 ９ 請求の範囲第３項記載の肉の直焼き装置であ
   つて、前記高速加熱空気流の速度は800ないし
   1100であることを特徴とする肉の直焼き装置。 １０ 請求の範囲第１項ないし第９項のいずれか
   一つの項に記載された肉の直焼き装置であつて、
   前記パン手段はその外周面に補強用リブを設けて
   いることを特徴とする肉の直焼き装置。 １１ 請求の範囲第１０項記載の肉の直焼き装置
   において、前記グリルは複数のクランプを有して
   おり、該クランプは前記補強用リブを着脱自在に
   して保持することが可能であることを特徴とする
   肉の直焼き装置。 １２ 請求の範囲第１項ないし第１１項のいずれ
   か一つの項に記載された肉の直焼きにおいて、前
   記パンは交互に横切るクラウンと受け皿とともに
   形成されており、前記肉から生じた肉汁と脂肪分
   とが注ぎこまれた受け皿を回収する間、前記受け
   皿は同時に前記パンを補強するものであることを
   特徴とする肉の直焼き装置。 １３ 請求の範囲第１２項記載の肉の直焼き装置
   において、前記切り込みは不完全な三角形または
   円形の断面であることを特徴とする肉の直焼き装
   置。 １４ 請求の範囲第１２項記載の肉の照り焼き装
   置において、前記パンは型抜きアルミニウムから
   なることを特徴とする肉の直焼き装置。 １５ 請求の範囲第１項ないし第１４項のいずれ
   か一つの項に記載された肉の直焼き装置におい
   て、 前記グリルが前記肉が着脱自在にしてクランプ
   された時に、ぶどう糖の懸濁液をパン手段を塗布
   し、ついで加熱することにより上記混合物を焦が
   すことによつて得られるカルメライジング層で被
   覆されることを特徴とする肉の直焼き装置。 １６ 請求の範囲第１２項記載の肉の直焼き装置
   において、前記パン手段はフルオロポリマー被覆
   ハードコートを電解薄膜されたアルミニウムから
   形成されたものであることを特徴とする肉の直焼
   き装置。 １７ オープンフレームによる肉の直焼き模倣さ
   せた肉の急速肉調理方法であつて、該方法はグリ
   ル手段をカルメライジング層でもつて被覆する工
   程と、 前記被覆グリル手段と、交互に配置されたクラ
   ウンと受け皿とを有するパンとによつて肉を鋏む
   ことによつて前記クラウンの上側部分と前記グリ
   ルの被覆面との間の厚さに統一された肉を提供す
   るためのクランプ工程と、 肉に加熱空気を吹きつけることを、伝導によつ
   て前記肉に熱を移すために前記クラウンを加熱す
   ることとを同時に実行する前記肉の調理工程と、 前記パンに形成された受け皿に前記肉から生じ
   た肉汁と脂肪分とを回収する工程とからなること
   を特徴とする肉の直焼き方法。 １６ 請求の範囲第１７項記載の肉の直焼き方法
   において、前記肉の前記パンの移動によつて均一
   に調理されるもので、この移動の際に前記肉と前
   記グリルは400〓ないし450〓かつ速度800ないし
   1100fpmの高速加熱空気流によつて加熱されるこ
   とを特徴とする肉の直焼き方法。 １９ 請求の範囲第１７項記載の方法において、
   前記肉は前記パンへの積載によつて均一に調理さ
   れるもので、前記肉と前記グリルとは対流式オー
   ブン内において400〓ないし495〓かつ速度800な
   いし1100fpmの加熱空気の対流に包まれることに
   よつて加熱されることを特徴とする肉の直焼き方
   法。