JPH0581214B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は香味油の製造方法に関するものであ
り、殊に野菜、鳥獣肉、魚介、海藻、スパイス、
豆類及びこれらの加工物や醸造物等（以下「香味
賦与物」と称する）の香り及び（又は）味を有し
ている香味油の製造方法に関するものである。

本発明方法により得られる香味油は食品の調理
に際して用いられ、当該食品の味覚向上をもたら
すことができる。

（従来の技術） 野菜、鳥獣肉、魚介等の食品を食用油脂により
炒めることにより、これらの食品が有している香
りや旨味を引出すことは従来から汎用されてお
り、又このような調理に際して特有な香りや味を
賦与するスパイス及び呈味を改善する調味料等も
種々市販されている。

一方、本発明が関与する、香味賦与物の香り及
び（又は）味を食用油脂に移行せしめた所謂香味
油の製造方法としては、従来例えば下記のような
諸方法が提案されてきた。

(イ) 野菜と植物性油脂とを常温で放置し又は加熱
して野菜の有している風味を油中に移行させて
調理用油脂とする方法（例えば特公昭59−
4972、特開昭57−174048、同58−31938、同58
−121751）、 (ロ) 植物性食用油と茴香、葱、ニンニク、花椒と
を加熱処理して調理油とする方法（特公昭57−
58901）、 (ハ) 食用油と種子、野菜、果実等とを加熱処理し
て調理油とする方法（特開昭59−33542）及び (ニ) 食品と食用油脂とを加熱処理し、次いで香料
組成物と混合して調理油性フレーバとする方法
（特開昭58−40063）。

（発明が解決しようとする問題点） 上記諸方法の内で(イ)、(ロ)及び(ハ)の方法は香味賦
与物と油脂との加熱処理を空気中で行なつている
ために香りが揮散し易く油脂への移行率が低い点
及び加熱により香りが変調し異臭をもたらす虞れ
がある点に一般的難点がある。(イ)の方法によれ
ば、それを回避するために常温で放置したり、或
いは60−100℃で加熱してその処理油を分離し、
野菜残渣物を新鮮な植物油脂と更めて加熱する方
策を採用しているが、常圧で且つ空気下で処理す
るために温度が高くなると焦臭が生じ易く、従つ
てコントロールを含めた操作処理に手間を要して
おり、又(ハ)の方法において、温度条件は明記され
ていないが具体例では60−70℃であり、比較的低
温度での処理を実施しているために、食品の有し
ている香りや味が充分に取出されず、従つて利用
度が低い欠陥を有している。一方(ニ)の方法は、食
品材料と食用油脂との加熱処理で不足する香りや
呈味を補うために合成香料組成物を加えるもので
あり、加熱処理温度が高いと焦臭が生じる欠陥が
あり、又合成香料により食品自体の香りや味が阻
害される可能性がある。尚(ニ)の方法を実施するに
際して特開昭58−40063公報中には香料組成物の
存在下に加圧下に加熱処理することについての記
載があるが、加圧は自然圧程度の低圧に過ぎず、
加圧処理の効果を引出すには至らない。

従つて、本発明は、これら従来方法の欠陥即
ち、処理工程の煩雑さ、香味賦与物の利用度にお
ける低さ並びに焦臭を解消することを課題とする
ものであり、具体的には食品の調理に用いた場合
に優れた香味を当該食品にもたらす香味油を容易
に且つ経済的に製造する方法を提供することを目
的とするものである。

（問題点を解決するための手段及び作用） 本発明によれば、上記の問題点は、食用油脂
100重量部と香味賦与物10−100重量部との混合物
又は該混合物の常圧下加熱処理物を、上記食用油
脂に対して約２−約30重量％の水分の存在下に且
つ約２−７Kg／cm²の加圧下に温度約60−180℃で
約５−120分間加熱処理することを特徴とする香
味油の製造方法により解決される。

この本発明方法は、食用油脂と香味賦与物との
混合物を、食用油脂に対する水分量が上記の特定
範囲内になされた状態で加圧下の加熱処理に付す
が、或いは上記混合物を先ず常圧下の加熱処理に
付して食用油脂に対する水分量が上記の特定範囲
内になされた上で加圧下の加熱処理に付し、これ
らによつて香味賦与物の香味成分を食用油脂に移
行させ香味油を製造しようとするものである。前
者の態様即ち加熱処理を専ら加圧下で行なう一段
階方式は香味賦与物が水分含量の低い場合に好適
であり、後者の態様即ち加熱処理を常圧下と加圧
下の二段階で行なう方式は香味賦与物が水分含量
の高い場合に適している。この後者の場合には食
用油脂と香味賦与物との混合物を常圧下に加熱処
理し、この処理中に水分を留出させて、食用油脂
に対する水分含量を上記の約２−約30重量％の範
囲内に調整し、次いで上記の加圧下での加熱処理
を行なうのが有利である。前記一段階方式を実施
する場合の水分調整は香味賦与物中の水分を測定
し、水分量が食用油脂に対して約２−約30重量％
となるように設定することにより行われる。一方
前記二段階方式を実施する場合の水分調整は、処
理容器（一般的にはオートクレーブである）にて
水分を蒸発させながら充分に攪拌した状態でサン
プリングして該サンプルの水分含量から加熱処理
物中の水分量を算出し、又は原料である香味賦与
物中の水分含量を予め測定しておき且つ処理によ
る蒸発留出水量を測定してこれら測定値から加熱
処理物中の水分量を算出し、食用油脂に対して約
２−約30重量％とするように設定することにより
行われる。

何れにせよ、本発明方式によれば、香味賦与物
からの香味抽出は主として加圧下での加熱処理に
より行われ、この際に水分の存在が必須とされて
いる。この場合に加圧は所要処理温度への到達時
間を短縮させると共に香味賦与物の芯部に至る迄
比較的均斉に処理して香味の抽出率を向上させ、
しかも水分の存在と相俟つて焦げの発生を極力抑
制する。水分含量が食用油脂に対して約２−30重
量％と規制されているのは２重量％程度以下であ
ると処理温度が高温域の場合例えば140−180℃の
場合に焦げの発生することがあり、又30重量％程
度以上であると後に脱水等の後処理の必要性が生
じたり加水分解の可能性があるためである。加熱
処理は密閉容器を用いて行なうために、容器内圧
力は温度の上昇と共に自然に上昇するが本発明方
法においてはコンプレツサによりガスを送つて昇
圧させ上記の２−７Kg／cm²に設定する。ガスは空
気でも使用可能であるが香味賦与物の香気成分が
酸化により変性する可能性を有しているために、
窒素ガス、炭酸ガスのような不活性ガスを用いる
のが好ましい。

このような加圧下での加熱処理条件は約60−
180℃で約５−120分間であるが、香味賦与物の種
類に応じこれらの範囲内で適宜設定することがで
きる。香味賦与物が例えば野菜やスパイス等のよ
うな場合に高温で処理すれば、香気成分の揮散率
が著しくなつたりその変調が生じる虞れがあるの
で、比較的低い温度例えば60−140℃程度を採用
するのが好ましい。香味賦与物が肉類や魚介類の
場合には、その香気成分が比較的揮散し難く且つ
この種の材料からは味を抽出することが主体とな
るために80−180℃程度の比較的高い温度を採用
するのが好ましいことが多い。高温域のみでの加
熱処理は焦げの発生を生じ易いので、低温域での
加熱と高温域での加熱を組合せた２段階処理方式
を採用することができ、この場合にも低温域での
加熱時間を高温域での加熱時間よりも長く設定す
るのが好ましく、例えば60−105℃で20−80分間
に、次いで105−180℃で５−60分間に設定するこ
とができる。この処理時間も又香味賦与物の種類
に依存して設定されるべきものであり、野菜類で
は短時間で充分であるが、肉類や魚介類の場合に
は比較的長時間となる。

抽出効率を向上させ且つ焦げの発生を更に抑制
するためには加熱処理容器は攪拌装置を備えてい
るのが有利であり、その攪拌力は高い方が好まし
いが、均一攪拌が可能であれば充分であり、例え
ば回転翼式攪拌装置の場合にその回転数に格別な
制限はない。

次に、本発明方法において原材料として用いら
れる食用油脂及び香味賦与物について述べる。

食用油脂としては植物性油脂をそのまま又は硬
化して用いる。また、炭素数８〜10のミドルチエ
ーントリグリセリド（MCT）も用いられる。こ
れらは液状または固体状であり、それらの例とし
ては、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、大豆
油、パーム油、カポツク油、ヤシ油等及びこれら
の硬化油等が挙げられ、これらの食用油脂は単体
または二種以上を混合して用いることもできる。

香味賦与物としては既述の通り野菜、鳥獣肉、
魚介、海藻、スパイス、豆類及びこれらの加工物
や醸造物等を用いることができ、野菜としては葉
菜、茎菜、花菜、果菜、根菜等が挙げられ、それ
らの具備例としては、葉菜として小松菜、からし
な、しそ、春菊、セリ、アスパラガス、あした
ば、にら、パセリ、キヤベツ、つるむらさき、チ
ンゲンサイ、よもぎ、よめな等が、茎菜としてう
ど、セロリ、ねぎ、玉ねぎ、ふき、のびる、おか
ひじき等が、花菜としてカリフラワー、菊、菜の
花、ブロツコリー、みようが、アンテイチヨーク
等が、果菜としてオクラ、トマト、ナス、ピーマ
ン、ししとうがらし等が、根菜として、しよう
が、にんじん、ビート、大根、ワサビ等が挙げら
れ、これらの生の野菜を洗浄、破砕、切断等の操
作をして得られる野菜の処理物が用いられ、この
処理物の大きさは小さい方が良いが、２〜３mm²以
下の大きさに切断されていれば良い。またこれら
野菜の加工物としては加熱、乾燥等の処理を行つ
たものを挙げることができる。また鳥獣肉類とし
ては、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉等が挙げられ、こ
れらは生のまま、または必要により湯通しなどの
前処理がなされた上で用いられる。これらも細片
に切断した方が、香り、味の抽出効率が良化す
る。またこれらの鳥獣肉類は、骨付きまたは皮付
きのままにても用いられ、この場合も細断する
が、骨は破砕した方が好ましい。また魚介類とし
ては、あこうだい、あじ、いわし、あなご、あま
だい、あゆ、あんこう、いぼだい、うなぎ、かじ
きまぐろ、かつお、かれい、ます、さけ、さば、
さんま、さより、さわら、ししやも、したびら
め、しらうお、くろだい、まだい、はぜ、はたは
た、はも、ひらめ、かれい、ふぐ、ぶり、まぐ
ろ、わかさぎ等の魚類や、はまぐり、あさり、し
じみ、帆立貝等の貝類が挙げられ、これらを生の
まま、洗浄、選別、破砕、切断等の操作をして得
られる処理物がそのまま、または、上記の魚介類
の加工物として用いられる。加工物としては、あ
じ、いわし、たい、さんま、ししやも、さば等の
生干し、丸干し、みりん干し、開き干ししたもの
等が挙げられる。スパイス類としては、とうがら
し、にんにく、黒胡椒、シナモン、パプリカ、タ
イム、ナツメグ、オールスパイス、マスタード、
ベイリーブス、クローブ、山椒、サフラン、レモ
ン、アーモンド等が挙げられる。豆類としては、
ピーナツツ、大豆、小豆、黒豆、うすら豆、グリ
ーンピース、緑豆等が挙げられる。海藻類として
は、昆布、わかめ、ひじき等が挙げられ、これの
生もの又は干物が用いられる。醸造物としては、
米酢、果実酢、穀物酢等の食酢、味噌、醤油、ソ
ース、日本酒、ブドウ酒、味醂、酒粕等を挙げる
ことができる。

尚、香味油の製造に際して食用乳化剤を添加し
ておくことができ、これによつて香味賦与物から
抽出した香味を食用油脂に一層なじませ且つその
排出を抑制し、更には残存水分の均斉分散を可能
にすることができる。このための食用乳化剤とし
ては例えば蔗糖油脂酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチ
ン等がある。

加圧下での加熱処理後における香味油の分離は
常法例えば濾過、遠心分離等により行われる。

分離された香味油中の水分含量が高い場合には
濁ることがあり、この場合には減圧下で加熱して
水分を除去する必要性があり、最終香味油の水分
含量は0.1％以下が好ましい。

得られた香味油はその儘でも食品の調理用に供
し得るが、他の食用油脂と任意の割合で配合して
おくことができ、又この香味油には該香味油自体
が有していない種類の料理用香味をもたらす１種
又は複数種のフレーバを添加しておくこともでき
る。

（実施例等） 実施例 １ 回転羽根型の攪拌機を備えた１容量のオート
クレーブに、食用パーム油250gと、湯通しした
豚バラ肉35.9g、キヤベツ40.0g、ピーマン11.5g、
ネギ2.9g、シヨウガ2.2gをカツターで細断して加
え、攪拌しながらN₂ガスによる3.3Kg／cm²の圧力
の下に60〜103℃にて40分間加熱し、次いで同圧
力の下130℃に昇温し（５分間）、130〜160℃にて
25分間加熱したのち、水冷し、内容物を濾過し
て、食品の残留物を除去し、次いで遠心分離によ
り脱水して水分量0.08％の香味油245gを得た。

比較例 １ 実施例１と同じ原料でオートクレーブの栓を開
放し、常圧下に加熱し水分を蒸散後、150℃まで
昇温し、香味油245gを得た。

実施例１で得られた香味油と、比較例１で得ら
れた香味油を30名のパネラーにて官能テストを行
つた結果24：６にて、実施例１で得られた香味油
が好まれた。比較例１で得られた香味油は、焦げ
臭があるとの意見が多かつた。

実施例 ２ 実施例１において用いたものと同様な容量１
のオートクレーブに食用綿実硬化油（32℃）を
250g、刻んだかき150g、しいたけ50g、ねぎ35g、
春菊25g、調味料（グルタミン酸ソーダーイノシ
ン酸）5g、しよう油35c.c.を添加して攪拌下に103
℃まで昇温し、水分を15％に減じた後、N₂ガス
にて５Kg／cm²に加圧し150℃まで昇温し、30分間
保持した。その後冷却し、残渣を除去し、遠心分
離機にて処理して水分0.1％の和風料理用香味油
218gを得た。

実施例 ３ 実施例１において用いたものと同様な容量１
のオートクレーブに食用牛脂250gを入れた。一
方刻んだ牛バラ肉150g、しいたけ50g、ねぎ50g、
しよう油30c.c.、みりん30c.c.を炒めて水分含量が約
50gとなるようにし、これを上記オートクレーブ
に追加装填し、攪拌下にN₂ガスにて３Kg／cm²に
加圧した上で加熱昇温して130℃とし30分間保持
した。その後残渣を除き遠心分離機にて処理して
水分0.08％の和風香味油245gを得た。

（発明の効果） 本発明方法によれば、加圧下で且つ特定範囲内
の水分の存在下で加熱処理が行われて香味賦与物
の香味成分が食用油脂中に移行せしめられるので
焦げの発生が抑制されると共に抽出効率の向上即
ち香味賦与物の充分な利用が達成され、その結果
焦げに起因する苦味のない極めて優れた香味油が
提供されると謂う効果を本発明はもたらす。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食用油脂100重量部と香味賦与物10−100重量
   部との混合物の常圧下加熱処理物を、上記食用油
   脂に対して約２−約30重量％の水分の存在下に且
   つ２−７Kg／cm²の加圧下に温度約60−180℃で約
   ５−120分間加熱処理することを特徴とする香味
   油の製造方法。