JPH06113713A - パンのような味を有するパンスティックおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 典型的な棒状形状を有しかつ舌ざわりがよい
しかもパン特有の味と香りを有するパンスティックを提
供することである。 【構成】 パンのような味を有するパンスティックは、
小麦粉とイーストとの混合物の水性懸濁液からなるパン
スティック製造用パン生地から形成される。前記パン生
地が膨脹されかつロールがけされたのちに、得られたシ
ートパン生地からプレフォームが形成され、該プレフォ
ームは次に予備的クィック焼き熱処理ステップを受け、
そのあと仕上げ焼きが行われる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパンのような味を有する
パンスティックに関するものである。

【０００２】本発明はまたこのようなパンスティックタ
イプを製造する方法にも関するものである。

【０００３】

【従来の技術】周知のように、パンスティックは、今日
主として工業的方法で製造されかつ包装される極めて人
気のある焼き菓子である。

【０００４】このパンスティックは、パリパリと音がし
かつ砕けやすくしならびに長時間の保存に適するように
それらが極めて低い水分含有量を有しているのでとくに
好まれていることもまた周知である。

【０００５】これらの特徴が評価されているにもかかわ
らず、通常のパンスティックは魅力のある商品とはいえ
ない。さらにそれらは香りが低く、またパンの代替商品
を提供するにもかかわらずあまり歓迎されていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】代表的な棒状形状を有
しかつ舌ざわりのよい感触を有するパンスティックで、
しかもパンの特有の味および香りを有するものとみなさ
れかつ外観もよい該パンスティックを提供することが本
発明の目的である。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この目的は、該パンステ
ィックが、小麦粉とイーストとの混合物の水性懸濁液か
らなるパンスティック製造用パン生地から形成されるこ
とを特徴とするパンスティックにより達成される。

【０００８】好ましい実施態様において、このパンステ
ィックは長手方向割れ目を有してかつクィック焼き熱処
理を用いて形成される。

【０００９】本発明はまた、パンのような味を有するパ
ンスティックの製造方法において、該製造方法が：小麦
粉とイーストとの混合物の水性懸濁液をパンスティック
製造用パン生地に形成するステップと；パン生地を室温
でかつ選択された相対湿度を有する雰囲気下で膨脹させ
るステップと；選択された厚さを有するシートパン生地
を作るために前記パン生地をロールがけしてこれにより
所定厚さとするステップと；前記シートパン生地からパ
ンスティックプレフォームを加工するステップと；パン
スティックプレフォームに対し長手方向に伸長する表面
割れ目を有するプレフォームを形成するために該パンス
ティックプレフォームにクィック焼き熱処理を与えるス
テップと；パンスティックプレフォームの仕上げ焼きを
行うステップと；を含むパンのような味を有するパンス
ティックの製造方法にも関するものである。

【００１０】本発明の特徴および利点は、図面により与
えられる本発明の一実施態様の以下の詳細な説明から明
らかになるが、これらは添付図面により制限されるもの
ではない。

【００１１】

【実施例】図面を参照すると、本発明により形成された
パンスティックが符号１で示されている。上記パンステ
ィック１は小麦粉とイーストとの混合物の水性懸濁液か
らなるパンスティック製造用パン生地から形成される。
とくに、はじめに小麦粉とイーストとから混合物が製作
される。該混合物への食塩の添加もまた行われる。混合
物の基本成分は、７６重量％の小麦粉と２２．０重量％
のイーストとである。通常設計のミキサを用いて、これ
らの成分に２．０重量％以下の食塩が添加混合される。
混合物は所定重量たとえば５０ｋｇ入りの袋内に保管可
能である。使用の約２４時間前に、前記混合物の水性懸
濁液が製作される。通常の２段速度攪拌器内に、１５°
Ｃの温度の所定量の水と、小麦粉、イーストおよび食塩
の前記混合物の対応する量とが入れられる。この目的の
ために、攪拌器はジャケットを設けたプロセス容器を含
み、該ジャケット内に４°Ｃの冷却水が循環される。攪
拌器はまずその高速度設定で約３０分運転され、次にそ
の低速度設定で混合物が完全に懸濁されるまで運転され
る。

【００１２】この段階において、ほぼホエー（ｗｈｅ
ｙ）状の懸濁液が得られ、該ホエー状の懸濁液は本発明
により、特定の比率でパンスティック製造用パン生地の
成分として使用される。

【００１３】本発明の方法の最初のステップは、小麦
粉、イーストおよび食塩の前記水性懸濁液をパンスティ
ック製造用の通常のパン生地に形成することからなる。
パン生地成分はすべて、「サンカシアノ（Ｓａｎ Ｃａ
ｓｓｉａｎｏ）」と呼ばれるタイプのパン生地ミキサ内
で混合される。

【００１４】ここで以下に、パン生地成分がそれぞれの
重量％で記載されている。

【００１５】 小麦粉 ６６．３％ 植物油 ５．３％ ラード １．３％ 食塩 １．７％ ホエー状懸濁 １０．６％ 水 １４．６％ 混合ステップは上記ミキサ内で低速で約１分間行うこと
から始め、次に高速で４ないし５分間継続される。

【００１６】この方法の次のステップは、予備容器内で
パン生地の膨脹を行わせることである。パン生地は室温
（２３°Ｃ）において６０％の相対湿度を有する雰囲気
下で５時間で膨脹させられる。所定の重量を有するパン
生地の部分が次にロールスタンドを通過させられてパン
生地のシートを形成し、該シートはその後５−６ｍｍの
シート厚さに形成させられる。この作業の終了後、シー
トはロールスタンドにより処理されて３層の重ね層が形
成される。

【００１７】上記シートをゲージロールの隙間内にさら
に通して該シートを４−５ｍｍの最終厚さに減少したの
ちに、前記シートはそれ自身既知のパンスティック製作
機に供給され、該パンスティック製作機はパンスティッ
クプレフォームを吐出する。該パンスティックは所定サ
イズに切断されてそれの代表的な長い棒状形状に形成さ
れる。

【００１８】本発明の方法の他のステップは、該パンス
ティックプレフォームをそれらに長手方向割れ目２を形
成することを目的とした熱処理を該パンスティックプレ
フォームに与えることからなる。この目的のために、パ
ンスティック製作機から出てきたパンスティックプレフ
ォームはオーブンの加熱された金網上に置かれかつそれ
に１００−１２０°Ｃにおけるフラッシュ焼きの熱処理
が与えられる。

【００１９】このステップにおける焼き上げ時間はちょ
うど８分であり、該時間によって各パンスティック１上
に長手方向表面割れ目２が形成され、これによりたとえ
ば添付図面に示すようにいわゆる細長フランスパンに似
た独特の外観を与えることができる。

【００２０】比較的短時間で行われるような熱処理を用
いたこの焼き上げステップは、プレフォームに薄い色を
与える。本発明の方法は、１５０−１７０°Ｃの温度で
約１０−１２分間行うプレフォームの仕上げ焼きを含
む。

【００２１】この最後のプロセスステップの終了後、パ
ンスティックは包装可能となる。

【００２２】本発明の方法は思いがけなくパンのような
味を有するパンスティック製品を提供する。さらにこの
ように製造されたパンスティックは、それらの断面が、
通常の既知の方法を用いて製造されたパンスティックの
代表的なスポンジ状外観とは全く異なる細胞状外観を有
するという点で外観も同様にパンに類似している。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明を態様化したパンスティックの断面斜視
図である。

【符号の説明】

１ パンスティック ２ 長手方向割れ目

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ロメオ シニャーニ イタリア国 43100 パルマ ヴィア ヴ ァレンティ ６

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パンのような味を有するパンスティック
   において、該パンスティックが、小麦粉とイーストとの
   混合物の水性懸濁液からなるパンスティック製造用パン
   生地から形成されることを特徴とするパンのような味を
   有するパンスティック。
2. 【請求項２】 それが長手方向割れ目を有した形で形成
   されることを特徴とする請求項１のパンスティック。
3. 【請求項３】 前記混合物が２重量％以下の食塩をさら
   に含むことを特徴とする請求項１のパンスティック。
4. 【請求項４】 前記混合物が７６重量％以下の小麦粉と
   および２２．０重量％以下のイーストとを含むことを特
   徴とする請求項１のパンスティック。
5. 【請求項５】 パンのような味を有するパンスティック
   の製造方法において、該製造方法が、 小麦粉とイーストとの混合物の水性懸濁液をパンスティ
   ック製造用パン生地に形成するステップと、 パン生地を室温でかつ選択された相対湿度を有する雰囲
   気下で膨脹させるステップと、 選択された厚さを有するシートパン生地を作るために通
   常の方法で前記パン生地をロールがけしてこれにより所
   定厚さとするステップと、 前記シートパン生地からパンスティックプレフォームを
   加工するステップと；パンスティックプレフォームに対
   し長手方向に伸長する表面割れ目を有するプレフォーム
   を形成するために該パンスティックプレフォームにクィ
   ック焼き熱処理を与えるステップと、およびパンスティ
   ックプレフォームの仕上げ焼きを行うステップと、を含
   むパンのような味を有するパンスティックの製造方法。
6. 【請求項６】 パン生地の膨脹ステップが少なくとも６
   ０％の相対湿度を有する雰囲気下で行われることを特徴
   とする請求項５の方法。
7. 【請求項７】 前記膨脹ステップが少なくとも５時間継
   続されることを特徴とする請求項５の方法。
8. 【請求項８】 クィック焼き熱処理が、パンスティック
   プレフォームを加熱された金網上に置いてオーブン内で
   行われることを特徴とする請求項５の方法。
9. 【請求項９】 前記金網が１００°ないし１２０°Ｃの
   範囲の温度に加熱されることを特徴とする請求項８の方
   法。
10. 【請求項１０】 オーブン内での熱処理ステップが８分
    以下の間継続されることを特徴とする請求項８の方法。
11. 【請求項１１】 前記焼きを完成させるステップが、オ
    ーブン内で１５０−１７０°Ｃの温度でかつ少なくとも
    １０−１２分間行われることを特徴とする請求項５の方
    法。