JPH0614722A - 冷 菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 フマール酸又はその塩を添加して大豆の磨砕
・抽出処理を行い、豆乳を製造する。なお、該処理は高
温条件下での大豆の磨砕、無酸素条件下での大豆の磨
砕、及びリポキシゲナーゼ欠損大豆の利用からなる群か
ら選ばれる一種もしくは二種以上の方法と組み合わせる
ことができる。該豆乳を用い、必要に応じて乳又は／及
び乳製品と併用して冷菓を製造する。 【効果】 本発明によれば、大豆特有の渋味、豆臭、青
臭み等が抑制され、あたかも乳あるいは乳製品を用いた
場合のように、味付けや着香においても違和感のない、
自然的で風味の優れた冷菓が得られる。また、保存中の
風味、テクスチャー、保形性も良好である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規な豆乳を添加してな
る冷菓に関するもので、大豆特有の渋味、豆臭、青臭み
等を抑制した、冷菓原料として適性の極めて高い新規な
豆乳を使用することにより、良好な風味を与える冷菓を
提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】大豆の栄養価が高いことは広く知られる
ところであり、古来より多くの大豆加工食品が考案さ
れ、その利用分野も広範囲に及んでいる。近年では大豆
関連製品が冷菓にも利用されるようになり、豆乳をはじ
め各種大豆加工品を添加した冷菓が数多く提案されてい
る（特公平３−５７８２号、特開平４−９４６４９号公
報など）。しかしながら、これら大豆関連素材を添加し
た冷菓は、いずれも大豆特有の渋味、豆臭、青臭み等を
有するため、万人に向いているとは言いがたいものであ
った。即ち、大豆特有の渋味、豆臭、青臭み等が冷菓の
風味付けにおいて重大な障害となっていた。

【０００３】かかる風味上の障害を克服するために従来
行われてきたことは、過剰な味付け及び／又は過剰な着
香による、大豆特有の渋味、豆臭、青臭み等のマスキン
グであるが、過剰な味付けや着香はかえって冷菓として
不自然かつ不適当な風味を呈する結果になることが常で
あり、大豆関連素材による特有の渋味、豆臭、青臭み等
との違和感は依然として拭いきれないものであった。か
くして、従来、豆乳を添加した冷菓においても行われて
きた渋味、豆臭、青臭み等のマスキング的方法では、良
好な風味の冷菓を得ることは不可能であり、主にこの理
由によって需要の拡大も妨げられてきた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】かかる現状に鑑み、本
発明者らは風味の優れた豆乳利用冷菓を開発せんと鋭意
検討の結果、本発明を完成するに至った。即ち、本発明
の目的は、冷菓の原料成分としての豆乳の風味を実質的
に改良し、これを配合することによって得られる風味の
良い冷菓を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、豆乳の冷
菓への利用において特に問題となる大豆特有の渋味、豆
臭、青臭み等の問題について検討を行い、ただ単に大豆
を高温条件下で磨砕したり、無酸素的条件下で磨砕した
り、あるいはリポキシゲナーゼ欠損大豆を利用する等の
既知の方法では、大豆特有の豆臭、青臭みの抑制にはあ
る程度の効果が認められるものの、渋味については有意
な効果が認められないという結論を得た。

【０００６】これに基づき、本発明者らは、大豆に由来
する渋味の抑制を主眼に豆乳の風味改善に関してさらに
研究を重ねた結果、フマール酸又はその塩を添加して大
豆を磨砕・抽出処理することによって、 (1) 特に豆乳の渋味を画期的に抑制できる。 (2) 高温条件下での磨砕・抽出、無酸素条件下での磨砕
・抽出、及びリポキシゲナーゼ欠損大豆の利用からなる
群から選ばれる一種もしくは二種以上の方法と組み合わ
せれば、さらに豆臭、青臭みを抑制できる。 ことを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完成さ
れたもので、フマール酸又はその塩を添加し、大豆を磨
砕・抽出処理して得られる豆乳を配合してなる冷菓に関
するものである。なお、本発明における冷菓とは、氷
菓、シャーベット、アイスクリーム等、その他これらに
類する食品をいう。

【０００７】本発明に用いる大豆は、豆乳の製造におい
て不都合の無いものであれば、どのような品種の大豆で
あっても用いることができる。このような大豆を用いた
豆乳の製造において、フマール酸又はその塩を添加して
大豆の磨砕・抽出処理を行う。フマール酸又はその塩の
添加時期は磨砕・抽出工程の間であればいつでもよく、
例えば磨砕に用いる温水又は水にあらかじめ添加する、
あるいは磨砕中の呉に添加する等が行える。添加量は、
大豆の重量に対して０．５〜３．０％、好ましくは１．
０〜２．０％である。添加形態は、あらかじめ一定量の
水または温水にフマール酸又はその塩を溶解し、水酸化
ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等でpHを６．５〜７．
５に調節して添加するのが好適である。

【０００８】なお本発明においては、必要ならば上記の
条件に、 (1) 高温条件下（６０〜９５℃）での大豆の磨砕・抽出 (2) 無酸素条件下での大豆の磨砕・抽出 (3) リポキシゲナーゼ欠損大豆の利用 からなる群から選ばれる一種もしくは二種以上の条件と
組み合わせることができる。

【０００９】このようにして得られた呉は、通常の公知
の技術を用いてオカラの分離及び殺菌処理（プレート加
熱，直接蒸気加熱等）を経て、豆乳を得ることが出来
る。

【００１０】かかる豆乳を用いた冷菓の製造は、通常の
方法（調合、凍結、充填等）で行える。味付け、着香に
おいても、乳あるいは乳製品を用いた一般の冷菓と同様
に、バニラ、各種フルーツ、チョコレート、コーヒー、
ナッツ、レーズン、各種香料、その他を用いることがで
きる。また本発明では、乳あるいは乳製品をこの豆乳に
併用することもできる。

【００１１】

【実施例】

実施例１ 通常の脱皮大豆３kgを５倍重量の８０℃の熱水中でホモ
ミキサーを用いて磨砕した。この時の熱水は、あらかじ
め水酸化ナトリウムで中和（pH７．０）したフマール酸
水溶液を加えたものを用い、フマール酸の濃度が大豆に
対して１．２重量％（以下同じ）となるようにした。こ
のようにして得られた呉は、さらに抽出率を高めるため
にホモジナイザーで処理した後、これをプレート間接殺
菌（１３０℃，２０秒）し、オカラを遠心分離除去して
豆乳を得た。この豆乳は渋味がなく、香り、味の優れた
ものであった。常法により表１の処方で調合し、フリー
ザーで凍結後、容器に充填した。得られた冷菓は、あた
かも乳あるいは乳製品を用いた冷菓のようにクリーミイ
ーで、良好な風味を呈するものであた。

【００１２】

【表１】

【００１３】実施例２ リポキシゲナーゼ２及び３欠損の脱皮大豆３００kgとそ
の６倍重量の８５℃の熱水を磨砕・抽出用タンクへ連続
的に投入し、大豆の投入に連動してあらかじめ炭酸水素
ナトリウムで中和（pH７．０）したフマール酸水溶液
（フマール酸濃度が大豆に対して１．８重量％）を添加
した。その後ラインミキサー、ホモジナイザー処理を経
て磨砕・抽出した呉は、オカラを遠心除去した後、直接
蒸気加熱殺菌（１４０℃，２秒）した。得られた豆乳の
風味は渋味、豆臭、青臭みが無く良好な風味であた。こ
の豆乳を表２の処方で調合し、フリーザーで凍結後、充
填した。得られた冷菓は抹茶粉の風味が違和感無く良好
な風味を呈した。−１８℃で３ヶ月間保存後も風味、テ
クスチャー、保形性ともに良好であった。

【００１４】

【表２】

【００１５】実施例３ 実施例１の冷菓と、通常の脱皮大豆を原料としてフマー
ル酸無添加で製造した豆乳を用いた冷菓（配合割合は実
施例１と同じ）、及び牛乳を用いた冷菓（実施例１の豆
乳の全部もしくは一部を牛乳に置き換えた配合）の風味
を２０名のパネルによって評価した。結果を表３に示
す。

【００１６】

【表３】

【００１７】

【発明の効果】本発明は、豆乳を用いて製造した冷菓の
風味について画期的な改善を与えるものである。このよ
うにして得られた冷菓は、大豆に由来する渋味、豆臭、
青臭み等がなく、あたかも乳あるいは乳製品を用いた冷
菓のように、味付けや着香においても違和感がなく、自
然的で風味の優れたものであり、かつ保存中の風味、テ
クスチャー、保形性も良好である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フマール酸又はその塩を添加し、大豆を
   磨砕・抽出処理して得られた豆乳を配合してなる冷菓。
2. 【請求項２】 大豆がリポキシゲナーゼ欠損大豆である
   請求項１に記載の冷菓。
3. 【請求項３】 磨砕・抽出処理を高温条件下又は／及び
   無酸素条件下で行う請求項１又は２に記載の冷菓。
4. 【請求項４】 乳又は／及び乳製品を上記の豆乳と併用
   添加してなる請求項１〜３のいずれかに記載の冷菓。