JPH0611217B2 - カカオバター代用脂 - Google Patents
カカオバター代用脂Info
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- JPH0611217B2 JPH0611217B2 JP60275804A JP27580485A JPH0611217B2 JP H0611217 B2 JPH0611217 B2 JP H0611217B2 JP 60275804 A JP60275804 A JP 60275804A JP 27580485 A JP27580485 A JP 27580485A JP H0611217 B2 JPH0611217 B2 JP H0611217B2
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- acid
- oil
- fatty acid
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- fatty acids
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明はハードバター組成物に関するものであり、特
にココアバターの一部または全部に代えて所謂カカオ代
用脂として使用して製造する油菓が、低温での柔らかい
食感と高温での耐性及び抗ブルーム性を併せ有するハー
ドバター組成物である。
にココアバターの一部または全部に代えて所謂カカオ代
用脂として使用して製造する油菓が、低温での柔らかい
食感と高温での耐性及び抗ブルーム性を併せ有するハー
ドバター組成物である。
英国特許第827172号（1960年）には、パーム中融点画分
とShorea robusta等のBorneo tallow乃至はBorneo tall
ow型油脂とを25：75〜75：25の比率で混合して得た混合
物（ハードバター）は、良好なココアバター代用脂であ
ることが教えられている。この明細書によれば、該Born
eo tallow乃至はBorneo tallow型油脂は、実質的にオレ
イン酸からなる不飽和脂肪酸基（Ｕ）１つと、パルミチ
ン酸（Ｐ）、ステアリン酸(St)に富む２つの飽和脂肪酸
基（Ｓ）により構成されるトリグリセリドが50％以上、
好ましくは60％以上を占め、残りのグリセリドの大部分
はＵ２つとＳ１つの脂肪酸基により構成されるトリグリ
セリドであり、３つのＳから構成されるトリグリセリド
(SSS)や３つのＵから構成されるトリグリセリド(UUU)は
少なくするのがよい。
とShorea robusta等のBorneo tallow乃至はBorneo tall
ow型油脂とを25：75〜75：25の比率で混合して得た混合
物（ハードバター）は、良好なココアバター代用脂であ
ることが教えられている。この明細書によれば、該Born
eo tallow乃至はBorneo tallow型油脂は、実質的にオレ
イン酸からなる不飽和脂肪酸基（Ｕ）１つと、パルミチ
ン酸（Ｐ）、ステアリン酸(St)に富む２つの飽和脂肪酸
基（Ｓ）により構成されるトリグリセリドが50％以上、
好ましくは60％以上を占め、残りのグリセリドの大部分
はＵ２つとＳ１つの脂肪酸基により構成されるトリグリ
セリドであり、３つのＳから構成されるトリグリセリド
(SSS)や３つのＵから構成されるトリグリセリド(UUU)は
少なくするのがよい。
同様の技術は、特開昭53-115863号にも記載されてお
り、そこでは、実質的にＰ，St，アラキン酸からなるＳ
中のアラキン酸含量４〜15％、実質的にオレイン酸及び
リノール酸からなるＵ中のリノール酸20％以下であり、
トリグリセリド成分中、SUS（β−不飽和−α，α′−
二飽和トリグリセリド）50〜80％（好ましくは55〜75
％）、SUU（α又はα′−飽和二不飽和トリグリセリ
ド）15〜50％（好ましくは25〜45％）、SSS１〜５％
（好ましくは１〜３％）、USU（α又はα′−不飽和二
飽和トリグリセリド）５％以下（好ましくは３％以
下）、UUU６％以下（好ましくは４％以下）のハードバ
ターを規定している。
り、そこでは、実質的にＰ，St，アラキン酸からなるＳ
中のアラキン酸含量４〜15％、実質的にオレイン酸及び
リノール酸からなるＵ中のリノール酸20％以下であり、
トリグリセリド成分中、SUS（β−不飽和−α，α′−
二飽和トリグリセリド）50〜80％（好ましくは55〜75
％）、SUU（α又はα′−飽和二不飽和トリグリセリ
ド）15〜50％（好ましくは25〜45％）、SSS１〜５％
（好ましくは１〜３％）、USU（α又はα′−不飽和二
飽和トリグリセリド）５％以下（好ましくは３％以
下）、UUU６％以下（好ましくは４％以下）のハードバ
ターを規定している。
前記英国特許明細書に記載されたShorea robustaはP,St
以外にもアラキン酸と比較的多く含むものの、より長鎖
の脂肪酸は殆ど含まれず、また、上記日本特許公開公報
明細書中にもアラキン酸の量を規定するものの、より長
鎖の脂肪酸を構成脂肪酸とすること及びその効果を教え
ない。
以外にもアラキン酸と比較的多く含むものの、より長鎖
の脂肪酸は殆ど含まれず、また、上記日本特許公開公報
明細書中にもアラキン酸の量を規定するものの、より長
鎖の脂肪酸を構成脂肪酸とすること及びその効果を教え
ない。
一方、特公昭60-27497号には、エライジン酸、パルミチ
ン酸、ベヘン酸、及びこれら以外の脂肪酸の各々特定量
からなる脂肪酸組成で、脂肪酸がランダム分布したトラ
ンス酸型ハードバターの製造法が記載されているが、か
かるトランス酸型ハードバターは、ココアバターとの相
溶性が悪く、油菓例えばチョコレート中のビター成分の
量が著しく制約され油菓製品の風味に乏しくなるなどの
欠点を有する。
ン酸、ベヘン酸、及びこれら以外の脂肪酸の各々特定量
からなる脂肪酸組成で、脂肪酸がランダム分布したトラ
ンス酸型ハードバターの製造法が記載されているが、か
かるトランス酸型ハードバターは、ココアバターとの相
溶性が悪く、油菓例えばチョコレート中のビター成分の
量が著しく制約され油菓製品の風味に乏しくなるなどの
欠点を有する。
近年食品に関する嗜好の傾向はソフト化への指向が著し
いが、反面、業界で高温下においてもある程度の硬さを
有い、且つファットブルームの生じない或いは生じ難い
ハードバターが望まれていて、この一見矛盾する要求に
応えることは容易ではない。しかもカカオバター代用脂
として使用されるハードバター組成物は、体温付近にお
いて急に融解する性質が求められており、テンパリング
の作業性も重要なファクターであって、それらの性質は
組成の僅かな相違で著しい差異があり、性質と組成との
間の相関関係を見い出すことは当業者といえども容易で
はない。例えば、ジグリセリドやジヒドロキシ脂肪酸グ
リセリドを多量に含有する油脂は、抗ブルーム性に関し
て一定の効果を有するものの、テンパリング工程におい
ては結晶核の生成及び結晶成長が遅く、一般に過剰の冷
却を必要とし、テンパリングが阻害され、このため「乾
き」速度が遅い、成型の際離型しにくい等の作業上の不
都合が生じるのである。
いが、反面、業界で高温下においてもある程度の硬さを
有い、且つファットブルームの生じない或いは生じ難い
ハードバターが望まれていて、この一見矛盾する要求に
応えることは容易ではない。しかもカカオバター代用脂
として使用されるハードバター組成物は、体温付近にお
いて急に融解する性質が求められており、テンパリング
の作業性も重要なファクターであって、それらの性質は
組成の僅かな相違で著しい差異があり、性質と組成との
間の相関関係を見い出すことは当業者といえども容易で
はない。例えば、ジグリセリドやジヒドロキシ脂肪酸グ
リセリドを多量に含有する油脂は、抗ブルーム性に関し
て一定の効果を有するものの、テンパリング工程におい
ては結晶核の生成及び結晶成長が遅く、一般に過剰の冷
却を必要とし、テンパリングが阻害され、このため「乾
き」速度が遅い、成型の際離型しにくい等の作業上の不
都合が生じるのである。
本発明者は、噛み心地がソフトである食感を有するとと
もに、高温での硬さ及び抗ブルーム性を併せ有し、しか
もテンパリングなども作業性が良好で体温付近において
急に融解する性質を有するハードバターを得んとして種
々検討を行った。
もに、高温での硬さ及び抗ブルーム性を併せ有し、しか
もテンパリングなども作業性が良好で体温付近において
急に融解する性質を有するハードバターを得んとして種
々検討を行った。
本発明者は、アラキン酸よりも長鎖の脂肪酸をトリグリ
セリドのα，α′位の構成脂肪酸とすることにより、食
感のよりソフトな油菓を得ることができ、またテンパリ
ングを阻害するジグリセリドあるいはジヒドロキシ脂肪
酸グリセリドに依拠することなく相応する抗ブルーム性
を有し、かつココアバターとの相溶性が良好なハードバ
ターを得ることができることを見い出し、この発明を完
成した。
セリドのα，α′位の構成脂肪酸とすることにより、食
感のよりソフトな油菓を得ることができ、またテンパリ
ングを阻害するジグリセリドあるいはジヒドロキシ脂肪
酸グリセリドに依拠することなく相応する抗ブルーム性
を有し、かつココアバターとの相溶性が良好なハードバ
ターを得ることができることを見い出し、この発明を完
成した。
即ち、この発明は、SUS（Ｓは炭素数16以上の飽和脂肪
酸残基、Ｕは不飽和脂肪酸残基）を主成分とする組成物
であって、炭素数20〜26の飽和脂肪酸がグリセリドの
α，α′位に選択的に導入されており、グリセリンに結
合する飽和脂肪酸中の炭素数20〜26の飽和脂肪酸が４〜
15％但し、同アラキン酸単独は４％未満であるカカオバ
ター代用脂、である。
酸残基、Ｕは不飽和脂肪酸残基）を主成分とする組成物
であって、炭素数20〜26の飽和脂肪酸がグリセリドの
α，α′位に選択的に導入されており、グリセリンに結
合する飽和脂肪酸中の炭素数20〜26の飽和脂肪酸が４〜
15％但し、同アラキン酸単独は４％未満であるカカオバ
ター代用脂、である。
グリセリド油脂中の結合脂肪酸が上記のようであること
により、低温でのソフトな食感と体温より若干低めの温
度帯域における即融性及び抗ブルーム性が改善され、且
つ、組成物中のジグリセリド成分が３％以下で良好なソ
フトさをもつことができ、ジグリセリド成分のもつテン
パリング阻害（過度の過冷却を要求する現象）の欠点が
ない組成物を得ることができるものである。
により、低温でのソフトな食感と体温より若干低めの温
度帯域における即融性及び抗ブルーム性が改善され、且
つ、組成物中のジグリセリド成分が３％以下で良好なソ
フトさをもつことができ、ジグリセリド成分のもつテン
パリング阻害（過度の過冷却を要求する現象）の欠点が
ない組成物を得ることができるものである。
上記の効果を奏する理由を全面的に明らかにするのは容
易ではないが、ひとつは、ベヘン酸、リグノセリン酸、
セロチン酸、アラキン酸、とりわけ前三者を構成脂肪酸
とするSUS型グリセリドが、ココアバター主成分である
炭素数16〜18の飽和脂肪酸のみを含有するSUS型グリセ
リドと炭素数の違いが大きく、各単位結晶のパッキング
関係が緩やかであるので、ソフトな食感を呈すること、
またひとつは鎖長の大きく異なるSUS型グリセリド間で
は、最安定結晶への転移速度が遅くなり、チョコレート
保存中に油脂結晶の粗大化が防止され、ファットブルー
ムを生じ難いと推定されること、又、ひとつはベヘン
酸、リグノセリン酸、セロチン酸の結合するグリセリド
が高融点、かつSUS型であることによりテンパリング時
の良好な結晶核となって、テンパリングをスムーズに勧
めることが考えられる。しかし、ベヘン酸、リグノセリ
ン酸、セロチン酸、アラキン酸の全飽和脂肪酸を占める
割合が15％を越えるようになると、テンパリングが困難
になったり、融点降下が著しくなるので、15％以下が好
ましい。
易ではないが、ひとつは、ベヘン酸、リグノセリン酸、
セロチン酸、アラキン酸、とりわけ前三者を構成脂肪酸
とするSUS型グリセリドが、ココアバター主成分である
炭素数16〜18の飽和脂肪酸のみを含有するSUS型グリセ
リドと炭素数の違いが大きく、各単位結晶のパッキング
関係が緩やかであるので、ソフトな食感を呈すること、
またひとつは鎖長の大きく異なるSUS型グリセリド間で
は、最安定結晶への転移速度が遅くなり、チョコレート
保存中に油脂結晶の粗大化が防止され、ファットブルー
ムを生じ難いと推定されること、又、ひとつはベヘン
酸、リグノセリン酸、セロチン酸の結合するグリセリド
が高融点、かつSUS型であることによりテンパリング時
の良好な結晶核となって、テンパリングをスムーズに勧
めることが考えられる。しかし、ベヘン酸、リグノセリ
ン酸、セロチン酸、アラキン酸の全飽和脂肪酸を占める
割合が15％を越えるようになると、テンパリングが困難
になったり、融点降下が著しくなるので、15％以下が好
ましい。
ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、アラキン酸以
外の本発明組成物のＳは実質的に、炭素数16以上の脂肪
酸即ちP,Stよりなる。但し、アラキン酸のＳに占める割
合が４％以下であることにより、Ｐの一定量以上例えば
Ｓに占める割合が15％以上の存在は何ら必須ではない。
外の本発明組成物のＳは実質的に、炭素数16以上の脂肪
酸即ちP,Stよりなる。但し、アラキン酸のＳに占める割
合が４％以下であることにより、Ｐの一定量以上例えば
Ｓに占める割合が15％以上の存在は何ら必須ではない。
本発明組成物のトリグリセリド組成はSSS,SSU,USU,及び
UUU成分が各々６％以下がよく、概ね３％以下がより好
ましい。但し好ましい範囲は脂肪酸組成により多少変動
し例えば、脂肪酸でＰが比較的少ない場合UUUが６％程
度存在していても好ましい範囲といえる。トリグリセリ
ド組成で、SSS、SSU、USU等の含量が高すぎると、テンパ
リング工程における粘度の異常増加になり、UUUの含量
が高すぎると、製品の耐熱性を減少させるのである。ト
リグリセリド組成のSUS成分は50％以上であるべきであ
り、SUUはかなりの程度許容される。
UUU成分が各々６％以下がよく、概ね３％以下がより好
ましい。但し好ましい範囲は脂肪酸組成により多少変動
し例えば、脂肪酸でＰが比較的少ない場合UUUが６％程
度存在していても好ましい範囲といえる。トリグリセリ
ド組成で、SSS、SSU、USU等の含量が高すぎると、テンパ
リング工程における粘度の異常増加になり、UUUの含量
が高すぎると、製品の耐熱性を減少させるのである。ト
リグリセリド組成のSUS成分は50％以上であるべきであ
り、SUUはかなりの程度許容される。
以上のようなハードバターは天然油脂の加工やグリセリ
ド合成により得ることができるが、Niam Fat(Lophira a
lata,Lophira ochnaceae,Lophira proceralの核油）等
の天然油脂を原料としたり、油脂若しくは植物ロウ成分
等に由来する適当な長鎖脂肪酸を油脂に導入した加工油
脂を原料にすることができる。適当な脂肪酸導入源を用
いて上記ハードバターを製造する方法を例示的に説明す
ると次のようである。
ド合成により得ることができるが、Niam Fat(Lophira a
lata,Lophira ochnaceae,Lophira proceralの核油）等
の天然油脂を原料としたり、油脂若しくは植物ロウ成分
等に由来する適当な長鎖脂肪酸を油脂に導入した加工油
脂を原料にすることができる。適当な脂肪酸導入源を用
いて上記ハードバターを製造する方法を例示的に説明す
ると次のようである。
即ち炭素数20以上の不飽和脂肪酸を含有する油脂、例え
ば菜種油、黒カラシ油、白カラシ油、ダイコン種子油、
鰊や鰯等の魚油、鯨油、鮫等の肝油、等、及び、米糖ロ
ウ等の植物ロウ成分等は、水素添加や加水分解等の手段
を用いることにより適当な脂肪酸導入源となる。これら
から得られる脂肪酸、或いはさらに１価アルコールでエ
ステル化した脂肪酸エステルは、β−位がＵに富む油脂
例えば、オレイックサフラワー油、ツバキ油、パーム
油、菜種油、シア油、サル油、マンゴー油、コーカム、
ボルネオタロー、マラバル脂またはその分画油のα，
α′位に選択的に導入し、必要に応じて、反応油脂の高
融点部及び／又は低融点部を分別除去する（SUS成分に
富む画分を分取する）ことにより製造できる。このよう
な選択的エステル交換反応及びそれからの中融点画分の
分取は、例えば、特開昭56-127094号に開示されていて
公知である。選択的エステル交換方法はジグリセリドが
高く生成しない方法を採用するのが好ましい。
ば菜種油、黒カラシ油、白カラシ油、ダイコン種子油、
鰊や鰯等の魚油、鯨油、鮫等の肝油、等、及び、米糖ロ
ウ等の植物ロウ成分等は、水素添加や加水分解等の手段
を用いることにより適当な脂肪酸導入源となる。これら
から得られる脂肪酸、或いはさらに１価アルコールでエ
ステル化した脂肪酸エステルは、β−位がＵに富む油脂
例えば、オレイックサフラワー油、ツバキ油、パーム
油、菜種油、シア油、サル油、マンゴー油、コーカム、
ボルネオタロー、マラバル脂またはその分画油のα，
α′位に選択的に導入し、必要に応じて、反応油脂の高
融点部及び／又は低融点部を分別除去する（SUS成分に
富む画分を分取する）ことにより製造できる。このよう
な選択的エステル交換反応及びそれからの中融点画分の
分取は、例えば、特開昭56-127094号に開示されていて
公知である。選択的エステル交換方法はジグリセリドが
高く生成しない方法を採用するのが好ましい。
以下この発明を実施例で説明する。
実施例１ 高エルシン菜種油10部、低エルシン菜種油90部を混合し
て硬化し（IV＜１）加水分解後、エステル化して脂肪酸
エチルエステルを得た。この脂肪酸エステル70部を、高
オレイン酸フマワリ油30部と混合し、α、α′位に選択
的に作用する酵素剤を用いてエステル交換することによ
り、IV44.2の反応油脂を得、さらに溶剤で分別して中融
点画分を分取した（IV40.0、分別収率84.1）。この油脂
のパーム油中融点部を９：１で調合し、常法により精製
してハードバターＡを得た。この成分及び固体脂含有率
（ＳＦＩ）は表-1に示した。
て硬化し（IV＜１）加水分解後、エステル化して脂肪酸
エチルエステルを得た。この脂肪酸エステル70部を、高
オレイン酸フマワリ油30部と混合し、α、α′位に選択
的に作用する酵素剤を用いてエステル交換することによ
り、IV44.2の反応油脂を得、さらに溶剤で分別して中融
点画分を分取した（IV40.0、分別収率84.1）。この油脂
のパーム油中融点部を９：１で調合し、常法により精製
してハードバターＡを得た。この成分及び固体脂含有率
（ＳＦＩ）は表-1に示した。
実施例２ 高エルシン菜種油の使用量10部の代わりに25部、低エル
シン菜種油の使用量90部の代わりに75部にした他は実施
例１と同様にしてハードバターＢを得た。この成分及び
固体脂含有率（ＳＦＩ）は表-1に示した。
シン菜種油の使用量90部の代わりに75部にした他は実施
例１と同様にしてハードバターＢを得た。この成分及び
固体脂含有率（ＳＦＩ）は表-1に示した。
比較例１ 高エルシン菜種油の使用量０部、低エルシン菜種油の使
用量を100部にした他は実施例１と同様にしてハードバ
ターＣを得た。この成分及び固体脂含有率（ＳＦＩ）を
表-1に示した。
用量を100部にした他は実施例１と同様にしてハードバ
ターＣを得た。この成分及び固体脂含有率（ＳＦＩ）を
表-1に示した。
比較例２ サル脂油滓を硫酸分解後、分別蒸溜して得た脂肪酸区分
を極度硬化して次にエチルエステル化し、これを高オレ
イン酸ヒマワリ油への脂肪酸導入源として使用する他
は、実施例１と同様にしてハードバターＤを得た。この
成分及び固体脂含有率（ＳＦＩ）は表-1に示した。
を極度硬化して次にエチルエステル化し、これを高オレ
イン酸ヒマワリ油への脂肪酸導入源として使用する他
は、実施例１と同様にしてハードバターＤを得た。この
成分及び固体脂含有率（ＳＦＩ）は表-1に示した。
試験例 ハードバターＡ乃至Ｄ又はココアバターＥを19.8部、カ
カオマス15.7部、全脂粉乳20部、粉糖44.5部、レシチン
0.5部を配合し、コンチング後、水浴容器中で撹拌して
品温45〜50℃から品温26.5〜27.0℃に冷却し、次いで水
浴温度を上昇させるテンパリング処理（この間、粘度増
加測定）により品温28℃に到達した時点で型流しし５℃
の雰囲気中30分間冷却した。18〜20℃で７日間エージン
グの後、一部については、30、31、又は32℃の雰囲気中
２時間保持後、硬さを測定し、他の一部については18〜
20℃においてさらに20日間エージングを行った後、20℃
と32℃を交互に12時間保持するリサイクルテストを行い
ブルームが発現するに至るリサイクル数を求めた。これ
らの試験の結果は表−２の通りであった。
カオマス15.7部、全脂粉乳20部、粉糖44.5部、レシチン
0.5部を配合し、コンチング後、水浴容器中で撹拌して
品温45〜50℃から品温26.5〜27.0℃に冷却し、次いで水
浴温度を上昇させるテンパリング処理（この間、粘度増
加測定）により品温28℃に到達した時点で型流しし５℃
の雰囲気中30分間冷却した。18〜20℃で７日間エージン
グの後、一部については、30、31、又は32℃の雰囲気中
２時間保持後、硬さを測定し、他の一部については18〜
20℃においてさらに20日間エージングを行った後、20℃
と32℃を交互に12時間保持するリサイクルテストを行い
ブルームが発現するに至るリサイクル数を求めた。これ
らの試験の結果は表−２の通りであった。
表２の硬さ測定値に示されるように、ハードバターＡ〜
Ｄは、いずれもカカオバターより耐熱性があるが、ベヘ
ン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、アラキン酸に乏し
いハードバターＣは表１にも示唆されるように口どけが
悪く、噛み心地のソフトさにも欠け、食感評価の悪いも
のであった。また、ハードバターＤのアラキン酸の量
と、ハードバターＢのベヘン酸の量は、略同量である
が、口どけ、及び噛み心地のソフトさの食感、並びに抗
ブルーム性はハードバターＢの方が優れており、ハード
バターＡもハードバターＢと略同等の効果を示し、ベヘ
ン酸の効果はアラキン酸の効果より優れていた。
Ｄは、いずれもカカオバターより耐熱性があるが、ベヘ
ン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、アラキン酸に乏し
いハードバターＣは表１にも示唆されるように口どけが
悪く、噛み心地のソフトさにも欠け、食感評価の悪いも
のであった。また、ハードバターＤのアラキン酸の量
と、ハードバターＢのベヘン酸の量は、略同量である
が、口どけ、及び噛み心地のソフトさの食感、並びに抗
ブルーム性はハードバターＢの方が優れており、ハード
バターＡもハードバターＢと略同等の効果を示し、ベヘ
ン酸の効果はアラキン酸の効果より優れていた。
比較例３ 実施例１と同じエステル、油脂を原料とするが、エステ
ル交換をソディウムマチラートを用いて行い、油脂を回
収した。しかしこの油脂の組成等は表−３の通りで、SU
S成分は僅か14.4％にすぎず、溶剤で分別してもSUS／SS
Uの比率は殆ど変化がなくカカオ脂との相溶性を欠き、
また口どけに劣るものであった。
ル交換をソディウムマチラートを用いて行い、油脂を回
収した。しかしこの油脂の組成等は表−３の通りで、SU
S成分は僅か14.4％にすぎず、溶剤で分別してもSUS／SS
Uの比率は殆ど変化がなくカカオ脂との相溶性を欠き、
また口どけに劣るものであった。
実施例３ 高エルシン菜種油：低エルシン菜種油の10.5：59.5の混
合物を極度硬化し、加水分解及びエステル化して得た脂
肪酸エチル70部を、高オレインヒマワリ油30部と混合
し、α，α′位に選択的に作用する酵素剤を用いてエス
テル交換して反応油を分離し、さらに溶剤分別して中融
点画分を得た。この油脂の脂肪酸組成は、表−３の通り
であり、それ自体で、低温での柔らかい食感と抗ブルー
ム性を有する優れたハードバター組成物であった。
合物を極度硬化し、加水分解及びエステル化して得た脂
肪酸エチル70部を、高オレインヒマワリ油30部と混合
し、α，α′位に選択的に作用する酵素剤を用いてエス
テル交換して反応油を分離し、さらに溶剤分別して中融
点画分を得た。この油脂の脂肪酸組成は、表−３の通り
であり、それ自体で、低温での柔らかい食感と抗ブルー
ム性を有する優れたハードバター組成物であった。
実施例４ 硬化米糖ロウを加水分解して得た脂肪酸を再エステル化
した脂肪酸エチル６部、低エルシン菜種油の硬化油をエ
タノリシスして得た脂肪酸エチル79部、高オレイン酸ヒ
マワリ油15部を混合し、リパーゼによりα，α′位を選
択的にエステル交換し、蒸溜により脂肪酸エチルを除去
した反応油を得、これを溶剤分別により高融点画分（4.
2％、IV8.6）を除去した残りの画分の組成等は次の表−
３の通りであった。
した脂肪酸エチル６部、低エルシン菜種油の硬化油をエ
タノリシスして得た脂肪酸エチル79部、高オレイン酸ヒ
マワリ油15部を混合し、リパーゼによりα，α′位を選
択的にエステル交換し、蒸溜により脂肪酸エチルを除去
した反応油を得、これを溶剤分別により高融点画分（4.
2％、IV8.6）を除去した残りの画分の組成等は次の表−
３の通りであった。
〔効果〕 以上説明したように、本発明組成物は、ココアバターと
の相溶性に優れ、低温での柔らかい食感と高温での耐性
及び抗ブルーム性を併せ有するハードバター組成物であ
って、特に、結合脂肪酸がベヘン酸、リグノセリン酸、
セロチン酸の場合、アラキン酸よりも口どけ、噛み心地
のソフト感、及びブルーム耐性に効果が大きかった。
の相溶性に優れ、低温での柔らかい食感と高温での耐性
及び抗ブルーム性を併せ有するハードバター組成物であ
って、特に、結合脂肪酸がベヘン酸、リグノセリン酸、
セロチン酸の場合、アラキン酸よりも口どけ、噛み心地
のソフト感、及びブルーム耐性に効果が大きかった。
Claims (2)
- 【請求項１】SUS（Ｓは炭素数16以上の飽和脂肪酸残
基、Ｕは不飽和脂肪酸残基）を主成分とする組成物であ
って、炭素数20〜26の飽和脂肪酸がグリセリドのα，
α′位に選択的に導入されており、グリセリンに結合す
る飽和脂肪酸中の炭素数20〜26の飽和脂肪酸が４〜15％
但し、同アラキン酸単独は４％未満であるカカオバター
代用脂。 - 【請求項２】組成物中のジグリセリド成分が３％以下で
ある特許請求の範囲第(1)項記載のカカオバター代用
脂。
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