JPH06153832A - 小麦グルテニンを利用したｌ．ｌ・麺類の製造方法 - Google Patents
小麦グルテニンを利用したｌ．ｌ・麺類の製造方法Info
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- JPH06153832A JPH06153832A JP41A JP18025792A JPH06153832A JP H06153832 A JPH06153832 A JP H06153832A JP 41 A JP41 A JP 41A JP 18025792 A JP18025792 A JP 18025792A JP H06153832 A JPH06153832 A JP H06153832A
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】小麦グルテンのグルテニン分画物を利用し、麺
質の優れたＬＬ麺類を製造する方法を提供する。 【構成】ＬＬ麺類の製造方法において、経時変化による
麺質低下を抑制すると同時に生麺類に近い麺質を作るこ
とを目的として小麦グルテンより分画されたグルテニン
主成分分画物を使用する。
質の優れたＬＬ麺類を製造する方法を提供する。 【構成】ＬＬ麺類の製造方法において、経時変化による
麺質低下を抑制すると同時に生麺類に近い麺質を作るこ
とを目的として小麦グルテンより分画されたグルテニン
主成分分画物を使用する。
Description
【産業上の利用分野】本発明は麺類の製造方法に関す
る。
る。
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】蒸し、
茹で等の操作により麺線をα化後包装殺菌処理を行った
常温長期保存の可能な、即席麺類（以後Ｌ．Ｌ麺類と称
す）は近年開発された製麺方法であり、まだ多くの問題
点を抱えている。現状でのＬ．Ｌ麺類にはうどん、日本
そば、焼そば、焼うどん、ラーメン等があるが、これら
麺類の製造方法において共通する絶対条件は耐熱性細菌
を対象とする衛生問題である。そのため、現状では最も
安全性の高い酸性域での加熱殺菌が行われている。すな
わち、蒸し又は茹でた麺を有機酸又は及び有機酸塩類の
水溶液に浸漬し、麺のＰＨを４．５以下とした後又は同
時に包装後、加熱殺菌を行うという方法が考えられてい
る。一方、麺類の保存中の経時変化として、麺質が固く
なる（ボソボソとした食感）等の老化の問題があるのと
同時に、即席に契食出来るという条件などのため化工澱
粉が使用されている。また、化工澱粉を使用することに
よって起こる製麺性の低下防止として化工澱粉に見合っ
たグルテンが添加されている。以上の様にＬ．Ｌ麺類を
製造するに当たり、麺のＰＨを低下させる点と化工澱粉
を使用することが絶対条件となってくる。その結果、例
えばうどんなどでは本来のうどんの茹で時間よりも極端
に短くなる。又は、酸浸漬、加熱殺菌の工程が入る為吸
水、加熱が再度行われるので蒸し、茹で時間を短縮する
必要性も出てくる。その為に本来麺の中に含まれるグル
テン網の熱ゲル化性が著しく抑制される。また酸浸漬に
おいて多くの水が吸収される。更に加熱殺菌工程の加熱
は麺のＰＨが低い為にグルテンの熱ゲル化にはあまり大
きく寄与してこない等の諸条件が加わり、ＬＬ麺類にお
いては本来の麺類が持っている歯応えのある腰が出にく
く、歯応えのない「ボソボソ」又は「プツプツ」した食
感となってしまい、著しく製品の価値を低下させてい
る。更に、保存中の経時変化としてこれらの食感が特に
強く出てくる等の問題点がある。本発明は以上の問題点
を解決し、生麺類の食感を持つＬＬ麺の製造方法を提供
すものである。
茹で等の操作により麺線をα化後包装殺菌処理を行った
常温長期保存の可能な、即席麺類（以後Ｌ．Ｌ麺類と称
す）は近年開発された製麺方法であり、まだ多くの問題
点を抱えている。現状でのＬ．Ｌ麺類にはうどん、日本
そば、焼そば、焼うどん、ラーメン等があるが、これら
麺類の製造方法において共通する絶対条件は耐熱性細菌
を対象とする衛生問題である。そのため、現状では最も
安全性の高い酸性域での加熱殺菌が行われている。すな
わち、蒸し又は茹でた麺を有機酸又は及び有機酸塩類の
水溶液に浸漬し、麺のＰＨを４．５以下とした後又は同
時に包装後、加熱殺菌を行うという方法が考えられてい
る。一方、麺類の保存中の経時変化として、麺質が固く
なる（ボソボソとした食感）等の老化の問題があるのと
同時に、即席に契食出来るという条件などのため化工澱
粉が使用されている。また、化工澱粉を使用することに
よって起こる製麺性の低下防止として化工澱粉に見合っ
たグルテンが添加されている。以上の様にＬ．Ｌ麺類を
製造するに当たり、麺のＰＨを低下させる点と化工澱粉
を使用することが絶対条件となってくる。その結果、例
えばうどんなどでは本来のうどんの茹で時間よりも極端
に短くなる。又は、酸浸漬、加熱殺菌の工程が入る為吸
水、加熱が再度行われるので蒸し、茹で時間を短縮する
必要性も出てくる。その為に本来麺の中に含まれるグル
テン網の熱ゲル化性が著しく抑制される。また酸浸漬に
おいて多くの水が吸収される。更に加熱殺菌工程の加熱
は麺のＰＨが低い為にグルテンの熱ゲル化にはあまり大
きく寄与してこない等の諸条件が加わり、ＬＬ麺類にお
いては本来の麺類が持っている歯応えのある腰が出にく
く、歯応えのない「ボソボソ」又は「プツプツ」した食
感となってしまい、著しく製品の価値を低下させてい
る。更に、保存中の経時変化としてこれらの食感が特に
強く出てくる等の問題点がある。本発明は以上の問題点
を解決し、生麺類の食感を持つＬＬ麺の製造方法を提供
すものである。
【課題を解決するための手段】本発明者等は上記の点に
鑑み鋭意研究した結果、低ＰＨ域での熱ゲル化性に優れ
たグルテニンに注目し、小麦のグルテンよりグルテンニ
ン主成分分画物を取り出し、ＬＬ麺類に添加することに
より課題を解決できることを見い出した。本発明でのＬ
Ｌ麺類とは蒸し、茹で等の調理を行った麺類を酸性域に
ＰＨ調整を行った後、包装殺菌を行うことにより、長期
保存に耐えうると同時に即席に契食出来る麺類を対象と
している。本発明での出発原料である小麦グルテンは小
麦粉より分離された生グルテン（ウェットグルテン）で
も、その乾燥物である粉末活性グルテン（バイタルグル
テン）でもよく、好ましくは保存性、作業性等の優れて
いる粉末活性グルテンがよい。本発明におけるグルテニ
ン主成分分画物の取り出し方法は、グリアジン抽出にお
ける残物より得られるものであり、グリアジンの抽出方
法として一般的に知られている５０〜７０％エタノール
抽出方法、１０〜３０％イソプロピルアルコール抽出方
法、２０〜５０％アセトン抽出法等により得られる抽出
残物や酸性エタノール水抽出方法（特願平３−４９９９
５）により得られる抽出残物等、何れの方法でもよく分
画方法には限定されない。また抽出の方法によっては抽
出残物（グルテニン主成分分画物）中には、グルテニン
が４５〜７０乾燥重量％含有されてくる。好ましくは５
０乾燥重量％以上である。グルテニンは小麦の種類によ
り多少の変動はあるが、小麦中には約４〜５％含有され
ており、小麦タンパク質中には約４４〜４８％が含有さ
れている。本発明におけるグルテニン主成分分画物の形
態はペースト状のグリアジン抽出残物をそのまま使用し
てもよく、抽出残物を常法により乾燥粉末とした形態の
何れの形態でもよく限定されない。好ましくは保存性、
作業性の面で優れている乾燥粉末がよい。本発明におけ
る各種ＬＬ麺類へのグルテニン主成分分画物の添加方法
には、捏水への分散又は粉への分散等があるがその方法
は限定されない。本発明における各種ＬＬ麺類へのグル
テニン主成分分画物の添加量（対粉分当たりの重量％）
は純グルテニンに換算すると０．２％程度より、その効
果が発揮される。好ましくは０．４〜５％である。本発
明の作用には直接的に関与しないが、通常麺質改良剤と
して用いられる食用可能な加熱ゲル化性のある動植物タ
ンパク質、食用可能な天然の増粘多糖類、食用可能な有
機酸類及びその塩類、食用油脂、食用乳化剤の一種又は
二種以上を併用してもその効果は発揮される。更に本発
明のグルテニン主成分分画物と該麺質改良剤類の一種又
は二種以上を合剤とすることも可能である。本発明方法
によりグルテニン主成分分画物をＬＬ麺類に添加するこ
とで従来では解決できなかった生麺類の食感を長期間維
持出来るＬＬ麺類を提供することが出来る。
鑑み鋭意研究した結果、低ＰＨ域での熱ゲル化性に優れ
たグルテニンに注目し、小麦のグルテンよりグルテンニ
ン主成分分画物を取り出し、ＬＬ麺類に添加することに
より課題を解決できることを見い出した。本発明でのＬ
Ｌ麺類とは蒸し、茹で等の調理を行った麺類を酸性域に
ＰＨ調整を行った後、包装殺菌を行うことにより、長期
保存に耐えうると同時に即席に契食出来る麺類を対象と
している。本発明での出発原料である小麦グルテンは小
麦粉より分離された生グルテン（ウェットグルテン）で
も、その乾燥物である粉末活性グルテン（バイタルグル
テン）でもよく、好ましくは保存性、作業性等の優れて
いる粉末活性グルテンがよい。本発明におけるグルテニ
ン主成分分画物の取り出し方法は、グリアジン抽出にお
ける残物より得られるものであり、グリアジンの抽出方
法として一般的に知られている５０〜７０％エタノール
抽出方法、１０〜３０％イソプロピルアルコール抽出方
法、２０〜５０％アセトン抽出法等により得られる抽出
残物や酸性エタノール水抽出方法（特願平３−４９９９
５）により得られる抽出残物等、何れの方法でもよく分
画方法には限定されない。また抽出の方法によっては抽
出残物（グルテニン主成分分画物）中には、グルテニン
が４５〜７０乾燥重量％含有されてくる。好ましくは５
０乾燥重量％以上である。グルテニンは小麦の種類によ
り多少の変動はあるが、小麦中には約４〜５％含有され
ており、小麦タンパク質中には約４４〜４８％が含有さ
れている。本発明におけるグルテニン主成分分画物の形
態はペースト状のグリアジン抽出残物をそのまま使用し
てもよく、抽出残物を常法により乾燥粉末とした形態の
何れの形態でもよく限定されない。好ましくは保存性、
作業性の面で優れている乾燥粉末がよい。本発明におけ
る各種ＬＬ麺類へのグルテニン主成分分画物の添加方法
には、捏水への分散又は粉への分散等があるがその方法
は限定されない。本発明における各種ＬＬ麺類へのグル
テニン主成分分画物の添加量（対粉分当たりの重量％）
は純グルテニンに換算すると０．２％程度より、その効
果が発揮される。好ましくは０．４〜５％である。本発
明の作用には直接的に関与しないが、通常麺質改良剤と
して用いられる食用可能な加熱ゲル化性のある動植物タ
ンパク質、食用可能な天然の増粘多糖類、食用可能な有
機酸類及びその塩類、食用油脂、食用乳化剤の一種又は
二種以上を併用してもその効果は発揮される。更に本発
明のグルテニン主成分分画物と該麺質改良剤類の一種又
は二種以上を合剤とすることも可能である。本発明方法
によりグルテニン主成分分画物をＬＬ麺類に添加するこ
とで従来では解決できなかった生麺類の食感を長期間維
持出来るＬＬ麺類を提供することが出来る。
【実施例】以下実施例を挙げ本発明を更に詳細に説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１、比較例１、２ 粉末活性グルテン（タンパク質量約８０％）に５倍量の
７０％エタノール水溶液を加えた後、２時間抽出を行っ
た。抽出液を遠心分離機にて分離を行い、沈殿物をドラ
ム式乾燥機で乾燥したものを微粉砕し、グルテニン主成
分分画物粉末を得た。なお、該グルテニン主成分分画物
粉末中の主な成分は純グルテニン約６３％、炭水化物約
２０％、その他１７％は水分、タンパク質、脂肪であっ
た。該分画物粉末を用いて、比較例として粉末活性グル
テン及び無添加の群を設け、下記の配合でＬＬうどんを
試作した。 配合 上記の麺を乳酸でＰＨ５に調整した茹で湯で１４分間茹
でた後、素早く水洗いを行った。その後０．５％乳酸水
溶液に３０秒間浸漬し、十分に水切りを行った後、油脂
をまぶしビニール袋に詰め密封後９５〜１００゜Ｃの温
水で３０分間加熱殺菌を行った。殺菌後冷水にて冷却を
行いＬＬうどんを得た。該ＬＬうどんのＰＨ及び水分量
は表１に示す。
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１、比較例１、２ 粉末活性グルテン（タンパク質量約８０％）に５倍量の
７０％エタノール水溶液を加えた後、２時間抽出を行っ
た。抽出液を遠心分離機にて分離を行い、沈殿物をドラ
ム式乾燥機で乾燥したものを微粉砕し、グルテニン主成
分分画物粉末を得た。なお、該グルテニン主成分分画物
粉末中の主な成分は純グルテニン約６３％、炭水化物約
２０％、その他１７％は水分、タンパク質、脂肪であっ
た。該分画物粉末を用いて、比較例として粉末活性グル
テン及び無添加の群を設け、下記の配合でＬＬうどんを
試作した。 配合 上記の麺を乳酸でＰＨ５に調整した茹で湯で１４分間茹
でた後、素早く水洗いを行った。その後０．５％乳酸水
溶液に３０秒間浸漬し、十分に水切りを行った後、油脂
をまぶしビニール袋に詰め密封後９５〜１００゜Ｃの温
水で３０分間加熱殺菌を行った。殺菌後冷水にて冷却を
行いＬＬうどんを得た。該ＬＬうどんのＰＨ及び水分量
は表１に示す。
【表１】 該ＬＬうどんを常温にて６ケ月間保存し、経時的に試作
１日後の比較例１（無添加群）を基準（７０点）とし１
０人のパネラーを対象に評価を行い平均値を算出した。
なお評価は食感（硬さ、粘弾性、滑らかさ），味、匂い
等の項目について行った。また試食方法は各試料を同一
の篭に入れた後、保温性のある容器に入れ熱水を十分に
加え２分間保温した後、スープを入れ試食した。結果を
表２に示す。この結果より本発明方法により作られたＬ
Ｌうどんは、従来方法のうどんより経時変化は少なく、
うどん本風の食感に近いものであった。
１日後の比較例１（無添加群）を基準（７０点）とし１
０人のパネラーを対象に評価を行い平均値を算出した。
なお評価は食感（硬さ、粘弾性、滑らかさ），味、匂い
等の項目について行った。また試食方法は各試料を同一
の篭に入れた後、保温性のある容器に入れ熱水を十分に
加え２分間保温した後、スープを入れ試食した。結果を
表２に示す。この結果より本発明方法により作られたＬ
Ｌうどんは、従来方法のうどんより経時変化は少なく、
うどん本風の食感に近いものであった。
【表２】 実施例２ 比較例３、４ 粉末活性グルテンに１０倍量の５％エタノール、クエン
酸酸性水溶液（特願平３−４９７９５）を用いてグリア
ジン主成分分画物を抽出した残物を噴霧乾燥を行いグル
テニン主成分分画物を得た。なお該分画物粉末中の主な
成分は純グルテニン約５０％、炭水化物約２５％、その
他２５％は水分、タンパク質、脂質であった。該分画物
粉末を用いて比較例として粉末活性グルテン及び中力粉
を用いた生うどん群を設け、下記の配合でＬＬうどんを
試作した。 配合 上記の実施例２、比較例３は実施例と同様に行い、ＬＬ
麺を得た。比較例４は試食毎に試作した。該ＬＬうどん
のＰＨ、水分量は表３に示す。又比較例は実施例１の茹
で工程までは同様の操作を行った。ただし、茹で時間は
表３に示す。
酸酸性水溶液（特願平３−４９７９５）を用いてグリア
ジン主成分分画物を抽出した残物を噴霧乾燥を行いグル
テニン主成分分画物を得た。なお該分画物粉末中の主な
成分は純グルテニン約５０％、炭水化物約２５％、その
他２５％は水分、タンパク質、脂質であった。該分画物
粉末を用いて比較例として粉末活性グルテン及び中力粉
を用いた生うどん群を設け、下記の配合でＬＬうどんを
試作した。 配合 上記の実施例２、比較例３は実施例と同様に行い、ＬＬ
麺を得た。比較例４は試食毎に試作した。該ＬＬうどん
のＰＨ、水分量は表３に示す。又比較例は実施例１の茹
で工程までは同様の操作を行った。ただし、茹で時間は
表３に示す。
【表３】 該ＬＬうどんを常温にて６ケ月間保存し、経時的に比較
例４を基準（８０点）として実施例と同様に評価を行っ
た。結果を表４に示す。その結果より本発明方法により
作られたＬＬうどんは生うどんに近い優れたものであっ
た。
例４を基準（８０点）として実施例と同様に評価を行っ
た。結果を表４に示す。その結果より本発明方法により
作られたＬＬうどんは生うどんに近い優れたものであっ
た。
【表４】 実施例３、比較例５、６ 実施例１で得たグルテニン主成分分画物を用いて下記の
配合でＬＬ中華麺を試作した。なお、比較例として粉末
活性グルテンを添加したＬＬ麺と常法による生中華麺を
設けた。 配合 上記の実施例３、比較例５の麺はＰＨ無調整の茹で湯で
５０秒間茹でた後、素早く水洗いを行った。その後０．
７％乳酸水溶液に４０秒間浸漬し、充分に水切りを行っ
た後、油脂をまぶしビニール袋に詰め、密封後９５〜１
００゜Ｃの温水で３０秒間加熱殺菌を行った。殺菌後冷
水にて冷却を行いＬＬ中華麺を得た。該ＬＬ中華麺のＰ
Ｈ及び水分量は表５に示す。
配合でＬＬ中華麺を試作した。なお、比較例として粉末
活性グルテンを添加したＬＬ麺と常法による生中華麺を
設けた。 配合 上記の実施例３、比較例５の麺はＰＨ無調整の茹で湯で
５０秒間茹でた後、素早く水洗いを行った。その後０．
７％乳酸水溶液に４０秒間浸漬し、充分に水切りを行っ
た後、油脂をまぶしビニール袋に詰め、密封後９５〜１
００゜Ｃの温水で３０秒間加熱殺菌を行った。殺菌後冷
水にて冷却を行いＬＬ中華麺を得た。該ＬＬ中華麺のＰ
Ｈ及び水分量は表５に示す。
【表−５】 該ＬＬ中華麺を常温にて６ケ月間保存し、経時的に取り
出し、実施例１と同様に復元させた。また、基準として
比較例６を評価時毎に試作し、茹で時間３分間で茹で同
一の条件で実施例１と同様に評価した。なお基準の生中
華麺（比較例６）の配点は１００点とした。結果を表６
に示す。その結果より本発明方法により作られたＬＬ中
華麺は長期にわたり、生中華麺に近い優れたものであっ
た。
出し、実施例１と同様に復元させた。また、基準として
比較例６を評価時毎に試作し、茹で時間３分間で茹で同
一の条件で実施例１と同様に評価した。なお基準の生中
華麺（比較例６）の配点は１００点とした。結果を表６
に示す。その結果より本発明方法により作られたＬＬ中
華麺は長期にわたり、生中華麺に近い優れたものであっ
た。
【表６】
【発明の効果】以上説明したように本発明を用いると、
従来では出来なかった生麺に近い食感を持ったＬＬ麺類
を製造することが可能になった。
従来では出来なかった生麺に近い食感を持ったＬＬ麺類
を製造することが可能になった。
Claims (4)
- 【請求項１】α化後包装殺菌処理を行った長期保存の可
能な麺類に小麦のグルテンより分画されたグルテニン主
成分分画物を添加することを特徴とする麺類の製造方
法。 - 【請求項２】グルテニン主成分分画物中に主成分である
グルテニンが５０重量％以上含有される請求項１記載の
麺類の製造方法。 - 【請求項３】グルテニン主成分分画物と食用可能な加熱
ゲル化性のある動植物タンパク質、食用可能な天然の増
粘多糖類、食用可能な有機酸類及びその塩類、食用油
脂、食用乳化剤の一種又は二種以上の混合物である請求
項１記載の麺類の製造方法。 - 【請求項４】請求項１〜３の何れか１項記載の方法によ
り得られる麺類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4180257A JP2807849B2 (ja) | 1992-05-29 | 1992-05-29 | 小麦グルテニンを利用したｌ．ｌ・麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4180257A JP2807849B2 (ja) | 1992-05-29 | 1992-05-29 | 小麦グルテニンを利用したｌ．ｌ・麺類の製造方法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32600496A Division JP2896422B2 (ja) | 1996-11-21 | 1996-11-21 | グルテニンを主成分とする分画物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06153832A true JPH06153832A (ja) | 1994-06-03 |
| JP2807849B2 JP2807849B2 (ja) | 1998-10-08 |
Family
ID=16080099
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4180257A Expired - Fee Related JP2807849B2 (ja) | 1992-05-29 | 1992-05-29 | 小麦グルテニンを利用したｌ．ｌ・麺類の製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2807849B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1056998A (ja) * | 1996-08-22 | 1998-03-03 | Asama Kasei Kk | 電子レンジ調理用生麺類の製造方法 |
| US6403127B1 (en) | 1997-04-11 | 2002-06-11 | Ajinomoto Co., Inc. | Method for producing noodles |
| KR100364586B1 (ko) * | 2000-06-27 | 2002-12-12 | 주식회사농심 | 복원성이 향상된 면류의 제조방법 |
| JP2022156143A (ja) * | 2021-03-31 | 2022-10-14 | 奥野製薬工業株式会社 | 食品用品質改良剤およびその製造方法、ならびにそれを用いた食品 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3029083B2 (ja) | 1994-04-28 | 2000-04-04 | アサマ化成株式会社 | 麺質改良方法および麺質改良剤 |
-
1992
- 1992-05-29 JP JP4180257A patent/JP2807849B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPH1056998A (ja) * | 1996-08-22 | 1998-03-03 | Asama Kasei Kk | 電子レンジ調理用生麺類の製造方法 |
| US6403127B1 (en) | 1997-04-11 | 2002-06-11 | Ajinomoto Co., Inc. | Method for producing noodles |
| KR100364586B1 (ko) * | 2000-06-27 | 2002-12-12 | 주식회사농심 | 복원성이 향상된 면류의 제조방법 |
| JP2022156143A (ja) * | 2021-03-31 | 2022-10-14 | 奥野製薬工業株式会社 | 食品用品質改良剤およびその製造方法、ならびにそれを用いた食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2807849B2 (ja) | 1998-10-08 |
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