JPH0612973B2 - 卵製品の緑変防止方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、卵製品の緑変防止方法に関するもので、希釈
卵液を原料として加熱して卵焼、卵豆腐等の製品を製造
する場合に使用される。

（従来技術とその問題点） 卵液を原料として製品を製造する際に加熱すると硫化水
素に起因して凝固物が緑変することが知られている。

特に、製品の滅菌効果や保存効果を上げるために加熱温
度を高くしたり、卵液の希釈化を容易にし或いは卵製品
の品質を改良するためにpH値を高くすると、大きく変色
して商品価値の低下を来すことになる。

例えば、卵豆腐を製造する場合には、洗浄、割卵して得
た鶏卵液１に対して２〜２．３倍重量の水を加え、この
希釈卵液に対して０．８％の食塩と0.07％のグルタミン
酸ナトリウムを調味料として添加して均一な調味卵液を
形成し、これにピロリン酸ナトリウムやポリリン酸ナト
リウム等の無機燐酸塩を０．２〜０．３％添加してpHを
８．０程度に調整したものを原料としている。この原料
溶液を200mlのプラスラチック容器に分注して密封し、9
5〜100゜Ｃの熱湯中に40分間入れて加熱凝固させると共
に殺菌して卵豆腐を得ている。

無機燐酸塩はその効果が顕著であるために、卵製品の添
加剤として盛用されているが、近時その有害性が指摘さ
れてきた。

そのため、クエン酸又はその塩やフィチン酸又はその塩
を調味卵液に添加することによって加熱時に発生する変
色を抑制することが提案された（特開昭63-141563 号、
特開昭52-125668 号）。

しかしながら、これらの防止方法は、現実に使用されて
いるpH値での調味卵液の緑変を防止するものではない。

即ち、前記調味卵液（pH8.0）にクエン酸ナトリウム(A)
とフィチン酸50％溶液(B)をそれぞれ単独で添加する場
合には、下表のように、クエン酸ナトリウム単独では0.
8%以上、フィチン酸単独では0.4％以上添加しなければ
ならない。いずれも高い濃度で使用しなければならない
ため、新たな弊害が生じる可能性があり、しかも製造コ
ストも上昇する不都合もある。

新鮮な全卵を使用する場合には、pH値が７．０〜７．２
程度で硫化水素の発生は微量であるが、保存中に原料卵
のpH値が７．８程度にまで変化する場合があり、硫化水
素の発生も増加してくることになる。

従って、使用する原料卵によっては原料卵液のpH値が高
くなることを想定しておかなければならないのである。

（技術的課題） 本発明は、卵液加熱時の緑変を防止する方法において、
卵液のpH値が高くなっても完全に緑変を防止できるよう
にすることを課題としたものである。

（技術的手段） この技術的課題を解決するための技術的手段は、（イ）
クエン酸又はその塩及びフィチン酸又はその塩を添加す
ること、である。

（技術的手段の作用及び効果） クエン酸又はその塩にフィチン酸又はその塩併用して添
加すると、調味卵液がアルカリ性であっても、総量を少
なくして卵製品の緑変を防止することができる。

クエン酸又はその塩とは、トリカルボン酸及びそのナト
リウム、カルシウム、マグネシウムの結合剤で、柑橘類
に多く含まれている天然の添加剤であり、抗酸化作用、
金属イオン封鎖作用のある食品添加剤として知られてい
る。

フィチン酸及びその塩とは、ミオ−イノシトールのヘキ
サリン酸エステル及びそのカルシウム、マグネシウムの
結合塩として植物界に存在する有機燐酸化合物である。

次に、これらの添加剤を併用して卵豆腐を製造した試験
結果について説明する。

〔試験例−１〕 調味卵液としては、冒頭で説明したものと同じものを使
用し、これにクエン酸ナトリウム及びフィチン酸（50％
溶液として添加）を添加したものについて試験を実施し
た。

フィチン酸やクエン酸ナトリウムを添加したものはこれ
らを添加していない市販品に比べて破断応力が大きく、
食感による弾力が滑らかさも良好で、pHの大きい方がそ
の傾向が強い。

更に、フィチン酸濃度の高い方が色調が明るくなること
も認められた。

以上の点から明らかなように、クエン酸の添加量を少な
くしても、フィチン酸を僅かに添加することによって緑
変を抑制する効果が発現する。

クエン酸の緑変防止効果が大きい点を考慮すると、フィ
チン酸はその50％溶液を0.01％（フィチン酸としては0.
005%）程度でも緑変防止効果があると考えられ、クエン
酸を０．２〜０．８％、フィチン酸の50％溶液を0.01〜
０．１％（フィチン酸としては０．００５〜0.05%）の
範囲で選択して併用することによって、卵製品の緑変を
完全に防止できる効果があると認められる。

〔試験例−２〕 次に、卵焼を調整する場合についての試験を実施した。

卵液（100g）、塩（1.2g）、砂糖（4.0g）、醤油（3.4
g）、だし汁（26ｇ）を攪拌して得た調味卵液を10％炭
酸ナトリウム溶液を使用してpH８．０とし、次の三種類
について常法により卵焼を作った。

調味卵液そのまま フィチン酸0.025%、クエン酸ナトリウム0.6%を添加し
たもの フィチン酸0.050%、クエン酸ナトリウム0.4%を添加し
たもの その結果、については緑色を帯びた暗い色調の黄色を
呈し、生地がやや粗く滑らかさにかけていた。

については通常の黄色を呈し、食感も緻密に滑らかで
あり、は、明るい黄色を呈し、と同様の食感であっ
た。

その結果、卵焼についても、卵豆腐と同様に緑変の抑制
効果があることが判明した。

一般に食品への改質剤の添加はなるべく少量であること
が望ましいとされている。従って、添加するクエン酸量
を少なくして緑変を抑制できる利点がある。

また、フィチン酸はクエン酸ナトリウムに比ってかなり
高価であり、添加物の価格を抑制する意味においてもク
エン酸とフィチン酸とを併用して卵製品の緑変を抑制す
る方が製品のコストをも抑制できる利点がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】クエン酸又はその塩及びフィチン酸又はそ
   の塩を添加する卵製品の緑変防止方法。