JPH0611501A - 食肉の鮮度測定装置 - Google Patents
食肉の鮮度測定装置Info
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- JPH0611501A JPH0611501A JP18572892A JP18572892A JPH0611501A JP H0611501 A JPH0611501 A JP H0611501A JP 18572892 A JP18572892 A JP 18572892A JP 18572892 A JP18572892 A JP 18572892A JP H0611501 A JPH0611501 A JP H0611501A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 牛肉、豚肉、鳥肉などの食肉の鮮度判定、特
に初期腐段階における鮮度判定を簡便に行なう。 【構成】 α−Ｆｅ2Ｏ3，ＳｎＯ2，ＺｎＯ，ＴｉＯ2な
どの金属酸化物半導体を用いた半導体センサによって食
肉の気化試料の測定を行なう。
に初期腐段階における鮮度判定を簡便に行なう。 【構成】 α−Ｆｅ2Ｏ3，ＳｎＯ2，ＺｎＯ，ＴｉＯ2な
どの金属酸化物半導体を用いた半導体センサによって食
肉の気化試料の測定を行なう。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品産業等において牛
肉、豚肉、鳥肉などの食肉の鮮度を測定する場合に用い
られる鮮度測定装置に関する。
肉、豚肉、鳥肉などの食肉の鮮度を測定する場合に用い
られる鮮度測定装置に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】日本人
の食生活の変化に伴い、食肉及びその加工品の消費量は
年々増加しているが、これら食肉は国内だけでなく、諸
外国からも大量に輸入されている。特に、牛肉は輸入自
由化のため、その輸入量が増加している。このような食
肉の鮮度を客観的に判定する方法としては、細菌数を測
定する方法が一般的であり、細菌数として肉１ｇ当たり
１×１０7 で食用不適とされているが、この方法は結果
が明らかになるまでに少なくとも４８時間を必要とし、
実用的でない。したがって、流通過程における食肉の鮮
度判定は、外観や臭いなどによって官能的に行なわれて
いるのが実状である。
の食生活の変化に伴い、食肉及びその加工品の消費量は
年々増加しているが、これら食肉は国内だけでなく、諸
外国からも大量に輸入されている。特に、牛肉は輸入自
由化のため、その輸入量が増加している。このような食
肉の鮮度を客観的に判定する方法としては、細菌数を測
定する方法が一般的であり、細菌数として肉１ｇ当たり
１×１０7 で食用不適とされているが、この方法は結果
が明らかになるまでに少なくとも４８時間を必要とし、
実用的でない。したがって、流通過程における食肉の鮮
度判定は、外観や臭いなどによって官能的に行なわれて
いるのが実状である。
【０００３】これに対し、食肉の鮮度を測定機器で測定
するために、ｐＨ，アンモニア，グルコース，揮発性塩
基態窒素，乳酸，ポルフィリンなどの種々の化学的指標
を用いることが提案されている。しかし、これらの化学
的指標を用いる方法は、試料の調製が煩雑であるため、
製造現場における測定方法としては適当でない。
するために、ｐＨ，アンモニア，グルコース，揮発性塩
基態窒素，乳酸，ポルフィリンなどの種々の化学的指標
を用いることが提案されている。しかし、これらの化学
的指標を用いる方法は、試料の調製が煩雑であるため、
製造現場における測定方法としては適当でない。
【０００４】一方、前述したように、食肉の鮮度を官能
的に判定する方法として臭いの変化をみる方法がある。
すなわち、食肉は保管中に細菌の増殖によってしだいに
変敗臭を呈するようになり、腐敗の最終産物としてはア
ミン類，カルボニル類，アンモニア，ピペリジン，硫化
水素，メルカプタン，インドール，スカトール等の臭い
成分が生じる。しかし、腐敗が相当程度進行した食肉が
食用不適な状態であることは官能的に明白であるため、
あえて測定機器を使用するまでもない。食肉の流通，保
管上最も知りたいのは、細菌数が１ｇ当たり１×１０7
程度のの初期腐敗状態であり、官能的方法では判定が難
しい状態である。しかしながら、初期腐敗前後における
臭い成分の変化に関する研究は従来殆ど行なわれていな
い。
的に判定する方法として臭いの変化をみる方法がある。
すなわち、食肉は保管中に細菌の増殖によってしだいに
変敗臭を呈するようになり、腐敗の最終産物としてはア
ミン類，カルボニル類，アンモニア，ピペリジン，硫化
水素，メルカプタン，インドール，スカトール等の臭い
成分が生じる。しかし、腐敗が相当程度進行した食肉が
食用不適な状態であることは官能的に明白であるため、
あえて測定機器を使用するまでもない。食肉の流通，保
管上最も知りたいのは、細菌数が１ｇ当たり１×１０7
程度のの初期腐敗状態であり、官能的方法では判定が難
しい状態である。しかしながら、初期腐敗前後における
臭い成分の変化に関する研究は従来殆ど行なわれていな
い。
【０００５】本発明は、上記事情に鑑みてなされたもの
で、食肉の鮮度判定、特に初期腐敗段階における鮮度判
定を簡便に行なうことが可能な鮮度測定装置を提供する
ことを目的とする。
で、食肉の鮮度判定、特に初期腐敗段階における鮮度判
定を簡便に行なうことが可能な鮮度測定装置を提供する
ことを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段及び作用】本発明者らは、
上記目的を達成するために種々検討を行なった過程で、
まず、食肉は保管中に新鮮さを感じさせる臭いが徐々に
減少し、初期腐敗に到達したと思われる時点で甘酢っぱ
いエステル臭に近い臭いがわずかに感じられることに着
目した。そして、特殊な検出素子を用いることにより上
述した初期腐敗時点におけるエステル様の臭いを検出で
きること、これによって初期腐敗段階における食肉の鮮
度を測定できることを知見し、本発明をなすに至った。
上記目的を達成するために種々検討を行なった過程で、
まず、食肉は保管中に新鮮さを感じさせる臭いが徐々に
減少し、初期腐敗に到達したと思われる時点で甘酢っぱ
いエステル臭に近い臭いがわずかに感じられることに着
目した。そして、特殊な検出素子を用いることにより上
述した初期腐敗時点におけるエステル様の臭いを検出で
きること、これによって初期腐敗段階における食肉の鮮
度を測定できることを知見し、本発明をなすに至った。
【０００７】したがって、本発明は、半導体センサによ
って食肉の気化試料の測定を行なう鮮度測定部を有する
食肉の鮮度測定装置を提供する。本発明の食肉の鮮度測
定装置は、鮮度測定部に半導体センサを用いたことによ
り、酢酸エチル及びその他の初期腐敗段階から生じる成
分を検出することができ、これによって食肉の鮮度を測
定できるものであると考えられる。
って食肉の気化試料の測定を行なう鮮度測定部を有する
食肉の鮮度測定装置を提供する。本発明の食肉の鮮度測
定装置は、鮮度測定部に半導体センサを用いたことによ
り、酢酸エチル及びその他の初期腐敗段階から生じる成
分を検出することができ、これによって食肉の鮮度を測
定できるものであると考えられる。
【０００８】本発明装置において、半導体センサとして
は、必ずしも限定されないが、検出部に金属酸化物半導
体、例えばα−Ｆｅ2Ｏ3，ＳｎＯ2，ＺｎＯ，ＴｉＯ2な
どを用いたものを挙げることができる。これらの中で
は、α−Ｆｅ2Ｏ3を用いたものが特に好ましい。なお、
本発明装置の測定対象である食肉の気化試料としては、
食肉を溶媒抽出した試料液を気化した気化試料、食肉を
密閉容器に保存してヘッドスペースから採取した気化試
料などを用いることができる。
は、必ずしも限定されないが、検出部に金属酸化物半導
体、例えばα−Ｆｅ2Ｏ3，ＳｎＯ2，ＺｎＯ，ＴｉＯ2な
どを用いたものを挙げることができる。これらの中で
は、α−Ｆｅ2Ｏ3を用いたものが特に好ましい。なお、
本発明装置の測定対象である食肉の気化試料としては、
食肉を溶媒抽出した試料液を気化した気化試料、食肉を
密閉容器に保存してヘッドスペースから採取した気化試
料などを用いることができる。
【０００９】また、本発明装置においては、試料液注入
口を有する密閉可能な試料注入セルと、この試料注入セ
ル内に配置され、前記試料液注入口から注入された試料
液が含浸されるろ紙と、前記ろ紙に含浸した試料液を気
化させると共に、この気化試料を前記鮮度測定部に導入
する試料導入機構とを具備する試料導入部を設けること
が好ましい。これにより、食肉の鮮度をきわめて短時間
で精度良く測定することが可能になる。
口を有する密閉可能な試料注入セルと、この試料注入セ
ル内に配置され、前記試料液注入口から注入された試料
液が含浸されるろ紙と、前記ろ紙に含浸した試料液を気
化させると共に、この気化試料を前記鮮度測定部に導入
する試料導入機構とを具備する試料導入部を設けること
が好ましい。これにより、食肉の鮮度をきわめて短時間
で精度良く測定することが可能になる。
【００１０】すなわち、上述した試料導入部において
は、密閉された試料注入セル内のろ紙に試料液（例えば
食肉を溶媒抽出したもの）を含浸させ、この試料液を気
化させて鮮度測定部に導入する。したがって、試料液が
ろ紙にしみこみ、試料液の表面面積が広がった状態で気
化されるので、試料液を短時間で効率良く気化させるこ
とができる。また、このように試料液の気化効率を高め
ることができるので、少量の試料液（数十μｌ〜数百μ
ｌ）によって精度の良い測定を行なうことができる。さ
らに、セル内にはろ紙のみを配置すればよいため、セル
の容量を小さくすることができ、試料液注入前にセル内
を短時間で無臭状態にすることができる。
は、密閉された試料注入セル内のろ紙に試料液（例えば
食肉を溶媒抽出したもの）を含浸させ、この試料液を気
化させて鮮度測定部に導入する。したがって、試料液が
ろ紙にしみこみ、試料液の表面面積が広がった状態で気
化されるので、試料液を短時間で効率良く気化させるこ
とができる。また、このように試料液の気化効率を高め
ることができるので、少量の試料液（数十μｌ〜数百μ
ｌ）によって精度の良い測定を行なうことができる。さ
らに、セル内にはろ紙のみを配置すればよいため、セル
の容量を小さくすることができ、試料液注入前にセル内
を短時間で無臭状態にすることができる。
【００１１】この場合、上記試料注入セルの構造，形状
に限定はないが、後述する実施例に示すように、上部に
試料液注入口、内部にこの注入口と連通するフローセル
室が形成された上側ろ紙押え体と、下側ろ紙押え体とか
らなり、下側ろ紙押え体に上側ろ紙押え体を気密に取り
付ける構成のものが好適に使用される。ろ紙の種類も限
られず、試料液が容易に含浸して広がるものであればい
ずれのものでも用いることができるが、例えば試料液が
水溶液である場合には、はっ水性のないろ紙を用いるこ
とが好ましい。また、鮮度の連続測定を行なう場合、長
尺のろ紙ロールを用い、１回の測定終了毎にろ紙ロール
を繰り出してろ紙の未使用部分をセル内に順次導入する
ようにしたり、１枚ずつのろ紙を用い、１回の測定終了
毎にろ紙交換装置によってろ紙を交換するようしたりす
ることができる。
に限定はないが、後述する実施例に示すように、上部に
試料液注入口、内部にこの注入口と連通するフローセル
室が形成された上側ろ紙押え体と、下側ろ紙押え体とか
らなり、下側ろ紙押え体に上側ろ紙押え体を気密に取り
付ける構成のものが好適に使用される。ろ紙の種類も限
られず、試料液が容易に含浸して広がるものであればい
ずれのものでも用いることができるが、例えば試料液が
水溶液である場合には、はっ水性のないろ紙を用いるこ
とが好ましい。また、鮮度の連続測定を行なう場合、長
尺のろ紙ロールを用い、１回の測定終了毎にろ紙ロール
を繰り出してろ紙の未使用部分をセル内に順次導入する
ようにしたり、１枚ずつのろ紙を用い、１回の測定終了
毎にろ紙交換装置によってろ紙を交換するようしたりす
ることができる。
【００１２】さらに、前記試料導入機構としては、任意
の構成のものを採用することができる。例えば、後述す
る実施例に示すように、活性炭カラム等の脱臭装置と、
この脱臭装置によって脱臭されたキャリヤガスが流通す
るキャリヤガス流通管と、無臭キャリヤガスやセルを加
熱する加熱器とを具備し、加熱，気化された試料を上記
キャリヤガス流通管を流れる無臭キャリヤガスに混合し
て鮮度測定部に導入する構成のものを好適に採用するこ
とができる。この場合、試料の気化温度が低ければ加熱
器を省略してもよい。
の構成のものを採用することができる。例えば、後述す
る実施例に示すように、活性炭カラム等の脱臭装置と、
この脱臭装置によって脱臭されたキャリヤガスが流通す
るキャリヤガス流通管と、無臭キャリヤガスやセルを加
熱する加熱器とを具備し、加熱，気化された試料を上記
キャリヤガス流通管を流れる無臭キャリヤガスに混合し
て鮮度測定部に導入する構成のものを好適に採用するこ
とができる。この場合、試料の気化温度が低ければ加熱
器を省略してもよい。
【００１３】
【実施例】次に、実施例により本発明を具体的に示す
が、本発明は下記実施例に限定されるものではない。実施例 図１は本発明の一実施例に係る食肉の鮮度測定装置を示
す。図中１はキャリヤガスとして空気が図中矢印方向に
流れるキャリヤガス流通管、２はキャリヤガス流通管１
に介装された活性炭カラム（脱臭装置）、３は試料注入
セル、４は試料液注入用のインジェクタ、５は三方コッ
ク、６は半導体センサ（α−Ｆｅ2Ｏ3センサ）が設けら
れた鮮度測定部、７はキャリヤガス流通管１に空気を流
通させるポンプ、８はニードルバルブ、９は流量計、１
０は上記活性炭カラム２と三方コック５との間に設けら
れたバイパス管、１１は上記キャリヤガス流通管１及び
バイパス管１０の活性炭カラム２と三方コック５との間
並びに試料注入セル３が挿入された恒温槽（加熱器）を
示す。
が、本発明は下記実施例に限定されるものではない。実施例 図１は本発明の一実施例に係る食肉の鮮度測定装置を示
す。図中１はキャリヤガスとして空気が図中矢印方向に
流れるキャリヤガス流通管、２はキャリヤガス流通管１
に介装された活性炭カラム（脱臭装置）、３は試料注入
セル、４は試料液注入用のインジェクタ、５は三方コッ
ク、６は半導体センサ（α−Ｆｅ2Ｏ3センサ）が設けら
れた鮮度測定部、７はキャリヤガス流通管１に空気を流
通させるポンプ、８はニードルバルブ、９は流量計、１
０は上記活性炭カラム２と三方コック５との間に設けら
れたバイパス管、１１は上記キャリヤガス流通管１及び
バイパス管１０の活性炭カラム２と三方コック５との間
並びに試料注入セル３が挿入された恒温槽（加熱器）を
示す。
【００１４】本装置においては、キャリヤガス流通管
１、活性炭カラム２、三方コック５、ポンプ７、ニード
ルバルブ８、流量計９、バイパス管１０及び恒温槽１１
により試料導入機構が構成され、さらにこれら部材と試
料注入セル３及びインジェクタ４とによって試料導入部
が構成されている。また、上記試料注入セル３は、上部
にセプタムラバーで閉塞された試料液注入口２１、内部
にこの注入口２１に連通するフローセル室２２を有する
上側ろ紙押え体２３と、下側セル押え体２４とからな
り、下側ろ紙押え体２４に上側ろ紙押え体２３を気密に
取り付けることにより内部のフローセル室２２を気密状
態にしたもので、この試料注入セル３の内部にはろ紙６
が配置されている。
１、活性炭カラム２、三方コック５、ポンプ７、ニード
ルバルブ８、流量計９、バイパス管１０及び恒温槽１１
により試料導入機構が構成され、さらにこれら部材と試
料注入セル３及びインジェクタ４とによって試料導入部
が構成されている。また、上記試料注入セル３は、上部
にセプタムラバーで閉塞された試料液注入口２１、内部
にこの注入口２１に連通するフローセル室２２を有する
上側ろ紙押え体２３と、下側セル押え体２４とからな
り、下側ろ紙押え体２４に上側ろ紙押え体２３を気密に
取り付けることにより内部のフローセル室２２を気密状
態にしたもので、この試料注入セル３の内部にはろ紙６
が配置されている。
【００１５】図１の装置を用いて食肉の鮮度測定を行な
う場合、まず試料液（例えば食肉を溶媒抽出したもの）
を試料注入セル３に注入する前に、活性炭カラム２を通
って脱臭されたキャリヤガス流通管１内の空気を恒温槽
１１で６０℃に加熱し、ろ紙２５を通して鮮度測定部６
に導入する。鮮度測定部６の測定値が脱臭状態で安定し
たら、三方コック５を切り換えて無臭空気をバイパス管
１０にバイパスさせ、マイクロシリンジ等を用いインジ
ェクタ４から試料液注入口２１を通して試料注入セル３
内に一定量の試料液を注入し、ろ紙２５に含浸させる。
この試料液は、無臭空気及び試料注入セル３内が恒温槽
１１によって加熱されているので、試料注入セル３内で
短時間で気化する。次に、一定時間経過して試料が気化
した後、三方コック５を切り換え、試料注入セル３内の
気化試料をキャリヤガス流通管１を流れる無臭空気に混
合して鮮度測定部６に導入し、鮮度の測定を行なうもの
である。
う場合、まず試料液（例えば食肉を溶媒抽出したもの）
を試料注入セル３に注入する前に、活性炭カラム２を通
って脱臭されたキャリヤガス流通管１内の空気を恒温槽
１１で６０℃に加熱し、ろ紙２５を通して鮮度測定部６
に導入する。鮮度測定部６の測定値が脱臭状態で安定し
たら、三方コック５を切り換えて無臭空気をバイパス管
１０にバイパスさせ、マイクロシリンジ等を用いインジ
ェクタ４から試料液注入口２１を通して試料注入セル３
内に一定量の試料液を注入し、ろ紙２５に含浸させる。
この試料液は、無臭空気及び試料注入セル３内が恒温槽
１１によって加熱されているので、試料注入セル３内で
短時間で気化する。次に、一定時間経過して試料が気化
した後、三方コック５を切り換え、試料注入セル３内の
気化試料をキャリヤガス流通管１を流れる無臭空気に混
合して鮮度測定部６に導入し、鮮度の測定を行なうもの
である。
【００１６】図１の装置を用い、活性炭で浄化されたキ
ャリヤガスを鮮度測定部６に導入したときのセンサ出力
と、キャリヤガス中に酢酸エチルを所定量導入したとき
のセンサ出力を調べた。結果を図２に示す。図２より、
センサ出力と酢酸エチル濃度との間には相関関係がある
ことがわかる。また、図１に示した装置を用い、新鮮
時、初期腐敗時及び腐敗進行時の食肉を試料としたとき
のセンサ出力を調べた。結果を図３に示す。図３より、
本装置は食肉の鮮度測定に有効であることがわかる。
ャリヤガスを鮮度測定部６に導入したときのセンサ出力
と、キャリヤガス中に酢酸エチルを所定量導入したとき
のセンサ出力を調べた。結果を図２に示す。図２より、
センサ出力と酢酸エチル濃度との間には相関関係がある
ことがわかる。また、図１に示した装置を用い、新鮮
時、初期腐敗時及び腐敗進行時の食肉を試料としたとき
のセンサ出力を調べた。結果を図３に示す。図３より、
本装置は食肉の鮮度測定に有効であることがわかる。
【００１７】
【発明の効果】以上説明したように、本発明に係る食肉
の鮮度測定装置は、食肉の鮮度、特に初期腐敗を簡便に
検出できるものである。
の鮮度測定装置は、食肉の鮮度、特に初期腐敗を簡便に
検出できるものである。
【図１】本発明の一実施例に係る食肉の鮮度測定装置を
示す概略図である。
示す概略図である。
【図２】酢酸エチル濃度と半導体センサの出力との関係
を示すグラフである。
を示すグラフである。
【図３】食肉の鮮度と半導体センサの出力との関係を示
すグラフである。
すグラフである。
１ キャリヤガス流通管 ２ 活性炭カラム ３ 試料注入セル ６ 鮮度測定部
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 要藤 健 東京都武蔵野市吉祥寺北町４丁目13番14号 電気化学計器株式会社内 (72)発明者 矢野 幸男 茨城県北相馬郡守谷町久保ケ丘１丁目２番 地 伊藤ハム株式会社中央研究所内 (72)発明者 中村 豊郎 茨城県北相馬郡守谷町久保ケ丘１丁目２番 地 伊藤ハム株式会社中央研究所内
Claims (2)
- 【請求項１】 半導体センサによって食肉の気化試料の
測定を行なう鮮度測定部を具備することを特徴とする食
肉の鮮度測定装置 - 【請求項２】 試料液注入口を有する密閉可能な試料注
入セルと、この試料液注入セル内に配置され、前記試料
液注入口から注入された試料液が含浸されるろ紙と、前
記ろ紙に含浸した試料液を気化させると共に、この気化
試料を鮮度測定部に導入する試料導入機構とを具備する
試料導入部を設けた請求項１記載の食肉の鮮度測定装置
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18572892A JPH0611501A (ja) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | 食肉の鮮度測定装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18572892A JPH0611501A (ja) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | 食肉の鮮度測定装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0611501A true JPH0611501A (ja) | 1994-01-21 |
Family
ID=16175821
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18572892A Pending JPH0611501A (ja) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | 食肉の鮮度測定装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0611501A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0926406A (ja) * | 1995-07-13 | 1997-01-28 | Dkk Corp | 食品の品質検知用ガスセンサ |
| CN105067785A (zh) * | 2015-08-07 | 2015-11-18 | 合肥美菱股份有限公司 | 一种检测羊肉新鲜度的装置及方法 |
| KR20200054863A (ko) | 2019-09-30 | 2020-05-20 | (주)참케어 | 손목 혈압계 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02304353A (ja) * | 1989-05-18 | 1990-12-18 | New Cosmos Electric Corp | 園芸作物の熟度判定方法 |
| JPH03296647A (ja) * | 1990-04-17 | 1991-12-27 | Nikko Kyodo Co Ltd | 残存溶剤検出装置 |
-
1992
- 1992-06-22 JP JP18572892A patent/JPH0611501A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02304353A (ja) * | 1989-05-18 | 1990-12-18 | New Cosmos Electric Corp | 園芸作物の熟度判定方法 |
| JPH03296647A (ja) * | 1990-04-17 | 1991-12-27 | Nikko Kyodo Co Ltd | 残存溶剤検出装置 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| CN105067785A (zh) * | 2015-08-07 | 2015-11-18 | 合肥美菱股份有限公司 | 一种检测羊肉新鲜度的装置及方法 |
| KR20200054863A (ko) | 2019-09-30 | 2020-05-20 | (주)참케어 | 손목 혈압계 |
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