JPH06141777A

JPH06141777A - 油脂性複合菓子及びその製法

Info

Publication number: JPH06141777A
Application number: JP4327404A
Authority: JP
Inventors: Naoko Maruyama; 直子丸山
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1992-11-11
Filing date: 1992-11-11
Publication date: 1994-05-24

Abstract

(57)【要約】【構成】グミゼリー、キャンディーゼリーのような柔
軟性のあるゼリー菓子に貫通孔もしくは凹凸部を設け、
このゼリー菓子と、流動性を有するカカオ脂含有油脂性
菓子生地とを接触させた後、冷却することにより得られ
る、ゼリー菓子と油脂性菓子とが嵌合一体化してなるこ
とを特徴とする油脂性複合菓子。【効果】ゼリー菓子と、立体的形状のチョコレート等
の油脂性菓子とが強固に接着し、多少の衝撃によっても
剥離せず、かつ、ゼリー菓子と油脂性菓子との各々の外
観、食感が充分に生かされている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、グミゼリー、キャンデ
ィーゼリーのような柔軟性のあるゼリー菓子と、立体的
形状のチョコレート等の油脂性菓子とが強固に接着し、
多少の衝撃によっても剥離の生じない油脂性複合菓子及
びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ゼリー菓子と油脂性菓子とを組み
合わせ、一体化した菓子としては、例えば、図８に示す
ように、グミゼリーのようなゼリー菓子１′表面にチョ
コレート２′を被覆した菓子が知られている。また、特
開昭６１−１６２１３５号公報には、図９に示すよう
な、紐状に細長く成形されたチョコレート２′を複数
本、ゼリー菓子１′で包み込んだ菓子が開示されてい
る。しかしながら、上記のような組み合わせでは、ゼリ
ー菓子が入っていることがその外観からはわからず、ゼ
リー菓子のバラエティに富んだ色彩を楽しむことができ
なかったり、ゼリー菓子の特性である透明感や弾力性に
富んだ食感が充分に生かされずに、チョコレート菓子と
入り混ざった菓子になってしまう。また、ゼリー菓子表
面をチョコレートで被覆すると、手で持って喫食する
際、体温でチョコレートが溶けて手を汚すという欠点も
ある。

【０００３】そこで、ゼリー菓子の透明感、色彩、食感
を生かしつつ、チョコレート等の油脂性菓子と組み合わ
せた形状としては、ゼリー菓子の表面に油脂性菓子を載
置し、カナッペ様の外観とすることが考えられる。この
カナッペ様菓子において、ゼリー菓子と油脂性菓子とを
接着させる方法としては、例えば、特公平３−１３８６
０号公報に記載されているような方法か挙げられる。こ
の方法は、まず、モールドの凹陥部内面に薄い油脂層を
設けた後、その表面に可食性粉末を付着させ、次いで、
ゼリー生地を注入、冷却後、モールドの残余部分に、チ
ョコレート生地を注入、積層して冷却固化し、離型して
図１０に示すような菓子とする方法である。

【０００４】しかしながら、上記方法では、ゼリー生地
を一旦冷却固化した後、チョコレート生地を注入してい
るので、接着面が平坦となり、ゼリー菓子とチョコレー
トとの接着が不充分となり易い。すなわち、これは、
チョコレート生地中のカカオ脂は体積収縮率が９％程度
で収縮固化する性質があるため、収縮した分だけ、ゼリ
ー生地との接着度合が小さくなる。ゼリー菓子を指で
つまんだり、輸送中、離型時に振動等が加わることによ
って、ゼリー菓子特有の弾性特性により、ゼリー菓子が
たわんで、チョコレート生地が浮いてしまい、剥離し易
くなる、等の理由によるものである。したがって、上記
方法では、剥離防止のために、チョコレート生地を薄く
する必要があり、厚みのある立体的形状にすることは困
難であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、ゼリー菓子と、立体的形状を有する油脂性菓子と
が強固に接着し、多少の衝撃によっても剥離せず、か
つ、ゼリー菓子と油脂性菓子との各々の外観、食感が充
分に生かされた油脂性複合菓子及びその製法を提供する
にある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、ゼリー菓
子と、カカオ脂を含有する油脂性菓子とが嵌合一体化し
てなることを特徴とする油脂性複合菓子、並びに、ゼリ
ー菓子に貫通孔もしくは凹凸部を設け、このゼリー菓子
と、流動性を有するカカオ脂含有油脂性菓子生地とを接
触させた後、冷却し、ゼリー菓子と油脂性菓子とを嵌合
一体化せしめることを特徴とする油脂性複合菓子の製法
によって達成される。

【０００７】すなわち、本発明者は、ゼリー菓子上にチ
ョコレート等の油脂性菓子が載置、接着された、例え
ば、図１に示すようなカナッペ様外観の油脂性複合菓子
を製造するに際し、ゼリー菓子と油脂性菓子とを強固に
接着せしめる方法について検討を行った。そして、従来
の接着方法では、その接着面が平滑であるために剥離し
てしまうので、接着面の形状を工夫することによって剥
離を防止することはできないかと考え、更に検討を行っ
た。その結果、ゼリー菓子に貫通孔を設けるか、もしく
はゼリー菓子の油脂性菓子との接着面側に凹凸部を設
け、このゼリー菓子と流動性を有する油脂性菓子生地と
を接触させ、冷却すると、上記ゼリー菓子の貫通孔もし
くは凹凸部にチョコレート生地が流入した状態で冷却固
化し、ゼリー菓子と油脂性菓子とが強固に接着すること
を見いだし本発明を完成した。

【０００８】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
油脂性複合菓子は、油脂性菓子とゼリー菓子とが嵌合一
体化しているものである。その一例としては、図１に示
すような、立体形状の油脂性菓子が、板状のゼリー菓子
と一体化したカナッペ様の形状のものが挙げられる。同
図において、１はゼリー菓子、２は油脂性菓子、３は油
脂性複合菓子である。

【０００９】本発明の油脂性複合菓子３のように、ゼリ
ー菓子１と油脂性菓子２とを嵌合一体化させるには、例
えば、図２、３に示すように、ゼリー菓子１に貫通孔を
設けるようにしても、図４、５に示すように、ゼリー菓
子１に凹部を設けるようにしても、図６に示すように、
ゼリー菓子１に凸部を設けるようにしてもよい。

【００１０】ゼリー菓子１に貫通孔を設けるようにした
場合、油脂性複合菓子製造時、ゼリー菓子を油脂性菓子
生地上に載置したときに、接着面に気泡が残留すること
がないので、ゼリー菓子１に凹部を設けるよりも好適で
ある。また、図３に示すように、ゼリー菓子１の貫通孔
表面から貫通孔内部に向けてテーパーを設けると（４
ａ）、油脂性菓子生地が流入し易く好適である。また、
油脂性菓子と接触しない貫通孔表面にテーパーを設ける
と、より剥離しにくくなり好適である。

【００１１】また、ゼリー菓子１に凹部を設ける場合、
その形状は、図４に示すように、凹底部の方が広がった
形状（４ｂ）とすることが望ましい。このような形状に
することによって、油脂性菓子の接着がより強固となり
好適である。また、図５に示すように、凹底部が、やや
丸みのある形状（４ｃ）となっている方が油脂性菓子生
地が流入し易く、油脂性菓子とゼリー菓子との接着面に
空隙が生じにくく好適である。また、上部凹部は、ゼリ
ー菓子の厚みの１／２以上とすることが望ましい。上記
貫通孔もしくは凹凸部は、最大径１〜５ｍｍとすること
が好ましく、また、複数個設けることが好ましい。

【００１２】本発明で用いられるゼリー菓子１として
は、グミゼリー、キャンディーゼリー等のゲル化剤、糖
類を主体とする通常よく知られている弾性菓子が挙げら
れる。ゲル化剤としては、ゼラチン、ペクチン、寒天、
澱粉、プルラン、マンナン、アラビアガム、増粘性多糖
類等のゼリー用安定剤の中から適宜用いられ、これら
は、単独でも組み合わせてもよい。

【００１３】また、糖類は、砂糖、水飴、糖アルコー
ル、液糖等の糖質甘味料や、ステビア等の非糖質甘味料
の中から適宜選択もしくは組み合わせて用いる。また、
ゼリー菓子には、酸味料、着香料、着色料、果汁、乳製
品、洋酒等を適宜添加し、風味、色調を調整してもよ
い。

【００１４】一方、本発明に用いる油脂性菓子２は、カ
カオ油脂を含有するものである。カカオ油脂としては、
カカオバターもしくはカカオバター同等脂が挙げられ、
これらは単品でも２種以上組み合わせてもよい。

【００１５】カカオバター同等脂は、パーム油、ヤシ油
等に由来するカカオバターと同様の性質を有する加工油
脂であり、特にこの中でも、Ｐ−Ｏ−Ｐ、Ｐ−Ｏ−Ｓも
しくはＳ−Ｏ−Ｓ油脂を８０％以上含むテンパリング型
油脂が好適である。これらの融点は、通常、３０〜３６
℃程度である。また、上記カカオ脂と共に、植物性油脂
や、乳脂肪中の低融点成分やこれの精製品、分画物等を
用いてもよい。

【００１６】また、上記油脂以外に油脂性菓子生地に配
合するものとしては、糖質甘味料、非糖質甘味料等の甘
味成分、レシチン等の乳化剤、全粉乳、脱脂粉乳、チー
ズ等の乳製品、卵、果汁、洋酒、コーヒー、紅茶、茶
類、調味料等の呈味成分、ココアパウダー、カカオマス
等のカカオ成分等が挙げられ、これらは必要に応じて適
宜選択し、配合すればよい。

【００１７】次に、本発明の油脂性複合菓子は、例え
ば、次のようにして製造される。すなわち、まず、ゼリ
ー菓子は、例えば、ゼラチン等のゲル化剤と粉体原料と
を混合し、水に膨潤させ、これを糖類等の他の原料に加
えて溶解し、やや温度を下げて香料、果汁等熱に弱い原
料を加え、所定の型に流し入れて冷却固化、脱型するこ
とによりゼリー菓子生地を得る。そして、必要に応じ
て、切断、成形した後、ゼリー菓子生地に、貫通孔もし
くは凹凸部を設ける。または、貫通孔もしくは凹凸部を
成型により設けるようにしてもよい。

【００１８】次に、上記のようにして調製されたゼリー
菓子生地を乾燥し、好ましくは水分を１４〜２６重量％
程度に調整する。水分が１４重量％未満であると、ゼリ
ー菓子独特の柔軟な食感が得られにくい傾向にある。逆
に、２６重量％を超えると、経日と共に、水分が油脂性
菓子中の糖質が一旦表面へ溶出して再結晶を起こす、い
わゆる、ブルームが発生し易くなり、油脂性菓子の食感
や外観が悪くなる傾向にある。

【００１９】一方、常法に従い、油脂性菓子を調製す
る。すなわち、油脂性菓子原料を混合し、ロール磨潰
（リファイニング）した後、精練（コンチング）し、調
温（テンパリング）して、目的とする立体形状となるよ
う型に充填（モールディング）し、脱気する。

【００２０】次に、この油脂性菓子生地上に、上記方法
で調製したゼリー菓子を落下し、接触させる。このと
き、ゼリー菓子を押圧すると、油脂性菓子生地がゼリー
菓子の貫通孔もしくは凹凸部に充分にいきわたり、ゼリ
ー菓子と油脂性菓子との接着をより強固にすることがで
き好適である。

【００２１】次いで、５℃で３０分程度冷却し、油脂性
菓子とゼリー菓子とを接着・固化させた後、脱型（デモ
ールド）することにより、本発明の油脂性複合菓子が得
られる。このようにして得られた油脂性複合菓子は、立
体形状の油脂性菓子がゼリー菓子表面に強固に接着して
おり、多少の衝撃によって剥離することがない。

【００２２】また、上記製造工程において、モールド、
油脂性菓子生地、ゼリー菓子の温度をそれぞれ次のよう
に設定することが望ましい。すなわち、まず、モールド
温度を油脂性菓子生地充填温度より１〜２℃低くに設定
し、この中に油脂性菓子生地を充填する。次に、この油
脂性菓子生地上に油脂性菓子生地温度よりも１〜２℃高
い温度に保持しておいたゼリー菓子を供給する。例え
ば、油脂性菓子生地充填温度を２９℃とした場合、モー
ルド温度を２７〜２８℃に設定し、３０〜３１℃に保持
しておいたゼリー菓子を供給すると好結果が得られる。

【００２３】このように設定すると、油脂性菓子生地
は、ゼリー菓子との接触側では固化する速度が遅くな
り、収縮度合が小さくなる。逆に、モールドと接触して
いる側の油脂性菓子生地は固化する速度が速く、収縮度
合が大きくなる。このため、デモールド時の振動、衝撃
で、モールドから脱型し易く、また、菓子との剥離が防
止され好適である。

【００２４】また、ゼリー菓子に、図４、図５及び図６
に示すような凹凸部を設けた場合には、次のような方法
で製造することが接着を強固にする点で望ましい。すな
わち、まず、図７に示すように、凹凸部が設けられたゼ
リー菓子の面周上に筒状のモールドを設置し、このモー
ルド内に流動性のある油脂性菓子生地を充填し、振動等
を与えて脱泡した後、冷却固化し、脱型する。このよう
にすることにより、ゼリー菓子の凹凸部に油脂性菓子が
充分いきわたり、また、内部に気泡が溜まることがない
ので、接着性の良好な油脂性複合菓子が得られる。

【００２５】

【発明の効果】以上のように、本発明の油脂性複合菓子
は、ゼリー菓子と油脂性菓子とを嵌合一体化させている
ので、油脂性菓子がゼリー菓子中に、もしくはゼリー菓
子が油脂性菓子中に一部くい込んだ形となって両者は強
固に接着している。したがって、デモールド（離型）時
の衝撃や、輸送・運搬時の振動や手でつまむ等の外力が
加わってゼリー菓子がたわんでも油脂性菓子が剥離しに
くいので、製品歩留りが良く、また、通常の包装状態で
充分流通し得る。また、従来の油脂性複合菓子とは異な
る、カナッペ様の立体的な形状の視覚的演出効果の高い
油脂性複合菓子を提供することができる。

【００２６】また、ゼリー菓子の透明感、色彩の多様性
と、油脂性菓子の風味、食感とがそれぞれ充分に生かさ
れた油脂性複合菓子とすることができる。また、通常の
チョコレート製造設備を用いて製造することができる。
また、油脂の種類、組成を変えることにより、風味、食
感の多様化を図ることができる。また、ゼリー菓子の部
分を持って喫食できるため、溶けた油脂性菓子で手が汚
れることがない。次に、本発明を実施例を挙げて具体的
に説明する。

【００２７】（実施例１）《ゼリー菓子の調製》表１に示す原料を用いてゼリー菓
子を調製した。すまわち、まず、ゼラチンを１０．０ｍ
ｌの水で膨潤させた。一方、砂糖、水飴等の糖類を１５
ｍｌの水で溶解し、これを１３０℃でＢｘ９５前後にな
るよう調整した。次に、これを８０℃に冷却して上記膨
潤ゼラチンを添加し、引き続き６０℃まで冷却して、酸
味料、色素、香料を添加し、型に５ｍｍ厚となるよう流
し込んで、１０℃で冷却固化し、ゼリー菓子生地とし
た。次に、このゼリー菓子生地を離型し、直径３５ｍｍ
の円形に切断した。更に、このゼリー菓子表面に直径３
ｍｍの貫通孔を５個あけた後、３０℃、湿度４０％の条
件下で乾燥し、水分１８％に調整してゼリー菓子を得
た。

【００２８】

【表１】

【００２９】《油脂性菓子生地の調製》表２に示す組成
で、常法に基づき、油脂性菓子生地を調製した。

【００３０】

【表２】

【００３１】《油脂性複合菓子の調製》上記のようにし
て調製された２９℃の油脂性菓子生地を、２８℃の１．
８ｃｍ³の円形モールドに充填し、この上に、上記調製
した３０℃のゼリー菓子を落下させ、押圧した後、５℃
で３０分冷却し、固化接着させた後、モールドより取り
出して、図２に示すような油脂性複合菓子を得た。

【００３２】（実施例２）ゼリー菓子と油脂性菓子との
嵌合一体化を図３に示すようにする他は、実施例１と同
様にして油脂性複合菓子を製造した。

【００３３】（実施例３）ゼリー菓子と油脂性菓子との
嵌合一体化を図４に示すように、ゼリー菓子に凹部を設
けることにより行った他は、実施例１と同様にして油脂
性複合菓子を製造した。

【００３４】（実施例４）ゼリー菓子と油脂性菓子との
嵌合一体化を図５に示すように、ゼリー菓子に凹部を設
けることにより行った他は、実施例１と同様にして油脂
性複合菓子を製造した。

【００３５】（比較例１）表面が平滑なゼリー菓子を用
いる他は、実施例１と同様にして油脂性複合菓子を製造
した。

【００３６】得られた油脂性複合菓子を室温２０℃で振
とう機に収容し、振動数１８０回／分で振動を与え、剥
離性を調べた。このときの試験数はｎ＝５０とし、剥離
率０〜１０％を◎、１１〜２０％を○、２１〜３０％を
△、３１％以上を×とした。

【００３７】

【表３】

【００３８】以上の結果から、実施例の油脂性複合菓子
は、いずれも剥離率が低かった。特に、実施例２の油脂
性複合菓子は、嵌合部がテーパーのついた貫通孔である
ので、殆ど剥離は生じなかった。これに対し、比較例の
油脂性複合菓子は、接着面が平滑であったため、剥離品
が多発した。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の油脂性複合菓子の一例を示す説明図。

【図２】本発明の油脂性複合菓子の一例の断面の様子を
示す説明図。

【図３】本発明の油脂性複合菓子の一例の断面の様子を
示す説明図。

【図４】本発明の油脂性複合菓子の一例の断面の様子を
示す説明図。

【図５】本発明の油脂性複合菓子の一例の断面の様子を
示す説明図。

【図６】本発明の油脂性複合菓子の一例の断面の様子を
示す説明図。

【図７】本発明の油脂性複合菓子の製造例を示す説明
図。

【図８】従来例を示す説明図。

【図９】従来例を示す説明図。

【図１０】従来例を示す説明図。

【符号の説明】

１ゼリー菓子２油脂性菓子３油脂性複合菓子

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゼリー菓子と、カカオ脂を含有する油脂
性菓子とが嵌合一体化してなることを特徴とする油脂性
複合菓子。
【請求項２】ゼリー菓子に貫通孔もしくは凹凸部を設
け、このゼリー菓子と、流動性を有するカカオ脂含有油
脂性菓子生地とを接触させた後、冷却し、ゼリー菓子と
油脂性菓子とを嵌合一体化せしめることを特徴とする油
脂性複合菓子の製法。