JPH06125707A

JPH06125707A - 香味油及びその製造法

Info

Publication number: JPH06125707A
Application number: JP4283207A
Authority: JP
Inventors: Yoshihisa Kitakura; 芳久北倉; Mitsutoshi Hamano; 光年浜野; Hikotaka Hashimoto; 彦堯橋本; Hitoshi Imamura; 等今村; Saburo Hayakawa; 三郎早川; Takanori Takayanagi; 隆則高柳; Naoko Takeuchi; 直子竹内
Original assignee: Kikkoman Corp; Japan Oxygen Co Ltd; Nippon Sanso Corp
Current assignee: Kikkoman Corp; Japan Oxygen Co Ltd; Taiyo Nippon Sanso Corp
Priority date: 1992-10-21
Filing date: 1992-10-21
Publication date: 1994-05-10

Abstract

(57)【要約】【目的】爽快な香りを濃厚に有する香味油及び該香味油
を効率的に得ることができ、しかも処理後の香味物質に
おける品質が低下することのない香味油の製造法を提供
する。【構成】香味物質中の香気成分を、液体状態あるいは
超臨界状態の二酸化炭素中に溶解・移行させ、次いで、
得られた香気成分含有二酸化炭素を気化させて食用油に
接触させ、前記二酸化炭素中の香気成分を食用油に吸収
させることを特徴とする香味油の製造法及びこれにより
得られる香味油。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、醤油、果汁及び鰹節等
の香味物質に含まれる爽快な香気成分を含有する香味油
及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、香気成分を含有する香味油を製造
する方法としては、香味物質を直接食用油と激しく攪拌
接触して、香味物質中の香気成分を該食用油中に移行さ
せた後静置して、香気成分を有する香味油と香気物質の
層とに分離し、そこから香味油を分離回収する方法が知
られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述の
方法では、香味物質特有の香りを有する香味油を得るこ
とができるものの、その香りの質は爽快さに欠け、また
その香を濃厚に有するものが得られにくく、更には効率
的でないという欠点がある。しかも、処理済みの香味物
質においても、香味物質と食用油とを激しく攪拌するた
めに、風味が劣化し、また油が混入してギトギトしてし
まうため、商品としての利用価値を失うという大きな欠
点を有している。

【０００４】従って、本発明の目的は、香味物質の爽快
な香りを濃厚に有する香味油、及び該香味油を効率的に
得ることができ、しかも処理後の香味物質の品質が低下
することのない香味油の製造法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために種々検討を重ねた結果、香味物質中の
香気成分を特定状態の二酸化炭素を介して、食用油に吸
収させることにより香味物質特有の爽快な香りを極めて
濃厚に有する香味油を効率的に得ることができ、しかも
処理済みの香味物質は、香りを殆ど有しない以外は普通
の香味物質と全く変わるところがないので、無臭の香味
物質として新たな価値を有する商品が得られることを知
見した。本発明は、上記知見に基づいてなされたもの
で、香味物質中の香気成分を、液体状態あるいは超臨界
状態の二酸化炭素中に溶解・移行させ、次いで、得られ
た香気成分含有二酸化炭素を気化させた後、食用油に接
触させて、前記二酸化炭素中の香気成分を食用油に吸収
させることを特徴とする香味油の製造法を提供するもの
である。また、本発明は、香味物質中の香気成分を、液
体状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素中に溶解・移行
させ、次いで、得られた香気成分含有二酸化炭素を気化
させた後、食用油に接触させて、前記二酸化炭素中の香
気成分を食用油に吸収させたもの、又はこれを含有して
なることを特徴とする香味油を提供するものである。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おいて使用する香味物質としては、例えば、醤油、ソ−
ス、ケチャップ、味噌等の調味料；カレ−粉、とうがら
し粉、わさび粉、さんしょう粉、こしょう粉、にっけい
粉、ごま粉等の香辛料；しそ、しょうが、まつたけ、し
いたけ、ねぎ、にんにく等の野菜；コ−ヒ−、ココア等
の嗜好飲料；紅茶、緑茶、ウ−ロン茶等の茶飲料；ブラ
ンデ−、ワイン、清酒等の酒；ミカン、リンゴ、レモ
ン、モモ、ブドウ、イチゴ、栗、メロン、柚子、スダ
チ、バナナ等の果実、その果汁、その果皮；鰹節、鯖
節、煮干し、うるめ節等の節；干しのり、焼きのり等の
加工水産物等の特徴ある香りを有する物質が挙げられ
る。

【０００７】本発明において使用する二酸化炭素は、液
体状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素である。ここ
で、超臨界状態の二酸化炭素とは、その臨界点（３１
℃、７５．２Kg／cm²）以上の温度、圧力の状態にある
二酸化炭素をいい、また、液体状態の二酸化炭素として
は、その液体温度での蒸気圧以上に加圧された状態のも
のが好ましい。

【０００８】また、本発明において使用する食用油とし
ては、菜種油、大豆油、胡麻油、落花生油、オリ−ブ
油、糠油、調合油等の植物性油；牛脂、豚脂、鯨油等の
動物性油脂；食用硬化油、マ−ガリン、ショ−トニン
グ、中鎖脂肪酸トリグリセリド等の食用加工油脂等の任
意の食用油が挙げられる。

【０００９】本発明の製造法を実施するには、先ず、香
味物質中の香気成分を前記液体状態あるいは超臨界状態
の二酸化炭素中に溶解・移行させる。該溶解・移行させ
る方法としては、例えば、香味物質を耐圧容器に充填
し、香味物質の充填された耐圧容器に上記状態の二酸化
炭素を導入して、香味物質と上記状態の二酸化炭素と
を、直接接触させる等して行うことができる。

【００１０】上記接触させる際の温度は、０〜１００℃
が好ましく、２０〜７０℃がより好ましく、またこの際
の圧力は、４０〜５００Kg／cm²が好ましく、５０〜３
００Kg／cm²がより好ましい。

【００１１】上記状態の二酸化炭素と香味物質との接触
操作は、香味物質中に上記状態の二酸化炭素を通流させ
るだけでよいが、必要に応じて両者を攪拌してもよく、
また一定量の二酸化炭素を耐圧容器内に連続的に循環さ
せて、繰り返し接触させるようにしてもよい。また、さ
らに耐圧カラム内で、上記状態の二酸化炭素と香味物質
とを連続的に向流接触させてもよい。

【００１２】上記接触させる時間は、香味物質特有の香
りが官能上殆ど感じられなくなる程度までに充分な時間
に設定することが好ましく、香味物質の種類あるいは、
香味物質と二酸化炭素流量比率によって通常、数秒〜数
時間の範囲とするのが好ましい。

【００１３】以上のように、香味物質に液体状態または
超臨界状態の二酸化炭素を接触させる等することによ
り、香味物質特有の強い香りの香気成分が二酸化炭素中
に溶解・移行される。

【００１４】接触終了後に、二酸化炭素を分別、回収す
ることによって、香味物質特有の香りを殆ど又は全く有
さない香味物質を得ることができると共に、香味物質特
有の香りを非常に濃厚に有する液体状態または超臨界状
態の香気成分を含有する二酸化炭素を得ることができ
る。

【００１５】次いで、得られた液体状態または超臨界状
態の香気成分含有二酸化炭素を気化させた後、食用油と
接触させて、前記二酸化炭素中の香気成分を食用油に吸
収させる。上記気化させるには、例えば、圧力調整弁
で、所定の圧力まで減圧した後、加熱器で加熱する等し
て行うことができる。上記気化された二酸化炭素と食用
油との接触操作は、耐圧容器内で食用油中に該二酸化炭
素を通流させるだけでよいが、必要に応じて両者を攪拌
してもよく、また一定量の香気成分含有二酸化炭素を耐
圧容器内に連続的に循環させて、繰り返し接触させるよ
うにしてもよい。また、さらに耐圧容器内で、上記二酸
化炭素と食用油とを連続的に向流接触させてもよい。

【００１６】上記所定の圧力の範囲は、大気圧以上で、
且つ二酸化炭素の臨界圧力（７５．２Kg／cm²）以下で
あることが必要であり、通常、大気圧〜７０Kg／cm²に
設定されるが、接触圧力や二酸化炭素の循環使用等を考
慮して、適宜最適な圧力にすればよい。また接触温度
は、食用油脂の融点以上の温度であって、且つおおむね
得たい香気成分の沸点以下の温度であることが必要で、
−１０〜１００℃が好ましい。

【００１７】また、接触時間は、食用油中に香味物質の
香気が所望する濃度迄蓄積するのに充分な時間、設定す
ることが好ましく、香味物質の種類、二酸化炭素ガス中
の香気成分の濃度あるいは、二酸化炭素ガスと食用油の
接触比率等によって通常、数秒〜数時間の範囲が好まし
い。そして、得られる最終製品の香味油の用途が、ドレ
ッシングや、マヨネ−ズの油性成分の素材として使用す
る場合には、比較的濃度が高いものが好ましく、また、
加熱を伴う料理、食品に使用する調味料に用いる場合に
は、比較的濃度が低いものが好ましい。

【００１８】本発明の香味油は、上述の製造法により得
られるもの、又はこれを含有してなるものであり、上述
したように、香気成分含有二酸化炭素を気化させた後、
食用油に接触させて、該二酸化炭素中の香気成分を食用
油中に吸収させるか、又は、前記香気成分を吸収させた
食用油を、更に他の食用油等で希釈する等して得られる
ものである。ここで、他の食用油としては、前述の食用
油として具体的に列挙した食用油のいずれを用いてもよ
く、更に、上述の二酸化炭素と接触させた食用油と同じ
ものでもよい。

【００１９】このようにして得られる香味油は、ドレッ
シング、マヨネ−ズ等の調味料の素材として、フライパ
ン等で調理される食品の調味料として、あるいは、食用
油を使用するあらゆる食品に添加して、それらの風味改
善効果を期待することができる。

【００２０】

【実施例】以下に、添付図面を参照して、実施例により
本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限
定されるものではない。

【００２１】

【実施例１】図１は、香味物質（醤油）の香気成分を超
臨界状態の二酸化炭素に溶解・移行させ、次いで、該超
臨界状態の香気成分含有二酸化炭素を気化させた後、食
用油（中鎖脂肪酸トリグリセリド）に接触させて、前記
二酸化炭素中の香気成分を食用油に吸収させる香味油の
製造法を実施するための装置を示す概略説明図である。

【００２２】図１において１は、外周部にジャケット２
を有する中空筒体（内径２５mm、高さ５００mm）の抽出
カラムであり、接触効率を上げるために内部にステンレ
ス製のラシヒリング（図示せず）が充填されている。さ
らに、ジャケット２に温水を流すことにより抽出カラム
１内を所望の温度に制御できるように形成されており、
４０℃にセットした。

【００２３】この抽出カラム１に、二酸化炭素容器３内
の液体状にて蓄えられている超臨界状態の二酸化炭素を
ポンプ４で２００Kg／cm²に昇圧して抽出カラム１の底
部から１１リットル／分（大気圧、室温の気体に換算し
た場合）の割合で、また、食品貯槽１２内の醤油をポン
プ６で昇圧して抽出カラム１の頂部から１０ｍｌ／分の
割合で、それぞれ導入して、超臨界状態の二酸化炭素と
醤油とを、抽出カラム１内で連続的に向流接触させて、
醤油中の香気成分を超臨界状態の二酸化炭素中へ溶解・
移行させた。上記抽出カラム１内で、香気成分が抽出さ
れた液（抽出残液）は、抽出カラム１の下部に設けた弁
７を介して抽出残液溜８に回収した。

【００２４】抽出カラム１内で醤油中の香気成分を回収
した超臨界状態の香気成分含有二酸化炭素は、抽出カラ
ム１の頂部から導出し、圧力調整弁９で圧力５０Kg／cm
²まで減圧した後、加熱器１０で加熱することにより、
その全量を気化させて、香味油の原料となる食用油（中
鎖脂肪酸トリグリセリド、日本油脂社製、商品名「パナ
セ−ト 810」）１００ｍｌが封入された耐圧容器１１の
底部から耐圧容器１１内に導入した。耐圧容器１１内
で、前記気化された香気成分含有二酸化炭素と食用油と
を５時間接触させ、該香気成分含有二酸化炭素中の香気
成分を食用油に吸収させた。

【００２５】香気成分を吸収した食用油、即ち、香味油
の製品は、耐圧容器１１の下部に設けた弁１４を介して
製品タンク１５に取り出した。また、耐圧容器１１上部
から導出される香気成分を失った気体状態の二酸化炭素
は、冷却器１６で液化され、逆止弁１７を経て循環使用
される。以上のようにして、実施品として、醤油特有の
爽快な香りを極めて濃厚に有し、非常に淡い黄色を有す
る透明な香味油を約１００ｍｌ得た。

【００２６】別に、上部にすりあわせ栓を、また下部に
コック型栓を有する容量５００ｍｌの分液ロ−トに醤油
２５０ｍｌを入れ、次いで食用油（中鎖脂肪酸トリグリ
セリド）１００ｍｌを入れて、すりあわせ栓で密閉した
後、振盪機にセットして、機械的に３０分間激しく振盪
し、醤油中の香気成分を食用油中に移行させた。振盪終
了後、振盪機から取り外し、スタンドに立て、約１時間
静置して、下部に醤油層、上部に油層を分離させた。次
いで、分液ロ−トの下部のコックを静かに開けて、醤油
層のみを取り出し、その後、ロ−ト内から香味油を取り
出した。得られた香味油を比較品とした。

【００２７】得られた実施品並びに比較品、及び各々の
製造過程において生じた処理済みの醤油について、醤油
様香りの強さ及び性状を調べた。その結果を表１に示
す。

【００２８】

【表１】

【００２９】表１の結果から、従来法によるとき（比較
品）は、醤油の香りを有する香味油を得るこができる
が、醤油の香を強く有するものが得られにくい。また醤
油と油とを激く攪拌するために、処理済みの醤油におい
ては、風味が劣化し、また油が混入してギトギトしてし
まうため、そのままでは、商品として利用することがで
きないという大きな欠点を有していることが判る。

【００３０】これに対し、本発明による実施品において
は、醤油の爽快な香りを極めて濃厚に有する香味油を得
ることができる。しかも、処理済みの醤油は、醤油特有
の香りを殆ど有しない以外は普通の醤油と全く変わると
ころがないので、無臭醤油として新たな価値を有する商
品となる特徴を有することが判る。

【００３１】

【実施例２】図２は、鰹節粉末の香気成分を超臨界状態
の二酸化炭素に溶解・移行させ、次いで、該超臨界状態
の二酸化炭素を気化させた後、食用油（大豆油）に接触
させて、前記二酸化炭素中の香気成分を食用油に回収す
る香味油の製造法を実施するための装置を示す概略説明
図である。

【００３２】図２において５は、外周部にジャケット２
を有する耐圧抽出容器（容量２５０ｍｌ）で、該ジャケ
ット２に温水を流すことにより抽出容器５内を所望の温
度に制御できるように形成されており、４０℃にセット
した。この抽出容器５に、予め鰹節粉末を容器いっぱい
に投入し、ついで二酸化炭素容器３内の液体状にて蓄え
られている超臨界状態の二酸化炭素をポンプ４で２００
Kg／cm²に昇圧して抽出容器５内に５．８リットル／分
（大気圧、室温の気体に換算した場合）の割合で導入
し、超臨界状態の二酸化炭素と鰹節粉末とを、抽出容器
５内で２時間接触させて、鰹節中の香気成分を超臨界状
態の二酸化炭素中へ溶解・移行させた。

【００３３】上記抽出容器５内で、香気成分が抽出され
た鰹節（抽出残さ）は、抽出終了後抽出容器の蓋（図面
簡略のため図示せず）を開けて回収し、一方、抽出容器
５内で鰹節中の香気成分を回収した超臨界状態の香気成
分含有二酸化炭素は、抽出容器５の頂部から導出し、圧
力調整弁９で圧力５０Kg／cm²まで減圧した後、加熱器
１０で加熱してその全量を気化させ、香味油の原料とな
る食用油（大豆油、日清精油社製、商品名「日清サラダ
油」）１００ｍｌが封入された耐圧容器１１の底部から
耐圧容器１１内に導入した。耐圧容器１１内で、前記気
化された香気成分含有二酸化炭素と食用油とを２時間接
触させて、香気成分含有二酸化炭素中の香気成分を食用
油に吸収させた。

【００３４】香気成分を吸収した食用油、即ち、香味油
の製品は、耐圧容器１１の下部に設けた弁１４を介して
製品タンク１５に取り出した。また、耐圧容器１１上部
から導出される香気成分を失った気体状態の二酸化炭素
は、冷却器１６で液化され、逆止弁１７を経て循環使用
される。以上のようにして、鰹節特有の爽快な香りを極
めて濃厚に有し、非常に淡い黄色を有した透明な香味油
を約１００ｍｌ得た。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、香味物質の爽快な香り
を濃厚に有する香味油、及び該香味油を効率的に得るこ
とができ、しかも処理後の香味物質の品質が低下するこ
とのない香味油の製造法が提供される。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１において使用した装置の概略説明図で
ある。

【図２】実施例２において使用した装置の概略説明図で
ある。

【符号の説明】

１・・抽出カラム３・・二酸化炭素容器５・・耐圧抽出容器８・・抽出残液溜９・・圧力調整弁１０・・加熱器１１・・耐圧容器１２・・食品貯槽１５・・製品タンク１６・・冷却器

フロントページの続き (72)発明者橋本彦堯千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内 (72)発明者今村等神奈川県川崎市幸区塚越４−320 日本酸素株式会社内 (72)発明者早川三郎神奈川県川崎市幸区塚越４−320 日本酸素株式会社内 (72)発明者高柳隆則神奈川県川崎市幸区塚越４−320 日本酸素株式会社内 (72)発明者竹内直子神奈川県川崎市幸区塚越４−320 日本酸素株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】香味物質中の香気成分を、液体状態ある
いは超臨界状態の二酸化炭素中に溶解・移行させ、次い
で、得られた香気成分含有二酸化炭素を気化させた後、
食用油に接触させて、前記二酸化炭素中の香気成分を食
用油に吸収させることを特徴とする香味油の製造法。
【請求項２】香味物質中の香気成分を、液体状態ある
いは超臨界状態の二酸化炭素中に溶解・移行させ、次い
で、得られた香気成分含有二酸化炭素を気化させた後、
食用油に接触させて、前記二酸化炭素中の香気成分を食
用油に吸収させたもの、又はこれを含有してなることを
特徴とする香味油。